低盐腐乳的制备方法技术

本发明专利技术涉及农产食品技术领域，具体地涉及一种低盐腐乳的制备方法。低盐腐乳的制备方法，包括如下步骤：（1）菌种孢子悬浮液的制备；（2）腐乳白坯的制备；（3）腐乳的前期发酵操作；（4）腐乳的后期发酵操作；（5）低盐腐乳成品制备。通过本发明专利技术提供的方法制成的腐乳作为一种传统的大豆发酵制品，含有丰富的营养成份，其各种生理活性物质具有多种对人体健康有益的治疗和保健功能，低盐腐乳为受众更广的保健食品。

【技术实现步骤摘要】
低盐腐乳的制备方法
本专利技术涉及农产食品
，具体地涉及一种低盐腐乳的制备方法。
技术介绍
腐乳古称乳腐，又称乳豆腐、霉豆腐、酱豆腐、臭豆腐或长毛豆腐，是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品。腐乳中主要含有水解蛋白质、游离氨基酸、钙、磷和维生素Bl2等多种营养物质，并具有多种生理调节功能，比如抗氧化和防衰老作用、降血压作用、抗肿瘤和抗癌作用等。腐乳中产生的核黄素含量比豆腐高6倍~7倍。但是目前传统的腐乳生产过程中，还存在含盐量较高的问题，高盐量影响人们的摄人，从而不能使腐乳发挥出它的保健功能。所以如何降低腐乳的盐分，同时保持其产品质量与营养尤为重要。在保持腐乳的基本性质的基础上，研制低盐腐乳首先要清楚食盐在腐乳中的作用，主要有：在风味上，食盐使腐乳具有咸香的口味，起到调味和助鲜的作用；在质构上，食盐使坯体适当脱水收缩变硬，防止腐乳过快酥烂；在后酵阶段，食盐可以抑制酶系的催化作用，防止蛋白质被过度分解，并在一定程度上起到防霉抑菌的作用，并能够延长保质期。成品腐乳中约含有8％～14％的盐，虽然盐在腐乳中有赋予产品咸香风味并抑制腐败和致病菌的存活或生长的重要作用，但如果含盐较高(约10％)，会造成产品质地粗硬、口味咸苦、鲜味不足，以及延迟成熟等问题，还会影响人们对食盐的摄入。同时，从生物化学的观点看，高浓度食盐使酶容易变性、活力下降、酶解受阻、延迟腐乳的成熟期，也严重制约了腐乳作为一种功能性食品的开发。但如果含盐量过低，又会引起产品酥烂易碎，发酸发臭，保质期短等弊端。因此，降低腐乳中盐含量既是改进生产工艺的必要措施，也是改善产品品质的需要，对低盐腐乳的功能性进行研究更具有现实意义。
技术实现思路
本专利技术旨在针对上述问题，提出一种低盐腐乳的制备方法。本专利技术的技术方案在于：低盐腐乳的制备方法，包括如下步骤：（1）菌种孢子悬浮液的制备；（2）腐乳白坯的制备；（3）腐乳的前期发酵操作；（4）腐乳的后期发酵操作；（5）低盐腐乳成品制备；所述的菌种孢子悬浮液的制备过程如下：将购买的雅致放射毛霉菌种划线接种于PDA平板培养基上，于28℃在恒温培养箱中培养3d；用接种针将平板表面孢子连同菌膜刮至500mL三角瓶中，加入200mL无菌生理盐水，用高速匀浆机在1000r/min下匀浆5min，镜检血球计数并调整孢子浓度为1.0×10个孢子，此为制备好的孢子悬浮液，以备后用。所述的腐乳白坯的制备过程如下：原料大豆经过筛选除去沙石和杂质，挑选出500g颗粒饱满的大豆，以2000mL蒸馏水常温下浸泡6～8h，待大豆泡胀后，与3000mL蒸馏水一起用磨浆机磨成蛋白质含量约为6％的豆浆；磨好的豆浆经纱布过滤后，煮沸并保持微沸5min，冷却至80％后，在手动搅拌状态下加入100mL0.8mol/L的MgC12溶液点浆，80℃保温静置20min，然后装入铺有纱布的长方形压榨盒中形成豆腐脑，将豆腐脑用压榨机压榨15min，将压榨后去除大量水分的豆腐切成(3．0×3．0cm)、1cm厚的豆腐块，其含水量为72％～75％，即为腐乳白坯。所述的腐乳的前期发酵操作过程如下：将制备好的菌种孢子悬浮液均匀地喷洒在已制备好的腐乳白坯表面，平均每块豆腐喷洒1mL孢子悬浮液，将接种好的腐乳白坯整齐地摆入事先灭好菌的木板上，间隔1cm；在温度为30℃，相对湿度90％的条件下进行腐乳的前期发酵；腐乳白坯经过48h培养后，在腐乳白坯的表面布满毛霉菌丝，毛霉菌丝长度达8～10mm，菌丝体致密，毛坯呈小白兔毛状即可搓毛，腐乳白坯经搓毛后即为腐乳毛坯，前期发酵结束。所述的腐乳的后期发酵操作过程如下：将腐乳毛坯装入400mL容量的玻璃方瓶中，每瓶装腐乳毛坯16块，然后加入6%食盐、黄酒、10%食用酒精、凉白开水、酶制剂及辣酱，盖严毛坯，最后将瓶盖拧紧瓶口，放入32℃的恒温培养箱中进行4~6d腐乳的后期发酵。所述的低盐腐乳成品制备过程如下：腐乳后期发酵后放在室温20℃左右，再发酵30d左右待腐乳成熟，即制得低盐腐乳本专利技术的技术效果在于：通过本专利技术提供的方法制成的腐乳作为一种传统的大豆发酵制品，含有丰富的营养成份，其各种生理活性物质具有多种对人体健康有益的治疗和保健功能，低盐腐乳为受众更广的保健食品。具体实施方式低盐腐乳的制备方法，包括如下步骤：（1）菌种孢子悬浮液的制备；所述的菌种孢子悬浮液的制备过程如下：将购买的雅致放射毛霉菌种划线接种于PDA平板培养基上，于28℃在恒温培养箱中培养3d；用接种针将平板表面孢子连同菌膜刮至500mL三角瓶中，加入200mL无菌生理盐水，用高速匀浆机在1000r/min下匀浆5min，镜检血球计数并调整孢子浓度为1.0×10个孢子，此为制备好的孢子悬浮液，以备后用。（2）腐乳白坯的制备；所述的腐乳白坯的制备过程如下：原料大豆经过筛选除去沙石和杂质，挑选出500g颗粒饱满的大豆，以2000mL蒸馏水常温下浸泡6～8h，待大豆泡胀后，与3000mL蒸馏水一起用磨浆机磨成蛋白质含量约为6％的豆浆；磨好的豆浆经纱布过滤后，煮沸并保持微沸5min，冷却至80％后，在手动搅拌状态下加入100mL0.8mol/L的MgC12溶液点浆，80℃保温静置20min，然后装入铺有纱布的长方形压榨盒中形成豆腐脑，将豆腐脑用压榨机压榨15min，将压榨后去除大量水分的豆腐切成(3．0×3．0cm)、1cm厚的豆腐块，其含水量为72％～75％，即为腐乳白坯。（3）腐乳的前期发酵操作；所述的腐乳的前期发酵操作过程如下：将制备好的菌种孢子悬浮液均匀地喷洒在已制备好的腐乳白坯表面，平均每块豆腐喷洒1mL孢子悬浮液，将接种好的腐乳白坯整齐地摆入事先灭好菌的木板上，间隔1cm；在温度为30℃，相对湿度90％的条件下进行腐乳的前期发酵；腐乳白坯经过48h培养后，在腐乳白坯的表面布满毛霉菌丝，毛霉菌丝长度达8～10mm，菌丝体致密，毛坯呈小白兔毛状即可搓毛，腐乳白坯经搓毛后即为腐乳毛坯，前期发酵结束。（4）腐乳的后期发酵操作；所述的腐乳的后期发酵操作过程如下：将腐乳毛坯装入400mL容量的玻璃方瓶中，每瓶装腐乳毛坯16块，然后加入6%食盐、黄酒、10%食用酒精、凉白开水、酶制剂及辣酱，盖严毛坯，最后将瓶盖拧紧瓶口，放入32℃的恒温培养箱中进行4~6d腐乳的后期发酵。（5）低盐腐乳成品制备；所述的低盐腐乳成品制备过程如下：腐乳后期发酵后放在室温20℃左右，再发酵30d左右待腐乳成熟，即制得低盐腐乳。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.低盐腐乳的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）菌种孢子悬浮液的制备；（2）腐乳白坯的制备；（3）腐乳的前期发酵操作；（4）腐乳的后期发酵操作；（5）低盐腐乳成品制备。

