一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条及其加工生产方法技术

本发明专利技术涉及一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条及其加工生产方法。本发明专利技术为了增加马铃薯面条的营养价值，提高马铃薯全粉的添加量后，通过真空和面和品质改良剂解决高马铃薯含量面条生产过程中面条成型难、表面不光滑、易浑汤、品质差等急需解决的技术问题，并且通过大量重复实验发现在马铃薯全粉中添加谷朊粉和小麦蛋白对于改善马铃薯面条的感官评价、质构、蒸煮吸水率和蒸煮损失率具有协同增效的作用，当马铃薯全粉中同时加入谷朊粉和小麦蛋白时，比单独加入谷朊粉或小麦蛋白的用量更少并且对于马铃薯面条感官评价、质构、蒸煮吸水率和蒸煮损失率的改善效果更加明显。

Potato noodle with high content of potato raw material and its processing and production method

The invention relates to a potato noodle with high content of potato raw material and a processing method thereof. In order to increase the nutritional value of potato noodles and the addition amount of potato powder, the invention solves the technical problems such as difficult forming, unsmooth surface, easy muddy soup, poor quality of high potato content noodles in the production process by means of vacuum and noodle quality improver, etc. after being added, and through a large number of repeated experiments. Now the addition of gluten and wheat protein in potato flour has synergistic effect on improving the sensory evaluation, texture, cooking water absorption and cooking loss rate of potato noodles. When both gluten and wheat protein are added to potato flour, the dosage of gluten and wheat protein is less than that of gluten flour or wheat protein alone. The sensory evaluation, texture, cooking water absorption rate and cooking loss rate of potato noodles were improved more obviously.

