一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，涉及食品技术领域，所述风味酸菜包括以下的原料：白菜、芥菜、槐花、鲜芦根、风味调料；其中，所述风味调料为陈皮、胡椒和桔梗按照重量比为6:1:2的比例制备而成。本发明专利技术还公开了所述发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法。为了解决目前市场上的发酵型酸菜通常亚硝酸盐含量较高的问题，本发明专利技术通过采用氯化钠水溶液进行超声处理与两次发酵的相互配合，可以有效降低酸菜中亚硝酸盐含量，口感良好，降低了因酸菜中的亚硝酸盐含量过高而导致的食物中毒的风险，具有广阔的市场前景。

A Fermented Sauerkraut with Low Nitrite Content and Its Preparation Method

The invention discloses a fermented sauerkraut with low nitrite content, which relates to the field of food technology. The sauerkraut comprises the following raw materials: Chinese cabbage, mustard, Sophora flower, fresh reed root and flavor condiment, wherein the flavor condiment is prepared from orange peel, pepper and Platycodon grandiflorum in a weight ratio of 6:1:2. The invention also discloses the preparation method of the fermented sauerkraut with low nitrite content. In order to solve the problem of high nitrite content in fermented pickles on the market at present, the present invention can effectively reduce the nitrite content in pickles by using sodium chloride aqueous solution for ultrasonic treatment and the combination of two fermentations, has good taste, reduces the risk of food poisoning caused by excessive nitrite content in pickles, and has a broad market. Jing.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜及其制备方法
本专利技术涉及食品
，具体是一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜及其制备方法。
技术介绍
酸菜作为世界三大酱腌菜之一，是人们十分喜欢的食品，不仅制作简便、风味美好、食用方便，同时还具有保健作用，酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化，具有预防便秘及肠炎、结肠炎类疾病的作用，酸菜可降低血中胆固醇含量，预防动脉硬化等心脑血管疾病，还可以起到降低肝脂肪浓度的作用。但是，几乎每年都有因食用酸菜引起食物中毒的事件发生，其主要原因是酸菜中的亚硝酸盐含量过高导致，由于蔬菜中的硝酸盐在发酵过程中会形成亚硝酸盐，大大增加了产品中亚硝酸盐含量。通常0.2-0.5g摄入量的亚硝酸盐就会使人中毒，但是，目前市场上的发酵型酸菜通常亚硝酸盐含量较高，因此，需要设计一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜及其制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，包括以下按照重量份的原料：白菜200-400份、芥菜30-50份、槐花20-40份、鲜芦根10-30份、风味调料1-3份；其中，所述风味调料为陈皮、胡椒和桔梗按照重量比为6:1:2的比例制备而成。作为本专利技术进一步的方案：包括以下按照重量份的原料：白菜300份、芥菜40份、槐花30份、鲜芦根20份、风味调料2份。作为本专利技术再进一步的方案：所述风味调料的制备方法为按照重量比分别称取陈皮、胡椒和桔梗，用去离子水清洗干净后烘干，然后共同送入粉碎机中进行粉碎至20目，即得所述风味调料。所述发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法，步骤如下：1）按照重量份称取白菜用水清洗干净，然后放入容器中并加入6倍体积的质量浓度为7%的氯化钠水溶液，再进行超声处理，得混合料A，备用；通过超声处理，有效提高了白菜表面细胞的细胞破壁效果，有利于后续的发酵过程；同时，通过采用氯化钠水溶液进行超声处理，有利于氯化钠溶液进入白菜细胞内进行均匀分散，有效提高了后续发酵过程的均匀性，有利于减少亚硝酸盐堆积，可以有效降低亚硝酸盐含量；2）按照重量份称取芥菜、槐花和鲜芦根，用去离子水清洗干净并烘干后分别切成0.3×0.3cm大小，然后共同投入至混合容器中进行混合均匀，得混合料B；3）将步骤2）中得到的混合料B中加入0.05倍混合料B重量的食盐进行混合均匀，再加入风味调料进行混合均匀，得混合料C；4）将步骤1）中得到的混合料A进行沥干取出白菜，然后在白菜表面均匀撒上步骤3）中得到的混合料C，再均匀排列在发酵容器内，排列好之后在最顶层白菜表面撒满一层食盐并进行压实，然后在5℃下进行密封放置1天；5）称取2.5倍步骤4）中白菜重量的去离子水，然后加入前述去离子水重量2%的复合菌种进行混合均匀得发酵液，再将发酵液缓慢加入至步骤4）中的发酵容器内，然后密闭发酵容器，将发酵液内循环使混合均匀，先在0-8℃发酵7天，然后采用等量、等温度的质量浓度为2%的氯化钠水溶液更换50%的发酵液，再次将发酵液内循环使混合均匀，调整温度至10-20℃进行二次发酵8天，得半成品D；通过两次发酵，有效降低了亚硝酸盐的含量；6）将步骤5）中得到的半成品D在100℃蒸汽灭菌10min，杀菌后立即冷却，即得。作为本专利技术再进一步的方案：步骤1）中，所述超声处理的超声频率为40kHz；所述超声处理的时间为30min。作为本专利技术再进一步的方案：步骤5）中，所述复合菌种为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌按照重量比为4:3:1的比例混合而成；所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌的种龄均为14h。所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法在制备酸菜产品中的应用。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1）本专利技术通过以白菜、芥菜、槐花、鲜芦根、风味调料等为原料进行制备风味酸菜，通过采用氯化钠水溶液进行超声处理与两次发酵的相互配合，可以有效降低酸菜中亚硝酸盐含量，口感良好，解决了目前市场上的发酵型酸菜通常亚硝酸盐含量较高的问题；2）本专利技术通过超声处理，有效提高了白菜表面细胞的细胞破壁效果，有利于后续的发酵过程；同时，通过采用氯化钠水溶液进行超声处理，有利于氯化钠溶液进入白菜细胞内进行均匀分散，有效提高了后续发酵过程的均匀性，有利于减少亚硝酸盐堆积，可以有效降低亚硝酸盐含量；本专利技术还通过两次发酵，有效降低了亚硝酸盐的含量，降低了因酸菜中的亚硝酸盐含量过高而导致的食物中毒的风险，具有广阔的市场前景。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术的技术方案作进一步详细地说明。实施例1一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，包括以下按照重量份的原料：白菜200份、芥菜30份、槐花20份、鲜芦根10份、风味调料1份；其中，所述风味调料为陈皮、胡椒和桔梗按照重量比为6:1:2的比例制备而成；所述风味调料的制备方法为按照重量比分别称取陈皮、胡椒和桔梗，用去离子水清洗干净后烘干，然后共同送入粉碎机中进行粉碎至20目，即得所述风味调料。本实施例中，所述发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法，步骤如下：1）按照重量份称取白菜用水清洗干净，然后放入容器中并加入6倍体积的质量浓度为7%的氯化钠水溶液，再以40kHz的超声频率进行超声处理30min，得混合料A，备用；通过超声处理，有效提高了白菜表面细胞的细胞破壁效果，有利于后续的发酵过程；同时，通过采用氯化钠水溶液进行超声处理，有利于氯化钠溶液进入白菜细胞内进行均匀分散，有效提高了后续发酵过程的均匀性，有利于减少亚硝酸盐堆积，可以有效降低亚硝酸盐含量；2）按照重量份称取芥菜、槐花和鲜芦根，用去离子水清洗干净并烘干后分别切成0.3×0.3cm大小，然后共同投入至混合容器中进行混合均匀，得混合料B；3）将步骤2）中得到的混合料B中加入0.05倍混合料B重量的食盐进行混合均匀，再加入风味调料进行混合均匀，得混合料C；4）将步骤1）中得到的混合料A进行沥干取出白菜，然后在白菜表面均匀撒上步骤3）中得到的混合料C，再均匀排列在发酵容器内，排列好之后在最顶层白菜表面撒满一层食盐并进行压实，然后在5℃下进行密封放置1天；5）称取2.5倍步骤4）中白菜重量的去离子水，然后加入前述去离子水重量2%的复合菌种进行混合均匀得发酵液，再将发酵液缓慢加入至步骤4）中的发酵容器内，然后密闭发酵容器，将发酵液内循环使混合均匀，先在0℃发酵7天，然后采用等量、等温度的质量浓度为2%的氯化钠水溶液更换50%的发酵液，再次将发酵液内循环使混合均匀，调整温度至10℃进行二次发酵8天，得半成品D；其中，所述复合菌种为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌按照重量比为4:3:1的比例混合而成；所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌的种龄均为14h；通过两次发酵，有效降低了亚硝酸盐的含量；6）将步骤5）中得到的半成品D在100℃蒸汽灭菌10min，杀菌后立即冷却，即得。本实施例中，所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法在制备酸菜产品中的应用。实施例2一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，包括以下按照重量份的原料：白菜400份、芥菜50份、槐花40份、鲜芦根30份、风味调料3份；其中，所述风味调料为陈皮、胡椒和本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，其特征在于，包括以下按照重量份的原料：白菜200‑400份、芥菜30‑50份、槐花20‑40份、鲜芦根10‑30份、风味调料1‑3份；其中，所述风味调料为陈皮、胡椒和桔梗按照重量比为6:1:2的比例制备而成。

