食物烹饪方法技术

本发明专利技术涉及一种使用具有至少一个烹饪表面的烹饪容器来烹饪含有游离水的食物的方法，所述烹饪表面使得蒸馏水滴可在环境温度下与烹饪表面形成大于或等于150°的接触角，所述食物使得其水活度aw大于或等于0.5。本发明专利技术的方法包括以下步骤：将烹饪表面加热至最低温度125℃；将食物置于烹饪表面上；和在烹饪表面上烹饪食物。

Food cooking method

The invention relates to a method for cooking food containing free water using a cooking container having at least one cooking surface such that distilled water droplets can form contact angles greater than or equal to 150 degrees with the cooking surface at ambient temperature, and the food such that its water activity aw is greater than or equal to 0.5. The method of the invention comprises the following steps: heating the cooking surface to a minimum temperature of 125 C; placing the food on the cooking surface; and cooking the food on the cooking surface.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】食物烹饪方法本专利技术涉及一种食物烹饪方法，且特别是在超疏水表面烹饪食物的方法。人们总是寻求改善生鲜食物的味道。这主要体现为推荐和使用使食物更易消化且特别是更具色泽和美味的烹饪方法。在“煎炸”烹饪方法中，将食物放在热的烹饪表面上以快速烹饪食物的外层，在其表面上形成硬皮。这种烹饪方法不仅可以产生风味——部分归功于美拉德反应——还可以尽可能多地保留食物中的水分和营养。煎炸通常伴随着使用烹饪助剂如烹饪油。除了控制硬皮形成和色泽之外，现今有兴趣的是，在更健康的烹饪环境中，尽可能限制油的使用并避免由于烹饪表面和食物之间的优先粘附接触而导致的碳化现象。为了解决这些问题，本领域技术人员已知的方法是使用不粘涂层例如基于聚四氟乙烯的涂层(PTFE)或基于金属醇盐的涂层(被称为陶瓷涂层并通过溶胶-凝胶工艺获得)。尽管它们具有显著的不粘性能，并且虽然它们通常允许在没有油的情况下烹饪，但是这些体系并不能完全避免食物粘附到表面的现象。这种说法的实例是在这种表面上进行烹饪的过程中食物缺乏移动性(例如煎蛋)。莱顿弗罗斯特现象是已知的，并且特别地记载在Anne-LaureHIMBERTBIANCE,2005的博士论文中(UniversitédeParisVI–“Gouttesinertielles:delacaléfactionàl'étalement”)。当液滴被置于非常热的表面上时，堆积的液体需要几分钟才能蒸发并且不会沸腾，而热表面的温度却远高于液体的沸点。堆积的液滴具有非常圆的边缘并且不会粘附到表面上；此外，液滴非常容易移动并且很容易移开。莱顿弗罗斯特状态期间液体的温度(通过将热电偶的尖端插入液滴中测量)等于所述液体的沸点。在莱顿弗罗斯特现象中，由于形成了介于堆积液体和热表面之间的蒸汽膜，堆积的液体悬浮在表面上。粘合强度被认为是零，这是因为存在完美的非接触状态。液体和蒸汽也被认为在液体的沸点处处于平衡状态。只要液体抵消蒸汽损失，就存在这种平衡。因此，在该现象的整个持续时间内，液体的温度与表面温度无关。莱顿弗罗斯特现象在亲水表面如金属上是众所周知的(Quéréetal.,PhysicsofFluids,2003,15,6)。另外，对于不锈钢和烹饪应用，本领域技术人员知道将“水滴测试”作为烹饪起始温度指示器。在亲水表面的情况下，莱顿弗罗斯特状态出现在高于250℃的温度下并且由于表面的极轻微的化学或物理缺陷而变得非常不稳定。事实上，因为表面本质上是润湿的，所以其立即从非接触状态转变为接触状态。在食物随温度变化的情况下，这不可避免地导致粘附和该现象的不可逆性。另外，虽然高温有利于形成蒸汽膜，但其也增加了这种相同蒸汽从膜到环境的排出、逃逸现象，从而减少了莱顿弗罗斯特液体的寿命。申请人旨在解决现有技术中的所有或一些上述问题，并提出一种通过具有至少一个烹饪表面的烹饪容器来烹饪含有游离水的食物的方法，所述烹饪表面使得蒸馏水滴能够在环境温度下与所述烹饪表面形成大于或等于150°的接触角，食物使得水活度aw大于或等于0.5，所述方法包括以下步骤：-将烹饪表面加热至最低温度125℃；-将食物置于烹饪表面上；和-在烹饪表面上烹饪食物。在本专利技术的上下文中，所提到的温度——无论它们是否特别地为莱顿弗罗斯特温度或沸点——参照的是在环境压力或约1个大气压下使用烹饪方法。已发现，莱顿弗罗斯特现象可以存在于比亲水表面(例如金属)和疏水表面(例如基于PTFE的涂层)的通常接受的温度低的温度下。