一种无麸质烘焙用发酵米粉团及纯米面包的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种无麸质烘焙用发酵米粉团及无麸质纯米面包的制备方法，属于食品加工技术领域，所述无麸质烘焙用发酵米粉团的制备原料包括：80~140目的粳米粉、改性的米渣蛋白粉、植物多酚提取物、水、食用盐、白砂糖、干酵母、起酥油。纯米面包制备方法为：筛选出80~140目的粳米粉；改性米渣蛋白，用水溶解植物多酚提取物和干酵母，原料混合搅拌，醒发，入模，二次醒发，烘焙，得到本发明专利技术所述的无麸质纯米面包。本发明专利技术通过用改性的米渣蛋白粉和分子量大于1000Da的植物多酚提取物结合，不添加任何麸质及谷物蛋白，用改性的米渣蛋白和植物多酚提取物的结合解决了米粉制备面包的难题，制得的纯米面包与普通面包质构相似。

【技术实现步骤摘要】
一种无麸质烘焙用发酵米粉团及纯米面包的制作方法
本专利技术涉及纯米面包的制备方法
，特别是涉及一种无麸质烘焙用发酵米粉团及纯米面包的制作方法。
技术介绍
面包营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的干酵母发酵食品。以小麦面粉为主要原料，与干酵母及其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序制作而成。然而，一部分人群，由于对小麦中的面筋蛋白具有过敏反应，从而限制了该类人群对面包等小麦类制品的食用，该现象称为麸质过敏症。另外，面包营养成分较为单一，主要成分为小麦中含有的蛋白质、淀粉以及加工过程中添加的大量油脂。随着人们生活水平的改善，对于一些新型功能性食品的需求越来越旺盛，例如抗氧化，抗衰老，抗癌症，降血糖血脂等功能。而食品安全意识水平的提升也引发了社会民众对天然食品添加剂的关注。为了解决麸质过敏问题，越来越多的无麸质谷物用于替代小麦粉来生产面包制品，例如燕麦，荞麦，黑米等。然而，这些谷物粉由于缺乏面包制作过程中能保持发酵产生气体的小麦粉面筋样的蛋白质，面包的比容小、口感粗糙。一般通过添加小麦面筋蛋白或者小麦粉与谷物粉复配的方法解决面包品质问题，因本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无麸质烘焙用发酵米粉团，其制备原料包括：水、食用盐、白砂糖、干酵母和起酥油，羟丙基甲基纤维素钠，其特征在于：所述无麸质烘焙用发酵米粉团的制备原料还包括：80~140目的粳米粉、改性的米渣蛋白粉和分子量大于1000Da的植物多酚提取物。

【技术特征摘要】
1.一种无麸质烘焙用发酵米粉团，其制备原料包括：水、食用盐、白砂糖、干酵母和起酥油，羟丙基甲基纤维素钠，其特征在于：所述无麸质烘焙用发酵米粉团的制备原料还包括：80~140目的粳米粉、改性的米渣蛋白粉和分子量大于1000Da的植物多酚提取物。2.根据权利要求1所述的无麸质烘焙用发酵米粉团，其特征在于：所述无麸质烘焙用发酵米粉团的配方为：粳米粉500~1000份，水550~1000份，白砂糖10~30份，食用盐7.5~15.5份，脱脂奶粉5-10份，起酥油15~30份，干酵母10~30份，植物多酚提取物5~30份，改性的米渣蛋白粉5~20份，羟丙基甲基纤维素钠5-10份。3.根据权利要求1所述的无麸质烘焙用发酵米粉团，其特征在于：所述植物多酚提取物包括高粱多酚提取物和葡萄多酚提取物。4.权利要求1所述的无麸质烘焙用发酵米粉团的一种应用，其特征在于：所述无麸质烘焙用发酵米粉团用于制作无麸质纯米面包。5.一种权利要求4所述的无麸质纯米面包的制备方法，其特征在于：所述无麸质纯米面包的制备方法的具体步骤如下：A、干法粉碎粳米，并筛选出80~140目的粳米粉；B、改性米渣蛋白，得到改性的米渣蛋白；C、用按照无麸质烘焙用发酵米粉团的配方，用水溶解植物多酚提取物和干酵母，得到混合液Ⅰ；D、按照无麸质烘焙用发酵米粉团的配方将混合液Ⅰ、粳米粉、改性的米渣蛋白粉、食用盐、白砂糖和羟丙基甲基纤维素钠混合搅拌中，搅拌过程中添加起酥油，得到无麸质烘焙用发酵米粉团；E、将无麸质烘焙用发酵米粉团在27~38℃，相对湿度80±10%的条件下醒发处理，得到发酵米粉团坯；F、入模，醒发，烘焙，得到本发明所述的无麸质纯米面包；其中所述改性的米渣蛋白粉的具体制备方法如下：将米渣蛋白粉碎，过筛；将米渣蛋白粉与45-55℃的温水混合，并调节溶液pH为9.0±0.2，得到米渣浆液，并用碱性脂肪酶水解米渣浆液3.0-4.0h；碱性脂肪...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐敏，武爱群，张瑾丽，朱莉娅，袁翔宇，
申请(专利权)人：安徽粮食工程职业学院，
类型：发明
国别省市：安徽,34