一种营养强化剂配方及在冷冻牛排上的应用组成比例

本发明专利技术公开了一种营养强化剂配方及在冷冻牛排上的应用。按重量配比：5‑10份焦磷酸钾、5‑10份聚偏磷酸钾、40‑50份碳酸氢钾、15‑20份磷酸钙、20‑30份氯化钾，使用方法为：原料肉解冻→修整→注射→滚揉→静腌→冷冻成型→切片→包装。本发明专利技术有效提高牛排嫩度与口感，大幅改善牛排在熟制过程的失水现象，提高产品得率。本产品为无钠配方，有效避免了因钠盐摄入过多导致的健康问题，可满足欧美市场对钠残留的严苛限制，同时本产品为低磷配方，可避免牛排制品磷超标的问题，本产品加入钙成分，可作为人体营养来源。

A formula of nutritional fortifier and its application in frozen steak

The invention discloses a formula for nutritional fortifier and its application on frozen steak. According to the weight ratio: 5 10 phr of potassium pyrophosphate, 5 10 phr of potassium polymetaphosphate, 40 50 phr of potassium bicarbonate, 15 20 phr of calcium phosphate, 20 30 phr of potassium chloride, the method of use is: raw meat thawing dressing injection rolling freezing molding slicing packaging. The invention effectively improves the tenderness and taste of the steak, greatly improves the dehydration phenomenon of the steak during the cooking process, and improves the product yield. This product is a sodium-free formula, which effectively avoids the health problems caused by excessive intake of sodium salt. It can meet the severe restrictions on sodium residue in European and American markets.