【技术特征摘要】
1.一种发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，其特征在于，包括以下按照重量份的原料：白菜200-400份、芥菜30-50份、槐花20-40份、鲜芦根10-30份、风味调料1-3份；其中，所述风味调料为陈皮、胡椒和桔梗按照重量比为6:1:2的比例制备而成。2.根据权利要求1所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，其特征在于，包括以下按照重量份的原料：白菜300份、芥菜40份、槐花30份、鲜芦根20份、风味调料2份。3.根据权利要求1或2所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜，其特征在于，所述风味调料的制备方法为按照重量比分别称取陈皮、胡椒和桔梗，用去离子水清洗干净后烘干，然后共同送入粉碎机中进行粉碎至20目，即得所述风味调料。4.一种如权利要求1-3任一所述的发酵型低亚硝酸盐含量的风味酸菜的制备方法，其特征在于，步骤如下：1）按照重量份称取白菜用水清洗干净，然后放入容器中并加入6倍体积的质量浓度为7%的氯化钠水溶液，再进行超声处理，得混合料A，备用；2）按照重量份称取芥菜、槐花和鲜芦根，用去离子水清洗干净并烘干后分别切成0.3×0.3cm大小，然后共同投入至混合容器中进行混合均匀，得混合料B；3）将步骤2）中得到的混合料B中加入0.05倍混合料B重量的食盐进行混合均匀，再加入风味调料进行混合均匀，得混合料C；4）将步骤1）中得到的混合料A进行沥干取出白菜，然后在白...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵慧娟，赵寿经，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：吉林,22