茶产品的生产方法技术

本发明专利技术提供生产茶产品的方法，其包括以下步骤：a)提供含水量低于5％的红叶茶；b)以步骤(a)的红叶茶重量的30‑80％的量添加水；和c)在低于600帕斯卡的真空和‑60℃至+60℃的温度下冷冻干燥或真空干燥步骤(b)的红叶茶，以获得所述茶产品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】茶产品的生产方法
本专利技术涉及茶产品，并且更具体地，本专利技术涉及红茶产品。
技术介绍
茶是世界上被最广泛地饮用的饮料之一。有多种类型的茶，例如红茶、绿茶、乌龙茶、白茶等。在不同的类型中，红茶产品更受欢迎。通常红茶的制作方法包括萎凋、浸解(macerating)、发酵和烘焙/干燥。红茶的特征性颜色、风味和芳香在发酵期间产生。在茶加工中，术语发酵通常用于指酶促氧化。发酵后，在高温下干燥茶以抑制酶的作用并将水分降至低水平。基于茶的饮料可以作为热饮或冷饮饮用，或者可以作为常温下(～25℃)的饮料饮用。但是，无论这些基于茶的饮料以何种方式饮用，这些茶产品的感觉(sensorials)是主要关注点。在红茶饮料的情况下，消费者认为感觉是主要因素。红茶产品的感觉主要包括颜色和浊度。颜色赋予对红茶茶汤的影响。认为消费者广泛地喜欢具有丰富红色茶汤的红茶。消费者想要这样的红茶产品，其产生浊度低的丰富红色茶汤。已努力提供具有增强的红色的红茶产品。US2008/0118602(Unilever，2008)公开了茶产品的生产方法，所述茶产品易于冲泡且具有改善的红色。该方法包括使红茶与抗坏血酸和/或其盐、氧化剂和水接触至少5分钟的时间，随后进行干燥，以制做可在5-100℃的水中冲泡的茶产品。US3873745(Nestle，1975)中描述了冷冻干燥红茶叶以保留其芳香成分。其描述了将溶剂与在所述溶剂中或含有所述溶剂的溶液或悬浮液中的物质分离的方法，其包括固化所述溶剂，然后在减压下于冷冻干燥室中通过升华将其与所述物质分离，其中，在所述室中产生如下气氛，其主要由在高于-196℃的温度下能以凝聚态存在并且在上述温度下饱和蒸汽压不超过2托的气体介质组成，随后使所述介质于冷却表面上凝聚，所述冷却表面的温度使得所述介质的饱和蒸汽压不超过2托，并且随后通过升华将所述溶剂与所述物质分离，并凝聚到所述冷却表面上。我们还发现无论以何种方式沏泡叶茶产品，沏泡饮料后剩余的茶叶废料均含有数量可观的多酚未被利用并在沏泡程序后作为废料弃去。多酚被认为是绝大多数茶产品中的主要成分。据信多酚为茶产品提供所需的味道(涩味、苦味等)，并且还提供各种健康益处。已知多酚为“茶有益成分(teagoodies)”之一。同样，已努力提高茶产品中的多酚含量。WO2012/133901(KANNOMINORU等人，2012)描述了用于植物叶的多酚增加剂(其能够延长诸如叶菜和茶叶的植物叶的保存期)、用于植物叶的多酚和氨基酸增加剂、树脂丸、植物叶储存片(storagesheet)以及植物叶储存片的制造方法。现有技术均未公开产生具有增强的红色和降低的浊度的茶汤的茶产品。现有技术没有公开处理成品红茶产品以生产产生具有增强的红色和降低的浊度的茶汤的红茶产品。成品红茶优选指那些经过红茶生产工序(例如萎凋、浸解、发酵和干燥)且含水量低于5重量％的产品。此外，现有技术未说明如何提高多酚从叶基质中的可萃取性以利用已存在于叶中且否则在饮料沏泡后随同用过的茶叶作为废物丢弃的多酚。因此，本专利技术的目的是提供产生具有增强的红色和较低浊度值的茶汤的茶产品。本专利技术的另一目的是提供处理成品红茶产品以生产产生具有增强的红色和降低的浊度的茶汤的红茶产品的方法。本专利技术的另一目的是提供改善多酚从茶叶中的可萃取性的方法。本专利技术的专利技术人在广泛工作以解决这些问题时惊奇地发现，向成品红茶产品添加特定比例的水，然后进行冷冻干燥，所生产的茶产品产生具有增强的红色和较低浊度值的茶汤。
技术实现思路
在第一方面，本专利技术提供生产茶产品的方法，其包括以下步骤：a)提供含水量低于5％的红叶茶；b)以步骤(a)的红叶茶重量的30-80％的量添加水；和c)在低于600帕斯卡的真空和-60℃至+60℃的温度下冷冻干燥或真空干燥步骤(b)的红叶茶，以获得所述茶产品。在第二方面，本专利技术提供通过第一方面的方法获得和/或可获得的茶产品，其中在750nm的波长处测量时，所述茶产品的表面反射率大于30％。本专利技术的一个方面的任何特征可以用于本专利技术的任何其它方面中。词语“包括”是指“包含”但不一定是“由...组成”或“由...构成”。也就是说，所列的步骤或选项不必穷举。除了在操作例和比较例中，或者另外明确指出的情况以外，本说明书中表示材料数量或反应条件、材料物理特性和/或用途的所有数字都应被理解为由词语“约”来修饰。以“x至y”的形式表达的数值范围被理解为包括x和y。对于特定的特征，当多个优选的范围以“x至y”的形式进行描述时，应被理解为还涵盖组合不同端值的所有范围。具体实施方式为本专利技术的目的，“茶”是指来自中国茶(Camelliasinensisvar.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camelliasinensisvar.assamica)的材料。特别优选的是来自阿萨姆茶(var.assamica)的原料，因为相较于中国茶(var.sinensis)其茶活性物质水平更高。为本专利技术的目的，“茶叶”是指含有未冲泡形式的茶叶和/或茎，且已经干燥只含水量低于5重量％的茶产品(即“成品茶”)。“红茶”是指经充分发酵的茶。“发酵”是指当某些内源性酶和底物结合(例如通过对叶进行浸解而机械破坏细胞)时茶经历的氧化和水解过程。在此过程中，叶中无色的儿茶素被转化为黄色和橙色至深棕色的多酚物质的复杂混合物。“鲜茶叶”是指从未干燥至含水量低于30重量％的茶叶、芽和/或茎，并且通常其含水量为60-90％。本专利技术提供生产茶产品的方法，其包括以下步骤：a)提供含水量低于5％的红叶茶；b)以步骤(a)的红叶茶重量的30-80％的量添加水；和c)在低于600帕斯卡的真空和-60℃至+60℃的温度下冷冻干燥或真空干燥步骤(b)的红叶茶，以获得所述茶产品。茶产品的生产方法步骤(a)：本专利技术方法的原材料为红叶茶。如上所解释，红叶茶是经发酵的叶茶，以干重计其含水量低于5％。原材料可优选为含水量低于5％的市售成品红茶。优选通过使用包括以下步骤的方法制作红叶茶：i.取鲜茶叶；ii.对所述叶进行粉碎；和iii.通过将所述叶在15-35℃的温度下保持15分钟至3小时来发酵经粉碎的叶，iv.在50-150℃的温度下干燥经发酵的茶叶。粉碎前，鲜茶叶优选经历被称为萎凋的工序。萎凋是这样的工序，其中允许采摘的茶叶经一段时间来三时水分，优选在浅槽中进行，其中发生生化反应，导致形成多种有益化合物，包括芳香化合物。为了加快水分散失过程，优选以受控制的方式使新鲜干燥空气通过叶。茶叶可包含茶植物的叶、芽、茎和其它部位。萎凋时间优选为10-96小时，更优选为10-72小时，甚至更优选为12-48小时，并且最优选为24-72小时。可优选对经萎凋的叶进行粉碎。这可优选通过被称为CTC的压碎、撕裂和卷曲来进行。可进行一个或多个CTC步骤。在该步骤中，经萎凋的叶破碎并释放出叶中存在的酶。或者，萎凋后，将经萎凋的茶叶在传统揉捻机中进行揉捻或者在转子叶片中粉碎，或进行它们的组合。在这些步骤期间，茶叶中存在的前体变得可被酶处理。经粉碎的茶叶优选经历发酵。发酵优选通过将叶在15-35℃的温度下保持15分钟至3小时来进行。优选发酵温度为25-35℃，并且更优选为约30-35℃。发酵时间优选为30分钟至3小时，并且更优选为1-3小时。在此阶段本文档来自技高网...

