一种全麦原浆酒及其生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种全麦原浆酒及其生产工艺，属于啤酒生产酿造技术领域，其包括制备麦汁和发酵，所述制备麦汁包括糖化和煮沸，所述糖化的过程中加入复合酶制剂A，所述发酵的前期加入复合酶制剂B。所述复合酶制剂A由淀粉酶、β‑葡聚糖酶和糖化酶中的至少两种复合制成，所述复合酶制剂B由蛋白酶和脯氨酸内切酶复合制成。本发明专利技术具有制得的原浆酒质量稳定、品质可靠口感好的效果。

A Whole-wheat Raw Pulp Liquor and Its Production Technology

【技术实现步骤摘要】
一种全麦原浆酒及其生产工艺
本专利技术涉及啤酒生产酿造
，更具体地说，它涉及一种全麦原浆酒及其生产工艺。
技术介绍
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，经过液态糊化和糖化，加入啤酒花，再经过液态发酵而酿成的。啤酒的酒精含量较低，含有二氧化碳，同时含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶等营养成分，易于吸收。特别是不加水、不经过滤、不经灭活工序，保留鲜活酵母的原浆啤酒，原浆啤酒因含有一定的活性酵母呈现一定浊度，酒体泡沫极其丰富、香味浓郁，口感新鲜纯正，风味独特，是啤酒家族中名副其实的超级液体面包。由于原浆啤酒未经过滤和灭活处理，原浆啤酒中会产生一些营养成分的沉淀，在色泽上呈现浑浊。原浆啤酒中的营养成分的沉淀主要是多酚以及蛋白质等物质，多酚物质广泛存在于植物的叶、木、皮、果内，原浆啤酒中的多酚主要来源于麦芽和酒花，当多酚与敏感蛋白发生聚合时，不仅会使啤酒出现浑浊现象，还会影响啤酒的风味，使其口感变得苦而粗糙，形成大颗粒析出，影响啤酒的品质。在现有技术中，对原浆啤酒的改进多集中于研发个性化口感风味、增加原浆啤酒的营养保健作用等方面，往往忽视了原浆啤酒中营养物质沉淀对其品质造成的影响，降低广大消费者对原浆啤酒的接受和喜爱程度。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的第一个目的在于提供一种全麦原浆酒的生产工艺，其具有方法简单、可控，制得的原浆酒质量稳定、品质可靠口感好的优点。本专利技术的第二个目的在于提供一种全麦原浆酒，其具有稳定性好、不易发生浑浊或沉淀、泡持性好优点。为实现上述第一个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种全麦原浆酒的生产工艺，包括制备麦汁和发酵，所述制备麦汁包括糖化和煮沸，所述糖化的过程中加入复合酶制剂A，所述发酵的前期加入复合酶制剂B。所述复合酶制剂A由淀粉酶、β-葡聚糖酶和糖化酶中的至少两种复合制成。所述复合酶制剂B由蛋白酶和脯氨酸内切酶复合制成，所述蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶或生姜蛋白酶中的至少一种。通过采用上述技术方案，全麦原浆酒是以麦芽为主要原料，将其与水混合后，经过糖化和煮沸，将其制成用于发酵酒液的麦汁，麦汁经过酵母发酵后就得到酒液。通过分别在糖化步骤和发酵步骤添加复合酶制剂A和复合酶制剂B，促使麦汁及其发酵液中的大分子物质酶解，有利于提高原浆酒液的非生物稳定性，有效改善原浆酒液中多酚与敏感蛋白发生聚合的情况，进而有利于提高原浆啤酒的品质。本专利技术进一步设置为，所述复合酶制剂B由生姜蛋白酶与脯氨酸内切酶按照质量比为1.5～2.6：4的比例复合制成。通过采用上述技术方案，生姜蛋白酶是一种植物蛋白酶，安全可靠，能够对麦汁中的蛋白大分子进行酶解，且生姜蛋白酶的化学本质是糖蛋白，有利于改善原浆酒的泡持性，避免因复合酶制剂的加入影响原浆酒起泡性能的情况出现。脯氨酸内切酶属于裂解酶，能够将多肽脯氨酸基端肽键进行断裂，不影响啤酒发酵性能，脯氨酸能够与麦汁中的多酚结合，进而降低多酚与蛋白质之间的作用力，减少多酚与蛋白质之间的结合，以提高原浆啤酒的非生物稳定性。本专利技术进一步设置为，所述糖化的过程具体为将麦芽、复合酶制剂A、钙盐与水混合得到混合物，所述水的水温为38～55℃，并在该温度下维持0.5～1.2h，升温至65～75℃后维持0.8～1.5h后得到醪液；其中，所述混合物的料液质量比为1：3.2～3.5，所述复合酶制剂A的添加量为12～18mg/L。通过采用上述技术方案，糖化是指淀粉加水分解成甜味产物的过程，主要是使麦芽中的淀粉等成分在酶的作用下水解成低聚糖乃至葡萄糖，以便发酵过程顺利进行。复合酶制剂A有利于改善醪液中物质的酶解情况，这里采用的钙盐可以为氯化钙或石膏，以增加醪液中钙离子的含量，增加醪液的缓冲能力，氯化钙还有利于酶作用，石膏能够调节醪液的pH值。本专利技术进一步设置为，所述麦芽包括大麦芽和小麦芽，所述大麦芽与小麦芽的质量比为2.6～3.3：1。通过采用上述技术方案，由大麦芽和小麦芽按照上述比例组成的麦芽，富含淀粉，含有的酶种类相对丰富，具有较好的糖化效果。本专利技术进一步设置为，所述煮沸的过程具体为向醪液中加入酒花，加热至煮沸并维持煮沸状态0.5～1h，经沉淀、冷却后得到麦汁。通过采用上述技术方案，在煮沸状态下，酒花中的成分溶解在醪液中，使制备的酒液中带有愉快苦味的物质和香气。本专利技术进一步设置为，所述酒花的α-酸含量为6～8％。通过采用上述技术方案，α-酸是影响苦味物质的重要因素，本专利技术的全麦原浆酒中采用上述含量的酒花，制备出的原浆酒风味较佳。本专利技术进一步设置为，所述煮沸过程中还添加有卡拉胶、单宁、锌盐、钙盐，所述卡拉胶的添加量为0.03～0.05g/L，所述单宁的添加量为0,04～0.06g/L，所述钙盐的添加量为0.025～0.038g/L，所述锌盐的添加量为0.002～0.003g/L。通过采用上述技术方案，卡拉胶能够与麦汁中的蛋白质作用形成悬浮液或沉淀，有助于提高麦汁的澄清度，也有助于沉淀铜、铁离子，并改善原浆酒的风味。单宁也能起沉淀蛋白的作用，使醪液中未酶解的蛋白沉淀。锌盐能够增加麦汁中的锌离子含量，有利于酵母在发酵初期的起发和发酵过程中酵母活性，这里采用的锌盐可以是氯化锌或硫酸锌。本专利技术进一步设置为，所述制备麦汁过程中的pH值为5.3～6。通过采用上述技术方案，麦汁的pH值可通过添加石膏或乳酸进行调节。本专利技术进一步设置为，所述发酵的过程具体为向麦汁中加入复合酶制剂B和酵母，在8～9℃下保持20～24h,然后升温至12～13℃继续发酵3～5d，至发酵液中双乙酰含量低于0.1mg/L，完成发酵；所述复合酶制剂B的添加量为10～12mg/L。通过采用上述技术方案，在发酵过程中添加复合酶制剂B，有利于改善原浆酒的非生物稳定性，使其具有相对稳定的状态，并具有良好的泡持性，减少原浆酒中的营养物质沉淀，改善原浆酒的口感和品质。为实现上述第二个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种全麦原浆酒，按照上述生产工艺制备得到。通过采用上述技术方案，按照上述方法生产制备的原浆酒质量稳定，具有良好的稳定性和泡持性，不易产生沉淀，消费者的接受程度高。综上所述，本专利技术的有益技术效果为：一、通过在糖化过程和发酵过程分别添加复合酶制剂A和B，促使原浆酒在制备过程中，大分子的蛋白类成分酶解，有利于减少多酚物质与蛋白结合，提高原浆酒的非生物稳定性。二、复合酶制剂中采用化学本质为糖蛋白的生姜蛋白酶，有利于改善原浆酒的泡持性，避免因添加复合酶制剂导致原浆酒的泡持性变差的情况出现。具体实施方式下面对本专利技术实施例的技术方案进行描述，实施例中未注明具体者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。实施例实施例一本专利技术提供一种全麦原浆酒的生产工艺，包括如下步骤：按照物料比例称量麦芽、复合酶制剂A、钙盐和水，其中，麦芽由31.2kg的大麦芽与12kg的小麦芽混合粉碎后得到，钙盐采用15g的氯化钙，复合酶制剂A由β-淀粉酶、β-葡聚糖酶和糖化酶按照20:1的质量比复合得到，复合酶制剂A的添加量为1.8g。这里添加的水为水温为38℃的温水，水的用量为138L。用乳酸调节物料的pH值至5.5，将混合后的物料静置1.2h，然后以1℃/min的速度升温至65℃本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种全麦原浆酒的生产工艺，包括制备麦汁和发酵，其特征在于，所述制备麦汁包括糖化和煮沸，所述糖化的过程中加入复合酶制剂A，所述发酵的前期加入复合酶制剂B；所述复合酶制剂A由淀粉酶、β‑葡聚糖酶和糖化酶中的至少两种复合制成；所述复合酶制剂B由蛋白酶和脯氨酸内切酶复合制成；所述蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶或生姜蛋白酶中的至少一种。

