一种低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法，涉及泡菜加工领域，要解决的是腌制的时间长和亚硝酸盐的含量较高的问题。加工方法的具体步骤如下：步骤一，将蔬菜清洗并且冷冻干燥6‑10分钟，然后晾干表面水分；步骤二，将蔬菜在开水中高温热烫杀菌处理，然后摊开晾干并且切碎，得到切碎的蔬菜；步骤三，将盐均匀涂抹在切碎的蔬菜表面，然后放入玻璃瓶中，再向玻璃瓶中加入泡菜汁并且淹没切碎的蔬菜，排出空气、密封并且在26‑40摄氏度下保持25‑30天，即得到成品。本发明专利技术通过采用特定的泡菜汁对蔬菜进行腌制，腌制时间短，得到的成品亚硝酸盐含量低，更加健康，具有更佳的口感。

A Processing Method of Low Temperature Lactic Acid Vegetable Kimchi

The invention discloses a processing method of low-temperature lactic acid vegetable pickles, which relates to the field of pickles processing, and solves the problems of long pickling time and high nitrite content. The specific steps of the processing method are as follows: Step 1, wash and freeze-dry vegetables for 6-10 minutes, then air-dry the surface moisture; Step 2, heat the vegetables in boiling water, sterilize them, then spread out and dry them and cut them up to get the chopped vegetables; Step 3, apply salt evenly on the surface of the chopped vegetables, then put it into the glass bottle, and add it into the glass bottle. Kimchi juice and submerged chopped vegetables, discharged air, sealed and maintained at 26 to 40 degrees Celsius for 25 to 30 days, the finished product was obtained. By pickling vegetables with special pickle juice, the method has short pickling time, low nitrite content, healthier and better taste.

