一种提高红玫瑰花干燥过程及贮藏期间天然色泽稳定性的方法技术

一种提高红玫瑰花干燥过程及贮藏期间天然色泽稳定性的方法，属于食品加工领域。所述方法包括步骤：将选取鲜艳有光泽的重瓣红玫瑰鲜花，进行清理、整形；将整形后的玫瑰花置于0.5％玫瑰茄色素、0.3％氯化钙、0.5％抗坏血酸钠复合溶液中浸泡30min，料液比为1：50；浸泡后的玫瑰花迅速沥干后，迅速移至‑20℃低温冰箱中冷冻5h；进行干燥，至玫瑰花最终水分含量5％以下；干燥后期对玫瑰花进行涂膜处理，从而最大程度保留红玫瑰花的原有色泽及其稳定性。本发明专利技术是一种工艺流程简洁、卫生安全，得到的产品在室温阴凉干燥条件下贮藏12个月色泽稳定，红色保存率达到90％以上，适合红玫瑰花干燥过程及贮藏期间的护色。

A Method for Improving the Natural Color Stability of Red Rose during Drying and Storage

The invention relates to a method for improving the natural color stability of red roses during drying process and storage, belonging to the field of food processing. The method comprises the following steps: selecting bright and lustrous double red rose flowers for cleaning and shaping; immersing the reshaped roses in 0.5% rose pigment, 0.3% calcium chloride and 0.5% sodium ascorbate complex solution for 30 minutes, with the material-liquid ratio of 1:50; rapidly leaching the soaked roses, quickly moving them to 20 C cryogenic refrigerator for 5 hours; and drying them to 20 C cryogenic refrigerator for 5 hours. The final moisture content of roses is less than 5%. In the later stage of drying, the roses are coated to preserve the original color and stability of red roses to the greatest extent. The invention is simple in process flow, sanitary and safe, and the obtained product is stable in color for 12 months under cool and dry conditions at room temperature. The red preservation rate reaches more than 90%, which is suitable for the color protection of red roses during the drying process and storage period.

