高起酥性烘焙油脂及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其涉及一种高起酥性烘焙油脂及其制备方法。该高起酥性烘焙油脂以重量份数计包括：基料油65～80％、磷脂0.5～1.0％、单硬脂酸甘油酯0.8～1.5％、食用盐0～3％、全脂奶粉0～3％、液态乳清0～3％、香精0～1％、β‑胡萝卜素0～0.1％和水7.5～23％，基料油包括棕榈油软脂、第一酯交换油脂和第二酯交换油脂，且第一酯交换油脂和第二酯交换油脂是通过棕榈油软脂、棕榈油硬脂、椰子油或牛油中的一种或几种进行酯交换反应得到的。该烘焙油脂具有高起酥性、低饱和酸、低反式酸等优点。

【技术实现步骤摘要】
高起酥性烘焙油脂及其制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其涉及高起酥性烘焙油脂及其制备方法。
技术介绍
起酥类烘焙品(如蟹派、起酥蛋糕、酥点等)因其具有口感酥脆、美味香甜的特点而受到广大消费者的喜爱，这也使得其在烘焙品市场上的消费需求在持续不断的增长。烘焙油脂是起酥类产品制作的重要组分部分，但我国现用烘焙油脂基料油主要以精炼的动植物油脂、氢化植物油或上述油脂的混合物为主，这就导致了一些问题的存在：首先是产品结构和功能较单一，缺少针对起酥类产品特色化的专用高起酥性烘焙油脂。其次是对健康存在威胁，上述基料油成分由于饱和脂肪酸、反式脂肪酸等含量较高，对于人体健康是具有一定潜在危害的。最后，目前改善烘焙食品起酥外观与酥脆口感的主要途径是下游烘焙食品企业通过对烘焙加工条件的调整来实现，而有关烘焙油脂本身起酥性能的研究很少。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种高起酥性烘焙油脂及其制备方法，以解决市面上无专用的高起酥性烘焙油脂、烘焙油脂不健康等问题。第一个方面，本专利技术提供一种高起酥性烘焙油脂，以质量百分比计，包括：所述基料油包括棕榈油软脂、第一酯交换油脂和第二酯交换油脂，且所述第一酯交换油脂和所述第二酯交换油脂是通过棕榈油软脂、棕榈油硬脂、椰子油或牛油中的一种或几种进行酯交换反应得到的。在本专利技术中，棕榈油软脂与棕榈油硬脂、椰子油、牛油等都属于本领域常用原料油，既可作为基料油的原料油组分，也可用于酯交换反应的反应原料油。另外，水为软水。可以理解的是，在所述高起酥性烘焙油脂中所述基料油的重量份为65～80％包括了该数值范围内的任一点值，例如所述基料油的重量份为65％、68％、70％、72％、75％、78％或80％；其中，所述磷脂的重量份为0.5～1.0％包括了该数值范围内的任一点值，例如所述磷脂的重量份为0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％或1.0％；其中，所述单硬脂酸甘油酯的重量份为0.8～1.5％包括了该数值范围内的任一点值，例如所述单硬脂酸酯的重量份为0.8％、0.9％、1.0％、1.2％或1.5％；其中，所述食用盐的重量份为0～3％，例如所述食用盐的重量份为0％、0.5％、1.0％、1.5％、2％、2.5％或3％；其中，所述全脂奶粉的重量份为0～3％，例如所述全脂奶粉的重量份为0％、0.5％、1.0％、1.5％、2％、2.5％或3％；其中，所述液态乳清的重量份为0～3％，例如所述液态乳清的重量份为0％、0.5％、1.0％、1.5％、2％、2.5％或3％；其中，所述香精的重量份为0～1％，例如所述香精的重量份为0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.8％或1％；其中，所述β-胡萝卜素的重量份为0～0.1％，例如所述β-胡萝卜素的重量份为0％、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.8％或1％；其中，水的重量份为7.5～23％包括该数值范围内任一点值，例如水的重量份为7.5％、10％、12％、15％、18％、20％或23％。优选地，所述第一酯交换油脂是通过棕榈油软脂进行酯交换反应得到的，所述第二酯交换油脂是通过棕榈油软脂、棕榈油硬脂、牛油和椰子油进行酯交换反应得到的。进一步地，在所述基料油中，棕榈油软脂的质量百分比为12～17％、第一酯交换油脂的质量百分比为33～37％、所述第二酯交换油脂的质量百分比为45～52％，且在所述第二酯交换油脂中，以质量百分比计，所述棕榈油软脂为40～50％、棕榈油硬脂为20～30％、牛油为15～25％、椰子油为5～15％。可以理解的是，在所述基料油中，所述棕榈油软脂的质量百分比为12～17％包括该数值范围内的任一点值，例如所述棕榈油软脂的质量百分比为12％、13％、14％、15％、16％或17％；所述第一酯交换油脂的质量百分比为33～37％包括该数值范围内的任一点值，例如所述第一酯交换油脂的质量百分比为33％、34％、35％、36％或37％；所述第二酯交换油脂的质量百分比为45～52％包括该数值范围内的任一点值，例如所述第二酯交换油脂的质量百分比为45％、46％、47％、48％、49％、50％、51％或52％。