一种九斤黄山药保健酒制造技术

本发明专利技术公开了一种九斤黄山药保健酒，属于食品加工技术领域，具体包括糯米60～80份、山药30～50份、中国肉桂皮酊1～10份、麦曲0.3～0.4份、神曲0.12～0.16份、水适量；本发明专利技术通过中国肉桂皮酊非竞争性抑制和山楂酊竞争性抑制多酚氧化酶，再由松香季戊四醇酯消耗受氢体氧，能够有效的抗褐变，减少蛋白质、氨基酸等的氧化，提高山药酒的稳定性和营养价值，使得所制备的山药酒呈浅黄色，清澈透明，货架期长，且诸香协调，醇甜绵厚，回味悠长。

A Kind of Jiujin Yellow Yam Health Wine

The invention discloses a nine-jin yellow yam health wine, which belongs to the field of food processing technology, in particular, 60-80 copies of glutinous rice, 30-50 copies of yam, 1-10 copies of Chinese cinnamon tincture, 0.3-0.4 copies of wheat starter, 0.12-0.16 copies of Shenqu, and an appropriate amount of water; the invention inhibits polyphenol oxidase by non-competitive inhibition of Chinese cinnamon tincture and competitive inhibition of hawthorn tincture, and is consumed by rosin pentaerythritol ester. Oxygen hydrogen can effectively resist browning, reduce oxidation of protein and amino acid, improve the stability and nutritional value of yam wine, make the yam wine light yellow, clear and transparent, shelf life is long, and the aroma is harmonious, mellow and sweet, long aftertaste.

