一种鸭蛋面条及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了面条加工技术领域的一种鸭蛋面条，所述面条的原料按重量份由小麦精粉45～60份、鲜鸭蛋4～6份、莲藕粉1.5～2.5份、香果粉0.4～0.8粉、花生油0.3～0.7份、碳酸钠0.2～0.4份、氯化钠0.1～0.3份和饮用水8～12份组成。本发明专利技术的鸭蛋面条无腥味，且营养丰富，柔软爽口，口感脆滑、细腻。

【技术实现步骤摘要】
一种鸭蛋面条及其制备工艺
本专利技术属于面条加工
，具体涉及一种鸭蛋面条及其制备工艺。
技术介绍
随着我国经济迅猛发展，人民群众的生活得到了极大的改善，但在合理均衡营养的方面还存在很多不足，普通的面条一般只含面粉，面粉中含有大量的淀粉，但是其他营养物质如氨基酸等含量较少，长期食用面粉制成的面条会使人体缺少氨基酸等必须成分。于是出现鸡蛋面条、鸭蛋面条等产品。鸭蛋面是在面粉内加入鸭蛋后再制作得到的面条，其营养更高，口感也更好。但是，因为鸭子是以水生动物和植物为主要食物来源，鸭蛋有腥味，制作的鸭蛋面条具有腥味，食用感官较差。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种鸭蛋面条及其制备工艺，以解决现有的鸭蛋面条中存在鸭蛋腥味的问题。为了解决上述问题，本专利技术提供如下方案：一种鸭蛋面条，所述面条的原料按重量份由小麦精粉45～60份、鲜鸭蛋4～6份、莲藕粉1.5～2.5份、香果粉0.4～0.8粉、花生油0.3～0.7份、碳酸钠0.2～0.4份、氯化钠0.1～0.3份和饮用水8～12份组成。本方案的工作原理及其有益效果：本专利技术在鸭蛋蛋液中加入香果粉和莲藕粉后，通过二者内含物质的结合，能够去除鸭蛋中胺类化合物(9－菲胺)、苯甲酸类化合物、腈类化合物以及醇类化合物，而这些化合物为鸭蛋挥发性物质的主要构成，这样就消除了鸭蛋的腥味。此外香果是一种中药植物，具有活血行气，祛风止痛的功效，香果气浓香，味辛，也作为香辛料，鸭蛋中醛类物质的香气阈值相对较高，会被香果的香气阈值较低的风味物质所掩盖；而莲藕粉营养丰富，主要含淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C、钙、铁以及氧化酶等成分，是一种营养价值很高的低脂食品，可清热除烦、去火凉血，具有一定的保健功能。经现代中医学研究表明，莲藕粉中含有丰富的黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯向结合，减少肠胃吸收、促进排除、防止高血脂症状。本专利技术制得的鸭蛋面条营养丰富，柔软爽口，口感脆滑、细腻。进一步，所述面条的原料按重量份由小麦精粉45份、鲜鸭蛋4份、莲藕粉1.5份、香果粉0.4粉、花生油0.3份、碳酸钠0.2份、氯化钠0.1份和饮用水8份组成。其目的是通过这样各成分的比例调配，提高面条的口感，且便于后续的和面工作。进一步，所述面条的原料按重量份由小麦精粉50份、鲜鸭蛋5份、莲藕粉2份、香果粉0.6粉、花生油0.5份、碳酸钠0.3份、氯化钠0.2份和饮用水10份组成。其目的是通过这样各成分的比例调配，进一步提高面条的口感，且便于后续的和面工作。进一步，所述面条的原料按重量份由小麦精粉60份、鲜鸭蛋6份、莲藕粉2.5份、香果粉0.8粉、花生油0.7份、碳酸钠0.4份、氯化钠0.3份和饮用水12份组成。其目的是通过这样各成分的比例调配，进一步提高面条的口感，且便于后续的和面工作。本专利技术还提供如下方案：基于上述鸭蛋面条的制备工艺，包括以下步骤：步骤一、和面：将碳酸钠和氯化钠放入饮用水中充分溶解得物料A，在鲜鸭蛋的蛋液中加入香果粉和莲藕粉搅拌均匀的物料B，再将物料A、物料B与小麦精粉和花生油搅拌均匀进行和面；步骤二、熟化：将步骤一中和好的面团进行熟化处理，熟化时间为20～30分钟；步骤三、切条：将熟化后的面团压制成面板，然后经对辊压延，压出厚度为0.2～0.8mm的面片，再切成0.2～0.8mm宽的面条，接着经自动挂杆机切成230～260cm长的面条；步骤四、烘干：烘干温度为25～33℃，烘干时间为3～6h。本方案中先将鲜鸭蛋的蛋液、香果粉和莲藕粉混合搅拌，先除去鸭蛋中的腥味，再与小麦精粉、花生油、物料A混合搅拌和面，然后熟化，使面团发酵膨胀，具有延展性。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细的说明：实施例1：一种鸭蛋面条，所述面条的原料由小麦精粉45kg、鲜鸭蛋4kg、莲藕粉1.5kg、香果粉0.4粉、花生油0.3kg、碳酸钠0.2kg、氯化钠0.1kg和饮用水8kg组成。