一种即食小龙虾虾钳的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种即食小龙虾虾钳的加工方法，包括如下步骤：（1）挑选原料及清洗；（2）取钳：用剪刀将小龙虾虾钳沿关节处剪断，清洗备用；（3）预煮：将小龙虾虾钳倒入沸水进行预煮，撇去浮沫，捞出冷却，沥干水分；（4）进行第一次干燥；（5）入味：将小龙虾虾钳放入腌制袋，并注入腌制液，密封，进行超声处理，待完成后取出开袋过滤，沥干；（6）进行第二次干燥；（7）熟制：将小龙虾虾钳进行蒸汽熟制；（8）进行第三次干燥，取出冷却；（9）包装、杀菌。本发明专利技术的方法能有效提高小龙虾利用率、工艺简单、便于工业化生产，该方法加工得到的小龙虾虾钳入味快速、口感鲜美。

A Processing Method of Instant Crayfish Clamps

【技术实现步骤摘要】
一种即食小龙虾虾钳的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种即食小龙虾虾钳的加工方法。
技术介绍
小龙虾又称克氏原螯虾，20世纪30年代传入我国，因其肉质鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，受到人们的广泛喜爱，需求量大，是我国重要的养殖经济虾类，我国已成为世界最大的小龙虾生产国。但小龙虾产业发展不平衡，加工业发展落后，现阶段主要以初级加工及冷冻调理产品为主，加工即食产品种类较少。现有的冷冻调理类产品，汤汁比例高，加工运输及贮藏需要冷冻，物流成本及能耗高，需要二次加热等问题。因小龙虾体型不规则，虾钳锋利，壳质坚硬容易刺破包装袋，整虾加工成即食类产品的较少，主要以即食虾尾为主，出品率不高。另外，人们日常食用习惯中，也会因小龙虾虾钳壳质坚硬难以入味而常丢弃，造成了资源浪费。其实成熟的小龙虾虾钳色泽红艳、肉质饱满，是非常好的食材，目前市场上，尚未发现即食类小龙虾虾钳产品。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种入味快速、、工艺简单、便于工业化生产的即食风味小龙虾虾钳的加工方法，该方法加工得到的小龙虾虾钳入味快速、口感鲜美。本专利技术的方法填补了小龙虾虾钳休闲即食产品的空白，丰富了小龙虾即食类产品种类，有利于提高小龙虾整虾的利用率，避免浪费。为解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种即食小龙虾虾钳的加工方法，包括如下步骤：（1）挑选原料及清洗：挑选生长成熟、虾钳饱满的鲜活小龙虾，剔除身软、掉壳、掉钳和有异味的虾，然后进行清洗；（2）取钳：用剪刀将小龙虾虾钳沿关节处剪断，清洗备用；（3）预煮：将步骤（2）所得的小龙虾虾钳，倒入沸水进行预煮，然后撇去浮沫，捞出冷却，沥干水分；（4）第一次干燥：将沥干水分后的小龙虾虾钳进行第一次干燥；（5）入味：将第一次干燥后的小龙虾虾钳放入腌制袋，并往腌制袋中注入腌制液，密封，然后置于超声环境中进行超声处理，待完成后取出开袋过滤，沥干；（6）第二次干燥：将步骤（5）处理后的小龙虾虾钳进行第二次干燥；（7）熟制：将经第二次干燥后的小龙虾虾钳进行蒸汽熟制；（8）第三次干燥：将熟制后的小龙虾虾钳进行第三次干燥，取出冷却；（9）包装、杀菌：将步骤（8）处理后的小龙虾虾钳放入铝箔袋中，抽真空、充气和封口，再进行杀菌。上述的即食小龙虾虾钳的加工方法，优选地，所述第一次干燥的温度为40～55℃，时间为20～40min。上述的即食小龙虾虾钳的加工方法，优选地，所述第二次干燥的温度为70～85℃，时间为15～30min。上述的即食小龙虾虾钳的加工方法，优选地，所述第三次干燥的温度为40～60℃，时间为60～120min。