一种腊鱼腌制调料及腌制方法技术

腊鱼腌制调料，其中每100份单位重量的腌制调料中包括：八角10‑15份、桂皮3‑4份、香草3‑5份、排草3‑5份、砂仁5‑8份、白蔻5‑8份、草蔻4‑6份、香果8‑10份、草果8‑10份、槟榔3‑5份、甘草5‑8份。本发明专利技术还公开了一种腊鱼腌制方法，包括如下步骤：腊鱼腌制调料与3‑5倍调料重量的水混合搅拌均匀，熬汁时间3‑5小时；步骤2.将熬好的香料汁均匀涂抹在待加工的鸭体表面；步骤3.腌制好的鸭体晾晒后烟熏及卤制。本发明专利技术腌制腊鱼后得到香味浓郁的腊鱼成品，没有加入食盐的同时依然能有效压制腊鱼腥味，营养价值及口感均更佳。

A Salting Condiment and Salting Method for Salted Fish

Salted salted fish seasonings, including: anise 10 15, cinnamon 3 4, vanilla 3 5, grass 3 5 5 8, nutmeg 5 8, cardamom 4 6, vanilla 8 10, straw 8 10, betel 3 5, licorice 5. The invention also discloses a curing method for cured fish, which comprises the following steps: mixing cured fish seasoning with water weighing 3.5 times of the seasoning, stirring evenly, boiling time is 3.5 hours; step 2: evenly applying the cooked spice juice on the surface of the duck body to be processed; step 3. smoking and brine the cured duck body after drying. The cured fish of the invention can obtain the cured fish products with rich fragrance after being cured, and can effectively suppress the fishy smell of the cured fish without adding salt, thus having better nutritional value and taste.

【技术实现步骤摘要】
一种腊鱼腌制调料及腌制方法
本专利技术属于食品领域，涉及腌制食品的制作，具体涉及一种腊鱼腌制调料及腌制方法。
技术介绍
腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同，腌腊鱼的生产工艺也有所差异，其风味也就不同，因此，加工条件会影响腌腊鱼的品质。腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响，低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用，从而加快腌腊鱼品质变化。为了提高腌腊鱼的口感、风味和品质，一些新的加工技术己应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化，经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。
技术实现思路
为克服现有的腊鱼腌制调料多以食盐为基本组分，摄入过量食盐早已在医学上证明不利于健康，且食盐为主的腌制调料口感欠佳的技术缺陷，本专利技术公开了一种腊鱼腌制调料及腊鱼腌制方法。本专利技术所述腊鱼腌制调料，其中每100份单位重量的腌制调料中包括：八角10-15份、桂皮3-4份、香草3-5份、排草3-5份、砂仁5-8份、白蔻5-8份、草蔻4-6份、香果8-10份、草果8-10份、槟榔3-5份、甘草5-8份。本专利技术还公开了一种腊鱼腌制方法，包括如下步骤：步骤1.采用如权利要求1或2所述的腊鱼腌制调料，与3-5倍调料重量的水混合搅拌均匀，小火熬汁，混合物以8-20斤为一锅，熬汁时间3-5小时；步骤2.将熬好的香料汁均匀涂抹在待加工的鸭体表面，每公斤鸭对应的香料汁为10-30克，腌制时间不小于6小时；步骤3.将腌制好的鸭体晾晒24-48小时后进行烟熏及卤制。优选的，所述步骤3中烟熏采用砍伐时间不超过3天的松柏枝点燃生烟进行。优选的，所述步骤1中，腊鱼腌制调料与水的重量比例是1:3，混合物为15-18斤时，熬汁时间为3小时。采用本专利技术所述的腊鱼腌制调料及腊鱼腌制方法，全部采用多种植物香料混合作为腌制调料，腌制腊鱼后得到香味浓郁的腊鱼成品，没有加入食盐的同时依然能有效压制腊鱼腥味，营养价值及口感均更佳。具体实施方式实施例1.腊鱼腌制调料其中每100份单位重量的腌制调料中包括：八角12份、桂皮4份、香草5份、排草5份、砂仁6份、白蔻6份、草蔻5份、香果8份、草果8份、槟榔4份、丁香5份。取上述比例组分的腊鱼腌制调料4斤，与12斤清水混合搅拌均匀，小火熬汁，熬汁时间4小时；将熬好的香料汁均匀涂抹在待加工的鸭体表面，每公斤鸭对应的香料汁为10-15克左右，腌制10小时；腌制完成后，将腌制好的鸭体晾晒48小时后，利用砍伐时间不超过3天的松柏枝点燃生烟进行烟熏，烟熏6小时后进行卤制，卤汁可用酱油、白糖、辣椒、香料等混合进行常规卤制即可。采用上述的腊鱼腌制调料及腊鱼腌制方法，全部采用多种植物香料混合作为腌制调料，腌制腊鱼后得到香味浓郁的腊鱼成品，没有加入食盐的同时依然能有效压制腊鱼腥味，凉姜、桂皮、八角等用于去腥，特别是槟榔及排草组分给腊鱼进一步带来甜香味道，营养价值及口感均更佳。其中的山奈、排草均具有一定的药用价值，排草可治治感冒，咳喘，风湿痛，月经不调，辛辣刺鼻，味甘、辛。山奈是常用香料，同时可温中化湿，行气止痛。用于胸腹冷痛，寒湿吐泻，骨鲠喉，牙痛，跌打肿痛等，使采用本专利技术腌制得到的腊鱼还具备食疗功效。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种腊鱼腌制调料，其特征在于，其中每100份单位重量的腌制调料中包括：八角10‑ 15份、桂皮3‑4份、香草3‑5份、排草3‑5份、砂仁5‑8份、白蔻5‑8份、草蔻4‑6份、香果8‑10份、 草果8‑10份、槟榔3‑5份、甘草5‑8份。

【技术特征摘要】
1.一种腊鱼腌制调料，其特征在于，其中每100份单位重量的腌制调料中包括：八角10-15份、桂皮3-4份、香草3-5份、排草3-5份、砂仁5-8份、白蔻5-8份、草蔻4-6份、香果8-10份、草果8-10份、槟榔3-5份、甘草5-8份。2.如权利要求1所述的腊鱼腌制调料，其特征在于，所述桂皮含量为3份，八角含量为12份。3.腊鱼腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1.采用如权利要求1或2所述的腊鱼腌制调料，与3-5倍调料重量的水混合搅拌均匀，小火熬汁，...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴清，
申请(专利权)人：吴清，
类型：发明
国别省市：湖北,42