一种果子狸的烹饪方法技术

本发明专利技术公开了一种果子狸的烹饪方法。包括原料选取、锅灶柴火选取、焯水、下料、烧制五个步骤，烧制时大火且均匀烧在铁锅的底部，时间控制在20～30分钟，然后转为中火，中火烧制的完成以果子狸肉上了浅红色为标准，然后转为小火，小火时间控制在20～30分钟，此后就停止了明火，停止明火10～15分钟后，把辅料挑出锅，即成一锅红烧果子狸肉。本发明专利技术引入了新型的调味品，如老抽酱油、生抽酱油、鸡精等烧制红烧果子狸肉，将新型调味品融合到了果子狸肉的味道中，味道纯正统一，不带一丝分裂感，同时用本发明专利技术方法制备的红烧果子狸肉酥而不腻、香而不膻、色泽红亮。

【技术实现步骤摘要】
一种果子狸的烹饪方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种果子狸的烹饪方法。
技术介绍
果子狸，在动物分类学上属于哺乳纲、食肉目、灵猫科、果子狸属。为“八珍”之一，为食肉目灵猫科动物。其体背和四肢灰棕色，头部灰黑且有白斑。尾毛分两色，尾基部棕黑、尾末端黑色。体长45～65厘米，尾长30～42厘米，体重为4.5～5千克。肉质香浓、细嫩腴滑，味道鲜美。中医理论认为其味甘、性平；补中益气，治诸疰，去游风，愈肠风下血；又治痔瘘、鼠瘘。但是，现有技术中，由于目前市场果子狸的比较稀少，烹饪果子狸的方法流传较少，家常果子狸的做法通常存在肉味道清淡无味，本专利技术提供一种调味宜浓厚的果子狸的烹饪方法。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种果子狸的烹饪方法。该方法成功地将新型的调味剂融入到红烧果子狸肉的制法中，而且采用本专利技术制得的红烧果子狸肉酥而不腻、香而不膻、色泽红亮。为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为一种果子狸的烹饪方法。具体包括以下步骤：原料选取：选取雄性果子狸为原料，除去皮、头脚和内脏；锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用纯铁制的大锅，柴火选用木柴；焯水：将25重量份水放入铁锅中，在水未烧开前将50重量份生果子狸肉放入水中，待生果子狸肉内部的血水被逼入水中大量形成血糜时，将浮于水面的血糜清理出锅；下料：清理完成后，迅速下放调味料和辅料，调味料配方如下：食盐0.05～0.15重量份、老抽酱油2.0～3.0重量份、鸡精0.4～0.5重量份、白糖1.5～2.0重量份、生抽酱油0.5～0.8重量份、黄酒1.5～3.0重量份；辅料配方如下：桂皮0.02～0.08重量份、茴香0.1～0.2重量份、香叶0.1～0.2重量份、干辣椒0.1～0.2重量份、老姜1.0～1.5重量份、萝卜1.0～2.0重量份；烧制：调味料和辅料放好后，大火且均匀烧在铁锅的底部，时间控制在20～30分钟，然后转为中火，中火烧制的完成以果子狸肉上了浅红色为标准，然后转为小火，小火时间控制在20～30分钟，此后就停止了明火，停止明火10～15分钟后，把辅料挑出锅，即成一锅红烧果子狸肉。作为上述技术方案的优选，所述果子狸为1年生果子狸。作为上述技术方案的优选，所述木柴为太湖流域的干桑枝。作为上述技术方案的优选，调味料分为干料和湿料，预先将所有干料调制在一起，预先将所有湿料调制在一起，预先将所有辅料调制在一起。作为上述技术方案的优选，所述黄酒采用至少3年陈的黄酒。作为上述技术方案的优选，整个烧制过程中采用不使用锅盖的开放式烧制法。作为上述技术方案的优选，整个烧制过程中火苗要均匀地蔓延在铁锅底部。作为上述技术方案的优选，在烧制过程中，烧大火时采用细桑枝，烧中火和小火时采用较粗桑枝。