一种椰浆榴莲月饼及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，具体涉及一种椰浆榴莲月饼及其制备方法。本发明专利技术的椰浆榴莲月饼，其原料包括高筋面粉、低筋面粉、转化糖浆、黄油、花生油、椰子油、白康酿克油、碳酸钠、榴莲肉、椰浆、亚麻油、羟化卵磷脂、三氯蔗糖。本发明专利技术在馅料制作的步骤中，采用了冷冻干燥的方法处理部分榴莲肉，制备的馅料不易塌陷，不需要添加大量的油脂和糖使馅料成型。本发明专利技术的椰浆榴莲月饼，具有椰子、榴莲风味浓郁，饼皮柔软、低糖低脂的特点，是一种口味新颖的新式月饼。

【技术实现步骤摘要】
一种椰浆榴莲月饼及其制备方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种椰浆榴莲月饼及其制备方法。
技术介绍
月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝。北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。月饼作为中秋节的传统糕点，无论是自购或赠礼，都会引发一阵月饼购买的热潮，然而随着社会经济的发展，人民生活水平的不断提高，传统的广式、京式、苏式、潮式、滇式月饼已经无法满足人民对高生活品质的追求。目前市场上已经出现了多种新式月饼，包括法式月饼、冰皮月饼、冰激凌月饼、榴莲月饼、榨菜月饼、杂粮月饼等，开发不同于传统月饼的新式月饼，已经成为众多月饼生产厂家需要面临的问题。另一方面，传统月饼的馅料中添加了大量的糖、油脂帮助馅料成型，馅料中糖、油脂的含量过高，不符合目前大众对于健康食品的追求。中国专利公开号CN106070493公开了一种榴莲月饼及其制备方法，在馅料中添加了大量的香油、蜂蜜、糖玫瑰使馅料成型，具有细腻光滑的狗干，但这也导致了馅料中糖、油脂的含量较高、不健康的问题。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对目前月饼缺乏新意、口感不佳、糖和油脂含量较高的问题，提供一种融合榴莲、椰浆两种风味、低油低糖的椰浆榴莲月饼及其制备方法。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种椰浆榴莲月饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮包括以下重量份比的原料：高筋面粉80-120份、低筋面粉80-120份、转化糖浆140-150份、黄油10-15份、花生油30-35份、椰子油5-10份、白康酿克油0.3-0.5份、碳酸钠0.4-0.6份；所述馅料包括以下重量份比的原料：新鲜榴莲肉280-300份、椰浆100-110份、羟化卵磷脂1-1.5份、三氯蔗糖0.05-0.07份、亚麻油11-15份。一种椰浆榴莲月饼的制备方法，包括以下步骤：步骤一：饼皮制作：将黄油、椰子油、花生油、白康酿克油隔水加热至完全融化，并充分混合均匀，得到混合油；接着取高筋面粉和低筋面粉过60目筛，并混合均匀，再加入转化糖浆和冷却至40-45℃的混合油，低速搅拌至面团成型，盖膜并在22-25℃条件下放置2-4小时，得到饼皮面团；步骤二：馅料制作：a.按重量份比，取馅料榴莲肉原料，将榴莲肉分为2份得榴莲肉A和榴莲肉B；b.将榴莲肉A切碎，均匀地铺在物料盘上，放入冷冻干燥机中进行冷冻干燥，取出后立即进行粉碎，过60-80目筛，得到冻干榴莲粉；c.将榴莲肉B切碎，与椰浆混合并加热至沸腾，随后保持微沸熬煮25-30分钟，接着加入酰化羟化卵磷脂、三氯蔗糖、冻干榴莲粉、亚麻油，继续熬煮并进行搅拌至馅料的粘度为90000-110000cP(70℃)，最后取出放入冰箱内4-6℃冷藏30-36小时，得到月饼馅料；步骤三，取月饼面团和月饼馅料，用饼皮面团将月饼馅料完全包裹，放入模具中进行按压成型，得到月饼胚；步骤四，预热烤箱温度至190-200℃，放入月饼胚，设定上火195-205℃、下火180-185℃烘烤8-10分钟，随后设定温度为160-170℃，继续烘烤6-9分钟，月饼冷却至35-40℃时，进行包装并放入脱氧剂，得到榴莲月饼。进一步的，按重量份比，所述榴莲肉A和榴莲肉B的重量比为2-4：6。进一步的，步骤二中，所述冷冻干燥的方法如下：取榴莲肉A按装盘量为12-14kg/m2均匀放置于物料盘上，按降温速率0.28-0.3℃/min进行冷冻至-37～-35℃，保持2-3小时，随后减压至30-40Pa，保持1.5-2.5小时，随后按照0.9-1.1℃/min的速度，将铺板升温至85-90℃，保持6-8小时，接着设定铺板温度为70-75℃，保持2-3小时，接着设定铺板的温度为45-55℃，保持5-7小时。进一步的，步骤二中，所述搅拌的速率为150-210rpm。进一步的，按重量份比，步骤三中，所述饼皮面团和月饼馅料的重量比为2-3：9。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：1.本专利技术利用椰浆、榴莲作为主要原料，制备了一种风味极佳的新式月饼，口味新颖，完美融合了椰浆和榴莲的风味，同时具有低糖、低油脂的特点，克服了传统月饼高糖高油、不健康的缺点，具有口感细腻、香气浓郁的优点。2.本专利技术在月饼饼皮制作中，在花生油中添加了黄油、椰子油、白康酿克油，通过隔水加热进行混合均匀用以制作饼皮，其中黄油可以显著提高月饼的回油效果，与采用单一花生油的传统月饼饼皮相比，饼皮更为柔软、油润、具有光泽；椰子油可以为饼皮添加椰子风味；白康酿克是由葡萄酒蒸馏时的副产品或葡萄发酵液种的葡萄组织和酒泥经水蒸气蒸馏而得，具有浓郁的水果香气，改善传统月饼饼皮油腻的口感，使月饼整体风味一致，具有浓郁的水果香气。3.本专利技术在馅料的制作中，采用椰浆和榴莲肉作为主要原料，针对现有榴莲月饼高油高糖的缺点，本专利技术将榴莲肉中的一部分进行冷冻干燥，制成冻干榴莲粉，再加入到榴莲肉和椰浆混合熬煮的馅料中，可以利用冻干榴莲粉易吸水的特性，不再需要添加大量的糖、油脂，使馅料成型，另一方面，冻干处理后的榴莲风味更浓郁。另外，本专利技术在馅料中添加了少量亚麻油，使馅料光滑细腻，同时亚麻油还含有丰富的不饱和脂肪酸和α-亚麻酸，具有较高的营养价值；本专利技术还在馅料中添加了微量的羟化卵磷脂和三氯蔗糖，其中羟化卵磷脂具有乳化功能，使馅料中的各成分均匀分散，三氯蔗糖是具有高甜度、低热量的甜味剂，用以改良馅料的口感。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1一种椰浆榴莲月饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮包括以下重量份比的原料：高筋面粉80份、低筋面粉120份、转化糖浆140份、黄油10份、花生油35份、椰子油10份、白康酿克油0.3份、碳酸钠0.4份；所述馅料包括以下重量份比的原料：新鲜榴莲肉280份、椰浆100份、羟化卵磷脂1份、三氯蔗糖0.05份、亚麻油11份。一种椰浆榴莲月饼的制备方法，包括以下步骤：步骤一：饼皮制作：将黄油、椰子油、花生油、白康酿克油隔水加热至完全融化，并充分混合均匀，得到混合油；接着取高筋面粉和低筋面粉过60目筛，并混合均匀，再加入转化糖浆和冷却至40℃的混合油，低速搅拌至面团成型，盖膜并在22℃条件下放置4小时，得到饼皮面团；步骤二：馅料制作：a.按重量份比，取馅料榴莲肉原料，将榴莲肉分为2份得榴莲肉A和榴莲肉B；其中，按重量份比，所述榴莲肉A和榴莲肉B的重量比为2：6。b.将榴莲肉A切碎，均匀地铺在物料盘上，放入冷冻干燥机中进行冷冻干燥，取出后立即进行粉碎，过60目筛，得到冻干榴莲粉；其中，所述冷冻干燥的方法如下：取榴莲肉A按装盘量为12kg/m2均匀放置于物料盘上，按降温速率0.28℃/min进行冷冻至-37℃，保持2小时，随后减压至30Pa，保持1.5小时，随后按照0.9℃/min的速度，将铺板升温至85℃，保持6小时，接着设定铺板温度为70℃，保持2小时，接着设定铺板的温度为45℃，保持5小时。c.将榴莲肉B切碎，与椰浆混合并加热至沸腾，随后保持微沸熬煮25分钟，接着加入酰化羟化卵磷脂、三氯蔗糖、冻干榴莲粉、亚麻油，继续熬本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种椰浆榴莲月饼，其特征在于，包括饼皮和馅料，所述饼皮包括以下重量份比的原料：高筋面粉80‑120份、低筋面粉80‑120份、转化糖浆140‑150份、黄油10‑15份、花生油30‑35份、椰子油5‑10份、白康酿克油0.3‑0.5份、碳酸钠0.4‑0.6份；所述馅料包括以下重量份比的原料：新鲜榴莲肉280‑300份、椰浆100‑110份、羟化卵磷脂1‑1.5份、三氯蔗糖0.05‑0.07份、亚麻油11‑15份。

