速溶玫瑰红茶粉及其制备方法技术

本发明专利技术提出一种速溶玫瑰红茶粉的制备方法，具体步骤为：制备主料、加热浸提、过滤、制备微胶囊、浓缩、美拉德反应和干燥。本发明专利技术通过复配壁材包埋全茶成分，然后利用美拉德反应二次增色增香，微胶囊制备和美拉德反应间存在协同增效作用，从而获得感官品质还原度高、营养成分含量高、溶解性好的速溶红糖姜茶产品。本发明专利技术所制备获得的速溶玫瑰红茶粉总黄酮含量高达635mg/L、总多酚含量高达430mg/L，且溶解迅速、无沉淀和不溶物、茶汤清澈、汤色还原度高。本发明专利技术在保证总黄酮和多酚稳定性的条件下，提高速溶玫瑰红茶粉的感官。

【技术实现步骤摘要】
速溶玫瑰红茶粉及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种速溶玫瑰红茶粉及其制备方法。
技术介绍
红茶，由茶树新芽叶发酵而成。其性偏温，因口感香醇且具有帮助胃肠消化、促进食欲，辅助血糖调节及强壮心脏等功能深受人们喜爱；玫瑰花，味甘微苦、性温。最明显的功效就是理气解郁、活血散淤和调经止痛；红枣是一种营养佳品，被誉为“百果之王”，富含多种维生素和氨基酸能够健脾益胃、补气养血；枸杞中的枸杞多糖具有免疫调节、抗衰老、降血脂、降血糖、护肝、防辐射、抗疲劳、抗肿瘤、抗缺氧等功效，是药食同源的珍贵食品。现有速溶玫瑰红茶粉口感不佳，营养流失较多，食用不方便快捷，无法满足现代人快节奏的生活要求，且工业生产的多由速溶红茶粉和玫瑰磨粉按配比混合而成，工艺繁琐，成本高，营养和风味损失较多，这也是速溶茶未能大量占有市场的原因之一。微胶囊技术是采用合适的壁材将芯材包埋起来而形成微小胶囊的一种技术。芯材的物理状态可分为固态、液态及气态，壁材可选择可成膜的天然材料或合成材料。美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，是羰基化合物和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质，并伴随有大量的风味物质产生。正因美拉德反应原理复杂，不同反应物和不同反应温度均会引起风味极大的改变，控制不当易产生令人不愉悦的风味，因此该方法想要应用于速溶茶的工艺生产中需要解决不良反应物产生的问题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提出一种口感宜人的速溶玫瑰红茶粉及其制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术提出一种速溶玫瑰红茶粉的制备方法，包括依次进行以下步骤：1)、制备主料：主料由下述重量份的成分组成：红茶14～16份、干玫瑰花6～8份、红枣2～4份和枸杞2～4份；2)、加热浸提：向步骤1)所得主料中加入水(纯净水)，混合均匀获得混合物；将所得混合物进行加热浸提，得浸提液；3)、过滤：将步骤2)所得浸提液进行过滤，获得过滤液；4)、制备微胶囊：将复合壁材溶解于纯净水，均质后加入步骤3)所得过滤液，进行超声包埋，获得微胶囊液；所述纯净水是过滤液重量的10％；所述复合壁材是过滤液重量的3.2％～5.2％；5)、浓缩：将步骤4)所得的微胶囊液进行真空浓缩，浓缩至原体积的25～35％，获得浓缩液；6)、美拉德反应：向步骤5)所得的浓缩液中添加葡萄糖、L-酪氨酸、L-脯氨酸、L-苯丙氨酸，混合均匀后放入恒温箱进行美拉德反应，获得反应物；所述美拉德反应的反应温度为50～70℃，反应时间为1～2h，其中L-酪氨酸是浓缩液重量的0.4％～0.7％，L-脯氨酸是浓缩液重量的0.4％～0.7％，L-苯丙氨酸是浓缩液重量的0.4％～0.7％，葡萄糖的重量为L-酪氨酸、L-脯氨酸和L-苯丙氨酸的总重量；7)、干燥：将步骤6)所得反应物进行干燥，获得速溶玫瑰红茶粉。