一种高不饱和增香猪油的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高不饱和增香猪油的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料破碎；(2)肉泥热变性；(3)酶解；(5)烹煮发香；(6)固混增香；(7)分离：将猪油从步骤(6)的混合体系中分离，分别得到上层油相和下层水相，上层油相即为本发明专利技术宁乡花猪高不饱和增香猪油。本发明专利技术通过酶解技术提取油脂，再利用酶解副产物的发香潜力对酶解提取的猪油进行增香，本发明专利技术工艺过程对不饱和脂肪酸破坏小，同时可制备出带有浓郁香味的高不饱和猪油。

A preparation method of high unsaturated fragrant lard

【技术实现步骤摘要】
一种高不饱和增香猪油的制备方法
本专利技术涉及一种猪油的制备方法，具体的说是一种利用酶解技术将猪肥肉酶解提油后，再利用酶解副产物来给酶解制取的猪油增香的方法。
技术介绍
猪油作为一种可食性动物油脂，具有独特的风味功能，在加热时可以弥漫出令人垂涎的香味，在我国居民生活中一直占有相当重要的地位。其一般采用直接熬制法，主要包括干法和湿法。传统干法存在出油率低、色泽较深和过氧化值升高的缺陷。而传统湿法制取的猪油存在水分含量大、风味差、易酸败的缺点。这样，毛猪油通常需经一定精炼才能满足消费需求，但是经过精炼处理后，特别是脱臭处理后，猪油的天然芳香化合物基本消失殆尽。而GB2760食品安全国家标准中明确规定：动物油脂(包括猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪等)不得添加食品用香料香精。水酶法是最近几年来研究和利用的新提油工艺，其原理是通过酶解作用使脂类与复合的蛋白质、多糖分离开,从而促使油脂的释放。文献《猪油的水酶法提取工艺及其产品品质研究》(食品与生物技术学报，王庆玲，蒋将，刘元法，2017年第36卷第2期，P164～171)即公开了一种猪油的水酶法提取工艺。与传统工艺相比，其在能耗、环境和安全卫生等方面具有显著优势。在提取油的同时，能同时得到非油组分，如含氮物质和碳水化合物等；操作条件温和，能够最大程度的保留原料中的微量营养物质和产品的优良品质；得到的油精炼所需工序少，能大大降低能耗；与浸出法相比，生物酶法采用酶处理油料，使油脂从细胞内释放出来，避免了使用有机溶剂，省去了回收有机溶剂的步骤，减少了设备投资和对环境的污染，提高了工艺的操作安全性和经济性。但是，采用水酶法制取的猪油，由于没有经过也不能经过长时间高温处理，油脂中的天然芳香类物质没有得到释放，人们喜欢的浓郁香味或天然清香味淡而单薄。宁乡花猪原产宁乡县流沙河镇草冲村，作为全国四大生猪地方名种之一，已有300多年养殖历史。1981年颁布了宁乡猪标准(GB2773～81)，2006年农业部将宁乡花猪列入《国际级家畜遗传资源保护名录》，2007年取得国家无公害农产品产地和产品认证证书。宁乡花猪作为地理标志产品，宁乡花猪肉较普通猪肉肌肉更有弹性、口感好、肉味香浓、没有异味腥味等特点，其肥膘具有胆固醇含量低、不饱和脂肪酸含量高的特点，是一种优质的猪油提取原料。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供了一种高不饱和增香猪油的制备方法，其通过酶解技术提取油脂，再利用酶解副产物的发香潜力对酶解提取的猪油进行增香，工艺过程对不饱和脂肪酸破坏小，可制备出带有浓郁香味的高不饱和猪油。本专利技术通过下述技术方案实现。