一种红糖熬制工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种红糖熬制工艺，通过加入混合酶液对甘蔗破碎物进行酶解、乙醇醇提的方式，能够最大限度的萃取出甘蔗渣中的糖分，制糖效率更高，对熬制前的蔗糖液加入明胶和皂土进行絮凝，能够除去蔗糖液中混有的甘蔗渣、澄清蔗糖液，使熬制的蔗糖质量更好，且明胶和皂土还具有除泡沫的功效，在熬制时不再需要加入石灰，得到的红糖更健康，古法熬制需要5～6h熬好一锅，本发明专利技术方法平均40min即可熬好一锅，且熬制的红糖含水量在3～5％，出模具后1m高处自由落体至硬木板或地面不碎裂。

【技术实现步骤摘要】
一种红糖熬制工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种红糖熬制工艺。
技术介绍
红糖通常是指由甘蔗制备而成的成品糖，其工艺流程是：甘蔗经榨汁→浓缩→精练而得赤砂糖、红糖粉等红糖成品。从中医的角度来说，红糖性温、味甘、入脾，红糖的功效与作用有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤等。当前的红糖制备工艺需要专业的设施设备，工艺流程复杂及繁琐，形成的产品生产成本高，而经过精练的红糖会损失很多营养成分。目前，在民间中有用手工熬制出一种红糖，其制备过程中的压榨工序就只是简单直接的压榨，导致糖份浪费较多，同时熬制程序大概需要22～24个小时，生产周期长，而且在那么长时间的加热过程，容易使糖浆焦化继而影响糖的口感及品质。本专利技术的目的是找到一种能够缩短熬制时间，提高压榨效率的红糖熬制工艺。
技术实现思路
本专利技术一种红糖熬制工艺，通过对甘蔗进行酶解、醇提的方法，充分释放出甘蔗中的糖分含量，对熬制前的甘蔗液加明胶和皂土絮凝、澄清的方法，去除甘蔗液中含有的杂质，降低甘蔗液的泡沫，从而得到一套费时短、效率高的红糖熬制工艺。所述熬制工艺包括如下步骤：1)原料制备：选用沙地种植的新鲜甘蔗，甘蔗含糖量不低于16％，去除甘蔗尖端苦梢部分，用粉碎机将甘蔗粉碎，确保粉碎甘蔗粒径小于2cm，得混合料；2)酶解：将混合料收集到容器中，接入混合酶液，搅拌情况下进行酶解；3)醇提：将酶解完成的混合料送入糖房进行榨汁，榨汁完成后，加入乙醇溶液进行醇提，醇提完毕后，过滤分离甘蔗渣；4)二次醇提：分离甘蔗渣中再次加入乙醇进行二次醇提，醇提完毕后，合并两次的醇提液；5)絮凝：回收醇提液中的乙醇溶液，得蔗糖原液，加入絮凝剂进行絮凝；6)熬制：铁锅为5口连排摆放加热，第一口锅的容积相当于其余锅容积的2倍，经过滤除去絮凝剂的蔗糖原液入第一口锅熬制，即将沸腾时去除泡沫，开始沸腾即用勺全部转移到第二、三口锅内，在第二、三口锅内仍会有少量泡沫产生，去除泡沫，熬制沸腾20min后，转移至第四、五口锅内熬制沸腾10min；7)成型：熬制至红糖粘稠、勺边缘的红糖拉丝不滴落、拉丝流下堆积在锅内红糖表面10s沉入锅内时出锅，常温自然冷却，同时不断搅拌至红糖有磨砂质感时装入模具成型。优选的，步骤2)中，混合酶液由纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶和水按照2：2：1：20比例混合制成，混合酶液的加入量为物料总量的4～6％，酶解时间为20～30min，酶解搅拌速度为20～30r/min。优选的，步骤3)中，加入乙醇浓度为50～60％，加入量为物料总量的1～1.5倍，醇提时间10～20min。优选的，步骤4)中，加入乙醇浓度为98％，加入量为物料总量的2～3倍，醇提时间5～10min。优选的，步骤5)中，絮凝剂由明胶和皂土按照2：1比例组成，絮凝剂加入的量为物料总量的3～5％，絮凝时间为15～20min。