一种大蒜加工方法及其在大蒜食品加工中的应用技术

本申请公开了一种大蒜加工方法及其在大蒜食品加工中的应用。所述方法包括如下步骤：1)将大蒜蒜粒破碎，得到大蒜浆；2)向步骤1)中的所述大蒜浆中加入蒜酶酶活促进剂混匀，滤去蒜渣，得到第一大蒜汁；3)向所述第一大蒜汁中加入β‑D‑葡萄糖和葡萄糖氧化酶混匀，以抑制所述第一大蒜汁中的蒜素降解，获得第二大蒜汁。本发明专利技术方法可明显提高蒜素含量或蒜素产率，明显抑制蒜素降解，提高蒜素保存时间，在含蒜素的食品加工、风味保存和提高杀菌功能等方面具有广泛的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种大蒜加工方法及其在大蒜食品加工中的应用
本专利技术涉及食品加工领域，具体说是一种大蒜加工方法及其在大蒜食品加工中的应用。
技术介绍
大蒜为百合科，葱属，一年生植物，自古被当作天然杀菌剂，有天然抗生素之称，其主要功能是杀菌消炎、抗癌、抗氧化等。数千年来中国、埃及、印度等国将大蒜既作为食物也作为传统药物来应用。大量的研究发现大蒜的主要成分蒜素，具有强烈的杀菌、抗菌作用，是绝佳的天然强力抗菌剂，长期服用能预防感冒及各种细菌感染，增强机体的免疫能力。在新鲜的大蒜中，没有游离的蒜素(大蒜素)，只有它的前体物质——蒜氨酸(S-烯丙基-L-半胱氨酸)，约占大蒜总重的0.25％，蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于大蒜中，当大蒜加工或受到物理机械冲击后，蒜中的蒜酶被激活，催化分解蒜氨酸为丙酮酸和蒜素。蒜素的分子式为C6H10S2O9，化学名称为2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯，具有蒜的辣味。蒜素很不稳定，在适宜条件下容易被分解而产生多种烯丙基硫化物，有强烈的蒜臭味，有时会出现绿褐变。因此，在大蒜及其食品加工中，如何提高蒜素产率，同时抑制蒜素分解十分重要。
技术实现思路
针对现有技术中存在的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种大蒜加工方法及其在食品加工中的应用，所述方法可以提高蒜酶酶活，从而提高蒜素产率，同时还可以明显抑制蒜素降解，提高蒜素保存时间，在含蒜素的食品加工、风味保存和提高杀菌功能等方面具有广泛的应用前景。为达到以上目的，本专利技术采取的技术方案是：一种大蒜加工方法，包括如下步骤：1)将大蒜蒜粒破碎，得到大蒜浆；2)向步骤1)中的所述大蒜浆中加入蒜酶酶活促进剂混匀(以提高蒜酶的酶活性，从而提高蒜素产率)，滤去蒜渣，得到第一大蒜汁；3)向所述第一大蒜汁中加入β-D-葡萄糖和葡萄糖氧化酶混匀，以抑制所述第一大蒜汁中的蒜素降解，获得第二大蒜汁；研究发现，在氧气存在且条件适宜的情况下，蒜素会很快降解。本专利技术通过使用葡萄糖氧化酶联合其底物β-D-葡萄糖存在的条件下，会明显抑制蒜素的降解，并延长蒜素的保存时间；另外，加入蒜酶酶活促进剂，还可以提高蒜酶的酶活性，提高蒜素产率。进一步地，步骤2)中，所述蒜酶酶活促进剂为Mg2+、Zn2+、Fe2+、Fe3+、Ca2+、Mn2+、或Mo2+，优选Mo2+。优选的，步骤2)中，所述蒜酶酶活促进剂的终浓度为1-16mmol/L；当所述蒜酶酶活促进剂为Mo2+时，所述蒜酶酶活促进剂的终浓度为10-16mmol/L，优选12-15mmol/L，更优选14mmol/L。优选的，步骤3)中，所述β-D-葡萄糖和葡萄糖氧化酶的加入摩尔比为(0.4-0.6):1，优选0.5:1。优选的，步骤3)中，还包括向所述第一大蒜汁中加入过氧化氢酶的步骤，以降低所述第一大蒜汁中过氧化氢的含量。优选的，步骤3中，所述过氧化氢酶与所述葡萄糖氧化酶的加入摩尔比为(0.8—1.2):1，优选1:1。优选的，步骤2)中，滤去蒜渣之前，还包括将所述大蒜浆进行第一次静置处理的步骤；和/或，步骤3)中，所述混匀后，还包括对混合物进行第二次静置处理的步骤。优选的，所述第一次静置处理的温度为30—40℃，优选37℃；和/或，所述第一次静置处理的时间为25—35min，优选30min；和/或，所述第二次静置处理的温度为28—32℃，优选30℃；和/或，所述第二次静置处理的时间为8—12min，优选10min。优选的，所述葡萄糖氧化酶的用量为每15—25mL所述第一大蒜汁添加0.01—0.02mol所述葡萄糖氧化酶进行。另一方面，本专利技术的方法还包括将得到的第二大蒜汁用于加工大蒜食品的步骤；优选的，所述大蒜食品包括大蒜汁面和/或大蒜水饺。本专利技术的有益效果如下：实验证明，向大蒜浆中加入蒜酶酶活促进剂可以明显提高蒜素含量或蒜素产率，向第一大蒜汁中加入β-D-葡萄糖、葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶可以明显抑制第一大蒜汁中的蒜素降解，延长蒜素及其风味的长久保存。本专利技术在含蒜素的食品加工、风味保存和提高杀菌功能等方面具有广泛的应用前景。具体实施方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。以下实施例中所用的葡萄糖氧化酶的酶活性为100U/mg；葡萄糖氧化酶的酶活定义为pH6.0、30℃的条件下，每分钟能把1.0μmol的β-D-葡萄糖氧化成D-葡萄糖酸和H2O2的酶量为一个单位。以下实施例中所用的过氧化氢酶的酶活性为1000U/mg；过氧化氢酶的酶活定义为pH7.0、25℃条件下，每分钟分解1.0μmol的H2O2的酶量为一个单位。以下实施例中蒜素的分析方法采用硝酸汞沉淀法进行：原理：蒜素的分子中含有硫并能与硝酸汞形成沉淀，先用乙醚萃取出蒜素，再与过量的硝酸汞反应，生成乳白色的沉淀，以硫酸铁铵为指示剂，用硫氰酸钾标准溶液滴定剩余的硝酸汞溶液，根据消耗的硝酸汞的量推算出蒜素的含量。方法：取待测大蒜汁样品，加入一定量的去离子水，加入10％三氯乙酸5mL搅拌均匀进行抽滤。取一定量滤液放入分液漏斗中，加乙醚10—20mL剧烈摇动3—5min进行萃取；静置分层后，弃去下部水层，将醚层倒入10mL0.05mol/L硝酸汞标准溶液(含20mL水)中，充分摇匀，放置片刻使反应完全。加1:1硝酸5mL，加硫酸铁铵溶液2mL，用0.1mol/L硫氰酸钾标准溶液滴定至微橙红色并形成絮状沉淀为终点。记录消耗的毫升数，按下式计算：式中，M1—硝酸汞标准溶液的浓度，mol/L；V1—硝酸汞标准溶液的体积，mL；M2—硫氰酸钾标准溶液的浓度，mol/L；V2—硫氰酸钾标准溶液的体积，mL；2—1mol/L硝酸汞可与2mol/L硫氰酸钾反应；0.05409—1mol/L硝酸汞相当的蒜素克数；W—大蒜汁样品所来源的大蒜质量，g；V0—大蒜汁样品的初始体积，mL；V—抽滤所取大蒜汁样品的体积，mL。以下实施例中蒜酶酶活原理：根据2，4-二硝基苯肼和丙酮酸反应，利用形成的2，4-二硝基苯腙在420nm波长有特征吸收峰推测酶活力。以下实施例中蒜酶酶活测定方法为：以S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(蒜氨酸)为底物，用丙酮酸法测定酶活性：1ml酶液加1ml4μmol/ml底物(反应体系加入25μmol磷酸吡哆醛)于室温下反应1min后，加等量10％三氯乙酸终止反应，加入1ml0.1％的2，4-二硝基苯肼25℃恒温5min，再加入5ml2.5mol/LNaOH摇匀显色10min后，用紫外分光光度计测波长420nm处的光吸收(OD)值，空白以蒸馏水代替底物。蒜酶酶活定义：在25℃条件下，蒜酶催化反应中，每分钟产生1μmol丙酮酸定义为一个酶活单位(U)。实施例1、蒜酶酶活促进剂的筛选一、不同的蒜酶酶活促进剂比较取不同的蒜酶酶活促进剂，按体积比1:1加入蒜酶酶液中，以不加任何蒜酶酶活促进剂的蒸馏水为空白对照，分别测定蒜酶酶活，结果如表1所示。表1.不同蒜酶酶活促进剂对蒜酶酶活的影响表1结果表明，Mg2+、Zn2+、Fe2+、Fe3+、Ca2+、Mn2+和Mo2+对蒜酶酶活均具有促进作用，其中，Mo2+对蒜酶酶活促进作用最大；Cu2+对蒜酶酶活具有抑制作用。二、Mo2+作为蒜酶酶活促进剂的最优浓度筛选取蒜酶酶活促进剂MoCl2溶液，按体本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大蒜加工方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将大蒜蒜粒破碎，得到大蒜浆；2)向步骤1)中的所述大蒜浆中加入蒜酶酶活促进剂混匀，滤去蒜渣，得到第一大蒜汁；3)向所述第一大蒜汁中加入β‑D‑葡萄糖和葡萄糖氧化酶混匀，以抑制所述第一大蒜汁中的蒜素降解，获得第二大蒜汁。