一种高不饱和增香猪油的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料破碎：取清洗后的肥膘制成肉泥；(2)肉泥热变性：将肉泥置于酶解罐中，加入水混合均匀，之后加热进行热变性，得热变性肉泥；(3)酶解：于热变性肉泥中加入酶进行酶解；(4)分离：将酶解处理后的热变性肉泥进行静置分层，放出下层水相，下层水相为酶解副产物，上层为猪油；(5)烹煮发香：将酶解副产物投入反应釜中，高温烹煮至香气飘逸；(6)固混增香：将步骤(5)烹煮发香后的酶解副产物投入步骤(4)提取的猪油中进行混合增香；(7)分离：将猪油从步骤(6)的混合体系中分离，分别得到上层油相和下层水相，上层油相即为本专利技术高不饱和增香猪油。作为优选技术方案，所述高不饱和增香猪油的制备包括如下步骤：(1)原料破碎：取清洗后的猪肥膘制成肉泥；(2)肉泥热变性：将肉泥置于酶解罐中，加入水混合均匀，之后加热进行热变性，得热变性肉泥；(3)酶解：于热变性肉泥中加入酶进行酶解；(4)分离：将酶解处理后的热变性肉泥进行静置分层，放出下层水相，下层水相为酶解副产物，上层为猪油；将上层猪油按重量比1:2～4分成两份，分别用于步骤(6)气调增香、步骤(7)固混增香；(5)烹煮发香：将酶解副产物投入反应釜中，高温烹煮至香气飘逸；(6)气调增香：将步骤(5)烹煮发香过程中产生的蒸汽通入步骤(4)准备的猪油中，蒸汽通入过程中，不断搅拌猪油并控制猪油的温度高于其凝固点3～5℃，蒸汽通入结束后即得气调增香猪油；(7)固混增香：将步骤(5)烹煮发香后的酶解副产物投入步骤(4)准备的猪油中，进行混合；(8)分离：将猪油从步骤(7)的混合体系中分离，分别得到上层油相和下层水相，上层油相即为固混增香猪油；(9)混合：将步骤(6)的气调增香猪油与步骤(8)得到的固混增香猪油进行混合、脱水，即得到本专利技术的高不饱和增香猪油。作为优选技术方案，所述步骤(1)原料破碎中，选用宁乡花猪肥膘。作为优选技术方案，所述步骤(2)肉泥热变性中，控制肉泥与水的质量比1～10:1；所述步骤(2)肉泥热变性中，将肉泥加热升温至85℃～90℃，并保持5min～10min进行热变性。作为优选技术方案，所述步骤(3)酶解中，酶解所用的酶为复合蛋白酶，复合蛋白酶的用量为热变性肉泥蛋白质含量的0.1％～0.8％，酶解温度为50℃～55℃，酶解时间为1h～5h。作为优选技术方案，所述步骤(4)分离中，猪油的提取率≥95％。作为优选技术方案，所述步骤(5)烹煮发香中，烹煮时间为30min～90min，温度为100℃～130℃。作为优选技术方案，所述步骤(6)增香中，混合时间为10～90min。作为优选技术方案，所述步骤(7)中，高不饱和的浓香猪油的单不饱和脂肪酸含量≥45％，多不饱和脂肪酸含量≥15％。作为优选技术方案，将所述步骤(7)获得的下层水相应用于制备方便面汤包底料、火锅底料。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术采用胆固醇含量低、不饱和度高的肥膘为原料，采用温和的酶解法提取油脂，提取过程对不饱和脂肪酸的破坏小，制成的油脂相对普通猪油更适合食用、更健康。(2)本专利技术利用酶解副产物的余香及发香潜力来给猪油增香，食用安全性有保障；烹煮发香后酶解副产物的会形成香味浓郁的香味成分，其一部分随蒸汽挥发丧失，另一部分保留在酶解副产物中，本专利技术增香工艺采用烹煮发香结合气调增香、固混增香，使酶解副产物烹煮后的挥发性香气成分和残留酶解副产物中的香气成分均能最大程度的与猪油融合，使猪油增香明显，因此相比于普通精炼猪油，本专利技术的增香猪油香味更加浓郁。(3)本专利技术猪油增香后，分离出的副产物汤汁感强、具有一定鲜度、滋味浓郁、脂香饱满，可用作方便汤包底料，达到原料充分利用的目的。