一种多段式梯度摇青的红茶工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种多段式梯度摇青的红茶工艺，本发明专利技术通过梯度摇青最大限度的提出了茶叶自身的茶香物质和营养物质，避免了传统提香处理造成的焦煳味感和营养物质的破坏；通过自然萎凋有效控制发酵进度，大大提高了发酵转化物质积累；另外，本发明专利技术通过轻发酵和阴干来共同实现对茶叶的干燥，避免了辅热烘干对茶叶带来过分发酵和物质损失。

【技术实现步骤摘要】
一种多段式梯度摇青的红茶工艺
本专利技术涉及茶叶加工
，具体涉及一种多段式梯度摇青的红茶工艺。
技术介绍
红茶含有大量的酚类物质，尽管这些酚类物质的分子量很大，与绿茶中的酚类成分有比较大的区别。但从临床试验结果看，同样也具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化，增强毛细血管功能、抗突变等功能。红茶含有脂多糖，因此，喝红茶也具有降低血糖的作用，红茶具有较强的杀菌、消炎作用。红茶为全发酵茶，红茶在加工过程中；茶鲜叶中的主要化学成分茶多酚在酶的作用下进行了—系列的酶促化学变化，茶多酚被氧化、聚合形成分子量巨大的茶黄素类和茶红素类。鲜叶经过加工形成红茶后，茶多酚中的主要成分各类儿茶素减少80％以上，形成的茶黄素类和茶红素类成为红茶中最为主要的化学成分；其中茶黄素类占干物质含量的1％-2％，茶红素类占干物质含量的9％-20％，两者在红茶水浸出物中约占40％-60％；茶红素类和茶黄素类是红茶的特征性物质，其含量的高低影响茶叶的品质及风格。同时，茶红素类和茶黄素类是红茶中最为主要的有效成分，红茶表现出很好的生理活性。现有的传统红茶制作工艺常规工序为萎凋、揉捻、发酵、烘干，为了提高红茶自身的茶香，进一步提高红茶品质，可以在烘干后进行提香处理，这样，可以有效提高茶叶香气和滋味浓度，但是，这种提香处理一般都是采用100℃以上的高温处理，这样不仅会出现焦煳香气，影响茶叶自身香气；也会降低茶红素和茶黄素的含量，影响茶叶的品质的同时也会使茶叶的汤色发褐、发黑，同时又会破坏茶叶自身的游离氨基酸。申请号为CN201410015009X的中国专利技术专利，其采用多次高温处理进行茶叶的提香，而且温度均高于100℃，这样，不仅破坏了茶叶原有的香气，同时也降低了茶红素、茶黄素和氨基酸的含量，影响茶叶品质。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，针对上述现有技术的不足，提出一种多段式梯度摇青的红茶工艺，该种工艺能够使茶叶香气浓醇自然，同时又具有较高含量的茶红素和茶黄素。本专利技术提出的一种多段式梯度摇青的红茶工艺，包括以下步骤：S1、采摘茶青，得到鲜叶；S2、萎凋：对鲜叶进行温度差为15~25℃的高低温交替萎凋处理，高低温交替时间间隔为8~12h，得到萎凋叶；S3、摇青：采用摇青机对萎凋叶进行前轻后重梯度摇青处理；S4、揉捻：采用揉捻机对萎凋叶进行多段式分压揉捻处理，得到揉捻叶；S5、轻发酵：将揉捻叶自然堆放8~15h；得轻发酵叶；S6、干燥：将轻发酵叶阴干，使含水率小于或者等于8wt%。萎凋工序模仿了政和白茶的自然萎凋，目的是使茶叶失去部分水分，并使得茶叶保持半活性状态。半活性状态是相对于杀青和堆放而言的。采摘后杀青是绿茶的基本操作，其目的是灭酶，阻止发酵，尽可能保留鲜叶的成分；而堆放则是促使发酵，利用鲜叶中的酶将茶多酚等物质转化。而萎凋，既不促使发酵也不禁止发酵，而是通过摊放，自然通风下使茶叶失部分水，使茶叶萎焉，从而抑制发酵，保持相对弱活性的发酵，也叫微发酵，此谓之半活性状态。萎凋的核心在于物质的转化，而物质转化的核心要素在于温度与湿度。白天温度高、湿度小以失水为主，物质高速转化；夜间温度低、湿度回升，物质低速转化；再加上呼吸作用消耗转化的物质，所以昼夜温差越大，对转化物质的积累越有利，昼夜温差大的天气下茶氨酸含量会上升，甜度也会略高。本专利技术萎凋步骤模拟自然萎凋，设置15-25℃的温差，最大程度体现高品质茶的特色。摇青的核心是走水，所谓“走水”，即通过摇青，使茶青中所含有的相当数量的芳香物质、氨基酸、非酯型儿茶素随水分扩散到叶片表面，即茶红素和茶黄素的浸出，转化成更高更浓的香味物质，这也是本专利技术红茶区别于现有红茶具有高香特色的主要原因。而“走水”的进行，要求叶子要处于运动状态，保持叶肉细胞的生理机能（亲水能力），也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。揉捻和发酵则是传统红茶制作中必不可少的步骤。但轻发酵和传统发酵略有不同，传统发酵通常需要辅热，以提高酶促反应。本专利技术的发酵，不需要该操作，因为前期萎凋、摇青和揉捻的操作，相对传统红茶制作而言，已经提高了酶活性，若再辅热，反而会使茶叶过分发酵；另外，轻发酵也是本工艺红茶的一大特色，该特色使得红茶除了传统红茶的甘润口感之外，还略带有白茶的甘爽润喉和乌龙茶的高香，当然这跟后续的干燥操作也是密切相关的。