一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法技术

本发明专利技术提供一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法，涉及食品加工技术领域。所述制备腐竹的方法主要包括：粉碎、膨化、酶解、脱腥、离心、喷雾干燥、调配、均质、加热、烘干等步骤。本发明专利技术克服了现有技术的不足，有效的提高了传统腐竹产品的营养成份含量，并改善营养成份的构成，减少生产过程中豆渣的浪费，同时提升腐竹的口感，降低豆腥味，使所得腐竹具有营养、美味等优点。

A Method of Preparing Yuba from Soybean Aqueous Enzymatic Emulsion and Residue

The invention provides a method for preparing putrid bamboo from soybean aqueous enzymatic emulsion and residue, which relates to the technical field of food processing. The preparation methods of Yuba mainly include grinding, expansion, enzymolysis, deodorization, centrifugation, spray drying, blending, homogenization, heating, drying and so on. The invention overcomes the shortcomings of the existing technology, effectively improves the nutrient content of traditional curd bamboo products, improves the composition of nutrient components, reduces the waste of bean dregs in the production process, improves the taste of curd bamboo, reduces the smell of beans, and makes the obtained curd bamboo have the advantages of nutrition and delicacy.

【技术实现步骤摘要】
一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法。
技术介绍
水酶法是利用含有生物酶的水相作为提取介质，对油料中油脂进行提取的一种新兴方式。水酶法作为一种绿色环保的油脂提取方式，得到了广泛的关注。在水酶法提取油脂过程中，会产生游离油、乳状液、水解液以及残渣四个部分。其中乳状液、水解液和残渣中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类和膳食纤维，但现阶段对其研究较少，商业化程度也较低。腐竹是我国著名的民族特色食品之一，具有很高的营养价值。一般腐竹中含蛋白质约50％，脂肪约28％，其中还含有大量不饱和脂肪酸，以亚油酸为主，不含胆固醇，常食用可以改良心血管机能，补充人体氨基酸。由于西方国家“肉类型”的膳食结构给人的健康带来负作用，所以，近年来大豆蛋白制品不仅在东方而且在西方也深受消费者的欢迎。传统腐竹制备通常以大豆粉为主要原料，配合清水及调味剂进行打浆、蒸煮、后再进行晾晒制备腐竹。但蒸煮过程容易使大豆营养成份流失，影响腐竹的营养价值，且在蒸煮前的甩浆过程滤去了大量豆渣。
技术实现思路
针对现有技术不足，本专利技术提供一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法，有效的提高了传统腐竹产品的营养成份含量，并改善营养成份的构成，减少生产过程中豆渣的浪费，同时提升腐竹的口感，降低豆腥味，使所得腐竹具有营养、美味等优点。为实现以上目的，本专利技术的技术方案通过以下技术方案予以实现：一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆清洗后于粉碎机中进行粉碎处理，得粉碎大豆进行挤压膨化预处理，得膨化产物备用；(2)将上述膨化产物与去离子水混合搅拌均匀，调节PH至9，向溶液中加入碱性蛋白酶，水浴保温酶解3h，得酶解液备用；(3)将上述酶解液于高压反应釜内通入超临界二氧化碳，保温静置一段时间后迅速降压，静置30-40min后于离心机内进行高速离心，得游离油、乳状液、水解液和残渣；(4)将上述水解液进行喷雾干燥处理，得到水酶法大豆蛋白粉，备用；(5)将残渣与水混合进行搅拌，于均质机内进行高压均质处理，得到残渣溶液，备用；(6)将水酶法大豆蛋白、残渣溶液、乳状液和水混合，于超声均质机中进行均质处理，所得均质液加入食盐、味精和白糖进行混合均质打浆，得浆料备用；(7)将上述浆料采用管道通入热容器的方式，进行蒸汽吹浆加热，再将加热过的浆料流入腐竹锅内水浴加热，经过10～15分钟形成油质薄膜，切片并将薄膜挑出，放入烘箱干燥，即得本专利技术腐竹成品。优选的，步骤(2)中膨化产物与去离子水混合的质量比为1∶6，所加碱性蛋白酶与膨化产物的质量比为1∶3，水浴保温酶解的温度为55℃。优选的，步骤(3)中高压反应釜内压强为15-18MPa，温度为80-90℃，通入超临界二氧化碳后保温静置的时间为1-2h，高速离心的转速为4200r/min，离心的时间为15min。优选的，步骤(4)中水解液喷雾干燥的进口温度为157～163℃，出口温度为67～75℃。优选的，步骤(5)中高压均质的时间为10min。优选的，本专利技术中大豆蛋白、残渣溶液、乳状液、水、食盐、味精和白糖混合的比例为10-15∶6-8∶10-12∶75-85∶0.6-0.9∶0.2-0.3∶0.8-0.9。优选的，步骤(6)中均质时间为30min，混合打浆搅拌速率为1000～1200rpm，打浆时间10min。优选的，步骤(7)中蒸汽吹浆加热温度为80～90℃，水浴加热温度为60～70℃，放入烘箱干燥时间为2h，干燥温度为60℃。本专利技术提供一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法，与现有技术相比优点在于：(1)本专利技术采用水酶法处理大豆残渣，所获得的大豆蛋白具有较好的乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性，此外，水酶法残渣中含有少部分油，也适当降低了乳状液的使用量。(2)本专利技术采用超临界二氧化碳技术对大豆溶液进行混合处理，能在有效降低产品腥味的同时，对产品本身的营养物质无影响，方法安全环保，增加产品风味。(3)本专利技术制备方法能有效保留大豆中各类营养成份的含量和配比，同时工艺安全环保，多次均质和水酶处理，有效提升产品风味，增强产品的稳定性。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本专利技术实施例对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆清洗后于粉碎机中进行粉碎处理，得粉碎大豆进行挤压膨化预处理，得膨化产物备用；(2)将上述膨化产物与去离子水混合搅拌均匀，调节PH至9，向溶液中加入碱性蛋白酶，水浴保温酶解3h，得酶解液备用；(3)将上述酶解液于高压反应釜内通入超临界二氧化碳，保温静置一段时间后迅速降压，静置30-40min后于离心机内进行高速离心，得游离油、乳状液、水解液和残渣；(4)将上述水解液进行喷雾干燥处理，得到水酶法大豆蛋白粉，备用；(5)将残渣与水混合进行搅拌，于均质机内进行高压均质处理，得到残渣溶液，备用；(6)将水酶法大豆蛋白、残渣溶液、乳状液和水混合，于超声均质机中进行均质处理，所得均质液加入食盐、味精和白糖进行混合均质打浆，得浆料备用；(7)将上述浆料采用管道通入热容器的方式，进行蒸汽吹浆加热，再将加热过的浆料流入腐竹锅内水浴加热，经过10～15分钟形成油质薄膜，切片并将薄膜挑出，放入烘箱干燥，即得本专利技术腐竹成品。其中，步骤(2)中膨化产物与去离子水混合的质量比为1∶6，所加碱性蛋白酶与膨化产物的质量比为1∶3，水浴保温酶解的温度为55℃；步骤(3)中高压反应釜内压强为15-18MPa，温度为80-90℃，通入超临界二氧化碳后保温静置的时间为1-2h，高速离心的转速为4200r/min，离心的时间为15min；步骤(4)中水解液喷雾干燥的进口温度为157～163℃，出口温度为67～75℃；步骤(5)中高压均质的时间为10min；本专利技术中大豆蛋白、残渣溶液、乳状液、水、食盐、味精和白糖混合的比例为10∶6∶10∶75∶0.6∶0.2∶0.8；步骤(6)中均质时间为30min，混合打浆搅拌速率为1000～1200rpm，打浆时间10min；步骤(7)中蒸汽吹浆加热温度为80～90℃，水浴加热温度为60～70℃，放入烘箱干燥时间为2h，干燥温度为60℃。实施例2：利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆清洗后于粉碎机中进行粉碎处理，得粉碎大豆进行挤压膨化预处理，得膨化产物备用；(2)将上述膨化产物与去离子水混合搅拌均匀，调节PH至9，向溶液中加入碱性蛋白酶，水浴保温酶解3h，得酶解液备用；(3)将上述酶解液于高压反应釜内通入超临界二氧化碳，保温静置一段时间后迅速降压，静置30-40min后于离心机内进行高速离心，得游离油、乳状液、水解液和残渣；(4)将上述水解液进行喷雾干燥处理，得到水酶法大豆蛋白粉，备用；(5)将残渣与水混合进行搅拌，于均质机内进行高压均质本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆清洗后于粉碎机中进行粉碎处理，得粉碎大豆进行挤压膨化预处理，得膨化产物备用；(2)将上述膨化产物与去离子水混合搅拌均匀，调节PH至9，向溶液中加入碱性蛋白酶，水浴保温酶解3h，得酶解液备用；(3)将上述酶解液于高压反应釜内通入超临界二氧化碳，保温静置一段时间后迅速降压，静置30‑40min后于离心机内进行高速离心，得游离油、乳状液、水解液和残渣；(4)将上述水解液进行喷雾干燥处理，得到水酶法大豆蛋白粉，备用；(5)将残渣与水混合进行搅拌，于均质机内进行高压均质处理，得到残渣溶液，备用；(6)将水酶法大豆蛋白、残渣溶液、乳状液和水混合，于超声均质机中进行均质处理，所得均质液加入食盐、味精和白糖进行混合均质打浆，得浆料备用；(7)将上述浆料采用管道通入热容器的方式，进行蒸汽吹浆加热，再将加热过的浆料流入腐竹锅内水浴加热，经过10～15分钟形成油质薄膜，切片并将薄膜挑出，放入烘箱干燥，即得本专利技术腐竹成品。

