一种肉糜制品保水保油评价方法技术

本发明专利技术提供了一种肉糜制品保水保油评价方法，包括以下步骤：调查研究胶体对低温肉制品质构特性、保水性、保油性等品质特性的影响规律，获得构建肉糜制品保水保油评价方法的基础数据；进行品质特性间的相关性分析，确定保水保油性和其他指标间的相关关系；利用多元分析方法，筛选出代表低温肉制品品质的关键指标，建立肉制品品质综合评价模型；利用回归分析，建立基于综合评价模型的保水性和保油性预测模型，并进行验证；进行应用研究，验证保水保油预测模型的有效性。本发明专利技术利用多元分析方法，建立了肉制品的综合品质评价模型，构建了基于质构特性的保水保油预测模型，结合应用研究，形成了肉糜制品保水保油评价和预测方法。

A Method for Evaluating Water and Oil Preservation of Minced Meat Products

【技术实现步骤摘要】
一种肉糜制品保水保油评价方法
本专利技术涉及肉制品评价方法，具体涉及一种肉糜制品保水保油评价方法。
技术介绍
我国是世界上肉制品生产和消费大国，人均肉制品消费水平达40kg。近年来，低温肉糜类制品以其品种多、产量大、营养卫生、食用方便及色、香、味、形俱佳等优势，年增长速度达20％左右。低温肉糜制品以其独特的质地、口感等特点深受消费者喜爱。但是，目前市场上低温肉糜制品存在保水、保油性差，出品率低下等问题。从而影响产品质构、嫩度、多汁性、出品率等综合品质，降低商品价值，影响企业经济效益。而且，保水率、保油率的测定方法繁杂、成本高，质构的测定方法，简单、快速、客观。因此，为解决这一问题，该项目通过确定产品综合评价指标，构建基于质构特性的保水和保油预测模型，预测产品食用价值和商品价值，并通过应用研究，形成保水保油技术，简化品质评价程序，降低新产品开发难度，促进肉品企业发展。
技术实现思路
本专利技术提出了一种肉糜制品保水保油评价方法，通过调查不同胶体，不同添加水平对产品品质特性的不同影响，获得基础数据；再利用多元分析方法，筛选肉糜制品综合品质指标，构建肉糜类制品综合品质评价模型及保水性、保油性评价模型；结合应用研究，形成了肉糜制品保水保油评价和预测方法，简化品质评价程序，促进肉品企业发展。实现本专利技术的技术方案是：(1)以低温肉制品为样本，添加不同的胶体类物质，采用单因素实验，考察各种胶体类物质对低温肉制品质构特性、保水性、保油性、出品率等品质特性的影响，获得构建肉糜制品保水保油评价方法的基础数据；(2)基于步骤(1)获得的数据，利用SPSS对这些品质特性进行相关性分析；(3)依据步骤(2)分析结果，采用主成分分析、聚类分析和回归分析等多元分析方法，筛选出代表低温肉制品品质的关键指标，通过权重归一化法，建立肉制品品质综合评价模型，最后建立基于综合评价模型的保水性和保油性预测模型。本专利技术构建的模型准确因子与偏差因子均接近于1，结合应用研究，说明该方程能较好的预测不同种类添加物不同添加水平下的低温肉糜制品的保水率和保油率。所述步骤(1)中低温肉制品为熏煮肉肠，胶体类物质为海藻胶、微生物胶和植物胶，质构特性包括硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性。所述步骤(3)中通过主成分分析、聚类分析和回归分型等多元分析方法，筛选出弹性和咀嚼性为熏煮肉肠品质评价的关键评价指标，建立了肉制品保水性综合品质评价模型，Q1(A1,A2)＝0.48424×A1+0.15552×A2，其中A1、A2分别代表熏煮肉肠弹性和咀嚼性。所述步骤(3)中基于保水性综合品质评价模型基础上的熏煮肉肠品保水性预测模型为Y1(A1,A2)＝0.00019A1A2-0.01851A1-0.0059A2+92.58，其中Y1代表保水率，A1代表弹性，A2代表咀嚼性。所述步骤(3)中通过通过主成分分析和聚类分析，筛选出弹性和保水性为熏煮肉肠品质评价的关键评价指标，建立了肉制品保油性综合品质评价模型，Q2(A1,Y1)＝1.50026×A1+0.8334×Y1，其中A1，Y1分别代表肉肠弹性和保水性。所述步骤(3)中基于保油性综合品质评价模型基础上的熏煮肉肠品保油性预测模型Y2(A1,Y1)＝-0.8748A12-0.972A1Y1-0.27Y12+86.775A1+48.2038Y1-2061，其中Y2代表保油率，A1代表弹性，Y1代表保水性。所述保水性和保油性预测模型的建立采用熏煮肉肠品质评价值Q为自变量，保水率和保油率Y为因变量，建立回归方程，方程的评价与验证采用SSE、RMSE、Af、Bf四个指标；SSE、RMSE、Af、Bf的计算公式如下：SSE＝∑(Uobs-Upred)2其中，Uobs为实验所得真实值，Upred为通过模型计算得到的预测值。所述的肉糜制品保水保油评价方法，保水性和保油性预测模型可以应用于其他辅料对肉糜制品保水性和保油性的预测中。所述的保水性和保油性预测模型可以应用于其他辅料对肉糜制品保水性和保油性的预测中，是指通过获得添加了淀粉和蛋白质的熏煮香肠的弹性和咀嚼性，可以首先利用保水性预测模型评价熏煮香肠的保水性，然后利用保油性预测模型进行保油性预测。本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术通过多元分析方法，分别建立了保水性和保油性预测模型，能够较好的预测添加不同种类不同添加量胶体的蒸煮肉肠的保水率和保油性。(2)基于构建的保水性和保油性预测模型，添加不同种类辅料产品的保水性、保油性预测值和实测值均较接近，说明模型可以推广应用到其他原辅料在产品保水性和保油性的预测中，形成的低温肉糜制品保水保油调控技术，为企业新产品开发提供科学依据，简化品质评价程序，提高新产品开发的可行性。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本专利技术海藻酸钠添加量对熏煮香肠出品率、保水率和保油率的影响，注：同类柱状图上字母不同表示差异性显著(p<0.05)，下同。图2为卡拉胶添加量对熏煮香肠出品率、保水率和保油率的影响。图3为琼脂粉添加量对熏煮香肠出品率、保水率和保油率的影响。图4为保水性相关指标聚类分析结果。图5为保油性相关指标主成分聚类分析结果。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。研究内容1肉糜制品品质特性的调查研究本研究为了建立后期肉糜类制品综合品质评价模型及保水性、保油性评价模型构建的基础数据，对添加有三大类、8种胶体的肉糜制品的质构、保水性、保油性等品质特性的测试。1.1仪器和试剂灌肠机(百诚润和机械有限公司)；绞肉机(C12型，韶关市新通力食品机械有限公司)；斩拌机(K15E，TalsabellS.A.)；烟熏炉(BYXX-50中国艾博公司)；TA-XT2i物性分析仪(英国SMS公司)；卡拉胶、琼脂，海藻酸钠，上海大众海洋产业有限公司。1.2试验方法1.2.1工艺流程原料肉选择→预处理→绞碎腌制→斩拌→灌制→烘烤→煮制→冷却→冷藏1.2.2基础配方以1kg肉(瘦肉：肥膘＝4：1)计，复合硝酸盐0.15g，食盐25g，生姜粉1.8g，白胡椒2g，蔗糖10g，八角粉lg，异抗坏血酸钠0.5g，小茴香粉lg，大蒜末lg，味精5g，冰水250g(冰水比例根据季节进行调整)，复合磷酸盐3g。1.2.3实验设计本部分研究实验设计见表1。表1食用胶种类及添加水平1.2.4质构特性的测定采用TA-XT2i质构仪在环境温度为22℃的条件下测定。Textureprofileanalysis(简称TPA)测定条件：P50探头；测前、测试和测后速度分别为2.0、0.8和0.8mm/s；测定间隔时间5s；压缩比75％。TPA结果采用TPA-macro分析。1.2.5保水率(water-holdingrate，WHR)按GB5009.3-2016食品安全国本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于包括以下步骤：(1)以低温肉制品为样本，添加不同的胶体类物质，采用单因素实验，考察各种胶体类物质对低温肉制品质构特性、保水性、保油性、出品率品质特性的影响，获得构建肉糜制品保水保油评价方法的基础数据；(2)基于步骤(1)获得的数据，利用SPSS对品质特性进行相关性分析；(3)依据步骤(2)分析结果，采用主成分分析、聚类分析和回归分析多元分析方法，筛选出代表低温肉制品品质的关键指标，建立肉制品品质综合评价模型，最后建立基于综合评价模型的保水性和保油性预测模型。