【技术实现步骤摘要】
一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条及其加工生产方法
本专利技术涉及食品加工
，特别是一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条及其加工生产方法。
技术介绍
马铃薯（SolanumtuberosumL.）又名土豆、洋芋、山药蛋等，属茄科，是多年生草本植物，原产于南美洲秘鲁和玻利维亚等国的安第斯山脉，产量丰富，目前仅次于小麦、水稻、玉米的世界第四大主要粮食作物。其富含蛋白质、碳水化合物、矿物质等人体需要的营养成分，也含有各类维生素、膳食纤维和多酚等活性成分。马铃薯块茎内约含有0.2%的脂肪，属于低脂肪食品。马铃薯干物质中蛋白质含量约10%，与小麦粉中蛋白质含量相近，但要高于大米和玉米的蛋白质含量，马铃薯的营养价值略优于传统主食原料。随着全球人口的持续增长和耕地面积的不断减少，保障粮食供应已成为全球社会都需要面对的问题，马铃薯将作为一种良好的主食替代物。马铃薯传统食用方式以鲜食为主，更重要的是由于马铃薯全粉不含面筋蛋白，难以赋予面团特有的粘弹性，致使其作为传统面制品主食原料的加工性能较差。马铃薯制作面条，目前存在成型难、易断条、易浑汤、硬度大及不耐煮等问题，导致马铃薯全粉添加量超过20%后产品品质变差。本专利技术为了增加马铃薯面条的营养价值，提高马铃薯全粉的添加量后，通过真空和面和品质改良剂解决高马铃薯含量面条生产过程中面条成型难、表面不光滑、易浑汤、品质差等急需解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条及其加工生产方法。本专利技术的目的通过以下技术方案来实现：一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条，其特征在于包括如下重量份的原料：马铃薯全粉30~60份，小麦粉30~140份，纯净水24~90份、食用盐0.4~1.2份、食用碱0.3~0.8份、复合淀粉改良剂6~12份，其中复合淀粉改良剂为谷朊粉3~8份、可溶性大豆多糖2~6份、魔芋精粉0.1~0.4份、小麦蛋白1.2~3.6份。进一步的，所述马铃薯全粉占混合粉的重量比≥30%。进一步的，所述原料小麦粉，湿基面筋质≥30.0%，干基蛋白质≥12.2%，干基灰分≤0.70%。进一步的，所述原料中食用盐与食用碱的质量比为4:3~4。一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条的加工生产方法，其特征在于具体包括以下步骤：（1）复合淀粉改良剂制备，取谷朊粉、魔芋精粉与等质量的马铃薯全粉混合均匀后，添加可溶性大豆多糖、小麦蛋白继续搅拌均匀备用；（2）原料准备，取剩余马铃薯全粉、小麦粉加入混料缸搅拌均匀成混合粉，边搅拌边添加品质改良剂后添加纯净水，搅拌均匀后待用；（3）真空和面，将混合好的原料打入角度桨叶状搅拌杆卧式真空和面机，在20~30℃环境下，调节真空度0.06~0.08MPa，转速为80~120r/min的条件下，真空和面6~10min后，至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感待用；（4）熟化，真空和面后将温度控制在20~30℃，湿度60%～80%的条件下，置于密闭熟化罐静置熟化10~15min；（5）压延切条，采用复合压延，初压面片厚度不低于4~5mm，复合前相加厚度为8~10mm，压延至面片平整光滑、厚度均匀，无破损，色泽均匀一致，且厚度低于1mm，并具有一定的韧性和弹性后，将压片好的面片用2.0mm宽面刀切条；（6）切断，采用往复式切刀将面条切成长度20cm~30cm后，获得高含量马铃薯原料的马铃薯面条。进一步的，所述原料中食用盐与食用碱的质量比为4:3~4，所述步骤（2）中称取食用盐与食用碱混合均匀后，用纯净水充分溶解后待用。进一步的，所述马铃薯全粉分两步分别在（1）和（2）中加入，添加量30~60份。进一步的，所述步骤（6）中马铃薯面条，可以经烘干制成挂面、适度烘干制成半干面或直接保鲜处理制成生鲜面。本专利技术具有以下优点：1、本专利技术将马铃薯全粉的添加量提高到30%以上，让马铃薯作为一种良好的传统主粮替代物成为现实，进而增加面条的营养价值。本专利技术通过大幅度提高马铃薯全粉的添加量，让面条的营养搭配更加均衡，同时丰富了面条的种类2、采用真空和面技术，不仅可以缩短添加高含量马铃薯全粉面条的和面时间，以降低生产成本；还可以形成连续致密的网状面筋结构，从而提高高含量马铃薯原料的马铃薯面条的劲道和拉伸强度，使得成品烹调损失率降低；而且可以降低面团内的空隙，解决常规和面方式所制备的马铃薯面条色泽不均匀的问题。3、研制的复合淀粉改良剂，降低面片面筋网络的孔隙率，增强其高含量马铃薯原料的马铃薯面条的拉伸力、粘合性和Q弹性，从而降低淀粉溶出，提高产品品质；通过大量重复实验发现在马铃薯全粉中添加谷朊粉和小麦蛋白对于改善马铃薯面条的感官评价、质构、蒸煮吸水率和蒸煮损失率具有协同增效的作用，当马铃薯全粉中同时加入谷朊粉和小麦蛋白时，比单独加入谷朊粉或小麦蛋白的用量更少并且对于马铃薯面条感官评价、质构、蒸煮吸水率和蒸煮损失率的改善效果更加明显。4、通过密闭熟化，减少面团水分散失，使水分分布更加均匀，淀粉中蛋白质吸水更充分，形成较好的面筋网络结构，并消除面团部分内部应力，从而降低所生产产品的烹调损失。附图说明图1为马铃薯面条加工生产工艺流程图。具体实施方式实施例1高含量马铃薯原料的马铃薯面条由以下重量份的原料制成：马铃薯全粉30份，小麦粉30份，纯净水24份、食用盐0.4份、食用碱0.3份、复合淀粉改良剂6份，其中复合淀粉改良剂为谷朊粉3份、可溶性大豆多糖2份、魔芋精粉0.1份、小麦蛋白1.2份组成。其如图1所示的制作方法具体包括以下步骤：（1）复合淀粉改良剂制备，取谷朊粉、魔芋精粉与等质量的马铃薯全粉混合均匀后，添加可溶性大豆多糖、小麦蛋白继续搅拌均匀备用；（2）原料准备，取马铃薯全粉、小麦粉加入混料缸搅拌均匀，边搅拌边添加品质改良剂后添加纯净水，搅拌均匀后待用；（3）真空和面，将混合好的原料打入真空和面机，在20~30℃环境下，调节真空度0.06MPa，转速为80r/min的条件下，真空和面6min后，至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感待用；（4）熟化，真空和面后将温度控制在20~30℃，湿度60%的条件下，静置熟化10min，使水分分布更加均匀，淀粉中蛋白质吸水更充分，形成较好的面筋网络结构，并消除部分内部应力；（5）压延切条，采用复合压延，初压面片厚度不低于4~5mm，复合前相加厚度为8~10mm，压延至面片平整光滑、厚度均匀，无破损，色泽均匀一致，且厚度低于1mm，并具有一定的韧性和弹性后，将压片好的面片用2.0mm宽面刀切条；（6）切断，采用往复式切刀将面条切成长度20cm~30cm后，，获得高含量马铃薯原料的马铃薯面条。实施例2高含量马铃薯原料的马铃薯面条由以下重量份的原料制成：马铃薯全粉60份，小麦粉140份，纯净水90份、食用盐1.2份、食用碱0.8份、复合淀粉改良剂12份，其中复合淀粉改良剂为谷朊粉8份、可溶性大豆多糖6份、魔芋精粉0.4份、小麦蛋白3.6份组成。其如图1所示的制作方法具体包括以下步骤：（1）复合淀粉改良剂制备，取谷朊粉、魔芋精粉与等质量的马铃薯全粉混合均匀后，添加可溶性大豆多糖、小麦蛋白继续搅拌均匀备用；（2）原料准备，取马铃薯全粉、小麦粉加入混本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条，其特征在于：马铃薯全粉30~60份，小麦粉30~140份，纯净水24~90份、食用盐0.4~1.2份、食用碱0.3~0.8份、复合淀粉改良剂6~12份，其中复合淀粉改良剂为谷朊粉3~8份、可溶性大豆多糖2~6份、魔芋精粉0.1~0.4份、小麦蛋白1.2~3.6份。

