The invention discloses a non-fried instant noodle made of miscellaneous grains, which comprises the following raw and auxiliary materials in weight: high-gluten flour 65-75, potato flour 10-15, tartary buckwheat flour 10-15, oat flour 3-7, water 38-43, salt 0.5-1, gluten flour 0.8-3, complex biological enzyme 0.02-0.05. The production methods include: weighing raw materials and accessories, stirring, waking up noodles; calendering molding, corrugated molding; microwave treatment, low temperature hot air drying; packaging. By adding compound biological enzymes in the stirring and waking stages, the invention not only remarkably controls the broken rate of noodles, improves the maturity of noodles, improves the rehydration of noodles, but also inhibits the growth of impurities, and makes instant noodles safer and healthier.
【技术实现步骤摘要】
一种非油炸杂粮方便面及其生产方法
本专利技术涉及非油炸杂粮方便面加工
,特别是一种非油炸杂粮方便面及其生产方法。
技术介绍
方便面作为国际性的方便食品之一,在中国占有庞大的消费市场。其便于保存、食用简单,很受消费者青睐。现在国内以及国际上的方便面生产工艺基本沿袭自日本,即以小麦为主要原料,辅以水、食盐、食用碱等,采用压延成型再经过高温油炸制作而成的油炸方便面。随着消费者对“健康、营养、方便、安全”越来越重视,油炸方便面营养单一、油脂含量偏高以及近来有报道指出油炸方便面可能会残留丙烯酰胺等因素,让消费者的消费倾向由油炸方便面转向非油炸方便面。非油炸杂粮方便面是方便面中重要的一个分类,采用的是非油炸的脱水熟化方式,极大的降低了产品中的油脂含量,也杜绝了可能残留丙烯酰胺的隐患。伴随着消费者饮食结构的良性改变,非油炸杂粮方便面在方便面市场的表现经越来越好。但其由于生产工艺的限制,非油炸杂粮方便面采用含水量较低的湿粉团成型,导致在后续加工过程中面条熟化度较低、复水性较差等;也有因为添加粗杂粮而导致非油炸杂粮面较难成型,品质变差等缺陷。谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,能促使面筋中ε-(γ-谷氨酰基)-赖氨酸异肽键形成分子内和分子间的网状结构,促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联作用,加强面筋网络结构,改善面团的流变学性质,延长粉质稳定时间,改善面团的延伸性、弹性及持水率,增大面筋网络的持气性,从而提高面条的品质。漆酶是一类多酚氧化酶,可促使一些酚类、呈色素物质氧化,也能将面粉中的–SH键氧化成更为牢固的–S–S–键,即增加面制品的亮白度,又能增加面筋 ...
【技术保护点】
1.一种非油炸杂粮方便面,其特征在于:包括以下以重量份计的原辅料:高筋面粉 65~75份,马铃薯全粉 10~15份,苦荞粉 10~15份,燕麦粉 3~7份,水 38~43份,食盐 0.5~1份,谷朊粉 0.8~3份,复合生物酶 0.02~0.05份。
【技术特征摘要】
1.一种非油炸杂粮方便面,其特征在于:包括以下以重量份计的原辅料:高筋面粉65~75份,马铃薯全粉10~15份,苦荞粉10~15份,燕麦粉3~7份,水38~43份,食盐0.5~1份,谷朊粉0.8~3份,复合生物酶0.02~0.05份。2.根据权利要求1所述的一种非油炸杂粮方便面,其特征在于:所述复合生物酶包括谷氨酰胺转氨酶、漆酶、木聚糖酶、α—淀粉酶。3.如权利要求1所述的一种非油炸杂粮方便面的生产方法,其特征在于:它包括以下步骤:S1.按以下重量比称取各原辅料:高筋面粉65~75份,马铃薯全粉10~15份,苦荞粉10~15份,燕麦粉3~7份,水38~43份,食盐0.5~1份,谷朊粉0.8~3份,复合生物酶0.02~0.05份,将原辅料搅拌均匀,醒面30~40min,醒面温度30~40°,得到湿粉面团;S2.将所述的湿粉面团通过压延成型为厚度1~2mm,宽度2~3mm的面条,然后进行波纹成型,得到波纹面带;S3.将所述的波纹面带蒸汽蒸煮3~5min,然后鼓风机冷却10~15min,然后按23~27cm切断,并折叠成双层,得到面饼;S4...
【专利技术属性】
技术研发人员:康建平,张星灿,刘建,谢文渊,任元元,
申请(专利权)人:四川东方主食产业技术研究院,
类型:发明
国别省市:四川,51
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