一种黄酒复合麦曲及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种黄酒复合麦曲及其制备方法和应用。属于黄酒发酵领域。该黄酒复合麦曲，由糖化型麦曲和发酵产香型麦曲组成，通过根霉菌Q303、苏16、地衣芽孢杆菌和K酵母发酵制得。将两种麦曲按照一定的比例进行添加，能得到不同糖度与酒精含量的黄酒。所得黄酒高产氨基酸态氮，主体香型突出，酒精度较高。相较于传统麦曲用量少、效率高、酒质好。

A Compound Wheat Koji for Yellow Rice Wine and Its Preparation and Application

The invention discloses a rice wine compound wheat starter, a preparation method and application thereof. It belongs to the field of rice wine fermentation. The compound wheat starter of yellow rice wine is composed of saccharified wheat starter and fermented wheat starter. It is fermented by Rhizopus Q303, Su 16, Bacillus licheniformis and K yeast. Yellow rice wine with different sugar content and alcohol content can be obtained by adding two kinds of wheat koji in a certain proportion. The obtained rice wine has high yield of amino acid nitrogen, prominent main flavor type and high alcohol content. Compared with traditional wheat starter, it has less consumption, higher efficiency and better liquor quality.

【技术实现步骤摘要】
一种黄酒复合麦曲及其制备方法和应用
本专利技术属于黄酒发酵领域，主要涉及一种新型黄酒复合麦曲及其制备方法与黄酒生产工艺中的应用。
技术介绍
麦曲在黄酒酿造过程中作为一种粗酶制剂，为发酵过程提供多种酶与蛋白质，能够使原料中的淀粉、蛋白质以及高分子物质进行水解；麦曲含有很多微生物能够为酒类物质带来大量的酒香味。麦曲中含有的微生物含量和种类较多，环境中的营养物质和空间有限，菌株往往不能正常生长，导致麦曲中的糖化力、发酵力等很难同时达到最佳；由于微生物种类过多导致产生的氨基甲酸乙酯等有害物质含量过高，氨基酸态氮含量较低；风味成分含量较多，成分较杂，主体香型不突出；传统麦曲由于其产物固定，厂家生产模式固定，不具有灵活性；传统麦曲所需用量大，效率低，不稳定。
技术实现思路
为了解决现有技术存在的不足，本专利技术提供一种黄酒复合麦曲，由糖化型麦曲和发酵产香型麦曲组成，适合厂家自由搭配，满足各类需求。作为一种纯种菌株复配得到的酒曲，便于调节香味成分、有害物质的生成及增加氨基酸含量；相较于传统麦曲用量少、效率高、酒质好。本专利技术的第二目的是提供黄酒复合麦曲在黄酒生产工艺中的应用。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：第一方面，提供一种黄酒复合麦曲，由糖化型麦曲和发酵产香型麦曲组成，其制备方法包含如下步骤：1)选择无虫蛀、霉变的小麦，分拣干净，晒干，使小麦中的水分含量低于15％；2)将步骤1)中的小麦利用粉碎机粉碎，过100目筛，保存备用；3)30℃斜面培养“根霉菌Q303”2-3天，取步骤2)中小麦粉质量25％-35％(v/w)无菌水润洗2-3次，加入步骤2)中的小麦粉，充分搅拌；4)将步骤3)中充分搅拌的小麦粉30℃下培养2-3天，麦曲结块后捏碎，35-40℃的烘箱中进行干燥；5)待步骤4)中的麦曲含水量低于15％时，装袋备用，得到糖化型麦曲；6)30℃斜面培养黄曲霉“苏16”2-3天，取步骤2)中小麦粉质量10％-20％(v/w)无菌水润洗2-3次，加入到步骤2)的小麦粉中，充分搅拌，30℃下培养2-3天；7)30℃液体培养“地衣芽孢杆菌”和“K酵母”2-3天，分别取步骤2)的小麦质量5％-10％(v/w)菌液备用；8)步骤6)麦曲结块后捏碎，将步骤7)中的菌液喷入捏碎后的麦曲中，30℃培养1-2天，然后放入35-40℃的烘箱中进行干燥；9)待步骤8)中的麦曲含水量低于15％时，装袋备用，得到发酵产香型麦曲。第二方面，提供上述黄酒复合麦曲在黄酒制备中的应用，所述黄酒制备包括以下步骤：1)选择无虫蛀、无霉变、无杂质的干净大米按重量比1:1.5-1:2与水浸泡12-18h，108℃下蒸煮20min，取大米质量30-50％(v/w)的无菌水进行冷却；2)称取0.1％-5％步骤1)冷却后的米饭质量的上述黄酒复合麦曲中的糖化型麦曲糖化步骤1)冷却后的米饭3-5天，待发酵液液面与米饭高度一致后；称取0.1％-5％步骤1)冷却后的米饭质量的上述黄酒复合麦曲中的发酵产香型麦曲，加入发酵液中，发酵5-10天；将两种麦曲按照一定的比例进行添加，能得到不同糖度与酒精含量的黄酒。