【技术保护点】
生产茶产品的方法，其包括以下步骤：a)提供含水量低于5％的红叶茶；b)以步骤(a)的红叶茶重量的30‑80％的量添加水；和c)在低于600帕斯卡的真空和‑60℃至+60℃的温度下冷冻干燥或真空干燥步骤(b)的红叶茶，以获得所述茶产品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.10.15 EP 15190010.71.生产茶产品的方法，其包括以下步骤：a)提供含水量低于5％的红叶茶；b)以步骤(a)的红叶茶重量的30-80％的量添加水；和c)在低于600帕斯卡的真空和-60℃至+60℃的温度下冷冻干燥或真空干燥步骤(b)的红叶茶，以获得所述茶产品。2.权利要求1的方法，其中步骤(b)中添加的水的量为红叶茶重量的40-70％。3.权利要求1或权利要求2的方法，其中通过加工茶树(Camelliasinensis)植物获得步骤(a)中提供的红叶茶。4.前述权利要求中任一项的方法，其中使用包括以下步骤的方法制作步骤(a)中提供的红叶茶：i.取鲜茶叶；ii.对所述叶进行粉碎；和iii.通过将所述叶在15-35℃的温度下保持15分钟至3小时来发酵经粉碎的叶，iv.在50-150℃的温度下干燥经发酵的茶叶。5.权利要求4的方法，其中在步骤(ii)之前存在萎凋步骤。...

【专利技术属性】
技术研发人员：L·巴萨瓦拉朱，S·古塔帕杜，G·辛格，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰,NL