一种富硒兔肉丝的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富硒兔肉丝的制备方法，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟，再加入无机硒；其中，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为5~8g/L，醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为2~4g/L、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，并与食品添加剂混合腌制，然后进行通过均质机进行滚揉，有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉，用60mL有机硒培养液，滚揉过程温度为25℃~30℃，时间24h；后续处理：烘烤、压延、拉丝、干燥、冷却、包装。

A Method for Preparing Selenium-enriched Rabbit Meat Silk

The invention discloses a preparation method of selenium-enriched rabbit meat filament, which includes the following processes: pretreatment of rabbit meat: processing into lumps, cooking and cooling; preparation of organic selenium liquid culture medium: rabbit meat juice is used as culture medium to join lactic acid bacteria agent and mash, and then inorganic selenium is added; among them, the addition amount of lactic acid bacteria agent in rabbit meat juice is 5-8 g/L, and mash is added in rabbit meat juice. The content of inorganic selenium in rabbit meat juice was 2-4 g/L and the addition of inorganic selenium was 0.03 g/L. Injection rolling: Organic selenium culture medium was injected into pretreated rabbit meat, mixed with food additives, and then rolled through homogenizer. The ratio of organic selenium culture medium to rabbit meat was 500 g, and 60 mL organic selenium culture medium was used. The temperature of rolled kneading process was 25-30 C. After treatment: baking, calendering, drawing, drying, cooling and packaging.