【技术特征摘要】
1.一种大蒜加工方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将大蒜蒜粒破碎，得到大蒜浆；2)向步骤1)中的所述大蒜浆中加入蒜酶酶活促进剂混匀，滤去蒜渣，得到第一大蒜汁；3)向所述第一大蒜汁中加入β-D-葡萄糖和葡萄糖氧化酶混匀，以抑制所述第一大蒜汁中的蒜素降解，获得第二大蒜汁。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤2)中，所述蒜酶酶活促进剂为Mg2+、Zn2+、Fe2+、Fe3+、Ca2+、Mn2+、或Mo2+，优选Mo2+。3.如权利要求2所述的方法，其特征在于：所述蒜酶酶活促进剂的终浓度为1-16mmol/L；当所述蒜酶酶活促进剂为Mo2+时，所述蒜酶酶活促进剂的终浓度为10-16mmol/L，优选12-15mmol/L，更优选14mmol/L。4.如权利要求1—3中任一所述的方法，其特征在于：步骤3)中，所述β-D-葡萄糖和葡萄糖氧化酶的加入摩尔比为(0.4—0.6):1，优选0.5:1。5.如权利要求1—4中任一所述的方法，其特征在于：步骤3)中，还包括向所述第一大蒜汁中加入过氧化氢酶的步骤，以降低所述第一大蒜汁...

【专利技术属性】
技术研发人员：李建顺，李国旗，李国防，李国庆，李国义，
申请(专利权)人：山东一顺蒜道食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37