和现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：1、黄酒复合麦曲具有较强的糖化力与发酵力，产生的酒精含量较高；2、黄酒复合麦曲作为一种纯种菌株复配得到的酒曲，便于调节香味成分、有害物质的生成及增加氨基酸含量；3、黄酒复合麦曲由糖化曲和发酵曲组成，适合厂家自由搭配，满足各类需求；4、黄酒复合麦曲相较于传统麦曲用量少、效率高、酒质好。附图说明图1为本专利技术实施例1黄酒复合麦曲的糖化力与传统曲的比较图。图2为本专利技术实施例1黄酒复合麦曲制得的黄酒的酒精度、总酸度、氨基酸态氮含量与传统曲的比较图。图3为本专利技术实施例2黄酒复合麦曲的糖化力的结果图。图4为本专利技术实施例2黄酒复合麦曲制得的黄酒的酒精度、总酸度、氨基酸态氮含量结果图。图5为本专利技术实施例3黄酒复合麦曲的糖化力的结果图。图6为本专利技术实施例3黄酒复合麦曲制得的黄酒的酒精度、总酸度、氨基酸态氮含量结果图。具体实施方式通过以下详细说明结合附图可以进一步理解本专利技术的特点和优点。所提供的实施例仅是对本专利技术方法的说明，而不以任何方式限制本专利技术揭示的其余内容。【实施例1】本实例是一种新型黄酒复合麦曲制作方法及利用该复合麦曲的制备黄酒，具体步骤如下：1.称取无虫蛀、无霉变和干净的小麦1000g，洗净晒干，使含水量低于15％；2.将步骤1中的小麦粉碎，过100目筛，保存备用；3.30℃斜面培养“根霉菌Q303”2-3d，取无菌水125mL，润洗2-3次。取步骤2中的小麦粉500g，充分混匀；4.将步骤3中充分搅拌的小麦粉放入30℃的培养箱中培养2-3d，待麦曲结块后捏碎放入35-40℃的烘箱中进行干燥；5.待步骤4中的麦曲含水量低于15％时进行装袋，备用，得到糖化型麦曲500g；6.将“苏16”菌株在30℃下斜面培养2-3d，量取无菌水100mL，润洗2-3次。取步骤2中的小麦粉500g，充分混匀，30℃培养2-3d；7.30℃液体培养“地衣芽孢杆菌”和“K酵母”2-3d，分别取25mL菌液备用；8.待步骤6中麦曲结块后捏碎,将步骤07中的菌液喷入，混匀,放入35-40℃的烘箱中干燥；9.待步骤8中的麦曲含水量低于15％时，装袋备用，得到发酵型麦曲500g；10.选择无虫蛀、无霉变、无杂质的干净大米3kg加水6kg浸泡12-18h，108℃下蒸煮20min，1500mL的无菌水进行冷却；11.分别称取糖化型麦曲1g、2g、3g、4g、5g加入到600g冷却后的米饭中，充分混匀，密封置于32℃培养箱中培养3-5d，待发酵液液面与米饭高度一致后，称取发酵型麦曲3g，加入发酵液中，充分混匀，密封置于37℃培养箱中培养5-10d，得到五种不同发酵酒。【实例2】本实例是一种新型黄酒复合麦曲制作方法及利用该复合麦曲的制备黄酒，具体步骤如下：1.称取无虫蛀、无霉变和干净的小麦1000g，洗净晒干，使含水量低于15％；2.将步骤1中的小麦粉碎，过100目筛，保存备用；3.30℃斜面培养“根霉菌Q303”2-3d，取无菌水150mL，润洗2-3次。取步骤2中的小麦粉500g，充分混匀；4.将步骤3中充分搅拌的小麦粉放入30℃的培养箱中培养2-3d，待麦曲结块后捏碎放入35-40℃的烘箱中进行干燥；5.待步骤4中的麦曲含水量低于15％时进行装袋，备用，得到糖化型麦曲500g；6.将“苏16”菌株在30℃下斜面培养2-3d，量取无菌水75mL，润洗2-3次。取步骤2中的小麦粉500g，充分混匀，30℃培养2-3d；7.30℃液体培养“地衣芽孢杆菌”和“K酵母”2-3d，分别取35mL菌液备用；8.待步骤6中麦曲结块后捏碎,将步骤07中的菌液喷入，混匀,放入35-40℃的烘箱中干燥；9.待步骤8中的麦曲含水量低于15％时，装袋备用，得到发酵型麦曲500g；10.选择无虫蛀、无霉变、无杂质的干净大米3kg加水6kg浸泡12-18h，108℃下蒸煮20min，1500mL的无菌水进行冷却；11.分别称取糖化型麦曲3g、3g、3g、3g、3g加入到600g冷却后的米饭中，充分混匀，密封置于32℃培养箱中培养3-5d，待发酵液液面与米饭高度一致后，称取发酵型麦曲1g、2g、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黄酒复合麦曲，其特征在于，由糖化型麦曲和发酵产香型麦曲组成，其制备方法包含如下步骤：1）选择无虫蛀、霉变的小麦，分拣干净，晒干，使小麦中的水分含量低于15%；2）将步骤1）中的小麦利用粉碎机粉碎，过100目筛，保存备用；3）30℃斜面培养 “根霉菌Q303”2‑3天，取步骤2）中小麦粉质量25%‑35%（v/w）无菌水润洗2‑3次，加入步骤2）中的小麦粉，充分搅拌；4）将步骤3）中充分搅拌的小麦粉30℃下培养2‑3天，麦曲结块后捏碎，35‑40℃的烘箱中进行干燥；5）待步骤4）中的麦曲含水量低于15%时，装袋备用，得到糖化型麦曲；6）30℃斜面培养黄曲霉“苏16”2‑3天，取步骤2）中小麦粉质量10%‑20%（v/w）无菌水润洗2‑3次，加入到步骤2）的小麦粉中，充分搅拌，30℃下培养2‑3 天；7）30℃液体培养地衣芽孢杆菌和K酵母2‑3天，分别取步骤1）的小麦质量5%‑10%（v/w）菌液备用；8）步骤6）麦曲结块后捏碎，将步骤7）中的菌液喷入捏碎后的麦曲中，30℃培养1‑2 天，然后放入35‑40℃的烘箱中进行干燥；9）待步骤8）中的麦曲含水量低于15%时，装袋备用，得到发酵产香型麦曲。...