作为本专利技术速溶玫瑰红茶粉的制备方法的改进：所述步骤4)中复合壁材为明胶、羧甲基壳聚糖和羧甲基-β-环糊精，明胶是过滤液重量的0.6％～1.0％，羧甲基壳聚糖是过滤液重量的1.0％～1.4％，羧甲基-β-环糊精是过滤液重量的1.8～2.2％；所述超声包埋的步骤为：在超声功率200±50w下超声3～5min。作为本专利技术速溶玫瑰红茶粉的制备方法的进一步改进：所述步骤2)中水与主料的重量比为25～30：1，于75～85℃下热水浸提20～25min。作为本专利技术速溶玫瑰红茶粉的制备方法的进一步改进：所述步骤3)中过滤步骤为：将步骤2)所得浸提液通过0.8μm孔径陶瓷膜管，于0.1～0.3MPa、15～25℃条件下进行陶瓷膜过滤，得到过滤液。作为本专利技术速溶玫瑰红茶粉的制备方法的进一步改进：所述步骤5)中浓缩步骤为：于真空度0.1MPa，温度40～55℃条件下进行真空浓缩。作为本专利技术速溶玫瑰红茶粉的制备方法的进一步改进：所述步骤7)中干燥为冷冻干燥，步骤如下：将步骤6)所得反应物于-75～-85℃中预冻结25～35min，之后于-40～-60℃下冷冻干燥12±1h(注：冷冻干燥时真空度为40Pa)。作为本专利技术速溶玫瑰红茶粉的制备方法的进一步改进：所述步骤6)中美拉德反应的反应温度为60℃，反应时间为1.5h，其中葡萄糖是浓缩液重量的1.8％，L-酪氨酸是浓缩液重量的0.6％，L-脯氨酸是浓缩液重量的0.6％，L-苯丙氨酸是浓缩液重量的0.6％。作为本专利技术速溶玫瑰红茶粉的制备方法的进一步改进：所述步骤4)中复合壁材为明胶、羧甲基壳聚糖和羧甲基-β-环糊精，明胶是过滤液重量的0.8％，羧甲基壳聚糖是过滤液重量的1.2％，羧甲基-β-环糊精是过滤液重量的2.0％。为了解决上述技术问题，本专利技术还提供一种利用上述方法制备所得的速溶玫瑰红茶粉。与现有技术相比，本专利技术的技术优势在于：1、本专利技术制备获得的速溶玫瑰红茶粉具有理气解郁，健脾暖胃、美容养颜的功能。2、本专利技术制备获得的速溶玫瑰红茶粉较现有技术茶汤滋味佳、香气浓，具有良好的口感。本专利技术的工艺是针对解决速溶茶营养流失、滋味差、香气淡的问题，通过复配壁材包埋全茶成分，然后利用美拉德反应二次增色增香，获得感官品质还原度高、营养成分含量高、溶解性好的速溶玫瑰红茶产品。3、微胶囊制备和美拉德反应间存在协同增效作用，微胶囊包埋了浸提液中的成分使美拉德反应时反应物单纯没有不良产物的产生，解决了美拉德反应副产物影响感官的问题；而美拉德反应加入的氨基酸易聚合对微胶囊有二次包埋的效果，所以感官上茶水还原度高，营养成分保留率高。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步描述，但本专利技术的保护范围并不仅限于此。实施例1、速溶玫瑰红茶粉的制备方法，依次进行以下步骤：3)、制备主料：主料由下述重量份的成分组成：红茶15份、干玫瑰花7份、红枣3份和枸杞3份。注：上述主料使用前均进行去杂、去除霉变的处理工作。2)、加热浸提：向步骤1)所得主料中加入水(纯净水)，混合均匀获得混合物。将所得混合物于80℃下热水浸提23min，得浸提液。其中，水与主料的重量比为28：1；3)、过滤：将步骤2)所得浸提液通过0.8μm孔径的陶瓷膜管，于0.2MPa、20℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液；4)、制备微胶囊：将复合壁材溶解于纯净水中，均质后加入步骤3)所得过滤液中，进行超声包埋(超声功率为200w，超声时间为4min)，获得微胶囊液；其中纯净水是过滤液重量的10％，复合壁材由明胶、羧甲基壳聚糖和羧甲基-β-环糊精构成；明胶是过滤液重量的0.8％，羧甲基壳聚糖是过滤液重量的1.2％，羧甲基-β-环糊精是过滤液重量的2.0％；5)、浓缩：将步骤4)所得的微胶囊液进行真空浓缩，浓缩至原体积的30％，获得浓缩液。