一种纯薏米发酵乳制造技术

一种纯薏米发酵乳，包括以下步骤：1）薏米原料处理；2）薏米糊化液的制备：以9%薏米粉、7%蔗糖配制薏米乳，沸水浴中糊化；3）米根霉种子液的制备：在种子培养基中接入1%的一次性投料菌种发酵剂孢子，在30℃、120 r/min摇床中恒温振荡培养24h，得米根霉种子液；4）乳酸菌种子液的制备：将干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别以3%（V/V）的接种量接种到MRS培养基，制得干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌的种子液；5）薏米糊化液发酵：将米根霉种子液以2%加入到糊化薏米液中，于35℃下发酵48h，随即加入2%（V/V）的戊糖乳杆菌和2%（V/V）的干酪乳杆菌，于35℃发酵24h，得到发酵薏米乳。不但能改善原料及产品的营养及功能品质，还明显提升了产品的风味品质。

A kind of pure barley fermented milk

A kind of pure job fermented milk, including the following steps: 1) the processing of the barley raw material; 2) preparation of the barley paste: 9% COIs, 7% sucrose, gelatinization in the boiling water bath; 3) the preparation of the seed liquid of Rhizopus mildew: the spores of a one-time feeding strain of 1% of the seed in the seed medium, at 30 and 120 r/min At constant temperature oscillation in the bed, 24h was cultivated for the seed liquid of Rhizopus oryzae; 4) preparation of lactic acid bacteria seed solution: inoculation of Lactobacillus casei and Lactobacillus pentagus with 3% (V/V) inoculation on MRS medium, seed liquid of Lactobacillus casei and Lactobacillus pentagtobacillus, 5) seed paste fermentation: 2% seed liquid of Rhizopus mildew was added to the seed liquid. In the paste, 48h was fermented at 35 C, then 2% (V/V) of Lactobacillus pentose and 2% (V/V) Lactobacillus casei were added, and 24h was fermented at 35 C, and the fermented seed milk was obtained. It not only improves the nutrition and functional quality of raw materials and products, but also improves the flavor quality of products.

