一种芝士酱调味料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种芝士酱调味料，涉及调味料领域，旨在解决现有技术中制备芝士酱调味料制备工艺耗时长、难以控制最终成品均一性的问题，其技术方案要点是，配方中包括黄油4‑8份、乳化剂3‑7份、增稠剂6.6‑10.6份、麦芽糊精90‑110份、白砂糖130‑150份、阿斯巴甜0.3‑0.5份、食盐2.5‑3.5份、味精8‑10份、芝士粉10‑14份、牛乳80‑120份、呈味核苷酸二钠0.2‑0.4份、食用香精13‑17份、防腐剂0.5‑0.7份、植脂末45‑55份、水145‑165份，所用增稠剂中含有至少一种食用胶和至少一种改性淀粉，其具有芝士风味鲜明、成本低廉且便于批量生产的优势。本发明专利技术的另一目的是提供一种制备上述芝士酱调味料的方法，采用该种方法制备的芝士酱调味料具有制作过程简单、便于压缩时间成本、产品口感和风味均一性好的优势。

Cheese sauce seasoning and preparation method thereof

The invention discloses a cheese sauce seasoning, relating to the field of seasoning, aiming at solving the problems of long preparation process time-consuming and difficult to control evenness of final products in the prior art. The technical scheme points are that the formula includes 4_8 parts butter, 3_7 parts emulsifier, 6.6_10.6 parts thickener and malt. Dextrin 90 820110, dextrin 90 820110, white sugar 130 820150, aspartame0.3 8200.5, aspartame0.3 8200.5, salt 2.5 8203.5 8203.5, MS8 82010, cheese powder 10 82014, milk 80 820120, flavonucleotidedisodium disodium 0.2 8200.4, flavo13 82017, antiseptic0.5 8200.7 8200.5 8200.7, olefinish45, 45, 45, 45, 45, 45, water, 5, used for preserv.Containing thickeners There is at least one edible adhesive and at least one modified starch, which has the advantages of distinct cheese flavor, low cost and easy mass production. Another object of the invention is to provide a method for preparing the cheese sauce seasoning. The cheese sauce seasoning prepared by the method has the advantages of simple manufacturing process, convenient compression time cost, good taste and good flavor uniformity.

【技术实现步骤摘要】
一种芝士酱调味料及其制备方法
本专利技术涉及调味料领域，更具体地说，它涉及一种芝士酱调味料及其制备方法。
技术介绍