【技术特征摘要】
1.低盐腐乳的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）菌种孢子悬浮液的制备；（2）腐乳白坯的制备；（3）腐乳的前期发酵操作；（4）腐乳的后期发酵操作；（5）低盐腐乳成品制备。2.根据权利要求1所述的低盐腐乳的制备方法，其特征在于：所述的菌种孢子悬浮液的制备过程如下：将购买的雅致放射毛霉菌种划线接种于PDA平板培养基上，于28℃在恒温培养箱中培养3d；用接种针将平板表面孢子连同菌膜刮至500mL三角瓶中，加入200mL无菌生理盐水，用高速匀浆机在1000r/min下匀浆5min，镜检血球计数并调整孢子浓度为1.0×10个孢子，此为制备好的孢子悬浮液，以备后用。3.根据权利要求1所述的低盐腐乳的制备方法，其特征在于：所述的腐乳白坯的制备过程如下：原料大豆经过筛选除去沙石和杂质，挑选出500g颗粒饱满的大豆，以2000mL蒸馏水常温下浸泡6～8h，待大豆泡胀后，与3000mL蒸馏水一起用磨浆机磨成蛋白质含量约为6％的豆浆；磨好的豆浆经纱布过滤后，煮沸并保持微沸5min，冷却至80％后，在手动搅拌状态下加入100mL0.8mol/L的MgC12溶液点浆，80℃保温静置20min，然后装入铺有纱布的长方形压榨盒中形成豆腐脑，将豆腐脑用压榨机压榨1...

【专利技术属性】
技术研发人员：孟祥飞，
申请(专利权)人：孟祥飞，
类型：发明
国别省市：陕西,61