【技术实现步骤摘要】
一种富硒兔肉丝的制备方法
本专利技术涉及食品制造
，具体为一种富硒兔肉丝的制备方法。
技术介绍
硒是人体必需的微量元素，硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白，其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤；硒参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶。富硒食品，就是富含微量元素硒的食品，是现在食品行业的产品研发趋势。因此，现在市面上推出了各种富硒食品，其中就包括天然富硒食品和外源富硒食品。天然富硒食品比如海产品类，本身含硒量就比较高；另一种是外源富硒食品，比如在动物饲料中增加硒元素；在农作物种植时，施加富含硒元素的肥料。因此，现在市面上有许多富硒的肉类产品，比如，中国专利文件CN103053472公开了一种富硒小牛肉补硒方法，其在养殖阶段便进行富硒养殖，从而得到富硒肉产品。再比如，中国专利文件CN103445005A公开一种富硒猪肉及其富硒猪的喂养方法，也是在养殖阶段进行富硒处理，从而得到富硒肉产品。而食品行业研究富硒食品的原因是，不同形态的硒有不同的利用率。人类食物中的硒除以含硒氨基酸（如硒蛋氨酸、硒半胱氨酸等）的有机形式存在外，还有无机形态的硒及以多糖类和其它多种有机螯合物结合的形式存在。这些不同形态的硒进入人体后，其利用程度是各不相同的，与无机硒相比，有机硒的利用率更高。无机硒一般是亚硒酸钠，毒性较大而难以被吸收利用。大量研究表明，通过微生物的生物转化作用，可以将无机硒变为有机态硒从而利于人体吸收。而现有技术中还没有一种不采用富硒养殖的动物制备富硒肉食产品的方法。在不采用富硒养殖的动物制备富硒肉食产品中，遇到的问题是，如何将无机硒转化有机硒并与兔肉结合。现有技术中无机硒转化为有机硒的方法主要是利用载体进行生物转化，比如中国专利文件CN105950478A公开的一种生物转化无机硒为有机硒的配方及有机硒粉生产工艺。但是其仍然没有解决将有机硒与已经死亡的非富硒动物肉体结合的问题。乳酸菌是一种常用于食品发酵过程中应用的微生物，其应用在肉制品中作为腌制剂时，可改善肉制品的色泽和风味，减少亚硝胺的生成和亚硝酸盐的残留；抑制腐败菌生长，延长肉制品的保质期。同时，乳酸菌还是一种十分优秀的生物载体，可以将无机硒转化为有机硒，中国期刊《食品工业科技》公开的富硒乳酸菌及其发酵食品的研究进展、中国期刊《微量元素与健康研究》公开的乳酸菌对无机硒吸收程度的研究及文献《无机硒的生物转化及富硒酸奶的研究》等表明乳酸菌能够将无机硒转化为有机硒，从而降低了无机硒的毒性，提高硒的生理活性和吸收率，但是在较佳的环境条件下，也始终会有无机硒的残留。而对于肉质品来说，食品添加剂的使用是必不可少的，其中就包括香精、酸度调味剂、色素等等。中国文献《食品添加剂对两种乳酸菌的抑菌作用》就公开了香精和酸度调味剂是对乳酸菌会产生较强的抑制作用。这样会进一步降低乳酸菌的作为生物载体对无机硒的转化能力，导致有机硒转化率不够，而无机硒的残留量高，对人体有害。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种富硒兔肉丝的制备方法，通过对肉体进行处理，使得兔肉肉体与有机硒结合，并使得兔肉中无机硒残留量少，解决现有技术的问题。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下，一种富硒兔肉丝的制备方法，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟，再加入无机硒；其中，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为5~8g/L，醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为2~4g/L、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L；兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，并与食品添加剂混合腌制，然后进行通过均质机进行滚揉，有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉，用60mL有机硒培养液，滚揉过程温度为25℃~30℃，时间24h；食品添加剂为肉制品常规食品添加剂，用量为常规用量；后续处理：烘烤、压延、拉丝、干燥、冷却、包装。后续处理为肉制品常规工艺。作为一种优选方式，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为6g/L，醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为3g/L。本专利技术中，食品添加剂包括香精、酸度调节剂、防腐剂、色素。其用量符合国家标准，生产厂家根据味道需要自主在国标下选择用量。当然，随味道需要还可以包括盐、孜然、辣椒等调味料，此对本专利技术技术效果无影响，只概括说明。本专利技术中，后续处理中，烘烤温度为80~90℃，时间为10min左右；烘烤后的兔肉块先用压延机预压，再用延伸机压延；经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝；干燥温度为45~55℃，干燥时间为1h，在冷却过程中用低温等离子进行灭菌处理。本专利技术中后续处理工艺，让兔肉丝口感更好，风味更佳。本专利技术与现有技术，具有的有益效果是：本专利技术通过用乳酸菌作为生物载体将无机硒转化为有机硒，乳酸菌在转化生长的同时，其对兔肉进行注射滚揉，在这个过程中，乳酸菌富集的硒元素转化为有机硒进入兔肉中，从而不经富硒喂养而得到富硒兔肉。兔肉的浸出物提供营养给乳酸菌生长，而醪糟的存在一方面给兔肉增加风味，同时其能够促进乳酸菌对硒元素的转化，减少食品添加剂对乳酸菌的抑制作用，从而使得最终兔肉丝中无机硒含量极少。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步详细说明。实施例1一种富硒兔肉丝的制备方法，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟，再加入无机硒；其中，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为6g/L，醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为3g/L、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L；兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，并与食品添加剂混合腌制，然后进行通过均质机进行滚揉，有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉，用60mL有机硒培养液，滚揉过程温度为25℃~30℃，时间24h；食品添加剂为肉制品常规食品添加剂，用量为常规用量；后续处理：烘烤、烘烤时间为10min左右，烘烤温度为80~90℃；压延、拉丝，烘烤后的兔肉块先用压延机预压，再用延伸机压延，经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝；干燥，干燥温度为45~55℃，干燥时间为1h，冷却，在冷却过程中用低温等离子进行灭菌处理、包装。后续处理为肉制品常规工艺。实施例2一种富硒兔肉丝的制备方法，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟，再加入无机硒；其中，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为5g/L，醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为2g/L、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L；兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，并与食品添加剂混合腌制，然后进行通过均质机进行滚揉，有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉，用60mL有机硒培养液，滚揉过程温度为25℃~30℃，时间24h；食品添加剂为肉制品常规食品添加剂，用量为常规用量；后续处理：烘烤、烘烤时间为10min左右，烘烤温度为80~90℃；压延、拉丝，烘烤后的兔肉块先用压延机预压，再用延伸机压延，经过本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富硒兔肉丝的制备方法，其特征在于，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟 ，再加入无机硒；其中，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为5~8g/L，醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为2~4g/L、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，并与食品添加剂混合腌制，然后进行通过均质机进行滚揉，有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉，用60mL有机硒培养液，滚揉过程温度为25℃~30℃，时间24h；后续处理：烘烤、压延、拉丝、干燥、冷却、包装。

【技术特征摘要】
1.一种富硒兔肉丝的制备方法，其特征在于，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟，再加入无机硒；其中，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为5~8g/L，醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为2~4g/L、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/L；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，并与食品添加剂混合腌制，然后进行通过均质机进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘雪琴，
申请(专利权)人：刘雪琴，
类型：发明
国别省市：四川,51