可以理解的是，在所述第二酯交换油脂中，所述棕榈油软脂的质量百分比为40～50％包括该数值范围内的任一点值，例如所述棕榈油软脂的质量百分比为40％、43％、45％或50％；所述棕榈油硬脂的质量百分比为20～30％包括该数值范围内的任一点值，例如所述棕榈油硬脂的质量百分比为20％、22％、25％、27％或30％；所述牛油的质量百分比为15～25％包括该数值范围内的任一点值，例如所述牛油的质量百分比为15％、18％、20％、22％或25％；所述椰子油的质量百分比为5～15％包括该数值范围内的任一点值，例如所述椰子油的质量百分比为5％、8％、10％、12％或15％。优选地，所述基料油包括质量百分比为15％的棕榈油软脂、质量百分比为35％的第一酯交换油脂以及质量百分比为50％的第二酯交换油脂。优选地，在所述高起酥性烘焙油脂中，所述磷脂为0.8％，所述单硬脂酸甘油酯为1.0％。第二方面，本专利技术提供了一种如上述所述的高起酥性烘焙油脂的制备方法，所述制备方法包括：制备水相：将所述食用盐、所述全脂奶粉、所述液态乳清加入到水中，溶解形成所述水相；制备乳状液：加热所述基料油，并向所述基料油中加入所述磷脂和所述单硬脂酸甘油酯，搅拌至溶解；将所述水相加入到所述基料油中进行乳化反应，加入香精和β-胡萝卜素，得到乳化液；杀菌；急冷：将杀菌后的所述产品乳化液依次经过第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元、第四急冷单元进行急冷后，得到所述高起酥性烘焙油脂，其中第一急冷单元和第二急冷单元的冷冻温度分别为-17～-19℃、-17～-19℃，第三急冷单元和第四急冷单元的冷冻温度为-20℃、-20℃。进一步地，在所述制备水相的步骤中，将水在85～90℃的温度条件下加热灭菌20-120min，降温至50～60℃；再将所述食用盐、所述全脂奶粉、所述液态乳清加入至灭菌后的水中，搅拌至溶解，形成所述水相，加热至60～70℃。可以理解的是，所述加热灭菌的温度条件为85-90℃包括该数值范围内的任意一点值，例如所述温度条件为85℃、88℃或90℃；所述加热灭菌的时间为20～120min包括该数值范围内的任意一点值，例如所述加热灭菌的时间为20min、25min、30min、35min、40min、45min、60min、80min、90min、100min、110min或120min；降温至50～60℃包括该数值范围内的任意一点值，例如降温至50℃、53℃、55℃、58℃或60℃。进一步地，制备乳状液的步骤中，进行乳化反应的温度为65～75℃，乳化时间为25～35min。可以理解的是，进行乳化反应的温度为65～75℃包括该数值范围内的任一点值，例如进行乳化反应的温度为65℃、68℃、70℃、72℃或75℃；乳化时间为25～35min包括该数值范围内的任一点值，例如乳化时间为25min、28min、30min、32min或35min。优选地，乳化时间为30min。进一步地，所述杀菌的步骤是对得到的所述乳化液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的加热温度为85℃，冷却温度为55℃。进一步地，在所述急冷的步骤中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高起酥性烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，包括：

【技术特征摘要】
1.一种高起酥性烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，包括：所述基料油包括棕榈油软脂、第一酯交换油脂和第二酯交换油脂，且所述第一酯交换油脂和所述第二酯交换油脂是通过棕榈油软脂、棕榈油硬脂、椰子油或牛油中的一种或几种进行酯交换反应得到的。2.根据权利要求1所述的高起酥性烘焙油脂，其特征在于，所述第一酯交换油脂是通过棕榈油软脂进行酯交换反应得到的，所述第二酯交换油脂是通过棕榈油软脂、棕榈油硬脂、牛油和椰子油进行酯交换反应得到的，且在所述第二酯交换油脂中，以质量百分比计，所述棕榈油软脂为40～50％、棕榈油硬脂为20～30％、牛油为15～25％、椰子油为5～15％。3.根据权利要求1或2所述的高起酥性烘焙油脂，其特征在于，在所述基料油中，棕榈油软脂的质量百分比为12～17％、第一酯交换油脂的质量百分比为33～37％、所述第二酯交换油脂的质量百分比为45～52％。4.根据权利要求3所述的高起酥性烘焙油脂，其特征在于，所述基料油包括质量百分比为15％的棕榈油软脂、质量百分比为35％的第一酯交换油脂以及质量百分比为50％的第二酯交换油脂。5.根据权利要求1所述的高起酥性烘焙油脂，其特征在于，在所述高起酥性烘焙油脂中，所述磷脂为0.8％，所述单硬脂酸甘油酯为1.0％。6.一种根据权利要求1至5任一项所述的高起酥性烘焙油脂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：制备水相：将所述食用盐、所述全脂奶粉、所述液态乳清加入到水中，溶解形成所述水相；制备乳状液：加热所述基料油，并向所述基料...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈正文，
申请(专利权)人：广州南侨食品有限公司，天津南侨食品有限公司，上海南侨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44