一种鲜切榨菜条块的快速脱水方法技术

本发明专利技术提供了一种鲜切榨菜条块的快速脱水方法，在热到55‑85℃的甘油中加入鲜切的榨菜条块，5‑10min后开启真空系统，使真空度达到0.07‑0.09MPa，即发生快速脱水，根据不同榨菜制品含水量的需求，脱水时间控制在5min‑60min，脱水后的榨菜条块用离心机离心脱除甘油，获得脱水鲜切榨菜条块。脱水的榨菜条块可根据制品的需求进一步腌制加工及后熟发酵。本发明专利技术的方法是一种榨菜不用盐的快速脱水保脆工艺，是对环境友好的绿色工艺。解决了榨菜风脱水的卫生问题与盐脱水的营养问题。

A Rapid Dehydration Method for Freshly Cut Preserved Vegetable Slices

【技术实现步骤摘要】
一种鲜切榨菜条块的快速脱水方法
本专利技术的
为农产品加工，涉及到一种榨菜的脱水，特别是涉及一种榨菜的鲜切条块在甘油中真空下的快速脱水技术。
技术介绍
榨菜是半干态的具有轻微乳酸发酵的腌制品，传统的理化指标一般为：盐分13％，水份70-74％，氨基氮0.38％，总酸0.87％。传统榨菜腌制加工有风脱水与盐脱水二种，风脱水系将榨菜的切块自然干燥脱水，耗时长而且易于受到环境的污染；盐脱水则对环境有巨大的污染，而且制品含有较高的盐分，对健康不利。榨菜自1898年创始以来其加工工艺几无大的改进。20世纪70年代盐渍菜头，罐装或袋装菜丝(片)的出现标志着榨菜现代加工工艺的创新发展。而20世纪90年代榨菜一次性腌制工艺的创立，及进入21世纪后结合了微生物技术，酶解技术，以及保脆技术的榨菜低盐保脆工艺的推出是榨菜传统加工技术基础上的重大革新。甘油(丙三醇)作为食品工业的助剂，主要用作水分保持剂、乳化剂等。在食品工业的几乎所有领域都有广泛应用，特别是在蔬菜的加工上，如腌渍的蔬菜，蔬菜罐头，其他加工蔬菜包括块根类等，是可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。在某些领域如蛋糕中的使用量可以达到6％。因此，利用甘油与水的亲和性以及甘油自身的物理与化学性质的稳定性，包括不易挥发，易于再生加工，没有氧化变质之虑等，可以用于鲜切榨菜条块的脱水应用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种鲜切榨菜条块的快速脱水方法，所述的这种鲜切榨菜条块的快速脱水方法要解决现有技术中的榨菜风脱水的卫生问题与盐脱水的营养问题。本专利技术提供了一种鲜切榨菜条块的快速脱水方法，其特征在于包括如下步骤:1)在一个可密封容器中加入脱水介质无水甘油，将无水甘油加热到55-85℃，加入甘油重量30-50％的鲜切榨菜条块，搅拌下加热使甘油-鲜切榨菜条块料液的温度保持在55-85℃，保温5-10min；2)一个真空脱水的步骤，将可密封容器密闭，然后真空脱水，脱水的真空度为0.07-0.09MPa，脱水时间为5min-60min；3)一个回收甘油的步骤，将脱水后的甘油-榨菜条块混合料液放入离心机中，离心回收甘油；4)一个再次回收甘油的步骤：在步骤3)离心处理回收甘油后的榨菜条块中喷入雾状水，继续离心，获得脱水鲜切榨菜条块。进一步的，步骤3)中回收甘油的离心机转速为3000-5000rmp/min，离心时间为2-3min。进一步的，步骤4)在步骤3)离心回收甘油的基础上在同样转速的条件下喷人鲜切榨菜条块重量1-3％的雾状水，3000-5000rmp/min继续离心2min，回收残余的甘油。本专利技术借鉴了油温脱水技术。油温脱水技术应用了油炸原理，但却是在相对较低的温度下(120℃左右)处理，其原理是以动植物油脂作为载热体，在真空减压下将物料中的水分均匀脱去。避免了热风干燥(机械脱水)时间长，营养损失，成本高，产生异味等缺点。常用于鱼类的加工。但在更低的温度下(55-85℃)以油为载热体，由于油的憎水作用，虽然在高真空度下，但对动植物组织的脱水效果很差，或几乎没有脱水的作用。对于榨菜鲜切条块的脱水也完全没有作用。在真空条件下，水的沸点大大降低。鲜切榨菜条块富含水份，本专利技术以甘油为载热体，利用甘油与鲜切榨菜条块表面的亲和性，加入甘油中的榨菜条块加热到55-85℃，在真空条件(0.07-0.09MPa)下榨菜鲜切条块内的水份通过纤维组织不断迅速到达鲜切榨菜条块的表面，并在榨菜鲜切条块表面快速气化形成气泡，使甘油液处于沸腾状态而有效地脱水。得到的脱水榨菜条块保持了加工榨菜应有的色泽，形态与脆度。供进一步腌制或调味。脱水后的榨菜条块有很好的复水性。本专利技术以甘油为载热体，利用甘油的亲水性，在真空条件下加热甘油到55-85℃，能快速均匀地脱去榨菜条块中的水份，保持了传统工艺加工榨菜的色泽，形态，脆度。适合制备现代人群欢迎的各种传统或非传统的榨菜加工品。本专利技术和已有技术相比，其技术效果是积极和明显的。