通过预加热对坚果进行强制对流的蒸汽加热制造技术

用于在大气压力下使用蒸汽对杏仁和其它坚果进行巴氏灭菌的方法。通过在具有包括蒸汽混合物的气体氛围的加热室中对坚果进行巴氏灭菌并且形成穿过坚果的强制对流路径来限制坚果上的凝结量以及后续的水吸收量。受限的水分吸收保持了坚果的质量。在多孔输送带上输送食物制品的强制对流蒸汽烹调器迫使蒸汽混合物通过坚果。预热器预热坚果，使其可以在蒸汽烹调器中以85℃至99℃的温度进行巴氏灭菌，从而减少停留时间并提高处理。

Steam heating of nuts by forced convection through preheating

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】通过预加热对坚果进行强制对流的蒸汽加热
本专利技术总体上涉及蒸汽烹调，尤其涉及使用强制对流以低于100℃(212℉)的温度对坚果进行蒸汽加热的方法。
技术介绍
坚果，例如杏仁，通常通过浸入热水或空气-蒸汽环境中来进行巴氏消毒。蒸汽灭菌器通常使用冷凝热将坚果的外表面加热到足够高的温度以使足够的微生物失活，从而达到可接受的巴氏灭菌水平。坚果以低于蒸汽温度的温度进入蒸汽巴氏灭菌器。蒸汽凝结在坚果的外表面上并升高其温度。但是凝结会使坚果的外皮皱纹松散并松开。如果杏仁和其它坚果带皮出售，坚果的吸水量应该受到限制。限制杏仁中的凝结的一种方法描述于国际专利公开No.WO2013/171336中。该文献教导了将低水分食物预加热至高于或略低于加热室中的水蒸汽的凝结温度的温度以限制凝结。在美国专利申请公开No.2013/0040030中描述的另一种方法在低于大气压力的压力下对坚果施以蒸汽，以限制水吸收。但是，预加热需要额外的加热器，并且真空系统需要分批处理，而无法连续处理。
技术实现思路
体现本专利技术的特征的用于对坚果进行巴氏灭菌的方法的一种型式包括：(a)沿着输送路径输送坚果通过预热室；(b)将在所述预热室中被预热的坚果沿着输送路径输送通过加热室；(c)迫使包括蒸汽混合物的基本均匀的气体氛围沿着与所述输送路径相交的连接路径通过在所述加热室中的坚果，以加热所述坚果的外皮并限制围绕所述坚果的水凝结量；(d)在所述加热室中保持大气压力；以及(e)将所述加热室中的所述气体氛围的温度控制到大于85℃且小于99℃的加热温度，以对所述坚果进行巴氏灭菌。附图说明在以下描述、所附权利要求和附图中更详细地描述了本专利技术的这些特征和方面及其优点，在附图中：图1是体现本专利技术的特征的蒸汽烹调器的一部分的侧视图，为清楚起见而移去了所面向的蒸汽烹调器的侧壁；以及图2是图1的蒸汽烹调器的轴向横截面图；图3是图1的蒸汽烹调器的侧视横截面图；以及图4是图1所示的带有预热区的蒸汽烹调器的方框图。具体实施方式在图1中示出了根据本专利技术的特征且体现本专利技术的特征的蒸汽烹调器，为了更好地说明其部件而移去了所面向的蒸汽烹调器的侧壁。通向环境的烹调器14具有外壳16，该外壳16被支撑在支腿17上并且从入口端18延伸到出口端19。多孔输送带20绕挂于位于穿过烹调器的上部运载通道24的相反两端处的驱动和空转链轮22、23。转向辊或鼓26沿着在烹调器下方的返回通道28引导环形带环。蒸汽管道网络30将由锅炉或其它蒸汽源供应的蒸汽通过外壳的底部注入烹调器中。蒸汽的注入通过蒸汽网络中的阀31(在图2中)调节。所示的烹调器是模块化的，其具有至少两个相同的加热模块32、32'。可以串联更多个模块以延长总的低温加热区域。单个模块可用于仅需要短暂加热时间的食品制品。每个模块通过其自有的蒸汽阀来单独地控制。诸如可编程逻辑控制器的控制器使用来自在每个加热模块中的温度感测探头34的反馈信号来控制蒸汽喷射器阀的打开，从而在每个模块中保持预定加热温度。探头、控制器和阀提供了在每个模块中保持预选温度的技术手段。又如图2所示，空气循环器(例如风扇36或鼓风机)将空气37通过侧壁38中的一个吸入烹调器。风扇还将注入到烹调器中的蒸汽40抽吸通过气室42中的开口，空气和蒸汽在该气室42中混合。风扇吹动空气-蒸汽混合物通过气室的顶部中的开口。随后，空气-蒸汽混合物沿着如箭头44所表示的对流路径循环，该对流路径与正被沿着运载通道在输送带20的顶上输送的坚果46相交。输送带是多孔的，以使得空气-蒸汽混合物能通过并且还使得任何凝结物能排出。迄今为止所描述的这种强制对流烹调器的其它特征在2001年8月14日的美国专利No.6,274,188“用于以低温对虾进行蒸汽烹调以降低产量损失的方法”中给出，该美国专利通过引用并入本文。这种烹调器的一个示例是由美国路易斯安那州哈拉汗的LaitramMachinery,Inc.制造和销售的烹调器。由于强制对流热处理的彻底性，能够在大气压力下以低于100℃(212℉)的温度进行热处理。实际上，加热区域的温度低于85℃(185℉)并且优选地在62℃(144℉)到79℃(175℉)的范围内可以有效地对杏仁进行热烫或巴氏灭菌，而不会使其表皮起泡或松弛，这是由于低温可以最小化杏仁对水分的吸收。