【技术特征摘要】
1.一种椰浆榴莲月饼，其特征在于，包括饼皮和馅料，所述饼皮包括以下重量份比的原料：高筋面粉80-120份、低筋面粉80-120份、转化糖浆140-150份、黄油10-15份、花生油30-35份、椰子油5-10份、白康酿克油0.3-0.5份、碳酸钠0.4-0.6份；所述馅料包括以下重量份比的原料：新鲜榴莲肉280-300份、椰浆100-110份、羟化卵磷脂1-1.5份、三氯蔗糖0.05-0.07份、亚麻油11-15份。2.一种制备如权利要求1所述的一种椰浆榴莲月饼的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：饼皮制作：33将黄油、椰子油、花生油、白康酿克油隔水加热至完全融化，并充分混合均匀，得到混合油；接着取高筋面粉和低筋面粉过60目筛，并混合均匀，再加入转化糖浆和冷却至40-45℃的混合油，低速搅拌至面团成型，盖膜并在22-25℃条件下放置2-4小时，得到饼皮面团；步骤二：馅料制作：a.按重量份比，取馅料榴莲肉原料，将榴莲肉分为2份得榴莲肉A和榴莲肉B；b.将榴莲肉A切碎，均匀地铺在物料盘上，放入冷冻干燥机中进行冷冻干燥，取出后立即进行粉碎，过60-80目筛，得到冻干榴莲粉；c.将榴莲肉B切碎，与椰浆混合并加热至沸腾，随后保持微沸熬煮25-30分钟，接着加入酰化羟化卵磷脂、三氯蔗糖、冻干榴莲粉、亚麻油，继续熬煮并进行搅拌至馅料的粘度为90000-110000cP(70℃)，最后取出放入...

【专利技术属性】
技术研发人员：张志安，伍轶明，
申请(专利权)人：柳州市盛景科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45