上述的即食小龙虾虾钳的加工方法，优选地，按质量比计，所述腌制液中包括3～5%的食盐、0.62～2.13%的水溶性香辛料粉、1～2%蛋白酶和0.5～1%山梨酸钾。上述的即食小龙虾虾钳的加工方法，优选地，所述步骤（5）中，所述超声处理的时间为10～40min；超声频率25～30kHz，功率密度为0.3～0.5W/cm2；所述腌制液与小龙虾虾钳的质量比为1∶0.8～1.2。上述的即食小龙虾虾钳的加工方法，优选地，所述步骤（9）中，抽真空至真空度为0.02～0.06MPa，再充CO2和N2的混合气体至压力为0.12～0.25MPa；所述混合气体中，按体积比计，含有50%～70%CO2，30%～50%N2；所述杀菌采用钴60辐照杀菌，杀菌的辐射剂量为3～8KGY。上述的即食小龙虾虾钳的加工方法，优选地，按腌制液的质量百分含量计，所述水溶性香辛料包括水溶性八角茴香精粉0.05～0.2%、水溶性黑胡椒精粉0.1～0.2%、水溶性花椒精粉0.05～0.2%、水溶性白胡椒精粉0.1～0.2%、水溶性肉豆蔻精粉0.1～0.25%、水溶性香叶精粉0.1～0.18%、水溶性肉桂精粉0.05～0.3%、水溶性花椒精粉0.02～0.2%、水溶性孜然精粉0.05～0.4%。上述的即食小龙虾虾钳的加工方法，优选地，所述步骤（7）中，所述蒸汽熟制的时间为10～20min。上述的即食小龙虾虾钳的加工方法，优选地，所述步骤（2）中，取虾钳的方法为用剪刀沿小龙虾螯足离身体的第三个关节处剪断，即得小龙虾虾钳；所述步骤（1）中，所述清洗具体包括：先用清水清洗，除去杂质，然后用压缩空气冲击水流，冲洗至干净。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：1、本专利技术经大量研究，通过虾钳预煮-第一次干燥-超声渗透入味-第二次干燥-熟制-第三次干燥的创新工艺流程，有效地解决了小龙虾虾钳存在的难以利用、加工难，入味难等问题。本专利技术中，通过对先对虾钳预煮，然后进行第一次干燥来大幅提高后续小龙虾虾钳对腌制液的吸收能力，接着通过超声腌制，促进盐分及香辛料渗透入味，缩短腌制时间，提升产品风味，再在腌制后熟制前进行第二次干燥，来锁住风味物质，减少营养流失，熟制后进行第三次干燥来进一步改善口感，使肉质紧实有嚼劲。本专利技术中，通过特定的工艺流程，各工艺步骤之间相互协同作用，不仅大大提高了入味能力，而且有效保留了风味和营养，获得了一种口感佳、入味好的即食小龙虾虾钳食品。本专利技术的加工方法工艺简便、方便实用，且充分地利用了小龙虾虾钳资源，避免了浪费，提高了小龙虾整虾的利用率，填补了以小龙虾虾钳为原料制作即食休闲食品的空白。2、本专利技术使用的腌制液，所有成分均可溶于水，无残渣，采用超声渗透入味，可以使可溶性香辛料通过虾钳剪断的断面处快速充分地渗透到虾钳中，克服了虾钳质壳坚硬难以入味的缺陷；同时腌制液中添加适量蛋白酶，在超声环境下，更有利于促进小龙虾虾钳蛋白部分水解，提升产品鲜味，且特殊的水溶性香辛料配方能有效地祛除小龙虾的土腥味。3、本专利技术中，通过分阶段干燥控制水分、添加防腐剂、气调保鲜、辐照灭菌相结合，使保质期和保质效果达到最佳效果，能大大的延长产品的货架期。4、本专利技术中，通过控制分段干燥的温度和时间，有利于获得更好的入味效果、获得风味物质和营养保持率更高、口感更佳、保质效果更好的小龙虾虾钳；控制超声的时间和超声的参数条件、腌制液的组成及腌制液的加入量，有利于获得无腥味、入味更佳、口感更好的小龙虾虾钳；控制抽真空的真空度、充气量、气体成分、及辐射灭菌等条件，有利于获得保质效果更好的小龙虾虾钳。5、本专利技术中，产品采用充气包装，可以克服虾钳坚硬易刺破常规包装袋的缺陷；同时包装内的混合气体能够起到气调保鲜作用。6、本专利技术的加工方法有工艺简便、方便实用的特点，便于工业化生产加工。具体实施方式以下结合具体优选的实施例对本专利技术作进一步描述，但并不因此而限制本专利技术的保护范围。