一种孕妇鸡肉松的制作方法技术

一种孕妇鸡肉松的制作方法，涉及肉松制作技术领域。主要包括原料处理、初煮、复煮、撕松、炒松、搓松、晾松、拣松以及包装等步骤。本发明专利技术对孕妇鸡肉松的制备工艺进行了探索，主要体现在减小产品加工过程中营养物质的损失，且有利于孕妇吸收，充分发挥营养成分的功效，同时还需避免工艺繁多、成本增加和成品品质差等问题。制作的产品色泽、形态及风味较好，可满足孕妇日常生活叶酸营养摄入，值得大力推广。

A method of making chicken loose for pregnant women

The invention relates to a method for making a chicken loose for pregnant women, which relates to the technical field of the production of dried meat floss. It mainly includes the steps of raw material treatment, primary boiling, re-boiling, tearing, frying, rubbing, drying, picking and packing. The preparation technology of chicken floss for pregnant women is explored, which mainly embodies in reducing the loss of nutrients in the process of product processing, facilitating the absorption of nutrients by pregnant women, giving full play to the efficacy of nutrients, and avoiding the problems of various processes, increasing cost and poor quality of products. The product has good color, shape and flavor, which can meet the daily folic acid intake of pregnant women, and is worth promoting.

【技术实现步骤摘要】
一种孕妇鸡肉松的制作方法
本专利技术涉及肉松制作
，具体是涉及一种孕妇鸡肉松的制作方法。
技术介绍
鸡肉松是我国著名的特产，具有营养丰富，味美可口，携带方便等特点。鸡肉松是将鸡肉除去水分后制成的干制品，可直接食用，或者搭配牛奶、面包等食用，也可将其磨成末状物给儿童食用。同时，鸡肉松产品中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪等人体所需营养物质以及钙、铁、铜、钾等微量元素。也含有维生素C、维生素E、维生素A和烟酸等物质。鸡肉松产品是食疗中常见的产品，具有养胃、止泻和健脾的功效，体虚人群很适用。医学研究结果证明，人体在妊娠或代谢率增高等情况下，其自身对叶酸需求量会增高，此时，若叶酸补充量不足会出现相应的缺乏症。怀孕前三周若缺少叶酸将会导致胎儿的神经管畸形，引发中枢神经系统的发育异常。除此之外，缺乏叶酸也会发生孕妇流产，胎儿发育迟缓、早产和新生儿低出生体重等悲剧。由此可见，叶酸的补充量对孕妇和胎儿都有极大的影响。制备适合孕妇食用的富含叶酸的鸡肉松产品，目前未见文献报道。
技术实现思路
针对现有技术中所存在的不足之处，本专利技术提供了一种孕妇鸡肉松的制作方法，根据营养、健康的饮食理念，优化传统鸡肉松的加工工艺，提高产品品质。为了实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案为：一种孕妇鸡肉松的制作方法，具体步骤如下：1)、原料处理：称取980-1020g鸡胸肉，用纯净水清洗干净，切成块状备用；2)、初煮：将清洗干净的鸡肉块放入电煮锅内，加清水淹没鸡肉块，然后用大火煮沸25-35min，一边煮一边去除白沫、浮油和杂质，煮制过程中需要不断搅拌，以防鸡肉块粘在锅底焦糊；3)、复煮：把初煮后的鸡肉块倒入电压力锅中加清水淹没肉块，加入75-85g料酒、8-12g八角和8-12g生姜，设置到鸡鸭肉煮制档，45-55min后煮制完成，将鸡肉捞出；4)、撕松：将煮熟的鸡肉块捞出、沥出部分水分，顺着鸡肉的肌纤维将其撕成细丝；5)、炒松、搓松：锅加热后加入28-32g食用油，加入鸡肉丝文火炒制25-35min后收汤出锅，期间加入10-14g酱油、18-22g食盐和8-12g白砂糖，同时需要间隔8-12min进行一次搓松，有助于产品呈蓬松的状态；炒制后期，加入用8-12ml复煮时的汤汁(放凉后，下同)溶解的36-39mg叶酸粉末，文火均匀翻炒1-3min；6)、晾松：将炒制好的鸡肉松平铺在托盘内，待自然冷却后，将其中的焦头、结块、肉粒拣出，以提高成品质量；在晾松过程中要降低二次污染，防止产品吸水；7)、拣松：待鸡肉松完全放凉后，便可进行拣松，主要是将鸡肉松中的焦块、杂质、颗粒物挑拣出来，以便提高成品质量；8)、包装：选择复合膜、玻璃瓶或马口铁罐气调包装，从而得到孕妇鸡肉松。