本实施例中于真空度0.1MPa，温度45℃条件下进行真空浓缩；6)、美拉德反应：向步骤5)所得的浓缩液中添加葡萄糖、L-酪氨酸、L-脯氨酸、L-苯丙氨酸，混合均匀后放入恒温箱进行美拉德反应，获得反应物。本实施例中美拉德反应的反应温度为60℃，反应时间为1.5h，其中葡萄糖是浓缩液重量的1.8％(即葡萄糖与每种氨基酸1：1反应)；L-酪氨酸是浓缩液重量的0.6％；L-脯氨酸是浓缩液重量的0.6％；L-苯丙氨酸是浓缩液重量的0.6％。7)、干燥：将步骤6)所得反应物于-80℃中预冻结30min，铺料厚本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.速溶玫瑰红茶粉的制备方法，其特征在于依次进行的以下步骤：1)、制备主料：主料由下述重量份的成分组成：红茶14～16份、干玫瑰花6～8份、红枣2～4份和枸杞2～4份；2)、加热浸提：向步骤1)所得主料中加入水，混合均匀获得混合物；将所得混合物进行加热浸提，得浸提液；3)、过滤：将步骤2)所得浸提液进行过滤，获得过滤液；4)、制备微胶囊：将复合壁材溶解于纯净水，均质后加入步骤3)所得过滤液，进行超声包埋，获得微胶囊液；所述纯净水是过滤液重量的10％；所述复合壁材是过滤液重量的3.2％～5.2％；5)、浓缩：将步骤4)所得的微胶囊液进行真空浓缩，浓缩至原体积的25～35％，获得浓缩液；6)、美拉德反应：向步骤5)所得的浓缩液中添加葡萄糖、L‑酪氨酸、L‑脯氨酸、L‑苯丙氨酸，混合均匀后放入恒温箱进行美拉德反应，获得反应物；所述美拉德反应的反应温度为50～70℃，反应时间为1～2h，其中L‑酪氨酸是浓缩液重量的0.4％～0.7％，L‑脯氨酸是浓缩液重量的0.4％～0.7％，L‑苯丙氨酸是浓缩液重量的0.4％～0.7％，葡萄糖的重量为L‑酪氨酸、L‑脯氨酸和L‑苯丙氨酸的总重量；7)、干燥：将步骤6)所得反应物进行干燥，获得速溶玫瑰红茶粉。...

【技术特征摘要】
1.速溶玫瑰红茶粉的制备方法，其特征在于依次进行的以下步骤：1)、制备主料：主料由下述重量份的成分组成：红茶14～16份、干玫瑰花6～8份、红枣2～4份和枸杞2～4份；2)、加热浸提：向步骤1)所得主料中加入水，混合均匀获得混合物；将所得混合物进行加热浸提，得浸提液；3)、过滤：将步骤2)所得浸提液进行过滤，获得过滤液；4)、制备微胶囊：将复合壁材溶解于纯净水，均质后加入步骤3)所得过滤液，进行超声包埋，获得微胶囊液；所述纯净水是过滤液重量的10％；所述复合壁材是过滤液重量的3.2％～5.2％；5)、浓缩：将步骤4)所得的微胶囊液进行真空浓缩，浓缩至原体积的25～35％，获得浓缩液；6)、美拉德反应：向步骤5)所得的浓缩液中添加葡萄糖、L-酪氨酸、L-脯氨酸、L-苯丙氨酸，混合均匀后放入恒温箱进行美拉德反应，获得反应物；所述美拉德反应的反应温度为50～70℃，反应时间为1～2h，其中L-酪氨酸是浓缩液重量的0.4％～0.7％，L-脯氨酸是浓缩液重量的0.4％～0.7％，L-苯丙氨酸是浓缩液重量的0.4％～0.7％，葡萄糖的重量为L-酪氨酸、L-脯氨酸和L-苯丙氨酸的总重量；7)、干燥：将步骤6)所得反应物进行干燥，获得速溶玫瑰红茶粉。2.根据权利要求1所述速溶玫瑰红茶粉的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中复合壁材为明胶、羧甲基壳聚糖和羧甲基-β-环糊精，明胶是过滤液重量的0.6％～1.0％，羧甲基壳聚糖是过滤液重量的1.0％～1.4％，羧甲基-β-环糊精是过滤液重量的1.8～2.2％；所述超声包埋的步...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈忱，魏崖松，李可馨，乔绚，修丽丽，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33