甘薯茎尖酿酒工艺制造技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，具体涉及一种甘薯茎尖酿酒工艺；包括以下步骤：原料采摘：选取甘薯秧蔓顶端10em～15cm段的嫩茎尖，要求无虫眼、无霉叶、叶色亮绿、鲜嫩；清洗：将采下的嫩茎叶在流动水下冲洗，将上面的尘土、泥沙冲掉，沥干水分；漂烫护色、破碎：为了保持嫩尖的颜色鲜绿采用NaHC03溶液护色，将0.01％NaHCO3溶液烧开至沸，甘薯茎尖迅速放入漂烫5s一10s.取出立即置于流动的冷却水中冷却冲洗，使其内部充分冷却，温度降至10％，沥干水分，用榨汁机将其破碎，得甘薯茎尖原浆；采用本发明专利技术技术方案的甘薯茎尖酿酒工艺，通过酒精酵母的发酵过程，制得一种口味酸甜的甘薯茎尖酒。

The brewing technology of stem tip of sweet potato

The invention relates to the technical field of wine making, in particular to a sweet potato stem tip making process, including the following steps: picking the raw material: selecting the tender stem tip of the 10em to 15cm section of the top of the sweet potato seedling vine, requiring no insect eyes, moldy leaves, bright green leaves and fresh tender leaves; rinse the harvested tender stems and leaves under the flowing water, and then dust the dust above, Sand washed away, drained moisture; blanching for color, breaking: in order to keep the fresh green color fresh with NaHC03 solution, burn the 0.01%NaHCO3 solution to boiling, the tip of the sweet potato is quickly placed in the blanching 5S 10s. and immediately placed in the flowing cooling water to cool and rinse, so that the internal cooling is fully cooled, the temperature is reduced to 10%, drained. A sweet sweet potato stem tip wine with sweet and sour taste is prepared by the fermentation process of alcoholic yeast.

【技术实现步骤摘要】
甘薯茎尖酿酒工艺
本专利技术涉及酿酒
，特别涉及—种甘薯茎尖酿酒工艺。
技术介绍
甘薯营养十分丰富.不仅其地下部的块根含有大量的淀粉、可溶性糖、蛋白质、多种维生素和氨基酸、脂肪以及钙、磷、铁、硒等矿物质，而且地上部分的甘薯嫩叶或叶柄富含蛋白质、矿物质、VC和高纤维素，作蔬菜食用，既香滑爽口，又是无污染的保健蔬菜，深受人们的喜爱。据中国预防医学科学院检测，甘薯叶与菠菜、胡萝卜、芹菜、韭菜、南瓜、番茄等14种常用蔬菜相比较，在14种主要营养成分中蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、胡卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、磷、铁、烟酸及热量等13项，薯叶均居首位。据国内外医学研究，甘薯的茎尖和嫩叶含多种活性物质，可提高人体免疫力，增进身体健康。甘薯叶含有类似雌性激素的物质，对保持人体肌肤细腻，延缓衰老有良好作用。