【技术特征摘要】
1.一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆清洗后于粉碎机中进行粉碎处理，得粉碎大豆进行挤压膨化预处理，得膨化产物备用；(2)将上述膨化产物与去离子水混合搅拌均匀，调节PH至9，向溶液中加入碱性蛋白酶，水浴保温酶解3h，得酶解液备用；(3)将上述酶解液于高压反应釜内通入超临界二氧化碳，保温静置一段时间后迅速降压，静置30-40min后于离心机内进行高速离心，得游离油、乳状液、水解液和残渣；(4)将上述水解液进行喷雾干燥处理，得到水酶法大豆蛋白粉，备用；(5)将残渣与水混合进行搅拌，于均质机内进行高压均质处理，得到残渣溶液，备用；(6)将水酶法大豆蛋白、残渣溶液、乳状液和水混合，于超声均质机中进行均质处理，所得均质液加入食盐、味精和白糖进行混合均质打浆，得浆料备用；(7)将上述浆料采用管道通入热容器的方式，进行蒸汽吹浆加热，再将加热过的浆料流入腐竹锅内水浴加热，经过10～15分钟形成油质薄膜，切片并将薄膜挑出，放入烘箱干燥，即得本发明腐竹成品。2.如权利要求1所述的一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法，其特征在于：步骤(2)中膨化产物与去离子水混合的质量比为1∶6，所加碱性蛋白酶与膨化产物的质量比为1∶3，水浴保温酶解的温度为55℃。3.如权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘军，王彩华，江连洲，李成辉，马春芳，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，东北农业大学，
类型：发明
国别省市：山东,37