传统的干燥是采用烘焙，烘焙的过程等于是杀灭了茶叶中的酶活性，因为传统红茶的发酵是完全发酵，在完全发酵后，再进行灭酶是常规操作。而本专利技术为了使红茶也带有高香的特色，前期操作借鉴乌龙茶对其进行摇青，发酵时采用不完全的非辅热发酵（轻发酵），后期进行不灭酶的阴干以区别于传统红茶的烘焙；也即不阻止后发酵。采用此种工艺制出的茶，带有白茶的甘甜（鲜爽度），带有乌龙的高香（香气）并具有红茶的色泽与甘润，茶汤色泽从黄到红不等（相比传统红茶，茶汤没有那么红艳），主要取决于保存时间的长短。进一步地，S2中的高温萎凋温度为25~35℃；低温萎凋温度小于或者等于10℃。进一步地，S2中的高温萎凋湿度小于或者等于50%；低温萎凋湿度小于或者等于80%。进一步地，S2的高低温交替萎凋处理在可升温或者降温的空调房中进行。进一步地，所述空调房中设有100-200W用以进行光照萎凋的白炽灯，所述白炽灯的设置密度为25㎡/盏，所述白炽灯距地面高度为3.5-3.5m。进一步地，所述空调房顶部设有进风口，底部四周设有排风口，以及设于所述空调房上部用以在平铺于地面的鲜叶表面形成气流的吊扇。进一步地，S3中的梯度摇青包括以下步骤：S31、轻摇：第一次摇青转速30~40转/min，摇2~3分钟，停青3~5min；第二次摇青转速40~50转/min，摇3~5分钟，停青5~10min；以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复原。S32、重摇：第三次摇青转速50~60转/min，摇8~15分钟，停青15~30min，第四次摇青50~60转/min，摇15~30分钟，停青30~60min。停青时间停到青气消失为准，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇活，以免叶子因水分散失过多而死青。进一步地，所述梯度摇青中还包括在重摇后进行的补摇操作，补摇转速为50~60转/min，时间为15~30分钟。若第四次停青后叶子红变不够时，再补摇一次。进一步地，S4中的多段式分压揉捻处理中，揉捻机压盖压力分四阶段设置，第一阶段无压力0~100N；第二阶段半压力300~400N；第三阶段全压力600~800N；第四阶段无压力0~100N。因为在最初的时候，茶叶还比较脆弱，汁液未曾被揉捻出来，所以轻压，待中间时，茶汁出来，茶叶比较湿润，所以可以重压，最后茶叶基本成形，防止揉碎条形，要尽量轻揉。进一步地，S4中多段式分压揉捻处理中，揉捻机的转速为40-50转/min，揉捻时间为4~6分钟。本专利技术的一种多段式梯度摇青的红茶工艺，该种工艺通过梯度摇青最大限度的提出了茶叶自身的茶香物质和营养物质，避免了传统提香处理造成的焦煳味感和营养物质的破坏；通过自然萎凋有效控制发酵进度，大大提高了发酵转化物质积累；另外，本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多段式梯度摇青的红茶工艺，其特征在于：包括以下步骤：S1、采摘茶青，得到鲜叶；S2、萎凋：对鲜叶进行温度差为15~25℃的高低温交替萎凋处理，高低温交替时间间隔为8~12h，得到萎凋叶；S3、摇青：采用摇青机对萎凋叶进行前轻后重梯度摇青处理；S4、揉捻：采用揉捻机对萎凋叶进行多段式分压揉捻处理，得到揉捻叶；S5、轻发酵：将揉捻叶自然堆放8~15h；得轻发酵叶；S6、干燥：将轻发酵叶阴干，使含水率小于或者等于8wt%。

【技术特征摘要】
1.一种多段式梯度摇青的红茶工艺，其特征在于：包括以下步骤：S1、采摘茶青，得到鲜叶；S2、萎凋：对鲜叶进行温度差为15~25℃的高低温交替萎凋处理，高低温交替时间间隔为8~12h，得到萎凋叶；S3、摇青：采用摇青机对萎凋叶进行前轻后重梯度摇青处理；S4、揉捻：采用揉捻机对萎凋叶进行多段式分压揉捻处理，得到揉捻叶；S5、轻发酵：将揉捻叶自然堆放8~15h；得轻发酵叶；S6、干燥：将轻发酵叶阴干，使含水率小于或者等于8wt%。2.如权利要求1所述的一种多段式梯度摇青的红茶工艺，其特征在于：S2中的高温萎凋温度为25~35℃；低温萎凋温度小于或者等于10℃。3.如权利要求1所述的一种多段式梯度摇青的红茶工艺，其特征在于：S2中的高温萎凋湿度小于或者等于50%；低温萎凋湿度小于或者等于80%。4.如权利要求1所述的一种多段式梯度摇青的红茶工艺，其特征在于：S2的高低温交替萎凋处理在可升温或者降温的空调房中进行。5.如权利要求4所述的一种多段式梯度摇青的红茶工艺，其特征在于：所述空调房中设有100-200W用以进行光照萎凋的白炽灯，所述白炽灯的设置密度为25㎡/盏，所述白炽灯距地面高度为3.5-3.5m。6.如权利要求4所述的一种多段式梯度摇青的红茶工艺，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘郑美，
申请(专利权)人：福建省蓝湖食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35