一种柚子汁饮料及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种柚子汁饮料的加工方法，该方法通过柚苷酶和β‑环糊精在适宜的温度下对果汁进行脱苦，可得到营养成分损失少、口感佳的柚子汁饮料。

【技术实现步骤摘要】
一种柚子汁饮料及其加工方法
本专利技术涉及饮料加工
，尤其涉及一种柚子汁饮料及其加工方法。
技术介绍
蜜柚，又名香抛、文旦，原产于福建，它味道酸甜，略带苦味，含有丰富的维生素C及大量其他营养素，是医学界公认的具食疗效益的水果。平和琯溪蜜柚则是漳州平和县的地方名果，琯溪蜜柚原产福建平和县，是栽培柚类的名品。它以皮薄多汁、清甜醇蜜、酸甜适中之优良品质而闻名古今中外也是春节前后许多消费者必备果品。营养成分丰富，每100毫升果汁含全糖9.086-9.17g，可滴定酸0.734-1.011g，维生素C48.93－51.98mg(最高61.78mg)。果实含镁、钙、铜、铁、铝、钛、锰、钒、磷、氯等10多种矿物质营养元素。因此琯溪蜜柚不仅是美食果品，而且是令人仰慕的天然保健食品。柚子产品的加工越来越重要，产品出现的过度苦味是柚子加工业所面临的严重问题。当被加工成果汁后,就会带上令消费者难以接受的苦味，严重限制着柚子加工业的发展。汁中含有一定苦味是保持产品特有风味必不可少的，但苦味过强就会影响产品的质量和销售，因此柚子果汁必须进行脱苦处理，相应针对柚子果汁所进行的脱苦方法的研究，也成为柚子加工研究者们关注的重点之一。柚子果汁的苦味来自两方面，其一是柚皮苷，其二是柠檬苦素类似物，其中柚皮苷是柚子果汁中的主要苦味物质。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种对营养成分损耗小、脱苦率佳、对口感影响小的柚子汁饮料的加工方法。本专利技术的目的采用如下技术方案实现：一种柚子汁饮料的加工方法，包括以下步骤：1)前处理：取柚子去皮，将果肉切成0.5-3cm3的小块；2)挤汁：将果肉置于多层纱布中挤压，过滤，得到初汁；3)离心：将初汁离心，上清液杀菌，得到果汁；4)脱苦：向果汁中加入柚苷酶和β-环糊精，于40-50℃恒温30-120min后，得到柚子汁。进一步地，步骤2)中，挤压时采用4层医用纱布。进一步地，步骤2)中，过滤采用5层医用纱布。进一步地，步骤3)中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌。进一步地，步骤4)中，柚苷酶与β-环糊精的重量比为0.03：(0.4-0.6)，柚苷酶的加入量为0.03g/100mL。进一步地，步骤4)中，柚苷酶与β-环糊精的重量比为0.03：0.5。本专利技术的目的之二采用如下技术方案实现：一种柚子汁饮料，含有上述的柚子汁饮料的加工方法得到的柚子汁。相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供的加工方法，通过使用柚苷酶和β-环糊精相结合的方式，通过柚苷酶对柚皮苷的酶解和β-环糊精对有效成分的包埋双重结合作用，能有效促进苦味物质和分解，从而制得较佳口感的柚子汁饮料。附图说明图1为温度对柚皮苷脱苦率的影响；图2为温度对营养成分的影响。具体实施方式下面，结合附图以及具体实施方式，对本专利技术做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。本专利技术提供一种柚子汁饮料的加工方法，包括以下步骤：1)前处理：取柚子去皮，将果肉切成0.5-3cm3的小块；2)挤汁：将果肉置于多层纱布中挤压，过滤，得到初汁；3)离心：将初汁离心，上清液杀菌，得到果汁；4)脱苦：向果汁中加入柚苷酶和β-环糊精，于40-50℃恒温30-120min后，得到柚子汁。该加工方法通过结合柚苷酶的酶解作用和β-环糊精的包埋作用，使得在能保护好维C、还原糖和总酸的前提下，有效地减少苦叶物质，从而保证了营养成分，提高了口感。实施例1：一种柚子汁饮料的加工方法，包括以下步骤：1)前处理：取柚子去皮，将果肉切成1cm3的小块；2)挤汁：将果肉置于4层医用纱布中挤压，汁液经5层医用纱布过滤，得到初汁；3)离心：将初汁于5000rpm离心处理10min，取上清液，于80℃巴氏杀菌，得到果汁；4)脱苦：向果汁中加入柚苷酶和β-环糊精，柚苷酶的加入量为0.03g/100mL，β-环糊精加入量为0.5g/100mL；于45℃恒温60min后，得到柚子汁。