【技术实现步骤摘要】
一种提高红玫瑰花干燥过程及贮藏期间天然色泽稳定性的方法
本专利技术涉及一种提高红玫瑰花干燥过程及贮藏期间天然色泽稳定性的方法，属于食品加工
，适用于红玫瑰花在干燥过程及贮藏期间的护色。
技术介绍
重瓣红玫瑰花瓣层厚、色泽艳丽、香气浓郁，具有良好的食用价值与保健功能，是药食两用的玫瑰品种。红玫瑰花不仅可以加工制作成食品，如玫瑰花茶、玫瑰酱、玫瑰酒、玫瑰膏等产品，而且具有理气解郁、活血散淤、消肿止痛等药用价值。但在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变及营养价值降低的现象。干燥是延长玫瑰花贮存期的保藏方法之一，目前，玫瑰花茶已广泛被人们接受并认可。然而，玫瑰花茶制作过程中，容易发生颜色褐变或褪变，使得产品品质欠佳。玫瑰花所含花青素是构成花瓣颜色的主要色素之一，使得玫瑰花呈现粉红色、红色、紫红色等多种颜色。花青素常以花色苷形式存在(矢车菊素-3-葡萄糖苷)，它是自然界中分布最广泛、数量庞大的一类水溶性色素，具有抗氧化、抗突变、抗癌、抗炎等广泛的生物活性。但花色苷稳定性易受温度、氧气、水分含量等多种因素的影响，在花茶加工过程中，其结构易发生改变，使得食用玫瑰花颜色褐变。目前，防止玫瑰花加工贮藏过程中发生颜色褪变现象的主要方法有：通过辅色作用，即通过花色苷与辅助因子相互作用提高花色苷的稳定性；酸配制较为合适的pH值溶液来处理食用玫瑰花，通过形成保持红色的花色烊阳离子结构或酰基化作用增强色泽稳定性；低温冷冻抑制玫瑰花贮藏中发生酶促褐变；加入食品添加剂如金属离子、苹果酸、柠檬酸、山梨酸钾、糖及盐等，也可对玫瑰花起到一定的护色作用。目前，对于添加天然色素如玫瑰茄素预处理对食用玫瑰花干燥过程中护色的研究较少。玫瑰茄花萼含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物、纤维等营养成分，以及花青素、木槿酸、多酚以及多糖等生物活性物质，也是一种药食两用的植物种类。玫瑰茄花萼中含有的玫瑰茄色素又称玫瑰茄红，是一种天然可食用色素，其颜色鲜亮、营养丰富、功能独特，已经被作为一种食品着色剂添加剂广泛应用于食品中。玫瑰茄色素主要包括飞燕草素-3-接骨木二糖苷、矢车菊素-3-接骨木二糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷四种花色苷。通常干燥玫瑰茄花萼颜色的稳定性较玫瑰花稳定，主要是由于在干燥过程中，玫瑰茄色素受温度影响较小。魔芋多糖，又名魔芋葡甘露聚糖，是一种复合性多糖，具有多种生物学功能；β-环状糊精，是一种含有7个D-吡喃葡萄糖单元的环状低聚糖。魔芋多糖的赋形性、粘着力、良好的成膜性及β-环状糊精的包埋作用，不仅能降低色素的敏感性，而且对于产品香气及外形也具有一定的稳定作用。并且，魔芋多糖良好的持水性和保水性，能使干花吸水后迅速膨胀并恢复至原来的形状。干燥后期，采用涂膜技术，对产品进行涂膜处理，能最大限度地保证贮藏期间产品色泽的稳定性。另一方面，以微波、射频、红外等为代表的高效物理场干燥技术的研究和应用已成为国内外干燥研究的重要内容。以微波为代表的干燥技术，在农产品及食品中的应用越来越广泛。微波干燥过程中，能量以电磁波的形式被物料吸收并转化为热能，使得物料整体受热，物料迅速升温，消除传热传质阻力，提高干燥效率；射频干燥同微波干燥类似，是一种介电加热技术。热量直接从物料内部产生，使得加热过程更加迅速，且射频加热与微波加热相比，穿透深度更大、加热更均匀；红外干燥技术是基于水分吸收红外辐射的特点，红外线穿透物料一定深度使其升温，随着温度的提高，水分扩散速率提高，水分蒸发到物料的表面，被干燥空气带走，从而获得较快的干燥速率。相比传统热风干燥，这几种干燥方式的干燥效率均较高。将其应用于玫瑰花的干燥，为玫瑰花茶等产品的生产提供参考。庞杰、史君彦、李沙、张俊明、聂小宝(专利申请号201110215880.0)公开了一种干鲜茶及其制备方法，具体涉及一种利用魔芋制品护色的干鲜金银花茶及其制备方法。包括β-环状糊精溶液的制备、魔芋-β-环状糊精溶液的制备、混合液的制备和干鲜金银花茶成品的制备。该专利技术利用魔芋性质稳定、护色护味的特性，用魔芋精粉处理金银花茶，使之表面形成一层薄膜，抑制金银花茶制作过程中发生褐变。该专利可保护金银花茶色泽、香味及功效成分。魔芋精粉虽然可以预防干鲜花制作过程中颜色褐变，但不能增加其鲜艳程度。本专利的不同之处在于，玫瑰茄色素颜色鲜艳且比较稳定，玫瑰花进行干燥前，通过0.5％玫瑰茄色素、0.3％氯化钙、0.5％抗坏血酸钠复合溶液染色预处理可增添干燥玫瑰花的色泽鲜艳程度，再进行冷冻处理，防止褐变。干燥后期，通过涂膜技术，进一步稳定玫瑰花干花的颜色。罗镇江、张慜、叶卫东、江玲、范柳萍等(专利申请号200810244416.2)公开了一种控制红色蔬菜热风干制品保藏期内褪色的方法。该专利采用热烫及添加护色剂进行前处理，再采用先高温后低温的干燥方式进行热风干燥，最后经海藻酸钠、叔丁基对苯二酚溶液涂膜处理，再次干燥，进行包装，得到颜色较稳定的蔬菜干制品。该专利通过结合内部和外部处理，联合控制红色蔬菜干制品干燥加工过程中色素的降解，并且最大程度地保证了蔬菜贮藏期间的原有色泽稳定性。该专利的不同之处在于，采用0.1％～0.15％的魔芋多糖和1.5％～2.0％的β环糊精复合溶液，在干燥后期，对玫瑰花进行涂膜处理。魔芋多糖良好的成膜性和β-环状糊精的包埋作用，不仅可以降低玫瑰花色素的敏感性，而且对于产品的香气及外形也具有一定的稳定作用。另外，魔芋多糖良好的持水性和保水性，能使干花吸水后迅速膨胀并恢复至原来的形状，使得玫瑰花茶产品品质更佳。并且，采用微波干燥的干燥方法干燥玫瑰花，对其品质也具有一定的保护作用。张慜、方忠祥、杜卫华、孙金才(专利申请号200510039031.9)公开了一种防止杨梅汁贮藏期褪色的热烫预处理方法，主要针对杨梅果汁中花色苷等色素在贮藏期间的稳定性问题。将杨梅在90～100℃热水中热烫3～5min，或者单层平铺，在120～130℃蒸汽中热烫30～90s，然后迅速冷却至中心温度40℃以下，最后进行杨梅汁的加工。该法得到的最终杨梅汁产品色泽稳定，可在常温下保藏一年左右。操作简便，成本低廉。但玫瑰花经热水漂烫之后，花色苷色素褪色，花瓣组织变软而变形，且香气也有所损失。本专利的不同之处在于将玫瑰花首先经玫瑰茄色素复合溶液染色，再进行快速冷冻处理，以防止褐变。干燥后期又结合涂膜技术，进一步稳定玫瑰花干花的色泽。使得玫瑰花干花在贮藏期间也能保持较好颜色。韩冬(专利申请号201610611409.6)公开了一种石斛花茶的制作方法，所述方法包括步骤：原料精选、护色、干燥、包装。该专利利用柠檬酸溶液浸泡石斛花，进行护色预处理，经冷冻8～10h后，于温度10～25℃条件下干燥4～8h，得到干燥石斛花茶制品。柠檬酸常作为护色剂应用于食品原料的护色工艺，不同浓度柠檬酸溶液的PH值不同，从而可以稳定加工过程中物料颜色，但不能保证贮藏期间产品的色泽稳定性。该专利的不同之处在于，干燥后，干燥后期对玫瑰花干花进行魔芋多糖和β-环状糊精涂膜，继续进行干燥，得到的干燥玫瑰花贮藏期间的颜色比较稳定。齐安国、刘砚璞、陈翠萍、王新苗、杨建伟(专利申请号201710624688.4)公开了一种干燥花护色的方法，所述方法包括护型液护型、护本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高红玫瑰花干燥过程及贮藏期间天然色泽稳定性的方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)挑选：选择无虫害，颜色鲜艳有光泽，花朵大小一致的整朵重瓣玫瑰花；(2)清理、整形：对步骤(1)选取的玫瑰花进行整形，并去除附着的泥土、杂草；(3)玫瑰茄色素复合溶液浸泡：以质量百分比计，配制0.5％玫瑰茄色素、0.3％氯化钙、0.5％抗坏血酸钠的复合溶液，将整形后的玫瑰花以料液比1：50，置于复合溶液中浸泡30min；(4)冷冻处理：将浸泡后的玫瑰花迅速沥干，置于‑20℃下冷冻5h；(5)干燥：干燥至最终玫瑰花水分含量为5％，干燥方式为微波干燥、射频干燥或中短波红外干燥；(6)涂膜：干燥90min后，进行喷动床快速涂膜，再在与步骤(5)同样条件下进行干燥，干燥30min；涂膜所用溶液为魔芋‑β‑环状糊精复合溶液。