芝士（cheese）是国外人们的日常膳食，随着市场国际化，国内近几年的芝士类的产品逐渐增多，但由于芝士的加工周期长，工艺复杂，导致其价格昂贵，且在口味上还需要与国内消费者进行更好的对接。酱料类由于其使用和储藏方便，市场接受度较高。近几年，芝士酱也成为各企业开发的热点。魏培培等公开了一种中式芝士酱的制备方法（魏培培，林伟锋，陈中.中式芝士酱的研制[J].现代食品科技,2009(25):1190-1192），但其以14%(w/w)的芝士粉为原料，成本高，而且特色不够明显。申请公布号为CN105076401A则公开了一种本专利技术公开了一种原味芝士酱的制备方法，包括乳发酵液的制备、乳酶解液的制备和芝士酱制备三大步骤。其采用全脂乳粉和乳脂肪和卵磷脂为主料，辅以盐、味精和糖进行调味，通过对制作过程的工艺控制尤其是乳发酵液制作过程的控制，使得最终产品具备芝士的口感和风味。但是，乳发酵液的制备、乳酶解液的制备和芝士酱制备这三大过程均需要耗费大量时间，给制作工艺的控制带来了难度，批量生产时难以保证最终的产品的口感和风味一致。因而，如何开发一种口感风味符合消费者习惯、便于批量生产制备的芝士酱调味料，是业内有待解决的问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种芝士酱调味料，其具有芝士风味鲜明、成本低廉且便于批量生产的优势。一种芝士酱调味料，包括按重量份计的如下组分：黄油4-8份乳化剂3-7份增稠剂6.6-10.6份麦芽糊精90-110份白砂糖130-150份阿斯巴甜0.3-0.5份食盐2.5-3.5份味精8-10份芝士粉10-14份牛乳80-120份呈味核苷酸二钠0.2-0.4份食用香精13-17份防腐剂0.5-0.7份植脂末45-55份水145-165份，所用增稠剂中含有至少一种食用胶和至少一种改性淀粉。进一步地，所述增稠剂中的食用胶为黄原胶、阿拉伯胶、明胶或者卡拉胶，所述增稠剂中的改性淀粉为羧甲基淀粉或者环状糊精。进一步地，所述增稠剂中包括按重量份计的黄原胶0.6份、羧甲基淀粉8份。进一步地，所述乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉酯。进一步地，所述黄油经过脂肪酶酶解处理，酶解所用脂肪酶与黄油的重量比为0.0006：6。进一步地，所述食用香精包括按重量份计的芝士香精8-12份、黄油香精4-6份。进一步地，所述防腐剂为山梨酸钾、山梨酸钠或者苯甲酸。本专利技术的另一目的在于提供一种制备上述芝士酱调味料的制备方法，其具有制作过程简单、便于压缩时间成本和控制最终产品口感和风味的均一性。一种芝士酱调味料的制备方法，包括如下步骤：步骤一、备料：按照重量份称取水145-165份，往水中加入黄油4-8份、乳化剂3-7份、增稠剂6.6-10.6份、麦芽糊精90-110份、白砂糖130-150份、食盐2.5-3.5份、味精8-10份、芝士粉10-14份、牛乳80-120份和呈味核苷酸二钠0.2-0.4份，搅拌混合均匀得到混合物料；步骤二、糊化：于搅拌条件下，将步骤一中的混合物料升温至100℃，保温10-20min得到糊化物料；步骤三、均质：使步骤二中所得糊化物料降温至60℃后，依次加入阿斯巴甜0.3-0.5份、食用香精13-17份、防腐剂0.5-0.7份和植脂末45-55份搅拌混合均匀，用胶体磨进行均质得到均质物料；步骤四、对步骤三所得均质物料进行检验、包装得到成品。进一步地，步骤二中的搅拌速度为135r/min，步骤三中胶体磨的调节间隙为0.05-0.15mm。进一步地，步骤一中所用黄油经过酶解处理，其酶解工艺包括如下步骤：P1、将黄油和水按照重量比1:1的比例混合，于搅拌条件下升温至60℃，保温；P2、加入脂肪酶后，在60℃、200r/min条件下反应2h后结束反应，加入的脂肪酶与黄油的重量比为0.0006:6；P3、升温至85℃保温30min；P4、静置分层，取上层黄油酶解物备用。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：1、以牛乳、黄油和芝士粉为主要原料，制备过程成无需发酵工序即可获得芝士的风味和口感，利于精简制备工序和获得均一的口感和风味，使得产品适于批量生产；2、乳化剂和增稠剂的协同使用，保证了最终成品的稳定性，使得保存过程中不易出现沉淀或者分层；3、增稠剂中含有至少一种食用胶和至少一种改性淀粉，可以形成复杂的立体网状结构，对杂味的吸附和包埋作用明显，且较单独使用食用胶或者改性淀粉更为稳定，不易沉淀或者分层；4、食盐、味精、白砂糖、麦芽糊精和阿斯巴甜的混合使用可以调整芝士酱的口味，可以适应大多数消费者的需求；本专利技术中还公开了相应的配方和用量，该种配方和用量下获得产品口感极佳；5、食盐和呈味核苷酸二钠协同作用，极大提升了芝士酱的鲜味；阿斯巴甜的甜味爽口，能够降低芝士酱的油腻感；6、植脂末、食用香精的加入极大地增加了香味，丰富了芝士酱的风味；7、经过酶解处理的黄油中短链脂肪酸、甲基酮类和δ-内酯类物质的含量增加，增加了奶香味，极大改善了芝士酱的风味；8、适量食盐和防腐剂的添加，可以抑制芝士酱中微生物的增殖，延长了保质期；9、制备方法中包括备料-糊化-均质-包装、检验步骤，无需现有技术中的发酵、冷凝回流等工序，极大缩短了制作流程，节约了时间；同时，制作工序的精简和时间的缩短更利于减少制作过程中的原材料的损耗和营养流失，保证最终产品口感风味均一；10、100℃条件下糊化的过程中伴随着美拉德反应的进行，使得芝士酱的色泽更加诱人，同时能激发芝士酱中香味物质的发散，使得芝士酱香味浓郁；11、本专利技术公开芝士酱调味料各组分的用量配方及制备过程中的相关工艺参数，采用该种配方和工艺参数制备的芝士酱调味料能够获得最佳的口感和风味，以及稳定性和较长的保质期。