【技术特征摘要】
1.一种肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于包括以下步骤：(1)以低温肉制品为样本，添加不同的胶体类物质，采用单因素实验，考察各种胶体类物质对低温肉制品质构特性、保水性、保油性、出品率品质特性的影响，获得构建肉糜制品保水保油评价方法的基础数据；(2)基于步骤(1)获得的数据，利用SPSS对品质特性进行相关性分析；(3)依据步骤(2)分析结果，采用主成分分析、聚类分析和回归分析多元分析方法，筛选出代表低温肉制品品质的关键指标，建立肉制品品质综合评价模型，最后建立基于综合评价模型的保水性和保油性预测模型。2.根据权利要求1所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于：所述步骤(1)中低温肉制品为熏煮肉肠，胶体类物质为海藻胶、微生物胶和植物胶，质构特性包括硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性。3.根据权利要求1所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于，所述步骤(3)中通过主成分分析和聚类分析，筛选出弹性和咀嚼性为熏煮肉肠品质评价的关键评价指标，建立了肉制品保水性综合品质评价模型，Q1(A1,A2)＝0.48424×A1+0.15552×A2，其中A1、A2分别代表熏煮肉肠弹性和咀嚼性。4.根据权利要求3所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于，所述步骤(3)中基于保水性综合品质评价模型基础上的熏煮肉肠品保水性预测模型为Y1(A1,A2)＝0.00019A1A2-0.01851A1-0.0059A2+92.58，其中Y1代表保水率，A1代表弹性，A2代表咀嚼性。5.根据权利要求1所述的肉糜制品保水保油评价方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张秋会，李苗云，赵改名，祝超智，朱遥迪，崔文明，王小鹏，原晓喻，柳艳霞，郝婉名，胡家应，赵光辉，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：河南,41