例如，当通过将表面加热到最低温度125℃且随后将温度降低到100℃而形成蒸汽膜时，可以观察到莱顿弗罗斯特现象，其中表面在环境温度下与水的接触角大于或等于150°。有利地，与亲水表面和疏水表面相比，在环境温度下与水的接触角大于或等于150°的表面上，在最低的莱顿弗罗斯特温度下莱顿弗罗斯特水滴的寿命更长，有利于此的是比在高温下更不显著的热传递。此外，这种莱顿弗罗斯特状态与通常用于烹饪食物的烹饪用品的温度(100至250℃)相容。最后，在表面缺陷的情况下，由于表面本质上是非润湿的，因此有利于从低接触状态到非接触状态的可逆性。本专利技术的烹饪方法对于不添加油的烹饪特别有利。其可获得以下特性：-烹饪表面完全不粘且易于清洁，-与蒸汽膜接触的食物表面的温度始终保持在蒸汽膜的温度(根据所述方法的实施条件为约100℃)，且优选在100℃，只要食物中含有水，就有可能进行蒸汽烹饪，这样可以不太干燥并保留营养，-推迟食物中出现的变色，-减少或甚至消除新形成的化合物的形成，-控制食物在烹饪表面上的铺展。在本申请中，术语“烹饪表面”用于指放置待烹饪食物的表面。例如，在中空烹饪容器如炖锅或煎锅的情况下，烹饪表面是容器的内表面的一部分，优选具有大于或等于12cm2的尺寸。在本申请中，表述“游离水”表示食物中游离水的份额(并不是该食物的总的含水量)，即在本专利技术的烹饪过程中可通过莱顿弗罗斯特效应产生蒸汽膜的可用水的份额。在本申请中，表述“水活度(aw)”表示食物中游离水的度量；aw通常在0.5和1之间。参数aw越高，则食物中可用的游离水越多。aw＝1的水活度对应于水。优选地，本专利技术的烹饪方法使用具有0.5至1、优选0.8至1、更优选0.9至1且甚至更优选0.95至1的水活度的食物。在本专利技术的含义内，表述“蒸馏水”是指含有H2O分子、溶解气体如O2和CO2的水，并且所述水不含通常存在于天然水中的某些矿物盐和生物。所述蒸馏水可特别地通过非连续的或连续的蒸馏获得。其有时被称为纯水或纯净水。在环境温度下，蒸馏水的pH通常为约5.4。本专利技术的烹饪方法包括至少3个步骤：加热步骤、放置步骤和烹饪步骤。在加热烹饪表面的步骤期间，烹饪表面可有利地加热到125℃至250℃、优选125℃至230℃、更优选125℃至200℃且甚至更优选125℃至180℃的温度。根据正在烹饪的食物和烹饪所述食物的所需方式，可以在加热烹饪表面的步骤之后、之前或期间将食物放置在烹饪表面上。在加热烹饪表面的步骤之后将食物放置在所述烹饪表面上可有利地快速建立莱顿弗罗斯特状态(通过将食物中含有的水快速升至莱顿弗罗斯特温度)并因此具有食物不粘到烹饪表面的最佳可能性。在另一实施方案中，可在加热烹饪表面的步骤之前或期间将食物放置在所述烹饪表面上，这为食物烹饪带来能够在开始时冷烹饪或在低温下烹饪并继续在大于或等于125℃的温度下烹饪的益处。这些益处可例如允许食物在期望的转化(蛋白质的变性、游离水的蒸发)之前被加热。这更特别地适用于食物重新加热或温和烹饪，其中最大程度地减少从食物中损失的水分。在烹饪食物期间，烹饪表面可具有等于125℃的温度，但是在不中断莱顿弗罗斯特现象的情况下该温度可在烹饪期间降低至100℃或升高至125℃以上，这可有利地将食物保持在莱顿弗罗斯特状态。另外，烹饪表面的温度越高，形成的蒸汽膜越厚，再次改善了本专利技术方法的不粘性能。在烹饪步骤期间，烹饪表面温度可有利地在100℃和250℃之间、优选地在125℃和230℃之间、更优选地在125℃和200℃之间且甚至更优选地在125℃和180℃之间变化。在根据本专利技术方法烹饪食物的过程中，食物温度小于或等于水的沸点(根据所述方法的实施条件为约100℃)，并且优选小于或等于100℃。应注意的是，食物的温度可为食本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.通过具有至少一个烹饪表面的烹饪容器来烹饪含有游离水的食物的方法，所述烹饪表面使得蒸馏水滴能够在环境温度下与所述烹饪表面形成大于或等于150°的接触角，食物使得其水活度aw大于或等于0.5，所述方法包括以下步骤：‑将烹饪表面加热至最低温度125℃；‑将食物置于烹饪表面上；和‑在烹饪表面上烹饪食物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.01.21 FR 16504961.通过具有至少一个烹饪表面的烹饪容器来烹饪含有游离水的食物的方法，所述烹饪表面使得蒸馏水滴能够在环境温度下与所述烹饪表面形成大于或等于150°的接触角，食物使得其水活度aw大于或等于0.5，所述方法包括以下步骤：-将烹饪表面加热至最低温度125℃；-将食物置于烹饪表面上；和-在烹饪表面上烹饪食物。2.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中食物的水活度aw为0.8至1。3.根据权利要求1所述的烹饪方法，其中在加热烹饪表面的步骤之后将食物置于烹饪表面上。4.根据权利要求1所述的烹饪方法，其中在加热烹饪表面的步骤之前将食物置于烹饪表面上。5.根据权利要求1所述的烹饪方法，其中在加热烹饪表面的步骤期间将食物置于烹饪表面上。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在烹饪食...

【专利技术属性】
技术研发人员：菲利普·布里安，劳伦特·卡莉耶，大卫·奎尔，赛琳·霍夫莱特纳，
申请(专利权)人：SEB公司，
类型：发明
国别省市：法国,FR