在操作中，诸如花生或杏仁和其它木本坚果的坚果由输送带20沿着输送路径56输送到蒸汽烹调器14中。坚果在低温烹调区域58中被加热，该低温烹调区域58可以包括一个或多个相同的强制对流加热模块32、32'。空气被吸入模块中并且与蒸汽混合以形成基本均匀的空气(或其它气体，例如氮气)和蒸汽或水蒸汽的气态氛围。该蒸汽混合物通过空气循环器(例如风扇)在与食物制品相交的对流路径上循环。在该示例中，对流路径垂直于输送路径56，但是其也可以从其它方向与输送路径相交或交叉。与低温热处理一起，流过坚果的强制对流剪断包裹(围绕)坚果的凝结物并且抑制水分的吸收。加热的持续时间(停留时间)由以下项中的一个或多个设定：(a)低温加热区域58的长度、(b)输送带20的速度、(c)加热区域的温度、(d)坚果的尺寸和种类、以及(e)输送带上的坚果垫层的厚度。对于杏仁，停留时间可以为4至9分钟，以便实现足够的致死率，例如目标生物(例如沙门氏菌)减少6个对数级。加热区域的温度由温度探针测量，并且由在每个模块中引入烹调器中的蒸汽量控制。图3示出了具有两个加热模块32、32'的蒸汽烹调器14。在第一模块32中，通过多孔输送带20和被输送的坚果46的对流路径向下。在第二模块32'中，对流路径向上通过坚果。使坚果或其它食物制品受到向上和向下的对流流动使得热处理更均匀。如上所述的低温巴氏灭菌有效地最小化坚果对水的有害吸收。但是，对处于较低温度的坚果进行巴氏灭菌需要在烹调器中停留更长的时间以实现所需的病原体杀灭。而较长的停留时间会降低产品的处理量。如图4所示，在将坚果输送到巴氏灭菌区域62中之前将其在低湿度干燥空气预热室60或预热器中预热减小了在处于较高温度(例如在90℃(194℉)和99℃(210℉)之间的温度，而非在85℃(185℉)以下的温度)下的后续巴氏灭菌期间的水分吸收。例如，可以对在1％至约60％之间的相对湿度下表面温度被预热至约54℃(130℉)的坚果以95℃(203℉)在仅1.75分钟内进行巴氏灭菌持续，而非在低温巴氏灭菌区域中以79℃(175℉)对室温坚果进行持续4分钟的巴氏灭菌。预热器将坚果的表面加热至低于露点或凝结温度的温度，以确保在巴氏灭菌期间凝结物形成于坚果的外表面上。测试表明，通过在预热器60中以在约57℃(135℉)和约85℃(185℉)之间的温度预加热坚果持续约1分钟至约6分钟以使坚果的表面温度升高到约38℃(100℉)至约70℃(158℉)之间，坚果可以在烹调器的强制对流蒸汽巴氏灭菌区域62中以在85℃(185℉)和99℃(210℉)之间的温度进行停留时间为约1分钟至约6分钟的巴氏灭菌。这种减少的巴氏灭菌时间提高了处理量。巴氏灭菌也可以在低至74℃(165℉)的温度下以更长的停留时间进行。尽管预热室60已被描述为低湿度干热加热器，但在其它型式中，预热室60可以是单独的强制对流蒸汽烹调器、在图1的两个模块32、32'之前的附本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种对坚果进行巴氏灭菌的方法，包括：沿着输送路径输送坚果通过预热室；将在所述预热室中被预热的坚果沿着输送路径输送通过加热室；迫使包括蒸汽混合物的基本均匀的气体氛围沿着与所述输送路径相交的连接路径通过在所述加热室中的坚果，以加热所述坚果的外皮并限制围绕所述坚果的水凝结量；在所述加热室中保持大气压力；将所述加热室中的所述气体氛围的温度控制到大于85℃且小于99℃的加热温度，以对所述坚果进行巴氏灭菌。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2017.01.10 US 15/402,8891.一种对坚果进行巴氏灭菌的方法，包括：沿着输送路径输送坚果通过预热室；将在所述预热室中被预热的坚果沿着输送路径输送通过加热室；迫使包括蒸汽混合物的基本均匀的气体氛围沿着与所述输送路径相交的连接路径通过在所述加热室中的坚果，以加热所述坚果的外皮并限制围绕所述坚果的水凝结量；在所述加热室中保持大气压力；将所述加热室中的所述气体氛围的温度控制到大于85℃且小于99℃的加热温度，以对所述坚果进行巴氏灭菌。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预热室的温度在约57℃至约85℃之间。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述坚果在所述预热室中的停留时间在约1分钟至约6分钟之间。4.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·F·科瓦克斯，J·M·拉佩尔三世，M·V·斯克拉菲尼，
申请(专利权)人：莱特拉姆有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国,US