【技术实现步骤摘要】
一种九斤黄山药保健酒
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种九斤黄山药保健酒。
技术介绍
山药是多年生缠绕草质藤本植物薯蓣的根茎，广泛分布于我国各地，山药肉质洁白，营养丰富，兼食、药为一体，具有营养滋补、降低血糖、帮助消化、益肺止咳等功效，有“大棒人参”之美誉。新鲜山药不易贮藏，因此人们开发了多种山药的深加工方式，其中，山药酒因其具有的保健作用而受到人们的广泛关注，通常，山药酒是直接用山药加酒浸泡而成，然而此种方法制取山药酒的过程中，黏蛋白和多糖损失量高，且山药淀粉含量高，润透耗时长，山药易发红酸败，影响成品外观和口感，对此，开发更有营养的山药酒具有重要意义。中国专利号CN201310615100.0公开了一种鹿茸山药酒，先将山药、松茸等成分打成汁，过滤，再用白酒浸泡，得滤液灌装即得到，由于去皮后的山药块、打浆、浆液糖化和酒液陈酿、贮存期间极易发生褐变，这种褐变不仅影响发酵后山药酒的色泽，还会影响山药酒成品的品质，而且其产生的醌类物质会与蛋白质或氨基酸的一些侧链基团结合使蛋白质的结构发生改变而降低营养价值；其次，山药的直链淀粉含量高达40％，容易返生，使得山药酒有浑浊、失光的现象。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种九斤黄山药保健酒，通过中国肉桂皮酊非竞争性抑制和山楂酊竞争性抑制多酚氧化酶，再由松香季戊四醇酯消耗受氢体氧，能够有效的抗褐变，减少蛋白质、氨基酸等的氧化，提高山药酒的稳定性和营养价值，使得所制备的山药酒呈浅黄色，清澈透明，货架期长，且诸香协调，醇甜绵厚，回味悠长。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种九斤黄山药保健酒，包括以下重量份原料：糯米60～80份、山药30～50份、中国肉桂皮酊1～10份、麦曲0.3～0.4份、神曲0.12～0.16份、水适量。通过采用上述技术方案，发酵后的酒液中含有中国肉桂皮酊(食品添加剂使用标准GB2760—2014，FEMAa编号：2257)，中国肉桂皮酊除含有大量的肉桂醛外，还含有苯甲醛、肉桂醇、丁香烯、香豆素等十多种成分，其中肉桂醛、苯甲醛、香豆素等的活性醛基可与多酚氧化酶活性中心周围的亲核基团如-SH、-NH2、-OH等结合，占领活性中心周围，产生空间位阻等作用，影响酶的催化能力，并阻止底物与活性中心作用，从而抑制酶的催化作用，降低山药中多酚类物质的氧化褐变，提升山药酒成品的品质。进一步的，包括以下重量份原料：糯米70份、山药40份、中国肉桂皮酊5份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。进一步的，所述山药为九斤黄山药。进一步的，原料还包括松香季戊四醇酯0.5～4份。在发酵或储存过程中，因光照、温度或酒液中化学反应的自发进行，不可避免的会产生一些活性自由基，引起微量的褐变反应或氧化反应，松香季戊四醇酯(RPE)是松香与季戊四醇反应的产物，含有大量的三环二萜类活性基团，其含有的大量碳碳双键具有自由基捕捉剂的作用，可清除超氧负离子、过氧负离子、氢氧基和氧原子等多种自由基，终止多酚氧化酶电子链的传递，与中国肉桂皮酊起到协同增效的作用，进一步延长山药酒的保存期限。进一步的，原料还包括山楂酊0.5～4份。山楂酊(食品添加剂使用标准GB2760-2014，表B.2允许使用的食品用天然香料名单，编码：N014)含有效成分有机酸、山楂黄酮等，使其成为酸性溶液，可以降低多酚氧化酶反应溶液的pH值，pH值的降低一方面使氧气的溶解度变小，从而减少受氢体氧的含量，另一方面，有机酸中的羟基基团还会与活性中心的双核Cu2+结合，抑制多酚氧化酶的活性。进一步的，原料还包括稳定剂，所述稳定剂为亚麻籽胶。稳定剂亚麻籽胶，为一种亲水胶体，能结合淀粉、蛋白质，形成有机胶凝体，改善未反应的淀粉颗粒和蛋白质的吸水性及持水性，从而减缓了淀粉粒之间的再结晶所引起的淀粉回生和蛋白质聚集产生的沉淀，延长山药酒的货架期；此外酒液陈酿、存放过程中氧化褐变和羰氨褐变共存，亚麻籽胶具有较强的水结合能力，使水分活度降低，可与松香季戊四醇酯协同增效，削弱羰氨褐变，辅助提高山药酒的保存品质，但综合考虑，亚麻籽胶质量分数过大，会影响发酵以及山药酒的口感，因此，亚麻籽胶质量分数不宜过高。进一步的，所述亚麻籽胶按重量份计添加量为0.05～0.15份。进一步的，所述亚麻籽胶按重量份计添加量为0.1份。进一步的，所述山药打浆后经蛋白酶处理。因山药粘液质会导致发酵液的粘度增大，有效物质扩散不均，影响糖化以及发酵的效果，因此，先用蛋白酶处理，初步降解粘液质中的蛋白质，从而破坏多糖—蛋白质复合体结构，降低粘度。本专利技术的有益效果是：1.通过中国肉桂皮酊非竞争性抑制和山楂酊竞争性抑制多酚氧化酶，再由松香季戊四醇酯消耗受氢体氧，能够有效的抗褐变，减少蛋白质、氨基酸等的氧化，提高山药酒的稳定性和营养价值，使得所制备的山药酒呈浅黄色，清澈透明，货架期长，且诸香协调，醇甜绵厚，回味悠长。2.稳定剂亚麻籽胶，能结合淀粉、蛋白质，改善其吸水性及持水性，减缓淀粉粒之间的再结晶所引起的淀粉回生和蛋白质聚集产生的沉淀，延长山药酒的货架期。3.酒液陈酿、存放过程中氧化褐变和羰氨褐变共存，亚麻籽胶具有较强的水结合能力，可使水分活度降低，松香季戊四醇酯具有较强的自由基淬灭作用，二者协同作用，可削弱羰氨褐变，进一步提高山药酒的保存品质和货架期。4.山药发酵前先用蛋白酶处理，初步降解粘液质中的蛋白质，从而破坏多糖—蛋白质复合体结构，降低粘度，提高发酵效率，并可减少山药酒中蛋白含量，从而减少蛋白的聚集沉淀，且可增加有利于人体吸收氨基酸含量，提升营养价值。5.山药气味平和，微香而不燥，温补而不骤，是中医常用的健脾养胃补气的良药，且黄酒也有养胃健脾、和血行气、调经止痛等功效，山楂有消食化积，行气散瘀的功效，肉桂有温中补肾健胃、散寒止痛的功能，用山药酒和山楂酊协同养胃健脾、消积化滞，中国肉桂皮酊补元阳、除积冷，对脾、肝、胃均可起到较好的补益作用，且肉桂芳香走窜，善引诸药达顽痹之处，养胃助消化的保健作用更强。具体实施方式下面将结合具体实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。一、实施例实施例1一种九斤黄山药保健酒，包括以下重量份原料：糯米70份、山药40份、中国肉桂皮酊5份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。实施例2一种九斤黄山药保健酒，包括以下重量份原料：糯米70份、山药40份、中国肉桂皮酊5份、松香季戊四醇酯2份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。实施例3一种九斤黄山药保健酒，包括以下重量份原料：糯米70份、山药40份、中国肉桂皮酊5份、山楂酊2份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。实施例4一种九斤黄山药保健酒，包括以下重量份原料：糯米70份、山药40份、中国肉桂皮酊5份、亚麻籽胶0.1份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。实施例5一种九斤黄山药保健酒，包括以下重量份原料：糯米70份、山药40份、中国肉桂皮酊5份、松香季戊四醇酯2份、山楂酊2份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。实施例6一种九斤黄山药保健酒，包括以下重量份原料：糯米60份本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种九斤黄山药保健酒，其特征在于，包括以下重量份原料：糯米60～80份、山药30～50份、中国肉桂皮酊1～10份、麦曲0.3～0.4份、神曲0.12～0.16份、水适量。

【技术特征摘要】
1.一种九斤黄山药保健酒，其特征在于，包括以下重量份原料：糯米60～80份、山药30～50份、中国肉桂皮酊1～10份、麦曲0.3～0.4份、神曲0.12～0.16份、水适量。2.如权利要求1所述的九斤黄山药保健酒，其特征在于，糯米70份、山药40份、中国肉桂皮酊5份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。3.如权利要求1或2所述的九斤黄山药保健酒，其特征在于，所述山药为九斤黄山药。4.如权利要求1所述的九斤黄山药保健酒，其特征在于，原料还包括松香季戊四醇酯0...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹涛，王希，邹梦琪，
申请(专利权)人：襄阳农博源农业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42