【技术特征摘要】
1.一种黄酒复合麦曲，其特征在于，由糖化型麦曲和发酵产香型麦曲组成，其制备方法包含如下步骤：1）选择无虫蛀、霉变的小麦，分拣干净，晒干，使小麦中的水分含量低于15%；2）将步骤1）中的小麦利用粉碎机粉碎，过100目筛，保存备用；3）30℃斜面培养“根霉菌Q303”2-3天，取步骤2）中小麦粉质量25%-35%（v/w）无菌水润洗2-3次，加入步骤2）中的小麦粉，充分搅拌；4）将步骤3）中充分搅拌的小麦粉30℃下培养2-3天，麦曲结块后捏碎，35-40℃的烘箱中进行干燥；5）待步骤4）中的麦曲含水量低于15%时，装袋备用，得到糖化型麦曲；6）30℃斜面培养黄曲霉“苏16”2-3天，取步骤2）中小麦粉质量10%-20%（v/w）无菌水润洗2-3次，加入到步骤2）的小麦粉中，充分搅拌，30℃下培养2-3天；7）30℃液体培养地衣芽孢杆菌和K酵母2-3天，分别取步骤1）的小麦质量5%-10%（v/w）菌液备...

【专利技术属性】
技术研发人员：方尚玲，陈孝，温承坤，叶凯，陈茂彬，张家美，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42