【技术实现步骤摘要】
一种低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法
本专利技术涉及泡菜加工领域，具体是一种低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法。
技术介绍
随着我国与其他国家文化的交流，越来越多的其他国家的食品可以在我国看到，泡菜就是其中一种。泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等，蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用，泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病；泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；泡菜可以促进人体对铁元素的吸收。现有的泡菜制作方法虽然可以得到泡菜，但是腌制的时间长，亚硝酸盐的含量较高，这就为食用者带来了不便。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法，具体步骤如下：步骤一，将蔬菜清洗并且冷冻干燥6-10分钟，然后晾干表面水分，备用；步骤二，将蔬菜在开水中高温热烫杀菌处理，然后摊开晾干并且切碎，得到切碎的蔬菜；步骤三，将盐均匀涂抹在切碎的蔬菜表面，然后放入玻璃瓶中，再向玻璃瓶中加入泡菜汁并且淹没切碎的蔬菜，排出空气、密封并且在26-40摄氏度下保持25-30天，即得到成品。作为本专利技术进一步的方案：蔬菜包括白菜、萝卜、胡萝卜、荠菜、雪里红、豇豆、辣椒、黄瓜、芥蓝、甘蓝、海带、菜豆、娃娃菜和生菜中的至少一种。作为本专利技术进一步的方案：步骤一中冷冻干燥的温度为零下12至零下6摄氏度，步骤二中高温热烫杀菌处理的时间为5-8分钟。作为本专利技术进一步的方案：步骤三中泡菜汁包括白砂糖、葱、姜、花椒、辣椒、黄芪煎煮液、谷氨酸钠、海藻汁液和杜仲提取物，白砂糖、葱、姜、花椒、辣椒、黄芪煎煮液、谷氨酸钠、海藻汁液和杜仲提取物的重量之比为4.8-5.9:1.65-1.88:0.32-0.49:1:1.45-1.86:9.8-10.5:1.6-2.7:5.55-6.42:6.75-7.58。作为本专利技术进一步的方案：黄芪煎煮液为黄芪破碎至80-110目，然后加入其重量4-6倍的水并且煎煮2-3次，每次40-55分钟，过滤并且合并煎煮液得到。作为本专利技术进一步的方案：杜仲提取物为杜仲洗净并且破碎至120-150目，在采用二氧化碳超临界萃取工艺，离心、过滤并且减压回收溶剂得到。作为本专利技术进一步的方案：步骤二和步骤三均在无菌环境中进行。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术通过采用特定的泡菜汁对蔬菜进行腌制，腌制时间短，得到的成品亚硝酸盐含量低，更加健康，具有更佳的口感，可以满足人们的使用需求。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。实施例1一种低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法，具体步骤如下：步骤一，将蔬菜清洗并且在零下8摄氏度冷冻干燥9分钟，蔬菜包括白菜、萝卜、荠菜、雪里红、辣椒、黄瓜、芥蓝、菜豆、娃娃菜和生菜的混合物，然后晾干表面水分，备用；步骤二，在无菌环境中将蔬菜在开水中高温热烫杀菌处理7分钟，然后摊开晾干并且切碎，得到切碎的蔬菜；步骤三，在无菌环境中将盐均匀涂抹在切碎的蔬菜表面，然后放入玻璃瓶中，再向玻璃瓶中加入泡菜汁并且淹没切碎的蔬菜，泡菜汁包括白砂糖、葱、姜、花椒、辣椒、黄芪煎煮液、谷氨酸钠、海藻汁液和杜仲提取物，白砂糖、葱、姜、花椒、辣椒、黄芪煎煮液、谷氨酸钠、海藻汁液和杜仲提取物的重量之比为4.8:1.65:0.32:1:1.45:9.8:1.6:5.55:6.75，排出空气、密封并且在33摄氏度下保持28天，即得到成品。实施例2一种低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法，具体步骤如下：步骤一，将蔬菜清洗并且在零下10摄氏度冷冻干燥9分钟，蔬菜包括白菜、萝卜、胡萝卜、荠菜、雪里红、豇豆、辣椒、黄瓜、芥蓝、甘蓝、海带、菜豆、娃娃菜和生菜的混合物，然后晾干表面水分，备用；步骤二，在无菌环境中将蔬菜在开水中高温热烫杀菌处理5分钟，然后摊开晾干并且切碎，得到切碎的蔬菜；步骤三，在无菌环境中将盐均匀涂抹在切碎的蔬菜表面，然后放入玻璃瓶中，再向玻璃瓶中加入泡菜汁并且淹没切碎的蔬菜，泡菜汁包括白砂糖、葱、姜、花椒、辣椒、黄芪煎煮液、谷氨酸钠、海藻汁液和杜仲提取物，白砂糖、葱、姜、花椒、辣椒、黄芪煎煮液、谷氨酸钠、海藻汁液和杜仲提取物的重量之比为5.25:1.73:0.44:1:1.72:10.3:2.25:5.96:7.24，黄芪煎煮液为黄芪破碎至90目，然后加入其重量5倍的水并且煎煮3次，每次48分钟，杜仲提取物为杜仲洗净并且破碎至140目，在采用二氧化碳超临界萃取工艺，离心、过滤并且减压回收溶剂得到，过滤并且合并煎煮液得到，排出空气、密封并且在33摄氏度下保持30天，即得到成品。实施例3一种低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法，具体步骤如下：步骤一，将蔬菜清洗并且冷冻干燥6-10分钟，然后晾干表面水分，备用；步骤二，将蔬菜在开水中高温热烫杀菌处理，然后摊开晾干并且切碎，得到切碎的蔬菜；步骤三，将盐均匀涂抹在切碎的蔬菜表面，然后放入玻璃瓶中，再向玻璃瓶中加入泡菜汁并且淹没切碎的蔬菜，泡菜汁包括白砂糖、葱、姜、花椒、辣椒、黄芪煎煮液、谷氨酸钠、海藻汁液和杜仲提取物，白砂糖、葱、姜、花椒、辣椒、黄芪煎煮液、谷氨酸钠、海藻汁液和杜仲提取物的重量之比为5.9:1.88:0.49:1:1.86:10.5:2.7:6.42:7.58，黄芪煎煮液为黄芪破碎至100目，然后加入其重量5倍的水并且煎煮3次，每次52分钟，过滤并且合并煎煮液得到，排出空气、密封并且在28摄氏度下保持26天，即得到成品。对比例采用现有方法腌制泡菜。选择400名志愿者，随机平均分为4组，1-3组的志愿者分别食用实施例1-3的产品，4组的志愿者食用对比例的产品，记录实施例1-3和对比例的方法制备的期限，对实施例1-3的产品和对比例的产品进行亚硝酸盐含量的检测，记录每组食用者对食用口感的平均评分，10分为满分，评分越高表明口感越好，结果见表1。表1腌制时间亚硝酸盐含量口感平均评分1组28天0.056mg/kg8.952组30天0.052mg/kg9.133组26天0.068mg/kg9.044组85天0.14mg/kg8.76从表1中可以看出，1-3组的产品在腌制时间上远远短于4组的产品，1-3组的产品在亚硝酸盐含量上低于4组的产品，1-3组的产品在口感评分上高于4组的产品，表明本专利技术的方法腌制时间短，制备的成品亚硝酸盐含量低，食用健康性好，具有更好的口感。对于本领域技术人员而言，显然本专利技术不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本专利技术的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本专利技术。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本专利技术的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本专利技术内。此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法，其特征在于，具体步骤如下：步骤一，将蔬菜清洗并且冷冻干燥6‑10分钟，然后晾干表面水分，备用；步骤二，将蔬菜在开水中高温热烫杀菌处理，然后摊开晾干并且切碎，得到切碎的蔬菜；步骤三，将盐均匀涂抹在切碎的蔬菜表面，然后放入玻璃瓶中，再向玻璃瓶中加入泡菜汁并且淹没切碎的蔬菜，排出空气、密封并且在26‑40摄氏度下保持25‑30天，即得到成品。

【技术特征摘要】
1.一种低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法，其特征在于，具体步骤如下：步骤一，将蔬菜清洗并且冷冻干燥6-10分钟，然后晾干表面水分，备用；步骤二，将蔬菜在开水中高温热烫杀菌处理，然后摊开晾干并且切碎，得到切碎的蔬菜；步骤三，将盐均匀涂抹在切碎的蔬菜表面，然后放入玻璃瓶中，再向玻璃瓶中加入泡菜汁并且淹没切碎的蔬菜，排出空气、密封并且在26-40摄氏度下保持25-30天，即得到成品。2.根据权利要求1所述的低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法，其特征在于，所述蔬菜包括白菜、萝卜、胡萝卜、荠菜、雪里红、豇豆、辣椒、黄瓜、芥蓝、甘蓝、海带、菜豆、娃娃菜和生菜中的至少一种。3.根据权利要求1或2所述的低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法，其特征在于，所述步骤一中冷冻干燥的温度为零下12至零下6摄氏度，步骤二中高温热烫杀菌处理的时间为5-8分钟。4.根据权利要求1所述的低温乳酸蔬菜泡菜的加工方法，其特征在于，所述步骤三中泡...

【专利技术属性】
技术研发人员：李鼎铭，
申请(专利权)人：李鼎铭，
类型：发明
国别省市：湖南,43