实施例2：一种柚子汁饮料的加工方法，包括以下步骤：1)前处理：取柚子去皮，将果肉切成2cm3的小块；2)挤汁：将果肉置于4层医用纱布中挤压，汁液经5层医用纱布过滤，得到初汁；3)离心：将初汁于5000rpm离心处理8min，取上清液，于80℃巴氏杀菌，得到果汁；4)脱苦：向果汁中加入柚苷酶和β-环糊精，柚苷酶的加入量为0.03g/100mL，β-环糊精加入量为0.4g/100mL；于40℃恒温120min后，得到柚子汁。实施例3：一种柚子汁饮料的加工方法，包括以下步骤：1)前处理：取柚子去皮，将果肉切成0.5cm3的小块；2)挤汁：将果肉置于4层医用纱布中挤压，汁液经5层医用纱布过滤，得到初汁；3)离心：将初汁于5000rpm离心处理15min，取上清液，于80℃巴氏杀菌，得到果汁；4)脱苦：向果汁中加入柚苷酶和β-环糊精，柚苷酶的加入量为0.03g/100mL，β-环糊精加入量为0.6g/100mL；于50℃恒温30min后，得到柚子汁。对比例1：一种柚子汁饮料的加工方法，包括以下步骤：1)前处理：取柚子去皮，将果肉切成1cm3的小块；2)挤汁：将果肉置于4层医用纱布中挤压，汁液经5层医用纱布过滤，得到初汁；3)离心：将初汁于5000rpm离心处理10min，取上清液，于80℃巴氏杀菌，得到果汁；4)脱苦：向果汁中加入柚苷酶，柚苷酶的加入量为0.03g/100mL；于45℃恒温60min后，得到柚子汁。对比例2：一种柚子汁饮料的加工方法，包括以下步骤：1)前处理：取柚子去皮，将果肉切成1cm3的小块；2)挤汁：将果肉置于4层医用纱布中挤压，汁液经5层医用纱布过滤，得到初汁；3)离心：将初汁于5000rpm离心处理10min，取上清液，于80℃巴氏杀菌，得到果汁；4)脱苦：向果汁中加入β-环糊精，β-环糊精加入量为0.5g/100mL；于45℃恒温60min后，得到柚子汁。性能比较与效果评价1.柚皮苷脱苦率采用改进的戴维斯法对柚皮苷的含量进行分析，检测实施例1-3和对比例1-2得到的果汁和柚子汁的柚皮苷含量，计算柚皮苷脱苦率，结果如下所示：表1柚皮苷脱苦率由表1可知，本申请提供的加工方法，可使柚子汁中的主要苦味物质减少70％以上，能有效提高该饮料的口感。2.感官评价挑选10位对苦味敏感的人员组成评价小组对实施例1-3和对比例1-2得到的柚子汁进行评价。每个品评样品对应一个编码，记录样品与密码之间的对应关系。柚汁感官评定：主要对苦味、色泽、有无异味三个指标进行评定，苦味依照感官接受程度，苦味越严重，越不能接受，等级越低；色泽和有无异味和柚子原汁作对比，差别越大，等级越低。依据柚子汁中感官质量指标内容的比重程度，苦味、色泽、有无异味权重分配分别为0.5、0.2、0.3。将每批样品得感官品评结果统计成表，应用加权评分法对脱苦果汁进行综合评定，如表2。表2感官评价标准实施例1-3以及对比例1-3得到的柚子汁的检测结果如下表所示：表3感官评价结果柚子汁实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2评分5.695.555.584.414.27由表3可知，采用脱苦处理后，感观评价处于中等。3.有效成分含量分析对实施例1-3和对比例1-2进行脱苦步骤前后本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种柚子汁饮料的加工方法，包括以下步骤：1)前处理：取柚子去皮，将果肉切成0.5‑3cm3的小块；2)挤汁：将果肉置于多层纱布中挤压，过滤，得到初汁；3)离心：将初汁离心，上清液杀菌，得到果汁；4)脱苦：向果汁中加入柚苷酶和β‑环糊精，于40‑50℃恒温30‑120min后，得到柚子汁。

【技术特征摘要】
1.一种柚子汁饮料的加工方法，包括以下步骤：1)前处理：取柚子去皮，将果肉切成0.5-3cm3的小块；2)挤汁：将果肉置于多层纱布中挤压，过滤，得到初汁；3)离心：将初汁离心，上清液杀菌，得到果汁；4)脱苦：向果汁中加入柚苷酶和β-环糊精，于40-50℃恒温30-120min后，得到柚子汁。2.如权利要求1所述的柚子汁饮料的加工方法，步骤2)中，挤压时采用4层医用纱布。3.如权利要求1所述的柚子汁饮料的加工方法，步骤2)中，过滤采用...

【专利技术属性】
技术研发人员：高苏娟，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：广东,44