本专利技术的方法能够适合工业化规模化生产，成本低廉，而且没有环境污染的榨菜生产工艺。生产的脱水鲜切榨菜条块其脆度，色泽，风味均相当于或好于传统加工工艺生产的榨菜。适合进一步腌制或调味加工。本专利技术适用于块茎类植物的脱水，也可用于水产品或畜禽类组织的脱水。具体实施方式实施例1.市售榨菜切成0.5-1.5cm的片状，再切成长方形的条块状，鲜切榨菜条块六份在105℃加热至恒重。测得平均含水率为93.59％。1000ml的圆底烧瓶中加入500ml的甘油(635g)，置旋转蒸发仪的水浴锅中，水浴加热甘油到55℃，保持此温度，198g上述鲜切条块状榨菜放入圆底烧瓶中，转动下55℃保持10min。开启水真空泵，使真空保持在-0.07至-0.09MPa间，最好控制在-0.08至-0.09MPa间。真空下脱水激烈(榨菜条块表面水分快速气化使甘油处于沸腾状)。至开始真空脱水1h，已无气泡发生，脱水结束。倾出甘油与榨菜条块。榨菜条块平均置于4个杯式离心机杯中(杯底放置20g脱脂棉花，上面加一张滤纸，榨菜条块置于离心杯滤纸上)，4000rmp/min处理2min。取出榨菜条块称重，为54.25g，经检测，含水分71.1％，含甘油5.5％。脱水后的榨菜条块呈规则的条块状，两端为靑绿色，中间为灰白色，质地脆嫩，具鲜甜味。实施例2.1000ml的圆底烧瓶中加入500ml的甘油(635g)，置旋转蒸发仪的水浴锅中，水浴加热甘油到85℃，保持此温度，305g上述鲜切条块状榨菜放入圆底烧瓶中，转动下85℃保持10min。开启水真空泵，使真空保持在-0.07至-0.09MPa间，最好控制在-0.08至-0.09MPa间。真空下脱水激烈(榨菜条块表面水分快速气化使甘油处于沸腾状)。至开始真空脱水45min，已无气泡发生，脱水结束。倾出甘油与榨菜条块。榨菜条块平均置于4个杯式离心机杯中(杯底放置20g脱脂棉花，上面加一张滤纸，榨菜条块置于离心杯滤纸上)，4000rmp/min处理3min。取出榨菜条块称重，为80.9g，经检测，含水分69.5％，含甘油6.3％。脱水后的榨菜条块呈规则的条块状，两端为靑绿色，中间为灰白色(略黄)，质地脆嫩，具鲜甜味。实施例3取实施例2的榨菜条3.30g(二条)，置于水中浸渍，定时取出用软纸吸除水份后称重，10min3.86g30min4.63g45min5.27g1.0h5.69g1.5h6.32g2.0h6.69g鲜切的榨菜条块85℃甘油-真空快速脱水后，复水2h，含水率上升到86.54，达到脱水前的92.5％。复水的榨菜条块形态完整，两端为靑绿色，中间为灰白色(略透明)，质地脆嫩，具鲜香甜味。实施例410L的圆底烧瓶中加入5L甘油，置水浴锅中水浴加热甘油到85℃，保持此温度，3kg上述鲜切条块状榨菜放入圆底烧瓶中，搅拌下85℃保持10min。开启水环式真空泵装置，使真空保持在-0.07至-0.09MPa间，最好控制在-0.08至-0.09MPa间。真空下脱水激烈(榨菜条块表面水分快速气化使甘油处于沸腾状)。至开始真空脱水50min，已基本无气泡发生，结束脱水。倾出甘油与榨菜条块到三足式离心机，4000rmp/min离心5min后用手持喷雾器向榨菜条块喷入200g雾状水，继续离心2min，取本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜切榨菜条块的快速脱水方法，其特征在于包括如下步骤:1)在一个可密封容器中加入脱水介质无水甘油，将无水甘油加热到55‑85℃，加入甘油重量30‑50％的鲜切榨菜条块，搅拌下加热使甘油‑鲜切榨菜条块料液的温度保持在55‑85℃，保温5‑10min；2)一个真空脱水的步骤，将可密封容器密闭，然后真空脱水，脱水的真空度为0.07‑0.09MPa，脱水时间为5min‑60min；3)一个回收甘油的步骤，将脱水后的甘油‑榨菜条块混合料液放入离心机中，离心回收甘油；4)一个再次回收甘油的步骤：在步骤3)离心处理回收甘油后的榨菜条块中喷入雾状水，继续离心，获得脱水鲜切榨菜条块。

【技术特征摘要】
1.一种鲜切榨菜条块的快速脱水方法，其特征在于包括如下步骤:1)在一个可密封容器中加入脱水介质无水甘油，将无水甘油加热到55-85℃，加入甘油重量30-50％的鲜切榨菜条块，搅拌下加热使甘油-鲜切榨菜条块料液的温度保持在55-85℃，保温5-10min；2)一个真空脱水的步骤，将可密封容器密闭，然后真空脱水，脱水的真空度为0.07-0.09MPa，脱水时间为5min-60min；3)一个回收甘油的步骤，将脱水后的甘油-榨菜条块混合料液放入离心机中，离心回收甘油；4)一个再次回收...

【专利技术属性】
技术研发人员：王建中，汪建华，尚淑梅，曲映红，
申请(专利权)人：王建中，汪建华，尚淑梅，曲映红，
类型：发明
国别省市：上海,31