【技术实现步骤摘要】
一种营养强化剂配方及在冷冻牛排上的应用
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种冷冻牛排用低磷无钠营养强化剂的配方及使用方法。
技术介绍
随着我国居民生活水平日渐提高，牛肉制品尤其以牛排为主在国内各大城市日渐风靡。牛排在加工储藏及运输过程中，会发生蛋白质变性，导致水分散失、口感干柴、保质期短等问题，降低消费者的购买欲。水分散失同时降低了产品的得率，增加了生产成本。目前一般采用钠系磷酸盐作为牛排制品的保水剂，钠系磷酸盐尤其以三聚磷酸钠为代表具有优秀的增重及持水能力，能起到提高得率，嫩化牛排的目的。但过多钠盐的摄入，导致了高血压、心血管疾病等一系列健康问题，同时纯磷废水的处理也导致了一系列的环保问题。此外，我国牛排业主要出口目的地为欧洲、美国，美国FDA对食品强制性实施营养标签限定了钠的残留量。欧盟通过《食品营养标签指令》、《食品营养标签修正案》、《食品营养与健康声明》对几乎所有食品限制了钠残留量。基于此，开发出一种冷冻牛排用低磷无钠营养强化剂的配方很有必要。
技术实现思路
本专利技术的目的：提供一种冷冻牛排用低磷无钠营养强化剂的配方及其使用方法。一种冷冻牛排用低磷无钠营养强化剂的配方，质量比为：进一步优选为各组分质量比如下：所述的焦磷酸钾、聚偏磷酸钾、碳酸氢钾、氯化钾、磷酸钙为食品级。所述的磷酸钙粒度为0.5-1μm。一种冷冻牛排用低磷无钠营养强化剂的配方及使用方法，按照以下步骤使用：1)原料牛肉流水解冻；2)原料清洗、去除筋膜，修整成约5cm厚、10cm长肉块；3)按照权利要求1所述的冷冻牛排用低磷无钠营养强化剂的配方配置好保水剂；4)将步骤3)中保水剂配置成1.25％浓度溶液备用；5)使用盐水注射机向已处理肉块注射步骤4)中配置好的溶液，注射量为原料肉块重量的30％；保持环境温度20±3℃；6)注射后的肉块于真空滚揉机在5Hz条件下滚揉2h；7)滚揉完成后于-30℃下速冻成型；8)将步骤7)肉块切片包装。本配方中选用的焦磷酸钾及聚偏磷酸钾，均有极强的螯合能力，有效避免肉中的Fe3+、Fe2+、Mg2+等离子与蛋白质结合导致的蛋白质氧化，有效保护了牛排的颜色。而且能很好的提取盐溶蛋白形成胶体，控制失水，此外聚偏磷酸钾增强了溶液的黏度，也提高了注射后牛排的黏度，大幅降低了冷冻牛排的熟制失水。氯化钾、碳酸氢钾小分子无机盐类，溶解性质优秀，对人体无害，通过增强注射液的离子浓度，提高进入到牛肉中离子的总量，从而提高蛋白质所带电荷，使其偏离等电点，从而起到保水的作用。此外部分氯离子通过扩散作用进入牛肉蛋白中，提高了蛋白质半透膜间的渗透压，促进蛋白质分子扩展打开，使得蛋白质分子亲水集团全部暴露，进一步促进了持水能力，同时焦磷酸根离子、碳酸氢根离子可促使蛋白质能形成空间网状结构，提高结合水比例，降低失水。创造性的选用磷酸钙加入到配方中，选定0.5-1μm的超细磷酸钙，有效避免了其不溶堵塞盐水注射机的难题。磷酸钙的加入提高了牛排的口感，同时有助于注射溶液在牛排中的分散，避免了注射溶液的局部分布不均匀的情况。同时可作为人体钙的补充。本专利技术突出优点是：(1)本配方不含钠盐，可有效避免因钠盐摄入过多导致的健康问题；(2)本配方为低磷配方，终产品牛排中磷残留量满足《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂的使用标准》中的有关规定；(3)本配方配制注射溶液可循环使用，避免了含磷废水的处理问题；(4)本专利技术控制熟制损失在5％以下，大幅提高了总得率，降低了生产成本；(5)本专利技术补充了营养钙成分，可促进人体对钙的吸收。具体实施方式本专利技术各组分质量配比为：焦磷酸钾5-10份、聚偏磷酸钾5-10份、碳酸氢钾40-50份、磷酸钙15-20份、氯化钾20-30份。上述配方使用方法为：1)原料牛肉流水解冻；2)原料清洗、去除筋膜，修整成约5cm厚、10cm长肉块；3)按照权利要求1所述的冷冻牛排用低磷无钠营养强化剂的配方配置好保水剂；4)将步骤3)中保水剂配置成1.25％浓度溶液备用；5)使用盐水注射机向已处理肉块注射步骤4)中配置好的溶液，注射量为原料肉块重量的30％；保持环境温度20±3℃；6)注射后的肉块于真空滚揉机在5Hz条件下滚揉2h；7)滚揉完成后于-30℃下速冻成型；8)将步骤7)肉块切片包装。步骤6)后需称重，计算滚揉得率；步骤7)后进行熟制及口感感官，计算熟制失水，熟制方式可选用水煮、油煎的方式。同时观察产品的保质期限。经上述方法处理后的牛排，口感嫩滑、蒸煮失水在5％以下。滚揉后增重在28％-30％。实施例1称取1.25g焦磷酸钾、1.25g聚偏磷酸钾、12.5g碳酸氢钾、5g磷酸钙、5g氯化钾加入到水温为20℃，质量为2000g的纯水中，充分溶解配制成1.25％的溶液备用。上述配料均选用食品级，磷酸钙粒度为0.5-1μm级的超细碳酸钙。原料牛肉流水解冻、清洗、去除筋膜，修整成约5cm厚、10cm长肉块，原料肉块质量为1000g。使用盐水注射机注入300g已配制好的保水剂溶液至原料肉中，后将肉块置于真空滚揉机在5Hz条件下滚揉2h。上述操作在环境温度20℃下操作。滚揉完成后的牛肉称重记数，后于-30℃下速冻成型。应用效果分析：实施例2称取1.25g焦磷酸钾、1.25g聚偏磷酸钾、10g碳酸氢钾、5g磷酸钙、7.5g氯化钾加入到水温为20℃，质量为2000g的纯水中，充分溶解配制成1.25％的溶液备用。上述配料均选用食品级，磷酸钙粒度为0.5-1μm级的超细碳酸钙。原料牛肉流水解冻、清洗、去除筋膜，修整成约5cm厚、10cm长肉块，原料肉块质量为1000g。使用盐水注射机注入300g已配制好的保水剂溶液至原料肉中，后将肉块置于真空滚揉机在5Hz条件下滚揉2h。上述操作在环境温度22℃下操作。滚揉完成后的牛肉称重记数，后于-30℃下速冻成型。应用效果分析：实施例3称取2g焦磷酸钾、1.75g聚偏磷酸钾、11.25g碳酸氢钾、5g磷酸钙、5g氯化钾加入到水温为20℃，质量为2000g的纯水中，充分溶解配制成1.25％的溶液备用。上述配料均选用食品级，磷酸钙粒度为0.5-1μm级的超细碳酸钙。原料牛肉流水解冻、清洗、去除筋膜，修整成约5cm厚、10cm长肉块，原料肉块质量为1000g。使用盐水注射机注入300g已配制好的保水剂溶液至原料肉中，后将肉块置于真空滚揉机在5Hz条件下滚揉2h。上述操作在环境温度22℃下操作。滚揉完成后的牛肉称重记数，后于-30℃下速冻成型。应用效果分析：以上所述仅为本专利技术的较佳实施方案，并不用以限制本专利技术，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种营养强化剂配方，其特征在于，包括如下重量份的原料组成：

【技术特征摘要】
1.一种营养强化剂配方，其特征在于，包括如下重量份的原料组成：2.一种营养强化剂配方，其特征在于，包括如下重量份的原料组成：3.根据权利要求1或2所述的营养强化剂配方，其特征在于，所述的焦磷酸钾、聚偏磷酸钾、碳酸氢钾、氯化钾、磷酸钙为食品级。4.根据权利要求1或2所述的营养强化剂配方，其特征在于，磷酸钙粒度为0.5-1μm。5.权利要求1-4任一项所述的营养强化剂配方在冷冻牛排上的应用。6.权利要求5所述的营养强化剂配方在冷冻牛排上的应用，其特征在于，按照以下步骤使用：(1)原料牛肉流水解冻；(2)原料清洗、去除筋膜，修整成...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑旺，曾敏，屈云，张亚娟，李维，
申请(专利权)人：湖北兴发化工集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42