【技术特征摘要】
1.一种全麦原浆酒的生产工艺，包括制备麦汁和发酵，其特征在于，所述制备麦汁包括糖化和煮沸，所述糖化的过程中加入复合酶制剂A，所述发酵的前期加入复合酶制剂B；所述复合酶制剂A由淀粉酶、β-葡聚糖酶和糖化酶中的至少两种复合制成；所述复合酶制剂B由蛋白酶和脯氨酸内切酶复合制成；所述蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶或生姜蛋白酶中的至少一种。2.根据权利要求1所述的一种全麦原浆酒的生产工艺，其特征在于，所述复合酶制剂B由生姜蛋白酶与脯氨酸内切酶按照质量比为1.5～2.6：4的比例复合制成。3.根据权利要求1所述的一种全麦原浆酒的生产工艺，其特征在于，所述糖化的过程具体为将麦芽、复合酶制剂A、钙盐与水混合得到混合物，所述水的水温为38～55℃，并在该温度下维持0.5～1.2h，升温至65～75℃后维持0.8～1.5h后得到醪液；其中，所述混合物的料液质量比为1：3.2～3.5，所述复合酶制剂A的添加量为12～18mg/L。4.根据权利要求3所述的一种全麦原浆酒的生产工艺，其特征在于，所述麦芽包括大麦芽和小麦芽，所述大麦芽与小麦芽的质量比为2.6～3.3：1。5.根据权利要求1所述的一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：张涛，
申请(专利权)人：成都金星啤酒有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51