本专利技术上述技术方案中，香叶是肉桂树的树叶，气味芳香，带有辣味。大火是指火苗上窜高度超过铁锅高度的一半；中火是指火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅的底部；小火是指火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。本专利技术有以下特点：能否将多种调味品的味道与果子狸肉的味道融合到一起，除了与调味品的品质有关外，还应该针对果子狸肉的特性去选择调味品的种类、数量，去掌控调味品的加入时机，更重要的是多种调味品加入后火的掌控。本专利技术采用了新的技术方案来实现口味纯正口感统一无分裂感的目的，有如下几个技术特征构成：(1)火候掌控，具体为4段式法，即，前期用大火烧制，中期转为中火，后期转为小火，最后不使用明火；(2)使火方式掌控，整个过程中均采用木材燃烧供火，木材尤其以太湖流域的桑枝为佳，初期用细桑枝取火，优点是火旺；中后期用粗桑枝取火，整个过程中尤其要注意的是火苗要均匀地蔓延在铁锅底部，这是采用木材取火的优点，通常的燃气灶很难做到；(3)一次成型，烧制过程中，将用料分为3类，即干料、湿料和辅料，湿料如黄酒、老抽酱油等，干料如盐糖等，辅料如萝卜、姜等；所有干料预先调制在一起，所有湿料预先调制在一起，所有辅料预先调制在一起，待焯水步骤完成后，迅速将干料、湿料和辅料倒入锅内，越快越好。本专利技术具有以下有益效果：采用上述技术方案，由于采用黄酒、萝卜、姜的联合去膻味法，在焯水步骤完成后，迅速将黄酒和萝卜、姜倒入铁锅，使得祛膻味效果好；采用上述技术方案，由于整个烧制过程中有别于其他肉类的烧制方法，最突出的是不使用锅盖，即采用开放式烧制法。使得最大程度保留果子狸鲜味的优点。采用上述技术方案，由于使用萝卜进行增鲜、收敛和吸附，增鲜是由于萝卜中的维生素和氨基酸含量比较高；萝卜具有吸附作用，经萝卜吸附的汤汁色泽清亮。因此，采用萝卜做辅料，对于本专利技术的果子狸肉增鲜、增色、去膻味有明显帮助。而且萝卜经烧制，其中的多种营养成分被烧出，对于果子狸肉口味的协调具有补助的作用，汤汁中的氨基酸与萝卜中氨基酸发生物理上的融合，汤汁的口味随着小火的烧制慢慢的变得更美味更统一，实现了果子狸肉味道的转性。而该转性成功即实现了无果子狸膻味却最大程度保留果子狸鲜味，于此同时还对于果子狸肉的口味口感产生了巩固的作用。采用上述技术方案，由于引入了新型的调味品，如老抽酱油、生抽酱油、鸡精等烧制红烧果子狸肉，将新型调味品融合到了果子狸肉的味道中，使得果子狸味道纯正统一，不带一丝分裂感，同时用本专利技术方法制备的红烧果子狸肉酥而不腻、香而不膻、色泽红亮。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定。此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。实施例一一种果子狸的烹饪方法，包括以下步骤：原料选取：选取雄性果子狸为原料，除去皮、头脚和内脏；锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用纯铁制的大锅，柴火选用木柴；焯水：将25重量份水放入铁锅中，在水未烧开前将50重量份生果子狸肉放入水中，待生果子狸肉内部的血水被逼入水中大量形成血糜时，将浮于水面的血糜清理出锅；下料：清理完成后，迅速下放调味料和辅料，调味料配方如下：食盐0.05重量份、老抽酱油2.0重量份、鸡精0.4重量份、白糖1.5重量份、生抽酱油0.5重量份、黄酒1.5重量份；辅料配方如下：桂皮0.02重量份、茴香0.1重量份、香叶0.1重量份、干辣椒0.1重量份、老姜1.0重量份、萝卜1.0重量份；烧制：调味料和辅料放好后，大火且均匀烧在铁锅的底部，时间控制在20～30分钟，然后转为中火，中火烧制的完成以果子狸肉上了浅红色为标准，然后转为小火，小火时间控制在20～30分钟，此后就停止了明火，停止明火10～15分钟后，把辅料挑出锅，即成一锅红烧果子狸肉。