一种即食风味小龙虾虾钳的加工方法，包括如下步骤：（1）挑选原料：挑选生长成熟、虾钳饱满的鲜活小龙虾，剔除身软、掉壳、掉钳和有异味的虾。（2）清洗：将步骤（1）中挑选出来的小龙虾，先用清水清洗，除去杂质，再用压缩空气冲击水流，冲洗至干净。（3）取钳：用剪刀从小龙虾钳沿关节处剪断，清洗备用（小龙虾螯足离身体的第三个关节处剪断）。（4）预煮：将步骤（3）中的小龙虾虾钳，倒入沸水预煮3～7min，撇去浮沫，捞出冷却，沥干水分。（5）第一次干燥：将沥干水分后的小龙虾虾钳，于40～55℃热风干燥20～40mim；第一次干燥的目的是使龙虾虾钳水分含量降低，提高小龙虾虾钳对腌制液本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食小龙虾虾钳的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）挑选原料及清洗：挑选生长成熟、虾钳饱满的鲜活小龙虾，剔除身软、掉壳、掉钳和有异味的虾，然后进行清洗；（2）取钳：用剪刀将小龙虾虾钳沿关节处剪断，清洗备用；（3）预煮：将步骤（2）所得的小龙虾虾钳，倒入沸水进行预煮，然后撇去浮沫，捞出冷却，沥干水分；（4）第一次干燥：将沥干水分后的小龙虾虾钳进行第一次干燥；（5）入味：将第一次干燥后的小龙虾虾钳放入腌制袋，并往腌制袋中注入腌制液，密封，然后置于超声环境中进行超声处理，待完成后取出开袋过滤，沥干；（6）第二次干燥：将步骤（5）处理后的小龙虾虾钳进行第二次干燥；（7）熟制：将经第二次干燥后的小龙虾虾钳进行蒸汽熟制；（8）第三次干燥：将熟制后的小龙虾虾钳进行第三次干燥，取出冷却；（9）包装、杀菌：将步骤（8）处理后的小龙虾虾钳放入铝箔袋中，抽真空、充气和封口，再进行杀菌。

【技术特征摘要】
1.一种即食小龙虾虾钳的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）挑选原料及清洗：挑选生长成熟、虾钳饱满的鲜活小龙虾，剔除身软、掉壳、掉钳和有异味的虾，然后进行清洗；（2）取钳：用剪刀将小龙虾虾钳沿关节处剪断，清洗备用；（3）预煮：将步骤（2）所得的小龙虾虾钳，倒入沸水进行预煮，然后撇去浮沫，捞出冷却，沥干水分；（4）第一次干燥：将沥干水分后的小龙虾虾钳进行第一次干燥；（5）入味：将第一次干燥后的小龙虾虾钳放入腌制袋，并往腌制袋中注入腌制液，密封，然后置于超声环境中进行超声处理，待完成后取出开袋过滤，沥干；（6）第二次干燥：将步骤（5）处理后的小龙虾虾钳进行第二次干燥；（7）熟制：将经第二次干燥后的小龙虾虾钳进行蒸汽熟制；（8）第三次干燥：将熟制后的小龙虾虾钳进行第三次干燥，取出冷却；（9）包装、杀菌：将步骤（8）处理后的小龙虾虾钳放入铝箔袋中，抽真空、充气和封口，再进行杀菌。2.如权利要求1所述的即食小龙虾虾钳的加工方法，其特征在于，所述第一次干燥的温度为40～55℃，时间为20～40min。3.如权利要求1所述的即食小龙虾虾钳的加工方法，其特征在于，所述第二次干燥的温度为70～85℃，时间为15～30min。4.如权利要求1所述的即食小龙虾虾钳的加工方法，其特征在于，所述第三次干燥的温度为40～60℃，时间为60～120min。5.如权利要求1所述的即食小龙虾虾钳的加工方法，其特征在于，按质量比计，所述腌制液中包括3～5%的食盐、0.62～2.13%的水溶性香辛料粉、1～2%蛋白酶和0.5～1%山梨酸钾。6.如权利要求1～...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨慧，于美娟，张群，付复华，王飞翔，张帆，谭欢，毛颖超，刘学文，石畅，
申请(专利权)人：湖南省农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：湖南,43