【技术特征摘要】
1.一种高含量马铃薯原料的马铃薯面条，其特征在于：马铃薯全粉30~60份，小麦粉30~140份，纯净水24~90份、食用盐0.4~1.2份、食用碱0.3~0.8份、复合淀粉改良剂6~12份，其中复合淀粉改良剂为谷朊粉3~8份、可溶性大豆多糖2~6份、魔芋精粉0.1~0.4份、小麦蛋白1.2~3.6份。2.根据权利要求1所述的高含量马铃薯原料的马铃薯面条，其特征在于：所述马铃薯全粉占混合粉的重量比≥30%。3.根据权利要求1所述的高含量马铃薯原料的马铃薯面条，其特征在于：所述原料小麦粉，湿基面筋质≥30.0%，干基蛋白质≥12.2%，干基灰分≤0.70%。4.根据权利要求1所述的高含量马铃薯原料的马铃薯面条，其特征在于：所述原料中食用盐与食用碱的质量比为4:3~4。5.一种根据如权利要求1-4之一所述的高含量马铃薯原料的马铃薯面条加工生产方法，其特征在于：加工生产方法包括以下步骤：（1）复合淀粉改良剂制备，取谷朊粉、魔芋精粉与等质量的马铃薯全粉混合均匀后，边搅拌边添加可溶性大豆多糖、小麦蛋白继续搅拌均匀备用；（2）原料准备，取剩余马铃薯全粉、小麦粉加入混料缸搅拌均匀成混合粉，边搅拌边添加品质改良剂后添加纯净水，搅拌均匀后待用；（3）真空和面，将混合好的原料打入角度桨叶状搅拌杆卧式真空和面机，在一定的温度、真空度和转速条件下，真空和面一定时间后，至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感待用；（4）熟化，真空和面后将温度、湿度控制在...

【专利技术属性】
技术研发人员：康建平，张星灿，杨健，刘建，王波，
申请(专利权)人：四川东方主食产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：四川,51