作为本专利技术的优选技术方案，制作方法具体步骤如下：1)、原料处理：称取1000g鸡胸肉，用纯净水清洗干净，切成块状备用；2)、初煮：将清洗干净的鸡肉块放入电煮锅内，加清水淹没鸡肉块，然后用大火煮沸30min，一边煮一边去除白沫、浮油和杂质，煮制过程中需要不断搅拌，以防鸡肉块粘在锅底焦糊；3)、复煮：把初煮后的鸡肉块倒入电压力锅中加清水淹没肉块，加入80g料酒、10g八角和10g生姜，设置到鸡鸭肉煮制档，50min后煮制完成，将鸡肉捞出；4)、撕松：将煮熟的鸡肉块捞出、沥出部分水分，顺着鸡肉的肌纤维将其撕成细丝；5)、炒松、搓松：锅加热后加入30g食用油，加入鸡肉丝文火炒制30min后收汤出锅，期间加入12g酱油、20g食盐和10g白砂糖，同时需要间隔10min进行一次搓松，有助于产品呈蓬松的状态；炒制后期，加入用10ml复煮时的汤汁溶解的37.50mg叶酸粉末，文火均匀翻炒2min；6)、晾松：将炒制好的鸡肉松平铺在托盘内，待自然冷却后，将其中的焦头、结块、肉粒拣出，以提高成品质量；在晾松过程中要降低二次污染，防止产品吸水；7)、拣松：待鸡肉松完全放凉后，便可进行拣松，主要是将鸡肉松中的焦块、杂质、颗粒物挑拣出来，以便提高成品质量；8)、包装：选择复合膜、玻璃瓶或马口铁罐气调包装，从而得到孕妇鸡肉松。本专利技术的制作方法中，主要存在如下几点重点工艺参数控制：①、初煮时间对产品的口感有影响，初煮时间短，浮油和杂质未除干净，影响产品品质；初煮时间过长，肉质容易过老，产品口感变硬。初煮时间在30min左右为最佳。②、复煮时间对产品的品质影响较大，复煮时间过短，影响搓松，产品不成绒丝状同时增加了搓松难度；复煮时间过长，肉质过熟，搓松时碎屑较多。复煮时间在50min左右为最佳。③、炒制时间影响产品的口感和色泽，炒制时间过短，鸡肉松水分含量高，产品不酥脆颜色发白不均匀；炒制时间过长，焦头变多，肉质变老，颜色呈加深。炒制时间在30min左右为最佳。既能有效的除去肉质的汤汁，使肉品的水分活度下降，抑制微生物的活动延长干肉制品的保质期，又能最大限度保留地使孕妇鸡肉松产品色泽、酥脆度及营养物质。④、叶酸添加方式与添加量的确定。叶酸是一种水溶性维生素，微溶于水，不溶于有机溶剂。叶酸在受热、光照、酸性状态下均不稳定，烹调损失率达在50％-90％，因此在加工过程中维持产品水分含量和风味的同时要尽可能缩短烹调时间。在炒制后期加入用10ml左右放凉的复煮汤汁溶解的37.50mg左右的叶酸结晶粉末，并炒制2min左右，产品收汤完全且叶酸损失率较低。⑤、包装。由于孕妇鸡肉松产品的水分含量低，因而在包装上要做到防潮，除此之外，由于产品的蛋白质、脂肪含量高，很容易受到微生物的侵染而霉变或因氧的存在而使肉制品中的脂肪氧化等而变质，因此，孕妇鸡肉松制品的包装上除了要达到一定的密封性要求外，还要求材料具有良好的隔氧性能。一般该产品的短期保藏可以选择复合膜包装，长期保藏可选用玻璃瓶或马口铁罐。目前较好的包装方式是气调包装，这种方法是指在包装袋中充入某种气体，使内容物与外界环境完全分隔开来，从而抑制微生物的生长，延长货架期。本专利技术对孕妇鸡肉松的制备工艺进行了探索，主要体现在减小产品加工过程中营养物质的损失，且有利于孕妇吸收，充分发挥营养成分的功效，同时还需避免工艺繁多、成本增加和成品品质差等问题。制作的产品色泽、形态及风味较好，可满足孕妇日常生活叶酸营养摄入，值得大力推广。附图说明图1为本专利技术的制作孕妇鸡肉松的流程图。图2为叶酸含量测定标准曲线。图3为叶酸检测图谱(a.发射光谱，b.激发光谱)。具体实施方式请参照图1，本专利技术的孕妇鸡肉松的制作方法，主要包括原料处理、初煮、复煮、撕松、炒松、搓松、晾松、拣松以及包装等步骤。现通过实施例对本专利技术的孕妇鸡肉松的制作方法作进一步的说明。实施例1一种孕妇鸡肉松的制作方法，具体步骤如下：1)、原料处理：称取980g鸡胸肉，用纯净水清洗干净，切成块状备用。2)、初煮：将清洗干净的鸡肉块放入电煮锅内，加清水淹没鸡肉块，然后用大火煮沸35min，一边煮一边去除白沫、浮油和杂质，煮制过程中需要不断搅拌，以防鸡肉块粘在锅底焦糊。3)、复煮：把初煮后的鸡肉块倒入电压力锅中加清水淹没肉块，加入75g料酒、12g八角和8g生姜，设置到鸡鸭肉煮制档，55min后煮制完成，将鸡肉捞出。4)、撕松：将煮熟的鸡肉块捞出、沥出部分水分，顺着鸡肉的肌纤维将其撕成细丝。5)、炒松、搓松：锅加热后加入28g食用油，加入鸡本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种孕妇鸡肉松的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：1)、原料处理：称取980‑1020g鸡胸肉，用纯净水清洗干净，切成块状备用；2)、初煮：将清洗干净的鸡肉块放入电煮锅内，加清水淹没鸡肉块，然后用大火煮沸25‑35min，一边煮一边去除白沫、浮油和杂质，煮制过程中需要不断搅拌，以防鸡肉块粘在锅底焦糊；3)、复煮：把初煮后的鸡肉块倒入电压力锅中加清水淹没肉块，加入75‑85g料酒、8‑12g八角和8‑12g生姜，设置到鸡鸭肉煮制档，45‑55min后煮制完成，将鸡肉捞出；4)、撕松：将煮熟的鸡肉块捞出、沥出部分水分，顺着鸡肉的肌纤维将其撕成细丝；5)、炒松、搓松：锅加热后加入28‑32g食用油，加入鸡肉丝文火炒制25‑35min后收汤出锅，期间加入10‑14g酱油、18‑22g食盐和8‑12g白砂糖，同时需要间隔8‑12min进行一次搓松，有助于产品呈蓬松的状态；炒制后期，加入用8‑12ml复煮时的汤汁溶解的36‑39mg叶酸粉末，文火均匀翻炒1‑3min；6)、晾松：将炒制好的鸡肉松平铺在托盘内，待自然冷却后，将其中的焦头、结块、肉粒拣出，以提高成品质量；在晾松过程中要降低二次污染，防止产品吸水；7)、拣松：待鸡肉松完全放凉后，便可进行拣松，主要是将鸡肉松中的焦块、杂质、颗粒物挑拣出来，以便提高成品质量；8)、包装：选择复合膜、玻璃瓶或马口铁罐气调包装，从而得到孕妇鸡肉松。...

