一种黑米料酒的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种黑米料酒的生产方法，具体包括如下步骤：将预处理后的黑米与耐高温α‑淀粉酶、酸性蛋白酶混合进行酶解，制得黑米酶解物；将浸泡完全的粳米进行蒸饭，粳米米饭与酒曲混合入罐；在发酵24h时将黑米酶解物加入到粳米的米醪中，添加已活化的活性干酵母和浸米水进行继续进行发酵，待发酵完成后经过滤、煎酒、贮存后即得料酒酒液；通过将黑米浸泡、通蒸汽、淀粉酶和蛋白酶解处理获得黑米酶解物，将黑米酶解物添加到米醪中进行共发酵生产料酒，该方法简单易行，黑米料酒中氨基酸态氮含量较高且色泽诱人，具有料酒特有的醇和浓郁的香气，不含焦糖色素，食用更加安全。

【技术实现步骤摘要】
一种黑米料酒的生产方法
本专利技术属于发酵
，涉及一种料酒发酵工艺技术，具体涉及到通过对黑米进行酶解，将黑米酶解物与粳米米醪进行共发酵制备出的一种保健养生型料酒的发酵技术，具体是利用黑米和粳米生产黑米料酒的方法。
技术介绍
料酒是专门用于烹饪调味的酒，具有去腥、增香、杀菌等功效，在我国使用历史悠久。啤酒、白酒、黄酒等均能作为料酒，但以半干黄酒为料酒时烹饪效果最佳。黄酒是以大米、糯米或小米等粮食为原料，经发酵酿制而成，黄酒液呈淡黄色，需要加入焦糖色素调节其色调。而焦糖色素违规添加引起的食品安全性一致收到消费者的质疑(刘少伟，阮赞林.焦糖色素安全[J].质量与标准化，2015，10:38)。黑米是黑稻脱去谷壳的糙米,含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素等营养素素。黑米的米皮层中含有大量的黑米花色素，黑米花色素具有抗氧化、降血脂、抑癌抗癌和抑菌抗炎抗过敏等生理功能(黎杰强,朱碧岩,陈敏清.特种稻米营养分析[J].华南师范大学学报:自然科学版,2005,1:95-98.陈凌华，程祖锌，许明，黑米花色苷的功效[J].现代食品，2017,10:08-11)。黑米虽然营养丰富,但因其外皮层结构的紧密性和完整性，与精米相比，难以糊化不易蒸煮。应用于发酵食品时，主要是通过气流膨化、磨粉、高温流化等方法对黑米进行预处理。如吴惠芳以黑米为原料,采用低温高压膨化的方法对黑米进行处理后，加入糖化酶和酵母进行液态发酵法生产黄酒(吴惠芳.黑米黄酒新工艺研究[J].酿酒科技，2007(6):98-100)，该法出酒率高，但液态发酵酒存在味道寡淡的不足；陈世平等利用20-30％乙醇萃取出黑米黑色素再对米酒酒液进行调配并辅以护色剂生产黑米黄酒(陈世平,邹锁柱,吴惠芳，等.黑米黄酒工艺及产品稳定性研究[J].酿酒科技，2006(3):75-77),该法操作较为复杂，生产成本较高。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种黑米料酒的生产方法，该方法简单易行，且产品中氨基酸态氮含量较高，不含焦糖色素，食用更加安全。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种黑米料酒的生产方法具体包括如下步骤：将预处理后的黑米与耐高温α-淀粉酶、酸性蛋白酶混合进行酶解，制得黑米酶解物；将浸泡完全的粳米进行蒸饭，粳米米饭与酒曲混合入罐；在发酵24h时将黑米酶解物加入到粳米的米醪中，添加已活化的活性干酵母和浸米水进行继续进行发酵，待发酵完成后经过滤、煎酒、贮存后即得料酒酒液。进一步，黑米的预处理步骤为：挑选干净、无霉变和腐烂的黑米，置于密闭的浸米罐中，加水至水面没过黑米，20-25℃浸泡48h后，通入0.1MPa的蒸汽至浸米水的温度为60-70℃停止通汽。继续浸泡至60h,经高压蒸饭机蒸饭。进一步，黑米饭酶解过程为：在黑米米饭温度为90-100℃时添加耐高温α-淀粉酶，添加量为20-50U/g黑米，待黑米米饭温度降到40-50℃时再加入酸性蛋白酶,酸性蛋白酶添加量为60-120U/g，保温2-4h。进一步，浸泡完全的粳米蒸饭具体操作为：称取一定量粳米，加自来水浸泡(水面没过粳米即可)，浸泡时长为48h，沥去水，经高压蒸饭机蒸饭。进一步，所述粳米米饭与酒曲混合入罐，在发酵开始先添加酒曲和少量的水进行发酵。进一步，活性干酵母的活化条件为：制备质量分数为2.5％的葡萄糖溶液，称取一定量的活性干酵母在已配置好的温度为28℃葡萄糖溶液中活化30min。进一步，所述浸米水为黑米和粳米浸泡后的浸米水，经灭菌后添加到米饭中。进一步，所述粳米和黑米的添加比例为3:1-5:1；α-淀粉酶的添加量为20-50U/g的黑米，酸性蛋白酶添加量为60-120U/g的黑米；发酵时料(总物料干重)水比为1:1.5-1:3.0；所述酒曲添加量是粳米干重的0.2-0.5％，活性干酵母的添加量是粳米干重的0.2-0.5％。进一步，所述发酵条件如下：18-32℃发酵10-14天；发酵的0-5天为前酵期，需每4-5小时搅拌一次，温度控制在26-32℃，6-14天为后酵阶段，温度控制在18-25℃。