一种以两头乌猪肉为原料制备的肉粽及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种以两头乌猪肉为原料制备的肉粽及其制备方法，该肉粽包括以下成分及其重量份：糯米9‑12份、大米2.8‑5.4份、两头乌猪肉1.5‑3.0份、腌制液25‑35份。该肉粽的制备方法为：将粽叶沸煮，热水浸泡后冷水浸泡，取出；将糯米和大米加水浸泡，沥干；取两头乌猪后腿精肉，切块，加入活性肽，放置，然后将肉块和腌制液混合均匀，超高压腌制，沥干；粽叶加入棕米和肉块，包裹，捆扎；将包扎好的肉粽隔水蒸煮，冷却，杀菌得肉粽。有益效果为：本发明专利技术肉粽具有香味独特、糯而不糊、肥而不腻、营养丰富、美味可口的优势，贮藏期和货架期较长；本发明专利技术制备方法简单可行，生产效率高，能耗低，适用于工业化生产。

A meat dumpling made from two black pork and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种以两头乌猪肉为原料制备的肉粽及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种以两头乌猪肉为原料制备的肉粽及其制备方法。
技术介绍
猪是继狗之后的人类驯化的第二个家养动物，在距今约1万多年前的新石器时代前期，人类驯化了野猪，圈养使其成为人类的一种食物储备。目前国内猪肉市场似乎存在着越“洋”越好的片见，纯外血猪肉比土种猪肉价格高，其理由是胴体瘦肉率高。其实这仅仅是一定发展阶段的产物，或许是一种误导，现在日本“洋三元”猪肉已融入金华两头乌猪血液。两头乌猪具有肉质好的优良特性，其肌肉干物质比长白猪肉高1.6个百分点，系水力高19.59个百分点，肌肉脂肪高2.1个百分点，脂肪碘价比长白猪低5.27个百分点，肌肉肌苷酸含量比长白猪高0.15个百分点。粽子是使用芦苇叶或箬叶包裹上糯米和其他辅料，然后放入水中煮熟即可。粽子作为中华传统美食代表之一，相传源于汉朝，且与纪念古代诗人屈原投江有关，是端午节期间的应景食品之一，它还是我国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品，端午节吃粽子，这已成为我国人民亘古不变的传统习俗。每年的五月初五端午节，各家各户都要泡糯米、洗粽叶、包粽子，种类花色众多。北方多为甜味，主要是红枣、豆沙粽子等；南方多是咸味，主要有火腿、豆沙、鲜肉、蛋黄粽子等。近几年以来，粽子产业规模每年都在大幅度递增，粽子行业队伍不断壮大，结构进一步优化，加工技术有了一定程度的提高，但同时也面临着诸多困难和问题，如原辅材料、劳动力成本大幅度上涨，全行业的产业集中度不高，标准化生产程度低，科技含量较低等。现有技术如授权公告号为CN102960614B的中国专利技术专利，公开了一种带皮中方肉粽的加工方法，包括箬叶处理工序、糯米处理工序、原料肉处理工序、包扎工序和隔水蒸煮工序；箬叶处理工序得成品箬叶；糯米处理工序得成品糯米；原料肉处理工序中，肉馅调料包括酱油、白酒、食盐、白砂糖和鸡精，将带皮中方肉切成肉条，用肉馅调料对肉条进行滚揉腌制35-45分钟得成品肉条；包扎工序得生粽，经隔水蒸煮工序得带皮中方肉粽。本专利技术工艺简单，加工而成的肉粽肥瘦相间、风味独特，在食用时能够达到口口有馅的效果。但是该粽子的保质期短，不适合工业化生产，且肉馅腌制不彻底，嫩度不够。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种具有香味独特、糯而不糊、肥而不腻、营养丰富、美味可口的优势，贮藏期和货架期较长，能保持两头乌猪肉的色、香、味，棕米不沾粽叶，食用方便，生产效率高，能耗低的以两头乌猪肉为原料制备的肉粽。本专利技术针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种以两头乌猪肉为原料制备的肉粽，包括以下成分及其重量份：糯米9-12份、大米2.8-5.4份、两头乌猪肉1.5-3.0份、腌制液25-35份。上述腌制液的成分及其重量份为：料酒3-7份、盐1.5-2.2份、五香粉1.6-2.0份、蜂蜜0.6-0.8份、白糖2-3份、酱油1.5-2.3份、味精0.4-0.5份、生姜粉0.4-0.6份、肉桂酸钾1.8-2.2份、山梨酸1.4-1.7份、水100-120份，该腌制液各成分能发挥相互协调作用，能与蛋白质的氨基、羧基、支链极性基团发生作用，能赋予两头乌猪肉独特的香味，还能去除猪肉的腥膻味、抑制猪肉内的细菌、提升猪肉的口味品质，且能延长猪肉的保质期，同时该腌制液安全系数高，使用方便。上述肉粽具有香味独特、糯而不糊、肥而不腻、营养丰富、美味可口的优势，且肉粽的贮藏期和货架期较长，符合现代健康饮食观念。