马步鱼片的制备方法技术

本发明专利技术涉及马步鱼片的制备方法，其特征在于，浸味前对马步鱼片进行高压处理。本发明专利技术可以使马步鱼干肌肉结构松散，减少马步鱼片的浸味时间，还可以解决马步鱼片经烧烤或油炸后，放置一段时间鱼片发硬的问题。

【技术实现步骤摘要】
马步鱼片的制备方法
本专利技术涉及马步鱼片的制备方法。
技术介绍
马步鱼干含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养物质，具有滋阴、补气、解毒的功效，深受广大消费者喜爱，尤其是在各大烧烤及饭店，马步鱼干更是必备之食品。但是，马步鱼肉质紧密，在制备马步鱼干的过程中，需要长时间的浸泡，才能使调味品浸入到马步鱼片内，生产效率低。马步鱼干的品质等级分为三级，一级品的马步鱼干，其外形完整，肉质硬实有弹性，色泽洁白或稍带淡黄，质地干燥均匀，刀口平滑，鱼鳞完整紧贴，含水量不超过40%；咸鱼干具有故有的风味，鱼肉中含盐量不应超过20%。二级品的马步鱼干，其外形完整，肉质坚实洁净，体色发黄，干燥均匀，刀口平滑，鳞片略有脱落，稍有鱼香味，鱼肉含水量不超过40%；咸鱼干的鱼肉中含盐量不超过20%。三级品的马步鱼干，其外形不够完整，鱼肉稍软离刺，体色较黄，刀口不太平滑，鳞片部分脱落，无异味，鱼肉含水量和含盐量均不符合标准。目前市场的马步鱼干由于浸味时间过长，制备出的马步鱼干以二级品居多，市场需要质量更好的马步鱼干。为了制备品质优良的马步鱼干，目前的制备方法多采用低温对马步鱼干进行烘干，烘干后并不做灭菌处理，直接进行冷藏，冷藏虽然可以抑制微生物的繁殖，但是时间久了部分细菌适应了低温，依然会活跃，因此会破坏了马步鱼干原有的风味，降低马步鱼干的品质。如采用高温灭菌，则会使马步鱼干表面变黄，进而影响了马步鱼干的品质，因此，多数马步鱼干的生产工艺是不经灭菌的。同时，马步鱼干还存在经烧烤或油炸后，由于肉质紧密，放置一段时间，变硬，不适合老人和小孩食用的问题。
技术实现思路
为解决目前马步鱼片生产效率低，产品质量不高的问题，本专利技术提供马步鱼片的制备方法，解决技术问题1）是减少马步鱼干的浸味时间，提高生产效率和产品品质；解决问题2）烧烤或油炸后的马步鱼干，放置一段时间，肉质变硬。为了解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案：马步鱼片的制备方法，对马步鱼片进行高压处理。优选地，所述高压压力为1～5MPa，高压处理时间为4～20min。优选地，浸味温度为0～5℃，浸味时间为5～15h。优选地，浸味所用浸味剂包括食用甘油、食盐、味精和蜂蜜中的一种或任意比例的几种。优选地，还包括烘干。优选地，所述烘干温度为40～60℃，烘干至马步鱼片水份含量低于40%。优选地，还包括灭菌。优选地，灭菌方式为辐照灭菌。优选地，辐照灭菌采用γ射线，其能量为4～5KGy。专利技术具有以下有益技术效果：1.本专利技术可以改变马步鱼干的肌肉机构，减少浸味时间，提高生产效率。2.本专利技术可以提高马步鱼干的品质。3.本专利技术可以提高马步鱼片的咀嚼性，延缓马步鱼片变硬时间。具体实施方式下面结合具体实例进一步说明本专利技术。实施例1马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，对马步鱼进行高压处理，高压压力为3MPa，高压处理时间为10min，将高压处理过的马步鱼加入到浸味剂中进行浸味，浸味温度为为2℃，浸味时间为12h；所述浸味剂是食用甘油2份、食盐10份、味精0.2份、蜂蜜5份和水82.8份的组合物。将浸味后的马步鱼进行烘干，烘干温度为55℃，烘干至马步鱼片水份含量为22%。实施例2马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，对马步鱼进行高压处理，高压压力为3MPa，高压处理时间为10min，将高压处理过的马步鱼加入到浸味剂中进行浸味，浸味温度为为2℃，浸味时间为12h；所述浸味剂是食用甘油2份、食盐10份、味精0.2份、蜂蜜5份和水82.8份的组合物。将浸味后的马步鱼进行烘干，烘干温度为55℃，烘干至马步鱼片水份含量为22%。对烘干后的马步鱼干进行灭菌，灭菌采用辐照灭菌，辐照灭菌采用γ射线，其能量为4Kgy。实施例3马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，对马步鱼进行高压处理，高压压力为1MPa，高压处理时间为20min，将高压处理过的马步鱼加入到浸味剂中进行浸味，浸味温度为为0℃，浸味时间为15h；所述浸味剂是食盐15份和水85份的组合物。