上述鸭蛋面条的制备工艺如下：步骤一、和面：将碳酸钠和氯化钠放入饮用水中充分溶解得物料A，在鲜鸭蛋的蛋液中加入香果粉和莲藕粉搅拌均匀的物料B，再将物料A、物料B与小麦精粉和花生油搅拌均匀进行和面；步骤二、熟化：将步骤一中和好的面团进行熟化处理，熟化时间为20分钟；步骤三、切条：将熟化后的面团压制成面板，然后经七组对辊压延，压出厚度为0.2mm的面片，再经自动切面刀切成0.5mm宽的面条，接着经自动挂杆机切成230长的面条；步骤四、烘干：烘干温度为25℃，烘干时间为3h；步骤五、将烘干后的面条切成23cm长，然后进行挑选、称重、包装即可。实施例2：一种鸭蛋面条，所述面条的原料由小麦精粉50kg、鲜鸭蛋5kg、莲藕粉2kg、香果粉0.6粉、花生油0.5kg、碳酸钠0.3kg、氯化钠0.2kg和饮用水10kg组成。上述鸭蛋面条的制备工艺如下：步骤一、和面：将碳酸钠和氯化钠放入饮用水中充分溶解得物料A，在鲜鸭蛋的蛋液中加入香果粉和莲藕粉搅拌均匀的物料B，再将物料A、物料B与小麦精粉和花生油搅拌均匀进行和面；步骤二、熟化：将步骤一中和好的面团进行熟化处理，熟化时间为25分钟；步骤三、切条：将熟化后的面团压制成面板，然后经七组对辊压延，压出厚度为0.5mm的面片，再经自动切面刀切成0.5mm宽的面条，接着经自动挂杆机切成245cm长的面条；步骤四、烘干：烘干温度为29℃，烘干时间为4.5h；步骤五、将烘干后的面条切成23cm长，然后进行挑选、称重、包装即可。实施例3：一种鸭蛋面条，所述面条的原料由小麦精粉60kg、鲜鸭蛋6kg、莲藕粉2.5kg、香果粉0.8粉、花生油0.7kg、碳酸钠0.4kg、氯化钠0.3kg和饮用水12kg组成。上述鸭蛋面条的制备工艺如下：步骤一、和面：将碳酸钠和氯化钠放入饮用水中充分溶解得物料A，在鲜鸭蛋的蛋液中加入香果粉和莲藕粉搅拌均匀的物料B，再将物料A、物料B与小麦精粉和花生油搅拌均匀进行和面；步骤二、熟化：将步骤一中和好的面团进行熟化处理，熟化时间为30分钟；步骤三、切条：将熟化后的面团压制成面板，然后经七组对辊压延，压出厚度为0.8mm的面片，再经自动切面刀切成0.8mm宽的面条，接着经自动挂杆机切成260cm长的面条；步骤四、烘干：烘干温度为33℃，烘干时间为6h；步骤五、将烘干后的面条切成23cm长，然后进行挑选、称重、包装即可。将实施例1～3制作的鸭蛋面条和现有的鸭蛋面条(对比例)用清水煮熟后用GC-MS(气相色谱-质谱联用仪)进行分析，得数据如表1。表1表1中的‘*’代表该物质还存在，‘-’代表该物质不存在。有上表可知，本专利技术制得的鸭蛋面条中胺类化合物(9－菲胺)、苯甲酸类化合物、腈类化合物以及醇类化合物都消失，是由于香果中的化合物与其发生反应所致。虽然醛类化合物仍然存在，但是醛类物质的香气阈值相对较高，会被香果的香气阈值较低的风味物质所掩盖。将实施例1～3制作的鸭蛋面条和现有的鸭蛋面条(对比例)用清水煮熟后用经过专家品尝评测如表2。表2：实施例1无腥味实施例2无腥味实施例3无腥味对比例有腥味综上所述，本专利技术制得的鸭蛋面条无腥味，且营养丰富，柔软爽口，口感脆滑、细腻。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鸭蛋面条，其特征在于：所述面条的原料按重量份由小麦精粉45～60份、鲜鸭蛋4～6份、莲藕粉1.5～2.5份、香果粉0.4～0.8粉、花生油0.3～0.7份、碳酸钠0.2～0.4份、氯化钠0.1～0.3份和饮用水8～12份组成。

【技术特征摘要】
1.一种鸭蛋面条，其特征在于：所述面条的原料按重量份由小麦精粉45～60份、鲜鸭蛋4～6份、莲藕粉1.5～2.5份、香果粉0.4～0.8粉、花生油0.3～0.7份、碳酸钠0.2～0.4份、氯化钠0.1～0.3份和饮用水8～12份组成。2.根据权利要求1所述的一种鸭蛋面条，其特征在于：所述面条的原料按重量份由小麦精粉45份、鲜鸭蛋4份、莲藕粉1.5份、香果粉0.4粉、花生油0.3份、碳酸钠0.2份、氯化钠0.1份和饮用水8份组成。3.根据权利要求1所述的一种鸭蛋面条，其特征在于：所述面条的原料按重量份由小麦精粉50份、鲜鸭蛋5份、莲藕粉2份、香果粉0.6粉、花生油0.5份、碳酸钠0.3份、氯化钠0.2份和饮用水10份组成。4.根据权利要求1所述的一种鸭蛋面条，其特征在于：所述面条的原...

【专利技术属性】
技术研发人员：冉德贵，聂恒贵，冉启锋，
申请(专利权)人：贵州省凤冈县高达食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52