一种以两头乌猪肉为原料制备的肉粽的制备方法，包括粽叶处理、棕米准备、猪肉处理、肉粽包扎、预煮、冷水浸泡、杀菌与速冻，制备方法包括以下步骤：粽叶处理：先将粽叶沸煮10-20min，然后用热水浸泡15-25min，再用冷水浸泡10-15h，取出，备用，该步骤可以软化粽叶和为粽叶消毒杀菌，同时能减少粽叶在从沸水转移到冷水过程中的冷热交替造成的粽叶的损坏，而且能使得粽叶的表面更加光滑，进而可以减少糯米的对粽叶表面的粘黏性，克服了传统粽子粽叶不易剥除、食用不方便的缺陷，增强了消费者食用过程中的愉悦性；棕米准备：将配方量糯米和大米淘洗干净，按米水重量比为1:1.5-2.5加水浸泡100-150min，沥干，备用，通过将糯米与大米复配，有助于降低生产成本，提高粽子的光泽，改善纯糯米粽子偏软烂的口感，增加了粽子的弹性，改善粽子口感，提高粽子品质，该步骤一方面能去除糯米和大米表面产生的异味物质，最大限度保留棕米的风味物质，另一方面水分可渗入淀粉结构内部，造成淀粉的溶胀，使得棕米体积增加，棕米表层结构变软，使棕米易于蒸煮，避免夹生现象，同时能使棕米含水量达到最佳值，使得棕米在糊化后颗粒间的结合更加紧致，口感更具有韧性；猪肉处理：取两头乌猪后腿精肉，剔除筋膜后切成重10-20g的方型肉块，加入猪肉重量0.03-0.04%的活性肽，放置4-7min，然后将配方量肉块和腌制液混合均匀，密封，在180-230MPa功率下超高压腌制10-20min，沥干，备用，上述活性肽的氨基酸序列为HSHCASYYCSKHSACKTACAKCTASCTYLSTHCRVLHPGLCACVNCSR，该活性肽能弱化结缔组织和肌纤维结构，破坏了猪肉的微观结构，扩大肌纤维之间的间隙，有利于腌制液的渗透，进而提高腌制效率，且该添加量的活性肽较可提高猪肉的保水性，降低猪肉的蒸煮损失率，该步骤中超高压可破坏两头乌猪肉细胞膜的结构，提高了细胞膜的渗透性，缩短腌制时间，同时该过程仅作用于非共价键，不破坏猪肉中的共价键，能保持猪肉的色、香、味、形，此外该步骤还能够杀死猪肉中的微生物，改善肉的嫩度；肉粽包扎：取两片粽叶折叠成锥形后置于模具中，加入棕米和肉块，肉块放入粽子中心位置，包裹，捆扎，备用，该步骤先将一半棕米放入粽叶，在加入肉块，然后盖上剩余的棕米，然后用粽叶将粽子包裹严密呈四角型，用线在粽子身上捆七圈，七圈要在粽子身上均匀分布，打成死结，包制好的粽子应尽快熟制，停滞时间不得超过2小时，否则会影响粽子的质量；蒸煮：将包扎好的肉粽在温度为110-120℃、压力为0.05-0.08MPa的条件下隔水蒸煮90-100min，冷却，真空包装，最后杀菌20-40min，真空冷却，速冻，即可得肉粽，该步骤可缩短蒸煮时间，能避免夹生现象的发生，还使得糯米在蒸煮时充分糊化，抑制其回生，提高粽子的质量，且可保持棕叶的风味和调料的风味，防止营养物质流失，最大限度的保存肉粽特有的香味和口感。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：1）本专利技术肉粽具有香味独特、糯而不糊、肥而不腻、营养丰富、美味可口的优势，且肉粽的贮藏期和货架期较长，符合现代健康饮食观念，有利于促进传统产业粽子的规模化生产以及产业化发展；2）该制备方法能使得肉粽粽叶的表面更加光滑，可减少糯米的对粽叶表面的粘黏性，克服了传统粽子粽叶不易剥除、食用不方便的缺陷，增强了消费者食用过程中的愉悦性；3）该肉粽制备方法可缩短蒸煮时间，能避免夹生现象的发生，还使得糯米在蒸煮时充分糊化，抑制其回生，提高粽子的质量，且可保持棕叶的风味和调料的风味，防止营养物质流失，最大限度的保存肉粽特有的香味和口感；4）该肉粽的制备方法简单可行，生产效率高，能耗低，适用于工业化生产，制得的肉粽能保持两头乌猪肉的色、香、味，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种以两头乌猪肉为原料制备的肉粽，其特征在于：所述肉粽的成分及其重量份：糯米9‑12份、大米2.8‑5.4份、两头乌猪肉1.5‑3.0份、腌制液25‑35份。

【技术特征摘要】
1.一种以两头乌猪肉为原料制备的肉粽，其特征在于：所述肉粽的成分及其重量份：糯米9-12份、大米2.8-5.4份、两头乌猪肉1.5-3.0份、腌制液25-35份。2.根据权利要求1所述的一种以两头乌猪肉为原料制备的肉粽，其特征在于：所述腌制液的成分及其重量份为：料酒3-7份、盐1.5-2.2份、五香粉1.6-2.0份、蜂蜜0.6-0.8份、白糖2-3份、酱油1.5-2.3份、味精0.4-0.5份、生姜粉0.4-0.6份、肉桂酸钾1.8-2.2份、山梨酸1.4-1.7份、水100-120份。3.一种以两头乌猪肉为原料制备的肉粽的制备方法，包括粽叶处理、棕米准备、猪肉处理、肉粽包扎、预煮、冷水浸泡、杀菌与速冻，其特征在于：所述的猪肉处理步骤为：取两头乌猪后腿精肉，剔除筋膜后切成方型肉块，加入活性肽，放置，然后将肉块和腌制液混合均匀，密封，在超高压腌制，沥干，备用。4.根据权利要求3所述的一种以两头乌猪肉为原料制备的肉粽的制备方法，其特征在于：所述猪肉处理步骤中活性肽的添加量为猪肉重量的0.03-0.04%，放置4-7min，所述活性肽的氨基酸序列为HSHCASYYCSKHSACKTACAKCTASCTYLST...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈建军，许维仙，陈立平，姜亮，胡旭嵘，陈小政，
申请(专利权)人：浙江金华乌啦乌两头乌产业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33