将浸味后的马步鱼进行烘干，烘干温度为45℃，烘干至马步鱼片水份含量为17%。对烘干后的马步鱼干进行灭菌，灭菌采用辐照灭菌，辐照灭菌采用γ射线，其能量为5Kgy。实施例4马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，对马步鱼进行高压处理，高压压力为5MPa，高压处理时间为5min，将高压处理过的马步鱼加入到浸味剂中进行浸味，浸味温度为为3℃，浸味时间为14h；所述浸味剂是食用甘油1份、食盐12份、蜂蜜3份和水84份的组合物。将浸味后的马步鱼进行烘干，烘干温度为60℃，烘干至马步鱼片水份含量为16%。对烘干后的马步鱼干进行灭菌，灭菌采用辐照灭菌，辐照灭菌采用γ射线，其能量为4Kgy。实施例5马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，对马步鱼进行高压处理，高压压力为3MPa，高压处理时间为10min，将高压处理过的马步鱼加入到浸味剂中进行浸味，浸味温度为为2℃，浸味时间为8h；所述浸味剂是食用甘油1份、食盐9份、味精1份、蜂蜜4份和水85份的组合物。将浸味后的马步鱼进行烘干，烘干温度为45℃，烘干至马步鱼片水份含量为18%。对烘干后的马步鱼干进行灭菌，灭菌采用辐照灭菌，辐照灭菌采用γ射线，其能量为5Kgy。实施例6马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，对马步鱼进行高压处理，高压压力为3MPa，高压处理时间为10min，将高压处理过的马步鱼加入到浸味剂中进行浸味，浸味温度为为2℃，浸味时间为12h；所述浸味剂是食用甘油2份、食盐10份、味精0.2份、蜂蜜5份和水82.8份的组合物。实施例7马步鱼片的制备方法，浸味前对马步鱼片进行高压处理。实施例8马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，将马步鱼加入到浸味剂中进行高压处理，高压压力为3MPa，高压处理时间为10min，然后进行浸味，浸味温度为为2℃，浸味时间为8h；所述浸味剂是食用甘油1份、食盐9份、味精1份、蜂蜜4份和水85份的组合物。将浸味后的马步鱼进行烘干，烘干温度为45℃，烘干至马步鱼片水份含量为18%。对烘干后的马步鱼干进行灭菌，灭菌采用辐照灭菌，辐照灭菌采用γ射线，其能量为5Kgy。下面结合实验数据进一步说明本专利技术的有益效果：实验一1、实验供试材料1材料与方法：1.1试验地点：某食品企业实验室；1.2实验检测：在0～5℃条件下，保存0天、10天和20天，马步鱼片的外观变化，根据等级分类进行登记；1.3供试材料：实施例1、实施例2、对比1（除未加压外，其它制备方法与实施例2均一致）、对比2（除灭菌采用高温灭菌120℃，灭菌5min外，其它制备方法与实施例2均一致）和对比3（除浸泡时间为24h外，其它制备方法与实施例2均一致）；1.4检测标准：一级品的马步鱼干，其外形完整，肉质硬实有弹性，色泽洁白或稍带淡黄，质地干燥均匀，刀口平滑，鱼鳞完整紧贴；咸鱼干具有故有的风味。二级品的马步鱼干，其外形完整，肉质坚实洁净，体色发黄，干燥均匀，刀口平滑，鳞片略有脱落，稍有鱼香味。三级品的马步鱼干，其外形不够完整，鱼肉稍软离刺，体色较黄，刀口不太平滑，鳞片部分脱落，无异味；本实验除检测物质不同外，其它检测方式均一致2结果与分析外观变化，见表1由表1可以看出，采用浸泡24h本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.马步鱼片的制备方法，其特征在于，对马步鱼进行高压处理。

【技术特征摘要】
1.马步鱼片的制备方法，其特征在于，对马步鱼进行高压处理。2.如权利要求1所述马步鱼片的制备方法，其特征在于，所述高压压力为1～5MPa，高压处理时间为4～20min。3.如权利要求1所述马步鱼片的制备方法，其特征在于，浸味温度为0～5℃，浸味时间为5～15h。4.如权利要求1所述马步鱼片的制备方法，其特征在于，浸味所用浸味剂包括食用甘油、食盐、味精和蜂蜜中的一种或任意比例的几种。5.如权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴美燕，
申请(专利权)人：烟台市稻香商贸有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37