一种防止鲜切土豆褐变、延长贮藏时间的保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种防止鲜切土豆褐变、延长贮藏时间的保鲜方法，该保鲜方法包括以下步骤：选取新鲜土豆，削皮，切片，清洗；将鲜切土豆片浸入多酚氧化酶抑制液中浸泡，脱水；再将鲜切土豆片浸入涂膜液中浸泡，脱水；最后将鲜切土豆片装入包装袋中，密封，贮藏；本发明专利技术将鲜切土豆片放入多酚氧化酶抑制液中进行浸泡，使多酚氧化酶的活性得到抑制，鲜切土豆片不易发生褐变；在鲜切土豆上涂膜，使鲜切土豆与空气隔离，降低了鲜切土豆被氧化的可能性，降低了鲜切土豆褐变的发生，实验结果表明，采用本发明专利技术的保鲜方法对鲜切土豆片进行保鲜的效果更好，有效的防止了鲜切土豆褐变、延长贮藏时间。

【技术实现步骤摘要】
一种防止鲜切土豆褐变、延长贮藏时间的保鲜方法
本专利技术涉及果蔬贮藏保鲜
，具体是一种防止鲜切土豆褐变、延长贮藏时间的保鲜方法。
技术介绍
土豆是我国第四大粮食作物，含有丰富的Va、Vb、Vc、Ve及维生素PP等多种维生素，蛋白质含量达2％左右，还有丰富的钙、铁、钾、钠、镁等多种矿物质元素，有“地下苹果”之称。鲜切土豆是指在上货架出售之前，先将新鲜的土豆进行清洗、去皮、切分、保鲜等处理后，用保鲜膜及塑料托盘包装，以供消费者直接食用或使用的新型果蔬加工产品。鲜切土豆具有方便、实用、新鲜、快捷且可利用度高达100％等优点，迎合了当今快节奏的生活方式，并满足了人们对于天然、安全、营养的高生活质量的追求，鲜切土豆是众多的轻度加工果蔬中消费量较大的一种产品。但是由于土豆块茎中含有大量的多酚氧化酶(PPO)，在其细胞组织遭到破坏时，会造成醌类物质的大量积累，导致褐变的发生，使得鲜切土豆的切分表面极易褐化，严重影响了商品价值和营养价值。目前传统的抑制鲜切土豆片褐变的保鲜方法为浸高渗透压的盐水，虽然暂时防止褐变，但成品咸味过重且易萎蔫，也会增加脱盐的困难，使鲜切土豆片发苦，而影响鲜切土豆片的风味，严重的影响了鲜切土豆片的销售；有的采用浸硫或热烫法来保持鲜切土豆片的色泽及新鲜度，但浸硫时间越长，白净效果虽越好，硫味增重，影响食用；热烫可以在短时间内钝化酶的活性，热烫时间过长，产品将被煮熟，易腐烂变质；而热烫不彻底，反而会强化酶与底物的接触而促进褐变；也有的用亚硫酸钠配制而成的浸泡液中，能达到护色、漂白、防腐的目的，但浸泡后硫味很重，需要去硫味，否则影响食用，并且目前的保鲜方法对鲜切土豆片的保鲜时间也较短。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种防止鲜切土豆褐变、延长贮藏时间的保鲜方法，以解决现有技术中的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种防止鲜切土豆褐变、延长贮藏时间的保鲜方法，该保鲜方法包括以下步骤：(1)选取新鲜土豆，削皮，切片，清洗；(2)将步骤(1)所得的鲜切土豆片浸入多酚氧化酶抑制液中浸泡，沥干；(3)将步骤(2)所得的鲜切土豆片浸入涂膜液中浸泡，沥干；(4)将步骤(3)所得的鲜切土豆片装入包装袋中，密封，贮藏。