一种薄层堆积培菌发酵生香方法技术

本发明专利技术公开了一种薄层堆积培菌发酵生香方法，原料浸泡、预煮、蒸粮、摊凉，接入酿酒曲药，拌匀，进行薄层堆积培菌发酵生香，堆子的长边为2.0‑5.0m，宽边为1.5‑3.0m，高度为20‑50cm，堆积培菌24‑72小时，堆积粱醅品温达到35‑60℃，发酵，取醅蒸酒即得。本发明专利技术能丰富酒醅中酶和风味结构，促进酒醅发酵，提高白酒产量和质量。

【技术实现步骤摘要】
一种薄层堆积培菌发酵生香方法
本专利技术属于白酒酿造
，具体来说涉及一种薄层堆积培菌发酵生香方法。
技术介绍
所有的传统白酒酿造，多属于自然发酵，发酵过程最核心和前提条件是发酵酒醅必须含有丰富、协调的微生物菌群结构，才能形成发酵过程合理、科学的发酵动力和风味动力，才可能实现优质高产的酿造。但在自然发酵过程，发酵质量和产量多受自然环境气候条件的调控，致使受自然条件影响经常出现产不出酒或产酒质量差等生产问题。就其根本原因仍然为发酵过程微生物生态失控，发酵动力不足或失控，不能代谢丰富的乙醇和丰富协调的风味化合物，导致发酵质量降低。现实中，中国传统白酒酿造一直以来处于经验型酿造，多是通过祖祖辈辈的师带徒技艺传承，对酿造发酵机理缺乏深入的认识，对酿造过程出现的异常发酵缺乏有效的调控手段。致使，在生产过程遇到生产事故或酿造事故后，无从下手。如，生产过程遇到的酒醅发酵温度起不来或温度过高，发酵酒醅酸度大、产不出酒、产出的酒酸度大、酒体出现苦味、酒体杂味重、味不协调等。其根本原因是酱香型白酒酿造采用大堆堆积发酵，受自然气候影响堆积发酵过程发酵醅中的微生物生长、生态结构失控，酿酒微生物菌群结构不合理，致使堆积发酵失败，导致后期的窖池发酵也失败，酿造不出酒，即使能酿造一定的酒，风味质量也很差。就传统白酒酿造发酵过程来说，其决定发酵质量和产量的主要因素是发酵酒醅内部因子的调控，但是通过大堆堆积自然发酵，容易造成酒培中的功能微生物菌群生长受到抑制，不能富集酒精发酵和代谢酒体风味化合物的微生物菌群结构，时常会导致发酵微生物生态结构不合理、酶系不丰富和结构失衡，不能实现优质高产，甚至多有导致酿造失败。因此，传统酿造的自然调控、经验型酿造仍然存在较大的缺陷和弊端。在当今的科技时代，上千年传承的传统白酒酿造领域，非常有必要在传承的基础上创新发展，引入现代微生物发酵技术体系下的人工调节策略。怎么提高传统白酒产率和质量一直是困扰行业的关键性难题！特别是加强对传统白酒酿造过程发酵机理的认识，引入人工调控机制和有效措施，仍然是实现传统白酒酿造优质高产的关键和必然。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述缺点而提供的一种丰富酒醅中酶和风味结构，促进酒醅发酵，提高白酒产量和质量的薄层堆积培菌发酵生香方法。本专利技术的另一目的在于提供该方法在不同曲种发酵过程中的应用。本专利技术的一种薄层堆积培菌发酵生香方法，包括以下步骤：（1）原料浸泡：加入高粱重量1.1-1.3倍的水，水温60-80℃，浸泡1.0-2.0小时，浸泡过程每隔半小时翻拌一次；（2）原料预煮：将浸泡好的高粱煮1.0-2.0小时，至高粱开裂率达85%以上；（3）蒸粮：抽取出煮粮水，加盖蒸粮，常压蒸粮1.0-2.0小时；（4）摊凉：取出蒸粮后的高粱，转至凉床、摊平，冷却至25-40℃，接入酿酒曲药，拌匀；（5）薄层堆积发酵生香：将接入酿酒曲药并拌匀的高粱醅，进行薄层堆积培菌发酵生香，堆子的长边为2.0-5.0m，宽边为1.5-3.0m，高度为20-50cm，堆积培菌24-72小时，堆积粱醅品温达到35-60℃；（6）发酵：取出薄层堆积培菌发酵生香好的粱醅，将梁醅摊凉至20-30℃发酵；（7）取醅蒸酒：将发酵20-30天的酒醅取出，上甄蒸馏取酒，获得基酒。上述的一种薄层堆积培菌发酵生香方法，其中第（1）步中高粱先除尘、除杂。上述的一种薄层堆积培菌发酵生香方法，其中：第（6）步中入坛或入池发酵。上述的一种薄层堆积培菌发酵生香方法，其中：坛为陶坛，池为窖池。本专利技术同现有技术相比，具有明显的优点和有益效果，由以上技术方案可知：本专利技术方法采取薄层堆积发酵从整体优化酿酒功能微生物菌群结构，发酵生态结构优化调控，实现微生物多样性富集优化，比采用一株或几株功能微生物强化发酵效果更明显、科学，同时将核心微生物发酵和菌群结构优化科学合理的结合，将发酵环境与微生物生态学有机结合，提高、优化堆积发酵和窖池发酵微生态结构质量。酿酒酶学结构更优化、更科学合理，在酿酒微生物生态结构优化前提下，实现发酵过程酶组学结构的优化，如糖化酶、蛋白酶、酯化酶等更丰富、协调，满足了白酒酿造过程的边糖化、边发酵、边生香的协同发酵，有利于提高酒醅后期的窖池发酵质量，为优质高产发酵创造了更充分的前提条件，对传统白酒酿造采用的大堆堆积、长时发酵来讲，是创新发展。