进一步，该方法生产的黑米料酒中酒精度为14-17％(v/v)，氨基酸态氮含量为0.405-0.485g/L，色度(A420nm)为0.6-0.96。本专利技术的有益效果：1、本专利技术料酒的发酵原料含有黑米，黑米中蛋白质含量比普通大米高出6.7％，且含有大量的人体必需的多种氨基酸以及锰、锌、铁等微量元素和维生素等，其重要的是黑米中很有大量的花青素，这样很大程度上改进料酒品质，提高了料酒的营养价值和功效。2、黑米中含有大量的花青素，但其米皮层较厚，不利于花青素的溶出，本专利技术通过浸泡并且在浸泡期间通入蒸汽提高花青素的溶出率。3、本专利技术将黑米的浸米水应用于发酵，减少了废水的排放，保护了环境，同时也减少了花青素的流失，提高花青素的利用率，并且增加了酒液的色度，不用添加焦糖色，减少成本。4、本专利技术将黑米酶解物添加到米醪中进行料酒的发酵生产，酶解物物中含有α-淀粉酶和酸性蛋白酶，有利于粳米中淀粉和蛋白质的酶解，能够提高淀粉的转化率和产品中氨基酸态氮的含量，提高了料酒的鲜味。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本专利技术一种黑米料酒的生产方法的工艺流程图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种黑米料酒的生产方法，如图1所示，通过对黑米进行酶解，并将酶解物与米饭混合发酵生产料酒，具体生产步骤如下：0.5吨黑米，加入自来水在20-25℃浸泡48h，之后通入0.1MPa的蒸汽，至浸米水的温度为60-70℃停止通气，继续浸泡至60h左右,沥去水后,经高压蒸饭机蒸饭。蒸完后，在米饭90-100℃时加入耐高温α-淀粉酶，添加量为100U/g黑米，待温度降到40-50℃左右时再加入酸性蛋白酶，添加量为100U/g黑米，保温2h，酶解结束后即得黑米酶解物。称取1.5吨粳米，加自来水浸泡48h后，沥去水，高压蒸饭机蒸饭。蒸饭结束后，待喷入冷开水冷却至常温时，加入酒曲3.0kg后启动发酵。0.5吨黑米，加入自来水在20-25℃浸泡48h，之后通入0.1MPa的蒸汽，至浸米水的温度为60-70℃停止通气，继续浸泡至60h左右,沥去水后,经高压蒸饭机蒸饭。蒸完后，在米饭90-100℃时加入耐高温α-淀粉酶，添加量为50U/g黑米，待温度降到40-50℃左右时再加入0.25吨40-50℃温开水和酸性蛋白酶，蛋白酶添加量为120U/g黑米，保温2h，酶解结束后即得黑米酶解物。在粳米饭发酵进行到12h左右，向米饭中加入黑米酶解物、水(经煮沸冷却的自来水和浸米水)2吨和活性干酵母4Kg，混合均匀后继续进行发酵。发酵的0-5天属前酵阶段，需要每4-5小时搅拌一次，温度控制在26-32℃；发酵的6-14天，温度控制在18-本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黑米料酒的生产方法，其特征在于：该料酒以黑米和粳米为原料，经两者混合发酵酿制而成，该方法具体包括如下步骤：将预处理后的黑米与耐高温α‑淀粉酶、酸性蛋白酶混合进行酶解，制得黑米酶解物；将浸泡完全的粳米进行蒸饭，粳米米饭与酒曲混合入罐；再将黑米酶解物加入到粳米的米醪中，添加已活化的活性干酵母和浸米水进行发酵，待发酵完成后过滤即得酒液。

【技术特征摘要】
1.一种黑米料酒的生产方法，其特征在于：该料酒以黑米和粳米为原料，经两者混合发酵酿制而成，该方法具体包括如下步骤：将预处理后的黑米与耐高温α-淀粉酶、酸性蛋白酶混合进行酶解，制得黑米酶解物；将浸泡完全的粳米进行蒸饭，粳米米饭与酒曲混合入罐；再将黑米酶解物加入到粳米的米醪中，添加已活化的活性干酵母和浸米水进行发酵，待发酵完成后过滤即得酒液。2.根据权利要求1所述的一种黑米料酒的生产方法，其特征在于，黑米的预处理步骤为：挑选干净、无霉变和腐烂的黑米，置于密闭的罐子中，加水至水面没过黑米，20-25℃浸泡48h后，通入蒸汽，蒸汽为0.1MPa的蒸汽，至浸米水的温度为60-70℃停止通入，继续浸泡至60h，经高压蒸饭机蒸饭。3.根据权利要求1所述的一种黑米料酒的生产方法，其特征在于，所述耐高温α-淀粉酶添加要在黑米米饭温度为90-100℃时添加，待黑米米饭温度降到40-50℃时再加入酸性蛋白酶，保温2-4h。4.根据权利要求1所述的一种黑米料酒的生产方法，其特征在于，浸泡完全的粳米进行蒸饭具体操作为：称取粳米，加自来水浸泡，水面没过粳米，浸泡时长为48h，沥去水，经高压蒸饭机蒸饭。5.根据权利要求1所述的一种黑米料酒的生产方法，其特征在于，所述黑米酶解物加入到粳米的米醪中，具体为...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨柳，徐尚英，周悦，姚升飞，刘姗，
申请(专利权)人：安徽海神黄酒集团有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34