【技术特征摘要】
1.一种提高红玫瑰花干燥过程及贮藏期间天然色泽稳定性的方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)挑选：选择无虫害，颜色鲜艳有光泽，花朵大小一致的整朵重瓣玫瑰花；(2)清理、整形：对步骤(1)选取的玫瑰花进行整形，并去除附着的泥土、杂草；(3)玫瑰茄色素复合溶液浸泡：以质量百分比计，配制0.5％玫瑰茄色素、0.3％氯化钙、0.5％抗坏血酸钠的复合溶液，将整形后的玫瑰花以料液比1：50，置于复合溶液中浸泡30min；(4)冷冻处理：将浸泡后的玫瑰花迅速沥干，置于-20℃下冷冻5h；(5)干燥：干燥至最终玫瑰花水分含量为5％，干燥方式为微波干燥、射频干燥或中短波红外干燥；(6)涂膜：干燥90min后，进行喷动床快速涂膜，再在与步骤(5)同样条件下进行干燥，干燥30min；涂膜所用溶液为魔芋-β-环状糊精复合溶液。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中，微波干燥的过程为：将冷冻处理后的玫瑰花样品，迅速放入干燥托盘，将其置于微波干燥仓，进行微波干燥，功率密度为2W/g。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中，射频干燥的过程为：将玫瑰花平铺于射频干燥腔，调节射频干燥设备上下极板间距为130mm，进行玫瑰花射频干燥。4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中，中短波红外干燥的温度为60℃。5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中，中短波红外干燥的温度为60℃。6.根据权利要求1、2或5所述的方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，冉昕立，王彬，
申请(专利权)人：山东华玫生物科技有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：山东,37