一种用于冰淇淋中的软质巧克力的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种用于冰淇淋中的软质巧克力的制备方法，涉及食品加工领域，该制备方法包括制备巧克力原液并以巧克力原液为原料加热熔化后与熔化的油脂混合，搅拌均匀后加入糖类和水，降温后得到软质巧克力。该巧克力在≦‑18℃的状态下口感为软质且均有咬劲，该巧克力可用于冰淇淋同时能够保持巧克力原有风味。

A Method for Preparing Soft Chocolate in Ice Cream

【技术实现步骤摘要】
一种用于冰淇淋中的软质巧克力的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种用于冰淇淋中的软质巧克力的制备方法。
技术介绍
巧克力由于其特殊的口感及有利于心脏健康、降低胆固醇、控制糖尿病以及牙齿保健等诸多方面的营养价值而逐渐被人们喜爱，并逐渐应用在冰淇淋、蛋糕以及其他各类产品中。目前，市场上的巧克力产品主要分为两大类：可可脂巧克力及其制品和代可可脂巧克力及其制品。通常，正常巧克力的储存温度为5-18℃，而冰淇淋的凝固点在零摄氏度以下，在此温度条件下，巧克力通常会固化，具有口感硬、脆感强的特点，从而使得消费者失去巧克力丝滑、香醇的体验。中国专利CN201610871953.4公开了一种具有抗冷冻特性的软质巧克力，包括黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三种，具体成分包括软质油脂、可可原料、白砂糖、乳制品、淀粉类和乳化剂，该巧克力能够应用于冰淇淋产品，在冷冻条件(-5℃、-10℃及-15℃)下不会固化或不会完全固化，同时具有更快的口溶特性，给消费者带来更好的体验。但该专利技术中的巧克力在-10℃时就已经发生了部分固化的情况，即在低温条件下的抗冻性仍相对较弱。中国专利CN200910098890.3公开了一种冷饮用软芯巧克力组合物及其加工方法，该巧克力组合物原料包括：白砂糖、可可脂、奶粉、葡萄糖粉、24°棕榈油、色拉油、西非碱化可可粉、大豆磷脂和香精。加工步骤包括将可可脂、棕榈油、色拉油和巧克力专用软油加热融化并混合后得到原料油脂，将西非碱化可可粉、奶粉、葡萄糖粉和磨细的白砂糖加入原料油脂中，混料均匀后，再加入大豆磷脂，混料得到混合浆料，将混合浆料精磨后得到冷饮用软芯巧克力组合物，具有工艺方法先进，产品在低温下不坚硬，口感绵滑、香醇的优点。但该专利技术工艺及配料较为复杂，需要使用多种原料进行该巧克力的制备，同时，香精等物质的加入会在一定程度上改变巧克力原有的风味针对冰淇淋用软质巧克力或巧克力组合物制备方法复杂以及在低温条件下抗冷冻性仍较弱等缺点，应寻找一种简单、便捷的制备方法，在使用常见原料的情况下能够制备出可用于冰淇淋中的软质且有咬劲的巧克力，使得该巧克力在较低温度条件下仍具有优良的质地，可用于冰淇淋而不改变可可脂巧克力或代可可脂巧克力原有的风味。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术存在的问题，提供了一种用于冰淇淋中的软质巧克力的制备方法，该制备方法以巧克力原液为原料，能够生产出≦-18℃的状态下口感为软质且均有咬劲的可可脂巧克力或代可可脂巧克力产品，该巧克力可用于冰淇淋而不改变可可脂巧克力或代可可脂巧克力原有的风味。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：本专利技术的一种用于冰淇淋中的软质巧克力的制备方法，包括以下步骤：(1)巧克力原液的制备；(2)将400-450重量份步骤(1)中的巧克力原液和120-150重量份的油脂分别加热至熔化后混合，搅拌均匀后加入350-400重量份的糖类，搅拌均匀后加入0-130重量份的水，得到混合液；(3)将步骤(2)中的混合液加热后降温，即得软质巧克力。进一步地，步骤(1)中所述巧克力原液为可可脂巧克力原液或代可可脂巧克力原液。进一步地，所述可可脂巧克力原液的制备包括以下步骤：将0-40重量份植物油熔解后，与300-400重量份白砂糖、350-500重量份可可脂和40-80重量份奶粉共同加热并杀菌，降温后加入80-200重量份天然可可粉，恒温条件下进行精磨，再加入0-2重量份食用香精、0-1重量份食盐、2-4重量份磷脂和2-4重量份PGPR90，得到可可脂巧克力原液；所述代可可脂巧克力原液的制备包括以下步骤：将0-380重量份植物油熔解后，与300-450重量份白砂糖和30-80重量份奶粉共同加热并杀菌，降温后加入50-250重量份天然可可粉和20-60重量份黑可可粉，恒温条件下进行精磨，再加入0-3重量份食用香精、0-2重量份食盐、2-5重量份磷脂和2-5重量份PGPR90，得到代可可脂巧克力原液。其中，所述熔解在夹层锅中进行，所述共同加热并杀菌在精磨机中进行，精磨机需提前进行预热，预热温度为45-50℃，所述加热并杀菌，加热温度为70-80℃，杀菌时间为15min，所述降温，降温至50℃，所述恒温，恒温温度为40-45℃，所述精磨，精磨时间为20-22h。