作为优化，一种防止鲜切土豆褐变、延长贮藏时间的保鲜方法，该保鲜方法包括以下步骤：(1)选取无腐败、霉变或长芽的新鲜土豆，削皮，切片，放入清水中，洗去泥土和杂质；(2)将步骤(1)所得的鲜切土豆片迅速浸入多酚氧化酶抑制液中浸泡25-45min，离心机脱水6-9min，多酚氧化酶抑制液包括以下重量百分比的组分：杯芳烃衍生物0.1-0.5％、硫脲类化合物0.1-0.5％、L-半胱氨酸0.1-1.0％、维生素C0.1-0.5％，其余为缓冲液，所述缓冲液的pH值为1.0-3.0；杯芳烃一般是指由亚甲基桥连苯酚单元所构成的大环化合物，因其结构像一个酒杯而被称为杯芳烃，杯芳烃具有大小可调节的“空腔”，能够形成主-客复合物，杯芳烃衍生物中存在空腔结构和正负电荷，直接导致多酚氧化酶的酶活性发生改变，杯芳烃衍生物对多酚氧化酶具有抑制作用，并且在杯芳烃衍生物的有效浓度较低时，随着空腔的增大，杯芳烃衍生物对多酚氧化酶的抑制效果越明显，这是由于空腔越大，酶分子被包裹进去的部位越多，使得酶跟底物接触的越少，从而使得酶活性降低；多酚氧化酶是以Cu2+为辅基的氧化还原金属酶，它是一个二聚体，由2个相同的单体组成，每个单体含有四个螺旋束，Cu2+存在于多酚氧化酶的活性中心，大多数的多酚氧化酶活性中心具有两个富含His残基的铜结合区域，每个Cu2+分别与三个His残基中的N原子形成配位键，形成了具有特定三角锥形的活性中心，位于活性中心的这两个Cu2+以赤道面与不同数目的氧原子产生配位结合和形成电子通路，硫脲类化合物能够与活性空腔的两个Cu2+形成共价键，从而阻挡底物进入催化中心，使多酚氧化酶失去催化能力，硫脲类化合物对多酚氧化酶具有抑制的作用；杯芳烃衍生物与硫脲类化合物协同作用，能够对多酚氧化酶具有更强的抑制作用，防止鲜切土豆褐变，延长贮藏时间；L-半胱氨酸和维生素C均是一种还原剂，L-半胱氨酸与维生素C协同作用，可以有效防止切片后土豆上的多酚类物质被氧化而褐变，延长贮藏时间；多酚氧化酶在pH值为6.0-7.0的溶液中时活性最强，当溶液的pH值小于3时，多酚氧化酶的活性降低，所以使用pH值为1.0-3.0的缓冲液可以抑制多酚氧化酶的活性，防止鲜切土豆褐变，延长贮藏时间；(3)将步骤(2)所得的鲜切土豆片浸入涂膜液中浸泡35-60min，离心机脱水6-9min，涂膜液包括以下重量百分比的组分：壳聚糖0.1-0.5％、醋酸0.1-0.5％、碳酸钠0.05-0.15％、蔗糖酯0.03-0.1％，其余为水；壳聚糖溶解在醋酸溶液中，滴加碳酸钠溶液与醋酸溶液进行中和，然后再加入蔗糖酯，混合均匀，得到涂膜液，将涂膜液涂覆在鲜切土豆外表，可将鲜切土豆与空气隔开，降低了鲜切土豆被氧化的可能性，减少鲜切土豆褐变的发生，由于壳聚糖具有抑菌作用，能够防止鲜切土豆因细菌滋生而腐败变质，同时蔗糖酯也具有抗菌作用，壳聚糖与蔗糖酯协同作用，起到了二次杀菌的功效，延长贮藏时间；(4)将步骤(3)所得的鲜切土豆片装入包装袋中，密封，置于1-5℃下贮藏，包装袋为厚度为20-40μm的低密度聚乙烯薄膜袋，包装袋内原始气体中氧气的体积百分含量为5-10％，二氧化碳的体积百分含量为2-6％，其余为氮气。作为优化，多酚氧化酶抑制液包括以下重量百分比的组分：杯芳烃衍生物0.3％、硫脲类化合物0.3％、L-半胱氨酸0.5％、维生素C0.3％，其余为缓冲液，缓冲液的pH值为2.0。作为优化，涂膜液包括以下重量百分比的组分：壳聚糖0.3％、醋酸0.3％、碳酸钠0.1％、蔗糖酯0.06％，其余为水。作为优化，杯芳烃衍生物为4-磺酸基杯[4]芳烃、4-磺酸基杯[6]芳烃、4-磺酸基杯[8]芳烃、4-叔丁基杯[4]芳烃或杯[4]芳烃季铵盐中的任意一种。由于随着空腔的增大，杯芳烃衍生物对多酚氧化酶的抑制效果越明显，所以杯[4]芳烃、杯[6]芳烃、杯[8]芳烃对多酚氧化酶的抑制效果越来越强。作为优化，硫脲类化合物为4-[2-(2-硫酮-1,3,4-三唑基)]-3-硫代脲酸乙酯、4-[2-(1,3,4-三唑基)]-3-硫代脲酸乙酯、4-[2-(4,6-二甲氧基嘧啶基)]-3-硫代脲酸乙酯、4-[2-(2,4-二甲氧基苯基)]-3-硫代脲酸乙酯或4-[2-(2-硫酮-1,3,4-三唑基)]-3-硫代脲酸甲酯中的任意一种。