所述果子狸为1年生果子狸；所述木柴为太湖流域的桑枝；调味料分为干料和湿料，预先将所有干料调制在一起，预先将所有湿料调制在一起，预先将所有辅料调制在一起；所述黄酒采用至少3年陈的黄酒；整个烧制过程中采用不使用锅盖的开放式烧制法；整个烧制过程中火苗要均匀地蔓延在铁锅底部；在烧制过程中，烧大火时采用细桑枝，烧中火和小火时采用较粗桑枝。实施例二一种果子狸的烹饪方法，包括以下步骤：原料选取：选取雄性果子狸为原料，除去皮、头脚和内脏；锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用纯铁制的大锅，柴火选用木柴；焯水：将25重量份水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果子狸的烹饪方法，其特征在于：包括以下步骤：原料选取：选取雄性果子狸为原料，除去皮、头脚和内脏；锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用纯铁制的大锅，柴火选用木柴；焯水：将25重量份水放入铁锅中，在水未烧开前将50重量份生果子狸肉放入水中，待生果子狸肉内部的血水被逼入水中大量形成血糜时，将浮于水面的血糜清理出锅；下料：清理完成后，迅速下放调味料和辅料，调味料配方如下：食盐0.05～0.15重量份、老抽酱油2.0～3.0重量份、鸡精0.4～0.5重量份、白糖1.5～2.0重量份、生抽酱油0.5～0.8重量份、黄酒1.5～3.0重量份；辅料配方如下：桂皮0.02～0.08重量份、茴香0.1～0.2重量份、香叶0.1～0.2重量份、干辣椒0.1～0.2重量份、老姜1.0～1.5重量份、萝卜1.0～2.0重量份；烧制：调味料和辅料放好后，大火且均匀覆盖铁锅的底部，时间控制在20～30分钟，然后转为中火，中火烧制的完成以果子狸肉上了浅红色为标准，然后转为小火，小火时间控制在20～30分钟，此后就停止明火，停止明火10～15分钟后，把辅料挑出锅，即成一锅红烧果子狸肉。

【技术特征摘要】
1.一种果子狸的烹饪方法，其特征在于：包括以下步骤：原料选取：选取雄性果子狸为原料，除去皮、头脚和内脏；锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用纯铁制的大锅，柴火选用木柴；焯水：将25重量份水放入铁锅中，在水未烧开前将50重量份生果子狸肉放入水中，待生果子狸肉内部的血水被逼入水中大量形成血糜时，将浮于水面的血糜清理出锅；下料：清理完成后，迅速下放调味料和辅料，调味料配方如下：食盐0.05～0.15重量份、老抽酱油2.0～3.0重量份、鸡精0.4～0.5重量份、白糖1.5～2.0重量份、生抽酱油0.5～0.8重量份、黄酒1.5～3.0重量份；辅料配方如下：桂皮0.02～0.08重量份、茴香0.1～0.2重量份、香叶0.1～0.2重量份、干辣椒0.1～0.2重量份、老姜1.0～1.5重量份、萝卜1.0～2.0重量份；烧制：调味料和辅料放好后，大火且均匀覆盖铁锅的底部，时间控制在20～30分钟，然后转为中火，中火烧制的完成以果子狸肉上了浅红色为标...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆勇，
申请(专利权)人：紫云自治县宏扬示范种养殖农民专业合作社，
类型：发明
国别省市：贵州,52