通常，椰子油在常温条件下固体，棕榈油在常温条件下为半固态流体，步骤(1)所述熔解在夹层锅中进行，将二者由固态转化为液态。所述加入食用香精、食盐、磷脂和PGPR90通常在出料前两个小时加入，同时，精磨好的料液需贮入35-45℃保温缸或精磨机内，每20min搅拌1min；所述磷脂为大豆卵磷脂；所述植物油包括椰子油和棕榈油中的一种或多种；所述奶粉包括脱脂奶粉和全脂奶粉中的一种或多种。优选地，所述可可脂巧克力原液的原料按重量份数计包括：320-380份白砂糖、380-450份可可脂、100-180份天然可可粉、50-60份奶粉、10-30份植物油、2.5-3.5份磷脂、2.5-3.5份PGPR90、0.5-1.5份食用香精和0.2-0.8份食盐。进一步优选地，所述可可脂巧克力原液的原料按重量份数计包括：350份白砂糖、400份可可脂、150份天然可可粉、55份奶粉、20份植物油、3份磷脂、3份PGPR90、1份食用香精和0.5份食盐；优选地，所述植物油为重量比为1:1的椰子油和棕榈油的混合油，所述奶粉为重量比为2:1的脱脂奶粉和全脂奶粉的混合奶粉。优选地，所述代可可脂巧克力原液的原料按重量份数计包括：320-430份白砂糖、80-200份天然可可粉、30-50份黑可可粉、35-60份奶粉、100-360份植物油、2.5-4份磷脂、2.5-4份PGPR90、0.5-2.5份食用香精和0.2-1.5份食盐。进一步优选地，所述代可可脂巧克力原液的原料按重量份数计包括：420份白砂糖、130份天然可可粉、40份黑可可粉、45份奶粉、355份植物油、3.5份磷脂、3.5份PGPR90、2份食用香精和1份食盐；优选地，所述植物油为重量比为62:9的椰子油和棕榈油的混合油，所述奶粉为全脂奶粉。优选地，步骤(2)中所述巧克力原液为410-430重量份，所述油脂为130-142重量份，所述糖类为360-387重量份，所述水为30-110重量份。进一步优选地，步骤(2)中所述巧克力原液为417重量份，所述油脂为139重量份，所述糖类为372重量份，所述水为55重量份。进一步地，步骤(2)中所述油脂包括椰子油、棕榈油和无水奶油中的一种或多种；所述糖类为饴糖或果葡糖浆。优选地，步骤(2)中所述油脂为重量比为1:1:0.5的椰子油、棕榈油和无水奶油。进一步地，步骤(2)中所述加热，巧克力原液的加热温度为40-45℃，油脂的加热温度为45-50℃；步骤(2)中所述巧克力原液细度≤20μm。进一步地，步骤(3)中所述加热，加热温度为70℃，加热时间为10-15min；步骤(3)中所述降温，温度为40-45℃；所述软质巧克力为可可脂巧克力或代可可脂巧克力。值得说明的是，制备软质巧克力的原料均在使用前两小时配制，配料顺序严格按照配方步骤执行，以上各料均以液体状态加入。本专利技术所取得的技术效果是：1.本专利技术的制备方法简单、便捷，能够生产出≦-18℃的状态下口感为软质且本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于冰淇淋中的软质巧克力的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)巧克力原液的制备；(2)将400‑450重量份步骤(1)中的巧克力原液和120‑150重量份的油脂分别加热至熔化后混合，搅拌均匀后加入350‑400重量份的糖类，搅拌均匀后加入0‑130重量份的水，得到混合液；(3)将步骤(2)中的混合液加热后降温，即得软质巧克力。

【技术特征摘要】
1.一种用于冰淇淋中的软质巧克力的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)巧克力原液的制备；(2)将400-450重量份步骤(1)中的巧克力原液和120-150重量份的油脂分别加热至熔化后混合，搅拌均匀后加入350-400重量份的糖类，搅拌均匀后加入0-130重量份的水，得到混合液；(3)将步骤(2)中的混合液加热后降温，即得软质巧克力。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述巧克力原液为可可脂巧克力原液或代可可脂巧克力原液。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述可可脂巧克力原液的制备包括以下步骤：将0-40重量份植物油熔解后，与300-400重量份白砂糖、350-500重量份可可脂和40-80重量份奶粉共同加热并杀菌，降温后加入80-200重量份天然可可粉，恒温条件下进行精磨，再加入0-2重量份食用香精、0-1重量份食盐、2-4重量份磷脂和2-4重量份PGPR90，得到可可脂巧克力原液；所述代可可脂巧克力原液的制备包括以下步骤：将0-380重量份植物油熔解后，与300-450重量份白砂糖和30-80重量份奶粉共同加热并杀菌，降温后加入50-250重量份天然可可粉和...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘瑞，
申请(专利权)人：内蒙古田牧实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15