一种山葵酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种山葵酱，其组份及重量份数如下：山葵50‑70份、增稠剂1‑10份、增香剂1‑20份、调味剂1‑10份、不饱和脂肪酸1‑10份、水1‑20份；本发明专利技术还公开了上述山葵酱的制备方法。本发明专利技术的技术方案通过加入藻酸丙二醇酯和海藻酸钠组合而成的复配增稠剂及不饱和脂肪酸等，使各种成分互相协同，能够保持山葵酱的原色原味。

【技术实现步骤摘要】
一种山葵酱及其制备方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种山葵酱及其制备方法。
技术介绍
山葵，中文学名山萮菜，罂粟目、白花菜亚目、十字花科、大蒜芥族、葱芥亚族、山嵛菜属、南山萮菜组，是一种生长于海拔1300-2500米高寒山区林阴下的珍稀辛香植物蔬菜。中国药食史上记载山葵的名称较多:山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬苋菜、滑肠菜、蕲菜、蜀葵、锦葵、黄葵、终葵、菟葵等。山葵是当今世界上所发现的一种特殊的食用保健植物，在国际市场上是极为珍贵的调味食品，价格昂贵、市场需求很大。由于山葵生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限，现在国际市场上的山葵产品极为稀缺。山葵不但口感好，有丰富的营养成分，还含有免疫调节作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用。山葵具有独特的辛辣味道，主要成分是异硫氰酸酯，并含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多微量元素，具有增进食欲、促进维他命B1的合成、维他命C的安定化、抗菌抗寄生虫等功效。山葵植株体内所含有的异硫氰酸酯挥发性强且不稳定，在植株体内通常与糖类结合成配糖体而存在于根茎等组织内，若这些细胞组织遭到破坏，在一定的温度和湿度下内源性芥子酶作用于内源性的硫葡糖甙水解产生异硫氰酸酯而挥发。山葵中的5-甲硫基戊基异硫氰酸酯、6-甲硫基己基异硫氰酸酯、7-甲硫基庚基异硫氰酸酯使其具有独特的香气，而以6-甲硫基己基异硫氰酸脂香气最优。但现有的山葵酱上述香气挥发物质保留程度较为一般，通常有一定的损失而使得成品山葵酱口味有损失，且经常需要额外加入护色剂等。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种包含特制茶粉的山葵酱，能够省略制备过程中的护色步骤而仍具有鲜亮的颜色且久存不变、最大程度地保留山葵中的异硫氰酸酯并使其具有极高的留存度。本专利技术为实现上述目的采用的技术方案是：一种山葵酱，其组份及重量份数如下：山葵50-70份、增稠剂1-10份、增香剂1-20份、调味剂1-10份、不饱和脂肪酸1-10份、水1-20份；进一步地，所述增香剂为茶粉；进一步地，所述茶粉的制备方法如下所述：取避光生长的茶叶经蒸青法杀青后清洗、干燥、低于零度冷藏后恢复至室温，粉碎得100-300目茶粉；进一步地，在低于零度冷藏时于茶叶表面均匀喷洒质量比为1:50的乳酸水溶液；进一步地，所述增稠剂为藻酸丙二醇酯和海藻酸钠质量比为1:1～2的混合物；进一步地，所述的调味剂为氯化钠、不饱和脂肪酸为亚油酸；本专利技术还公开了上述山葵酱的制备方法，具体步骤如下；1)取山葵的根茎部分清洗后切碎得到山葵片或山葵颗粒；2)将山葵片或山葵颗粒与增香剂混合后经超微粉碎得到超微粉；3)将增稠剂与水混合后加入超微粉和不饱和脂肪酸并搅拌均匀；4)向步骤3)得到的混合物中加入调味剂并搅拌均匀，灭菌后即得产品；进一步地，步骤2)中超微粉碎为低温超音速气流粉碎；进一步地，步骤4)灭菌前或灭菌后进行闪蒸，将固形物浓度控制在90-95％之间。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：(1)通过添加特制的茶粉作为增香剂，一方面可以为山葵酱增添茶叶独有的香气，并且本专利技术所制的茶粉涩味轻、略带甘甜，能为山葵酱增添独特的风味、使口感丰富又不至喧宾夺主，另一方面茶叶中所富含的茶多酚对人体健康极为有益，而其包括的黄烷醇、黄酮、黄酮醇等成分能起到一定的稳定异硫氰酸酯的作用，茶叶中所含有的维生素C亦能起到一定的护色作用，现有的护色剂多为维生素C或氯化钠，而一定浓度如0.5％的氯化钠对芥子苷酶有显著的抑制作用，额外添加一定浓度如0.1％的维生素C也会提高生产工艺的复杂性；茶粉自身所具有的绿色亦能为产品山葵酱增色而无需额外使用色素；(2)通过使