目前茎尖菜用型品种有食20、福薯7-6、泉薯830、台农71、百薯l号等。加工工艺研究也仅限于甘薯茎尖挂面、甘薯茎尖茶叶、甘薯茎尖罐头等。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供—种甘薯茎尖酿酒工艺，通过酒精酵母的发酵过程，制得一种口味酸甜的甘薯茎尖酒。为了实现上述目的，本专利技术提供—种甘薯茎尖酿酒工艺，包括以下步骤：1)原料采摘：选取甘薯秧蔓顶端10em～15cm段的嫩茎尖，要求无虫眼、无霉叶、叶色亮绿、鲜嫩；2)清洗：将采下的嫩茎叶在流动水下冲洗，将上面的尘土、泥沙冲掉，沥干水分；3)漂烫护色、破碎：为了保持嫩尖的颜色鲜绿采用NaHC03溶液护色，将0.01％NaHCO3溶液烧开至沸，甘薯茎尖迅速放入漂烫5s一10s.取出立即置于流动的冷却水中冷却冲洗，使其内部充分冷却，温度降至10％，沥干水分，用榨汁机将其破碎，得甘薯茎尖原浆；4)生物酶解：将破碎后的甘薯茎尖原浆迅速加热至50℃.在加热原浆的同时，进行搅拌，然后加入纤维素酶和果胶酶进行生物酶解，纤维素酶的用量为0.1g/lOOmL，果胶酶的用量为0.0035g/100mL。酶解后的原浆应迅速加热灭酶，酶被剧烈钝化，使原浆有一个较理想的残余黏度，提高甘薯茎尖酒的质量。灭酶后将原浆温度降为25℃，再转入发酵工序；5)酶解浆成分调整：将灭酶冷却后的酶解浆加入60mg/L的SO2，并调整糖度、酸度，糖度的调整以1.7g糖可发酵lmL酒精，最终生成15％(v/v)酒精度计算进行补糖。酸度的调整用柠檬酸将酸度调整为pH3.3-3.5；6)发酵：将调整好成分的酶解浆，接入扩大倍数为l1的经驯化的葡萄酒活性酵母的三角瓶液体菌种，于品温25℃发酵5d，残糖5％，完成主发酵。主发酵结束后，过滤除渣得新甘薯茎尖酒，将新酒放入后发酵罐中，补加10mL/L的S02，满罐密封，在无渣的情况下控制品温20℃进行后发酵30d；7)调配：用酒渣蒸馏酒、蔗糖、柠檬酸对后发酵的原酒进行调配，使调配后的酒精含量达到13％(v/v)，总酸含量为0.7g/100mL，总糖含量为6g/mL；8)过滤、澄清:由于甘薯茎尖中含有大量的粘蛋白，采用25％的硅藻土进行澄清处理，4000r/min离心，得澄清甘薯茎尖酒；9)装瓶、灭菌:将甘薯茎尖酒装瓶，进行巴氏灭菌即得成品酒。采用上述技术方案的甘薯茎尖酿酒工艺存在如下优点：采用葡萄酒酵母，将菌种扩大11倍，于25℃发酵6d，可得到酒精度13％(v/v)，富蔬菜清香、醇厚、清澈鲜亮、口味纯正的优质甘薯茎尖酒。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术技术方案进—步说明：本专利技术提供—种甘薯茎尖酿酒工艺，包括以下步骤：1)原料采摘：选取甘薯秧蔓顶端10em～15cm段的嫩茎尖，要求无虫眼、无霉叶、叶色亮绿、鲜嫩；2)清洗：将采下的嫩茎叶在流动水下冲洗，将上面的尘土、泥沙冲掉，沥干水分；3)漂烫护色、破碎：为了保持嫩尖的颜色鲜绿采用NaHC03溶液护色，将0.01％NaHCO3溶液烧开至沸，甘薯茎尖迅速放入漂烫5s一10s.取出立即置于流动的冷却水中冷却冲洗，使其内部充分冷却，温度降至10％，沥干水分，用榨汁机将其破碎，得甘薯茎尖原浆；4)生物酶解：将破碎后的甘薯茎尖原浆迅速加热至50℃.在加热原浆的同时，进行搅拌，然后加入纤维素酶和果胶酶进行生物酶解，纤维素酶的用量为0.1g/lOOmL，果胶酶的用量为0.0035g/100mL。酶解后的原浆应迅速加热灭酶，酶被剧烈钝化，使原浆有一个较理想的残余黏度，提高甘薯茎尖酒的质量。灭酶后将原浆温度降为25℃，再转入发酵工序；5)酶解浆成分调整：将灭酶冷却后的酶解浆加入60mg/L的SO2，并调整糖度、酸度，糖度的调整以1.7g糖可发酵lmL酒精，最终生成15％(v/v)酒精度计算进行补糖。酸度的调整用柠檬酸将酸度调整为pH3.3-3.5；6)发酵：将调整好成分的酶解浆，接入扩大倍数为l1的经驯化的葡萄酒活性酵母的三角瓶液体菌种，于品温25℃发酵5d，残糖5％，完成主发酵。