酒体风味化合物得到富集、优化，风味结构更科学合理，在薄层堆积培菌发酵对功能微生物菌群、酿造酶系富集和结构优化前提下，微生物代谢更丰富的风味化合物，酶作用降解底物和酶促反应也生成更丰富的风味化合物，致使基酒酒体中的风味化合物更丰富和协调，从白酒生产基酒的源头实施有效控制，酒的质量得到显著提升，基酒优级品率较原工艺提高1.0-5.0%。具体实施方式实施例1：一种小曲箱式薄层堆积培菌发酵生香方法，包括以下步骤：(1)原料浸泡：加入高粱重量1.3倍的水，浸泡水温60℃，浸泡1.5小时，浸泡过程每隔半小时翻拌一次；（2）原料预煮：将浸泡好的高粱煮1.0小时，高粱开裂率达85%以上；(3)蒸粮：抽取出甄中煮粮水，加盖蒸粮，常压蒸粮2.0小时；(4)摊凉：取出甄中的高粱，转至凉床、摊平，用风机吹凉或自然摊凉冷却至25℃，接入小曲0.9%，拌匀；(5)薄层堆积培菌发酵生香：将接种小曲并拌匀的高粱醅转入糖化箱，糖化发酵，箱堆堆子的长边为2.0m，宽边为5.0m，高度为50cm；堆积培菌24小时，堆积粱醅品温达到50℃，堆积粱醅风味舒适、味甜酸适宜，粱醅表面富集丰富的微生物菌群，粱醅中的水解酶系和风味化合物丰富；(6)发酵：取出薄层堆积培菌发酵生香的粱醅，将粱醅摊凉至20℃，入坛或入池发酵；(7)取醅蒸酒：将在陶坛或窖池中发酵30天的酒醅取出，上甄蒸馏取酒，获得基酒。实施例2：一种大曲地堆薄层堆积培菌发酵生香方法，包括以下步骤：(1)原料浸泡：加入高粱重量1.25倍的水，浸泡水温70℃，浸泡1.3小时，浸泡过程每隔半小时翻拌一次；（2）原料预煮：将浸泡好的高粱煮1.4小时，高粱开裂率达92%；(3)蒸粮：抽取出甄中煮粮水，加盖蒸粮，常压蒸粮1.3小时；(4)摊凉：取出甄中蒸熟的高粱，转至凉床、摊平，用风机吹凉或自然摊凉冷却至33℃，接入大曲5%，拌匀；(5)发酵：将加完高温大曲并拌匀的高粱醅转入凉堂、堆积，堆积发酵堆子的长边为3m，宽边为3.5m，高度为35cm；堆积培菌48小时，堆积粱醅品温达到50℃，堆积粱醅酱香风味舒适、甜味较好，粱醅表面富集丰富的功能微生物菌群，粱醅中的水解酶系和风味化合物丰富；(6)堆积培菌醅入池发酵：取出薄层堆积培菌发酵生香的粱醅，将粱醅摊凉至28℃，入池发酵；(7)取醅蒸酒：将在窖池中发酵29天的酒醅取出，上甄蒸馏取酒，获得基酒。实施例3：一种混合曲箱式或地堆薄层堆积培菌发酵生香方法，包括以下步骤：(1)原料浸泡：加入高粱重量1.1倍的水，浸泡水温80℃，浸泡1.0小时，浸泡过程每隔半小时翻拌一次；（2）原料预煮：将浸泡好的高粱煮1.5小时，高粱开裂率达90%以上；（3）蒸粮：抽取出甄中煮粮水，加盖蒸粮，常压蒸粮1.0小时；(4)摊凉：取出甄中蒸熟的高粱，转至凉床、摊平，用风机吹凉或自然摊凉冷却至35℃，接入大曲3%、小曲1.0%，拌匀；(5)薄层堆积培菌发酵生香：将本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种薄层堆积培菌发酵生香方法，包括原料浸泡、预煮、蒸粮、摊凉、薄层堆积发酵生香、发酵、取醅蒸酒，其特征在于：薄层堆积发酵生香方法为在摊凉的高粱醅中接入酿酒曲药并拌匀，进行薄层堆积培菌发酵生香，堆子的长边为2.0‑5.0m，宽边为1.5‑3.0m，高度为20‑50cm，堆积培菌24‑72小时，堆积粱醅品温达到35‑60℃。

【技术特征摘要】
1.一种薄层堆积培菌发酵生香方法，包括原料浸泡、预煮、蒸粮、摊凉、薄层堆积发酵生香、发酵、取醅蒸酒，其特征在于：薄层堆积发酵生香方法为在摊凉的高粱醅中接入酿酒曲药并拌匀，进行薄层堆积培菌发酵生香，堆子的长边为2.0-5.0m，宽边为1.5-3.0m，高度为20-50cm，堆积培菌24-72小时，堆积粱醅品温达到35-60℃。2.如权利要求1所述的一种薄层堆积培菌发酵生香方法，其中：原料浸泡为高粱先除尘、除杂，加入高粱重量1.1-1.3倍的水，水温60-80℃，浸泡1.0-2.0小时，浸泡过程每隔半小时翻拌一次。3.如权利要求1或2所述的一种薄层堆积培菌发酵生香方法，其中：原料预煮为将浸泡好的高粱煮1.0-2.0小时，...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄永光，余留芬，
申请(专利权)人：贵州岩博酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52