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术做进一步的说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本专利技术所做的解释性说明，但本专利技术的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本专利技术的精神对本专利技术所做的等效的替换均落入本专利技术的保护范围。实施例1一种高不饱和增香猪油的制备方法，包括如下步骤：(1)原料破碎：取清洗后的肥膘制成肉泥；(2)肉泥热变性：将肉泥置于酶解罐中，加入水混合均匀，之后加热进行热变性，得热变性肉泥；(3)酶解：于热变性肉泥中加入酶进行酶解；(4)分离：将酶解处理后的热变性肉泥进行静置分层，放出下层水相，下层水相为酶解副产物，上层为猪油；(5)烹煮发香：将酶解副产物投入反应釜中，高温烹煮至香气飘逸；(6)固混增香：将步骤(5)烹煮发香后的酶解副产物投入步骤(4)提取的猪油中进行混合增香；(7)分离：将猪油从步骤(6)的混合体系中分离，分别得到本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高不饱和增香猪油的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料破碎：取清洗后的猪肥膘制成肉泥；(2)肉泥热变性：将肉泥置于酶解罐中，加入水混合均匀，之后加热进行热变性，得热变性肉泥；(3)酶解：于热变性肉泥中加入酶进行酶解；(4)分离：将酶解处理后的热变性肉泥进行静置分层，放出下层水相，下层水相为酶解副产物，上层为猪油；(5)烹煮发香：将酶解副产物投入反应釜中，高温烹煮至香气飘逸；(6)固混增香：将将步骤(5)烹煮发香后的酶解副产物投入步骤(4)提取的猪油中进行混合增香；(7)分离：将猪油从步骤(6)的混合体系中分离，分别得到上层油相和下层水相，上层油相即为本专利技术高不饱和增香猪油。

【技术特征摘要】
1.一种高不饱和增香猪油的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料破碎：取清洗后的猪肥膘制成肉泥；(2)肉泥热变性：将肉泥置于酶解罐中，加入水混合均匀，之后加热进行热变性，得热变性肉泥；(3)酶解：于热变性肉泥中加入酶进行酶解；(4)分离：将酶解处理后的热变性肉泥进行静置分层，放出下层水相，下层水相为酶解副产物，上层为猪油；(5)烹煮发香：将酶解副产物投入反应釜中，高温烹煮至香气飘逸；(6)固混增香：将将步骤(5)烹煮发香后的酶解副产物投入步骤(4)提取的猪油中进行混合增香；(7)分离：将猪油从步骤(6)的混合体系中分离，分别得到上层油相和下层水相，上层油相即为本发明高不饱和增香猪油。2.如权利要求1所述的一种高不饱和增香猪油的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料破碎：取清洗后的肥膘制成肉泥；(2)肉泥热变性：将肉泥置于酶解罐中，加入水混合均匀，之后加热进行热变性，得热变性肉泥；(3)酶解：于热变性肉泥中加入酶进行酶解；(4)分离：将酶解处理后的热变性肉泥进行静置分层，放出下层水相，下层水相为酶解副产物，上层为猪油；将上层的猪油按重量比1:2～4分成两份，分别用于步骤(6)气调增香、步骤(7)固混增香；(5)烹煮发香：将酶解副产物投入反应釜中，高温烹煮至香气飘逸；(6)气调增香：将步骤(5)烹煮发香过程中产生的蒸汽通入步骤(4)准备的猪油中，蒸汽通入过程中，不断搅拌猪油并控制猪油的温度高于其凝固点3～5℃，蒸汽通入结束后即得气调增香猪油；(7)固混增香：将步骤(5)烹煮发香后的酶解副产物投入步骤(4)准备的猪油中进行混合；(8)分离：将猪油从步骤(7)的混合体系...

【专利技术属性】
技术研发人员：李智，张明，
申请(专利权)人：湖南省振湘食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43