用藻酸丙二醇酯和海藻酸钠复配得到的增稠剂除了能通过二者的增粘协同效应给予山葵酱柔滑的质地同时还能提供加倍的乳化稳定性，并能使固体微粒悬浮稳定性大大提升，对酯类物质能提供较好的分散包覆作用从而能起到一定的固香作用、防止因挥发而丧失一部分香气，二者所具有的羧基、羟基等基团亦能对山葵的辛辣成分提供保护作用，其所具有的酸性基团还能对pH的变化起到一定的缓冲作用；海藻酸钠的添加还能提高山葵和茶叶中叶绿素的保存率；(3)超微粉碎的方式能最大程度地使细胞破碎从而使得内源性芥子酶作用于硫葡糖苷从而水解得到异硫氰酸酯等含硫化合物，而与茶粉共同进行超微粉碎能使得茶粉与山葵粉共混均匀从而提高异硫氰酸酯等辛辣气味物质的留存率，最大程度地保留山葵酱的风味；添加复配增稠剂后再与调味剂混合，使得调味剂如氯化钠对山葵酱风味的不良影响降到最低；另外通过闪蒸来调整山葵酱的含水量不会因高温而影响辛辣风味物质的保存又能改善山葵酱的口感、利于贮存。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种山葵酱，其组份及重量份数如下：山葵70份、藻酸丙二醇酯和海藻酸钠质量比为1:1的混合物10份、茶粉20份、氯化钠10份、亚油酸10份、水20份；所述茶粉的制备方法如下所述：取避光生长的茶叶经蒸青法杀青后清洗、干燥、低于零度冷藏时于茶叶表面均匀喷洒质量比为1:50的乳酸水溶液后恢复至室温，能提升葡萄糖转化率从而提升茶的甘甜度，粉碎得100目茶粉；乳酸水溶液喷洒后的茶叶风味独特、有甘甜香气；山葵酱的制备方法，具体步骤如下；1)取山葵的根茎部分清洗后均匀切碎得到厚度为1cm的山葵片；2)将山葵片与茶粉混合后经低温超音速气流粉碎得到1000目的超微粉；3)将藻酸丙二醇酯和海藻酸钠质量比为1:1的混合物与水混合后加入超微粉和亚油酸并搅拌均匀；4)向步骤3)得到的混合物中加入氯化钠并搅拌均匀，闪蒸后灭菌即得产品，固形物浓度控制为90％。实施例2一种山葵酱，其组份及重量份数如下：山葵50份、藻酸丙二醇酯和海藻酸钠质量比为1:2的混合物5份、茶粉10份、氯化钠5份、亚油酸5份、水10份；所述茶粉的制备方法如下所述：取避光生长的茶叶经蒸青法杀青后清洗、干燥、低于零度冷藏时于茶叶表面均匀喷洒质量比为1:50的乳酸水溶液后恢复至室温，能提升葡萄糖转化率从而提升茶的甘甜度，粉碎得300目茶粉；乳酸水溶液喷洒后的茶叶风味独特、有甘甜香气；山葵酱的制备方法，具体步骤如下；1)取山葵的根茎部分清洗后均匀切碎得到1cm见方的山葵颗粒；2)将山葵颗粒与茶粉混合后经低温超音速气流粉碎得到1200目的超微粉；3)将藻酸丙二醇酯和海藻酸钠质量比为1:2的混合物与水混合后加入超微粉和亚油酸并搅拌均匀；4)向步骤3)得到的混合物中加入氯化钠并搅拌均匀，闪蒸后灭菌即得产品，固形物浓度控制为90％。实施例3取按照实施例1制备的产品每5g为一试管，随机抽取10管，于常温下贮存一年，与按照实施例1制备的新鲜的产品10管进行感官指标和理化指标比对，结果如下：色泽稍深于新产品、为绿色，辛辣风味无差别，酱体均匀度和粘稠度无差别；微生物指标和水分符合标准要求；异硫氰酸酯(以烯丙基异硫氰酸酯计)相对含量仅比新产品低0.133％，为0.899％。上述实施例只是为了说明本专利技术的技术构思及特点，其目的是在于让本领域内的普通技术人员能够了解本专利技术的内容并据以实施，并不能以此限制本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种山葵酱，其特征在于，其组份及重量份数如下：山葵50‑70份、增稠剂1‑10份、增香剂1‑20份、调味剂1‑10份、不饱和脂肪酸1‑10份、水1‑20份。

【技术特征摘要】
1.一种山葵酱，其特征在于，其组份及重量份数如下：山葵50-70份、增稠剂1-10份、增香剂1-20份、调味剂1-10份、不饱和脂肪酸1-10份、水1-20份。2.如权利要求1所述的一种山葵酱，其特征在于，所述增香剂为茶粉。3.如权利要求2所述的一种山葵酱，其特征在于，所述茶粉的制备方法如下所述：取避光生长的茶叶经蒸青法杀青后清洗、干燥、低于零度冷藏后恢复至室温，粉碎得100-300目茶粉。4.如权利要求3所述的一种山葵酱，其特征在于，在低于零度冷藏时于茶叶表面均匀喷洒质量比为1:50的乳酸水溶液。5.如权利要求1所述的一种山葵酱，其特征在于，所述增稠剂为藻酸丙二醇酯和海藻酸钠质量比为1:1～2的混合物。6....

【专利技术属性】
技术研发人员：朱俊雅，丛培刚，
申请(专利权)人：金葵食品科技大连股份有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21