主发酵结束后，过滤除渣得新甘薯茎尖酒，将新酒放入后发酵罐中，补加10mL/L的S02，满罐密封，在无渣的情况下控制品温20℃进行后发酵30d；7)调配：用酒渣蒸馏酒、蔗糖、柠檬酸对后发酵的原酒进行调配，使调配后的酒精含量达到13％(v/v)，总酸含量为0.7g/100mL，总糖含量为6g/mL；8)过滤、澄清:由于甘薯茎尖中含有大量的粘蛋白，采用25％的硅藻土进行澄清处理，4000r/min离心，得澄清甘薯茎尖酒；9)装瓶、灭菌:将甘薯茎尖酒装瓶，进行巴氏灭菌即得成品酒。采用葡萄酒酵母，将菌种扩大11倍，于25℃发酵6d，可得到酒精度13％(v/v)，富蔬菜清香、醇厚、清澈鲜亮、口味纯正的优质甘薯茎尖酒。以上的仅是本专利技术的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本专利技术结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本专利技术的保护范围，这些都不会影响本专利技术实施的效果和专利的实用性。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种甘薯茎尖酿酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)原料采摘：选取甘薯秧蔓顶端10em～15cm段的嫩茎尖，要求无虫眼、无霉叶、叶色亮绿、鲜嫩；2)清洗：将采下的嫩茎叶在流动水下冲洗，将上面的尘土、泥沙冲掉，沥干水分；3)漂烫护色、破碎：为了保持嫩尖的颜色鲜绿采用NaHC03溶液护色，将0.01％NaHCO3溶液烧开至沸，甘薯茎尖迅速放入漂烫5s一10s.取出立即置于流动的冷却水中冷却冲洗，使其内部充分冷却，温度降至10％，沥干水分，用榨汁机将其破碎，得甘薯茎尖原浆；4)生物酶解：将破碎后的甘薯茎尖原浆迅速加热至50℃.在加热原浆的同时，进行搅拌，然后加入纤维素酶和果胶酶进行生物酶解，纤维素酶的用量为0.1g/lOOmL，果胶酶的用量为0.0035g/100mL。酶解后的原浆应迅速加热灭酶，酶被剧烈钝化，使原浆有一个较理想的残余黏度，提高甘薯茎尖酒的质量。灭酶后将原浆温度降为25℃，再转入发酵工序；5)酶解浆成分调整：将灭酶冷却后的酶解浆加入60mg/L的SO2，并调整糖度、酸度，糖度的调整以1.7g糖可发酵lmL酒精，最终生成15％(v/v)酒精度计算进行补糖。酸度的调整用柠檬酸将酸度调整为pH3.3‑3.5；6)发酵：将调整好成分的酶解浆，接入扩大倍数为l1的经驯化的葡萄酒活性酵母的三角瓶液体菌种，于品温25℃发酵5d，残糖5％，完成主发酵。主发酵结束后，过滤除渣得新甘薯茎尖酒，将新酒放入后发酵罐中，补加10mL/L的S02，满罐密封，在无渣的情况下控制品温20℃进行后发酵30d；7)调配：用酒渣蒸馏酒、蔗糖、柠檬酸对后发酵的原酒进行调配，使调配后的酒精含量达到13％(v/v)，总酸含量为0.7g/100mL，总糖含量为6g/mL；8)过滤、澄清:由于甘薯茎尖中含有大量的粘蛋白，采用25％的硅藻土进行澄清处理，4000r/min离心，得澄清甘薯茎尖酒；9)装瓶、灭菌:将甘薯茎尖酒装瓶，进行巴氏灭菌即得成品酒。...

【技术特征摘要】
1.一种甘薯茎尖酿酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)原料采摘：选取甘薯秧蔓顶端10em～15cm段的嫩茎尖，要求无虫眼、无霉叶、叶色亮绿、鲜嫩；2)清洗：将采下的嫩茎叶在流动水下冲洗，将上面的尘土、泥沙冲掉，沥干水分；3)漂烫护色、破碎：为了保持嫩尖的颜色鲜绿采用NaHC03溶液护色，将0.01％NaHCO3溶液烧开至沸，甘薯茎尖迅速放入漂烫5s一10s.取出立即置于流动的冷却水中冷却冲洗，使其内部充分冷却，温度降至10％，沥干水分，用榨汁机将其破碎，得甘薯茎尖原浆；4)生物酶解：将破碎后的甘薯茎尖原浆迅速加热至50℃.在加热原浆的同时，进行搅拌，然后加入纤维素酶和果胶酶进行生物酶解，纤维素酶的用量为0.1g/lOOmL，果胶酶的用量为0.0035g/100mL。酶解后的原浆应迅速加热灭酶，酶被剧烈钝化，使原浆有一个较理想的残余黏度，提高甘薯茎尖酒的质量。灭酶后将原浆温度降为25℃，再转入发酵工序；5)酶解...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷开文，邓波，
申请(专利权)人：宜宾市云天曲酒厂，
类型：发明
国别省市：四川,51