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术做进一步详细说明。实施例1-5一种芝士酱调味料，按重量份计，各组分的含量如下表所示：上述各实施例中，增稠剂中含有至少一种食用胶和至少一种改性淀粉。各实施例中增稠剂的组成按重量份计如下表所示：实施例中所用经过酶解的黄油为无水黄油经脂肪酶酶解处理所得，所用脂肪酶均为购自诺维信的脂肪酶Novozymes435，酶解所用脂肪酶与无水黄油的重量比为0.0006:6。实施例中作为防腐剂的山梨酸钾也可以用山梨酸钠或者苯甲酸替代。实施例中所用食用胶、改性淀粉、植脂末、食用香精、辛烯基琥珀酸淀粉酯、阿斯巴甜均为食品级，且用量符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的相关要求。实施例6一种芝士酱调味料的制备方法，其包括如下步骤：步骤一、黄油酶解：将黄油和水按照重量比1:1的比例混合，以200r/min的转速搅拌。升温至60℃后加入脂肪酶Novozymes435，控制加入的脂肪酶与黄油的重量比为0.0006:6。保温反应2h后结束反应，升温至85℃保温30min使物料中的脂肪酶灭活。静置分层，取上层黄油酶解物备用。备料：按照重量份称取水145份注入搅拌器内，往水中加入经过酶解处理的黄油4份、辛烯基琥珀酸淀粉钠3份、明胶1.46份、羧甲基淀粉5份、环状糊精0.14份、麦芽糊精90份、白砂糖130份、食盐2.5份、味精8份、芝士粉10份、牛乳8本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种芝士酱调味料，其特征在于，包括按重量份计的如下组分：黄油 4‑8份乳化剂 3‑7份增稠剂 6.6‑10.6份麦芽糊精 90‑110份白砂糖 130‑150份阿斯巴甜 0.3‑0.5份食盐 2.5‑3.5份味精 8‑10份芝士粉 10‑14份牛乳 80‑120份呈味核苷酸二钠 0.2‑0.4份食用香精 13‑17份防腐剂 0.5‑0.7份植脂末 45‑55份水145‑165份，所用增稠剂中含有至少一种食用胶和至少一种改性淀粉。

【技术特征摘要】
1.一种芝士酱调味料，其特征在于，包括按重量份计的如下组分：黄油4-8份乳化剂3-7份增稠剂6.6-10.6份麦芽糊精90-110份白砂糖130-150份阿斯巴甜0.3-0.5份食盐2.5-3.5份味精8-10份芝士粉10-14份牛乳80-120份呈味核苷酸二钠0.2-0.4份食用香精13-17份防腐剂0.5-0.7份植脂末45-55份水145-165份，所用增稠剂中含有至少一种食用胶和至少一种改性淀粉。2.根据权利要求1所述的一种芝士酱调味料，其特征在于：所述增稠剂中的食用胶为黄原胶、阿拉伯胶、明胶或者卡拉胶，所述增稠剂中的改性淀粉为羧甲基淀粉或者环状糊精。3.根据权利要求2所述的一种芝士酱调味料，其特征在于：所述增稠剂中包括按重量份计的黄原胶0.6份、羧甲基淀粉8份。4.根据权利要求1所述的一种芝士酱调味料，其特征在于：所述乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉酯。5.根据权利要求1所述的一种芝士酱调味料，其特征在于：所述黄油经过脂肪酶酶解处理，酶解所用脂肪酶与黄油的重量比为0.0006：6。6.根据权利要求1所述的一种芝士酱调味料，其特征在于：所述食用香精包括按重量份计的芝士香精10份、黄油香精5份。7.根据权利要求1所述的一种芝士酱调味料，其特征在于：所述防腐剂为山梨酸钾、山梨酸钠或者苯甲酸。8.一种芝士酱调味料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：步骤一、备...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨卫新，
申请(专利权)人：苏州美嘉汇食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32