有益效果1、本专利技术一种红糖熬制工艺，通过加入混合酶液对甘蔗破碎物进行酶解、乙醇醇提的方式，能够最大限度的萃取出甘蔗渣中的糖分，制糖效率更高。2、本专利技术一种红糖熬制工艺，对熬制前的蔗糖液加入明胶和皂土进行絮凝，能够除去蔗糖液中混有的甘蔗渣、澄清蔗糖液，使熬制的蔗糖质量更好，且明胶和皂土还具有除泡沫的功效，在熬制时不再需要加入石灰，得到的红糖更健康。3、本专利技术一种红糖熬制工艺，古法熬制需要5～6h熬好一锅，本专利技术方法平均40min即可熬好一锅，且熬制的红糖含水量在3～5％，出模具后1m高处自由落体至硬木板或地面不碎裂。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术进一步作详细的说明，但本专利技术提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。实施例1本实施例提供了一种红糖熬制工艺，具体过程如下：1、原料制备：选用沙地种植的新鲜甘蔗，甘蔗含糖量不低于16％，去除甘蔗尖端苦梢部分，用粉碎机将甘蔗粉碎，确保粉碎甘蔗粒径小于2cm，得混合料；2、酶解：将混合料收集到容器中，接入由纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶和水按照2：2：1：20比例混合制成的混合酶液，混合酶液的加入量为物料总量的4％，搅拌速度为20r/min下进行酶解，酶解时间为20min；3、醇提：将酶解完成的混合料送入糖房进行榨汁，榨汁完成后，加入1倍50％乙醇溶液进行醇提，醇提时间10min，醇提完毕后，过滤分离甘蔗渣；4、二次醇提：分离甘蔗渣中再次加入2倍98％乙醇进行二次醇提，醇提时间5min，醇提完毕后，合并两次的醇提液；5、絮凝：回收醇提液中的乙醇溶液，得蔗糖原液，加入由明胶和皂土按照2：1比例组成的絮凝剂进行絮凝，絮凝剂加入的量为物料总量的3％，絮凝时间为15min；6、熬制：铁锅为5口连排摆放加热，第一口锅的容积相当于其余锅容积的2倍，经过滤除去絮凝剂的蔗糖原液入第一口锅熬制，即将沸腾时去除泡沫，开始沸腾即用勺全部转移到第二、三口锅内，在第二、三口锅内仍会有少量泡沫产生，去除泡沫，熬制沸腾20min后，转移至第四、五口锅内熬制沸腾10min；7、成型：熬制至红糖粘稠、勺边缘的红糖拉丝不滴落、拉丝流下堆积在锅内红糖表面10s沉入锅内时出锅，常温自然冷却，同时不断搅拌至红糖有磨砂质感时装入模具成型。实施例2本实施例提供了一种红糖熬制工艺，具体过程如下：1、原料制备：选用沙地种植的新鲜甘蔗，甘蔗含糖量不低于16％，去除甘蔗尖端苦梢部分，用粉碎机将甘蔗粉碎，确保粉碎甘蔗粒径小于2cm，得混合料；2、酶解：将混合料收集到容器中，接入由纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶和水按照2：2：1：20比例混合制成的混合酶液，混合酶液的加入量为物料总量的5％，搅拌速度为25r/min下进行酶解，酶解时间为25min；3、醇提：将酶解完成的混合料送入糖房进行榨汁，榨汁完成后，加入1.3倍55％乙醇溶液进行醇提，醇提时间15min，醇提完毕后，过滤分离甘蔗渣；4、二次醇提：分离甘蔗渣中再次加入2.5倍98％乙醇进行二次醇提，醇提时间8min，醇提完毕后，合并两次的醇提液；5、絮凝：回收醇提液中的乙醇溶液，得蔗糖原液，加入由明胶和皂土按照2：1比例组成的絮凝剂进行絮凝，絮凝剂加入的量为物料总量的4％，絮凝时间为18min；6、熬制：铁锅为5口连排摆放加热，第一口锅的容积相当于其余锅容积的2倍，经过滤除去絮凝剂的蔗糖原液入第一口锅熬制，即将沸腾时去除泡沫，开始沸腾即用勺全部转移到第二、三口锅内，在第二、三口锅内仍会有少量泡沫产生，去除泡沫，熬制沸腾20min后，转移至第四、五口锅内熬制沸腾10min；7、成型：熬制至红糖粘稠、勺边缘的红糖拉丝不滴落、拉丝流下堆积在锅内红糖表面10s沉入锅内时出锅，常温自然冷却，同时不断搅拌至红糖有磨砂质感时装入模具成型。