作为优化，缓冲液为乙酸-乙酸钠缓冲液、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、甘氨酸-盐酸缓冲液、磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液或柠檬酸-氢氧化钠-盐酸缓冲液中的任意一种。作为优化，包装袋上设有通气孔，通气孔的孔径为10-20μm，通气孔的密度为1-5个孔/cm。作为优化，包装袋的氧气透过率为3-5×10-8mol·s-1·m-2·Pa-1，二氧化碳透过率为20-25×10-8mol·s-1·m-2·Pa-1。包装袋为先切土豆提供了一个气体屏障，通过鲜切土豆自发气调作用，使包装袋内形成一个相对高二氧化碳浓度、低氧气浓度的环境，降低鲜切土豆呼吸代谢，而起到保鲜的作用。与现有技术相比，本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种防止鲜切土豆褐变、延长贮藏时间的保鲜方法，其特征在于，该保鲜方法包括以下步骤：(1)选取新鲜土豆，削皮，切片，清洗；(2)将步骤(1)所得的鲜切土豆片浸入多酚氧化酶抑制液中浸泡，沥干；(3)将步骤(2)所得的鲜切土豆片浸入涂膜液中浸泡，沥干；(4)将步骤(3)所得的鲜切土豆片装入包装袋中，密封，贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种防止鲜切土豆褐变、延长贮藏时间的保鲜方法，其特征在于，该保鲜方法包括以下步骤：(1)选取新鲜土豆，削皮，切片，清洗；(2)将步骤(1)所得的鲜切土豆片浸入多酚氧化酶抑制液中浸泡，沥干；(3)将步骤(2)所得的鲜切土豆片浸入涂膜液中浸泡，沥干；(4)将步骤(3)所得的鲜切土豆片装入包装袋中，密封，贮藏。2.根据权利要求1所述的一种防止鲜切土豆褐变、延长贮藏时间的保鲜方法，其特征在于，该保鲜方法包括以下步骤：(1)选取无腐败、霉变或长芽的新鲜土豆，削皮，切片，放入清水中，洗去泥土和杂质；(2)将步骤(1)所得的鲜切土豆片迅速浸入多酚氧化酶抑制液中浸泡25-45min，离心机脱水6-9min，所述多酚氧化酶抑制液包括以下重量百分比的组分：杯芳烃衍生物0.1-0.5％、硫脲类化合物0.1-0.5％、L-半胱氨酸0.1-1.0％、维生素C0.1-0.5％，其余为缓冲液，所述缓冲液的pH值为1.0-3.0；(3)将步骤(2)所得的鲜切土豆片浸入涂膜液中浸泡35-60min，离心机脱水6-9min，所述涂膜液包括以下重量百分比的组分：壳聚糖0.1-0.5％、醋酸0.1-0.5％、碳酸钠0.05-0.15％、蔗糖酯0.03-0.1％，其余为水；(4)将步骤(3)所得的鲜切土豆片装入包装袋中，密封，置于1-5℃下贮藏，所述包装袋为厚度为20-40μm的低密度聚乙烯薄膜袋，所述包装袋内原始气体中氧气的体积百分含量为5-10％，二氧化碳的体积百分含量为2-6％，其余为氮气。3.根据权利要求2所述的一种防止鲜切土豆褐变、延长贮藏时间的保鲜方法，其特征在于，所述多酚氧化酶抑制液包括以下重量百分比的组分：杯芳烃衍生物0.3％、硫脲类化合物0.3％、L-半胱氨酸0.5％、维生素C0.3％，其余为缓冲...

【专利技术属性】
技术研发人员：尤金，吴双华，周美亮，
申请(专利权)人：江苏莱顿博瑞生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32