【技术特征摘要】
1.一种孕妇鸡肉松的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：1)、原料处理：称取980-1020g鸡胸肉，用纯净水清洗干净，切成块状备用；2)、初煮：将清洗干净的鸡肉块放入电煮锅内，加清水淹没鸡肉块，然后用大火煮沸25-35min，一边煮一边去除白沫、浮油和杂质，煮制过程中需要不断搅拌，以防鸡肉块粘在锅底焦糊；3)、复煮：把初煮后的鸡肉块倒入电压力锅中加清水淹没肉块，加入75-85g料酒、8-12g八角和8-12g生姜，设置到鸡鸭肉煮制档，45-55min后煮制完成，将鸡肉捞出；4)、撕松：将煮熟的鸡肉块捞出、沥出部分水分，顺着鸡肉的肌纤维将其撕成细丝；5)、炒松、搓松：锅加热后加入28-32g食用油，加入鸡肉丝文火炒制25-35min后收汤出锅，期间加入10-14g酱油、18-22g食盐和8-12g白砂糖，同时需要间隔8-12min进行一次搓松，有助于产品呈蓬松的状态；炒制后期，加入用8-12ml复煮时的汤汁溶解的36-39mg叶酸粉末，文火均匀翻炒1-3min；6)、晾松：将炒制好的鸡肉松平铺在托盘内，待自然冷却后，将其中的焦头、结块、肉粒拣出，以提高成品质量；在晾松过程中要降低二次污染，防止产品吸水；7)、拣松：待鸡肉松完全放凉后，便可进行拣松，主要是将鸡肉松中的焦块、杂质、颗粒物挑拣出来，以便提高成品质量；8)、包装：选择复合膜、玻璃瓶或马...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈静怡，金力航，肖厚荣，
申请(专利权)人：合肥学院，
类型：发明
国别省市：安徽,34