实施例3本实施例提供了一种红糖熬制工艺，具体过程如下：1、原料制备：选用沙地种植的新鲜甘蔗，甘蔗含糖量不低于16％，去除甘蔗尖端苦梢部分，用粉碎机将甘蔗粉碎，确保粉碎甘蔗粒径小于2cm，得混合料；2、酶解：将混合料收集到容器中，接入由纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶和水按照2：2：1：20比例混合制成的混合酶液，混合酶液的加入量为物料总量的6％，搅拌速度为30r/min下进行酶解，酶解时间为30min；3、醇提：将酶解完成的混合料送入糖房进行榨汁，榨汁完成后，加入1.5倍60％乙醇溶液进行醇提，醇提时间20min，醇提完本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.本专利技术一种红糖熬制工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：1)原料制备：选用沙地种植的新鲜甘蔗，甘蔗含糖量不低于16％，去除甘蔗尖端苦梢部分，用粉碎机将甘蔗粉碎，确保粉碎甘蔗粒径小于2cm，得混合料；2)酶解：将混合料收集到容器中，接入混合酶液，搅拌情况下进行酶解；3)醇提：将酶解完成的混合料送入糖房进行榨汁，榨汁完成后，加入乙醇溶液进行醇提，醇提完毕后，过滤分离甘蔗渣；4)二次醇提：分离甘蔗渣中再次加入乙醇进行二次醇提，醇提完毕后，合并两次的醇提液；5)絮凝：回收醇提液中的乙醇溶液，得蔗糖原液，加入絮凝剂进行絮凝；6)熬制：铁锅为5口连排摆放加热，第一口锅的容积相当于其余锅容积的2倍，经过滤除去絮凝剂的蔗糖原液入第一口锅熬制，即将沸腾时去除泡沫，开始沸腾即用勺全部转移到第二、三口锅内，在第二、三口锅内仍会有少量泡沫产生，去除泡沫，熬制沸腾20min后，转移至第四、五口锅内熬制沸腾10min；7)成型：熬制至红糖粘稠、勺边缘的红糖拉丝不滴落、拉丝流下堆积在锅内红糖表面10s沉入锅内时出锅，常温自然冷却，同时不断搅拌至红糖有磨砂质感时装入模具成型。

【技术特征摘要】
1.本发明一种红糖熬制工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：1)原料制备：选用沙地种植的新鲜甘蔗，甘蔗含糖量不低于16％，去除甘蔗尖端苦梢部分，用粉碎机将甘蔗粉碎，确保粉碎甘蔗粒径小于2cm，得混合料；2)酶解：将混合料收集到容器中，接入混合酶液，搅拌情况下进行酶解；3)醇提：将酶解完成的混合料送入糖房进行榨汁，榨汁完成后，加入乙醇溶液进行醇提，醇提完毕后，过滤分离甘蔗渣；4)二次醇提：分离甘蔗渣中再次加入乙醇进行二次醇提，醇提完毕后，合并两次的醇提液；5)絮凝：回收醇提液中的乙醇溶液，得蔗糖原液，加入絮凝剂进行絮凝；6)熬制：铁锅为5口连排摆放加热，第一口锅的容积相当于其余锅容积的2倍，经过滤除去絮凝剂的蔗糖原液入第一口锅熬制，即将沸腾时去除泡沫，开始沸腾即用勺全部转移到第二、三口锅内，在第二、三口锅内仍会有少量泡沫产生，去除泡沫，熬制沸腾20min后，转移至第四、五口锅内熬制沸腾10min；7)成型：熬...

【专利技术属性】
技术研发人员：周建仁，
申请(专利权)人：贵州大山小农电子商务有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52