【技术实现步骤摘要】
一种纯薏米发酵乳
本专利技术属于食品加工领域，具体地涉及一种纯薏米发酵乳及其加工方法。
技术介绍
薏米是我国重要的杂粮作物之一，营养丰富的，含多种保健成分和抗癌活性成分，薏米具有降血糖、抗肿瘤、抑制肥胖、提高免疫力、镇痛消炎及抑制骨质疏松等功效，在医药、保健食品及普通食品中应用广泛。由于薏米风味平淡、在加工和储藏过程中易发生油脂氧化而引起产品劣变，淀粉含量较高且不易加工并易发生淀粉的老化等问题，造成产品品质不佳货架期品质不稳定，使薏米产品相关产品较少，主要以薏米原料、抗癌活性成分（康莱特的薏薏苡仁油）及普通常规食品等为主，制约了薏米产业发展。通过食物发酵能将薏米中的大分子物质进行有效分解转化，具有提升产品品质风味的功能，但目前薏米发酵乳方法主要用乳酸菌、红曲霉菌种，以薏米结合牛乳或其他辅料进行混合发酵，发酵菌种较单一，风味品质欠佳，薏米原料利用率及品质优势未能充分表现。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种纯薏米发酵乳及其加工方法，它采用纯薏米为原料，充分保留和利用薏米营养成分，采用米根霉结合干酪乳杆菌和戊糖乳杆菌，通过分步发酵。该方法较目前现有技术相比，不但能改善原料及产品的营养及功能品质，还明显提升了产品的风味品质。目前，相同或相似专利及技术未见报道。本专利技术的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：本专利技术涉及的一种纯薏米发酵乳，它通过以下工艺步骤加工而成：1）薏米原料处理：选择无变质及杂质的薏仁米，将其粉碎并过100目筛，制成薏米粉备用；2）薏米糊化液的制备：以9%薏米粉、7%蔗糖配制薏米乳水溶液，沸水浴中糊化30min，冷却至室温，得到薏米糊化液；3）米根霉种子液的制备：在种子培养基中接入1%的一次性投料菌种发酵剂孢子，在30℃、120r/min摇床中恒温振荡培养24h，得米根霉种子液；所述种子培养基为20%的土豆浸出汁和2%葡萄糖；4）乳酸菌种子液的制备：将干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别以体积比V/V为3%的接种量接种到MRS培养基，培养条件为36±1℃，以24h内达到对数生长期即活菌数＞10６cfu/mL时停止；将活化好的干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别在薏米糊化液与MRS培养基体积比0:10，1:9，2:8，3:7，4:6，5:5，6:4，7:3，8:2，9:1，10:0混合培养基中依次驯化，使菌株在100%样液中能够很好的生长直至活菌数＞106cfu/mL；经过驯化的干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别以5%加入的薏米糊化液中发酵24h，制得干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌的种子液；5）薏米糊化液发酵：将米根霉种子液以2%加入到糊化薏米液中，于35℃下发酵48h，随即加入体积比V/V为2%的戊糖乳杆菌和体积比V/V为2%的干酪乳杆菌，于35℃发酵24h，得到发酵薏米乳。上述的一种纯薏米发酵乳，步骤5）之后调味装瓶杀菌：将发酵好的薏米乳加入7%蔗糖，溶解装瓶密封，于75℃下杀菌30min，得发酵薏米乳。本专利技术专利与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本专利技术采用纯薏米为原料，充分保留和利用薏米营养成分，采用米根霉结合干酪乳杆菌和戊糖乳杆菌，通过分步发酵，不但能改善原料及产品的营养及功能品质，还明显提升了产品的风味品质同时拓展了所用菌种的应用功能。附图说明图1是本专利技术的工艺流程图。具体实施方式以下结合附图和较佳实施例，对依据本专利技术提出的一种纯薏米发酵乳具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。参见图1，一种纯薏米发酵乳，它通过以下工艺步骤加工而成：1）薏米原料处理：选择无变质及杂质的薏仁米，将其粉碎并过100目筛，制成薏米粉备用；2）薏米糊化液的制备：以9%薏米粉、7%蔗糖配制薏米乳水溶液，沸水浴中糊化30min，冷却至室温，得到薏米糊化液；3）米根霉种子液的制备：在种子培养基中接入1%的一次性投料菌种发酵剂孢子，在30℃、120r/min摇床中恒温振荡培养24h，得米根霉种子液；所述种子培养基为20%的土豆浸出汁和2%葡萄糖；4）乳酸菌种子液的制备：将干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别以体积比V/V为3%的接种量接种到MRS培养基，培养条件为36±1℃，以24h内达到对数生长期即活菌数＞10６cfu/mL时停止；将活化好的干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别在薏米糊化液与MRS培养基体积比0:10，1:9，2:8，3:7，4:6，5:5，6:4，7:3，8:2，9:1，10:0混合培养基中依次驯化，使菌株在100%样液中能够很好的生长直至活菌数＞106cfu/mL；经过驯化的干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别以5%加入的薏米糊化液中发酵24h，制得干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌的种子液；5）薏米糊化液发酵：将米根霉种子液以2%加入到糊化薏米液中，于35℃下发酵48h，随即加入体积比V/V为2%的戊糖乳杆菌和体积比V/V为2%的干酪乳杆菌，于35℃发酵24h，得到发酵薏米乳。上述的一种纯薏米发酵乳，步骤5）之后调味装瓶杀菌：将发酵好的薏米乳加入7%蔗糖，溶解装瓶密封，于75℃下杀菌30min，得发酵薏米乳。上述百分比组分以外、不做特别说明的组分为水。本专利技术产品与相关工艺产品进行品质评价：对采用未发酵，米根霉发酵，乳酸菌发酵，一步发酵法及本专利技术的产品进行分析对比，其结果见表1。从表1可见：1、不同技术产品的风味和滋味相差较大，以本专利技术发酵的产品风味品质最佳，感官评价结果最优，具有浓郁的发酵甜香和醇厚的乳酸发酵特征滋味。2、本专利技术产品营养成分较其它工艺技术产品品质相比，得到了显著提升，其中有机酸提高利于风味及营养品质提升，特别是薏米特征功能因子甘油三油酸酯比其他技术工艺产品增加高达12.5倍，而氨基酸态氮、三萜及总酚含量比其它工艺产品提升近2倍，POV值显示氧化稳定性好。3、采用本专利技术的薏米乳不但具有浓郁的发酵风味及品质稳定性，进一步增加了营养保健功能成分含量，在改善风味的同时提升产品的营养保健品质特性。有效增强薏米资源的加工品质，丰富了发酵薏米产品品种，提高其市场竞争优势，同时拓展了所用菌种的应用功能。通过反复验证，确定该技术实用可行，较现有相关技术产品比较优势明显，并薏米资源进一加工和利用提供技术来源。以上所述，仅是本专利技术专利的较佳实施例而已，并非对本专利技术专利作任何形式上的限制，任何未脱离本专利技术专利技术方案内容，依据本专利技术专利的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本专利技术专利技术方案的范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种纯薏米发酵乳，其特征在于：它通过以下工艺步骤加工而成：1）薏米原料处理：选择无变质及杂质的薏仁米，将其粉碎并过100目筛，制成薏米粉备用；2）薏米糊化液的制备：以9%薏米粉、7%蔗糖配制薏米乳水溶液，沸水浴中糊化30min，冷却至室温，得到薏米糊化液；3）米根霉种子液的制备：在种子培养基中接入1%的一次性投料菌种发酵剂孢子，在30℃、120 r/min 摇床中恒温振荡培养24h，得米根霉种子液；所述种子培养基为20 %的土豆浸出汁和2 %葡萄糖；4）乳酸菌种子液的制备：将干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别以体积比V/V 为3%的接种量接种到MRS培养基，培养条件为36±1℃，以24h内达到对数生长期即活菌数＞10

【技术特征摘要】
1.一种纯薏米发酵乳，其特征在于：它通过以下工艺步骤加工而成：1）薏米原料处理：选择无变质及杂质的薏仁米，将其粉碎并过100目筛，制成薏米粉备用；2）薏米糊化液的制备：以9%薏米粉、7%蔗糖配制薏米乳水溶液，沸水浴中糊化30min，冷却至室温，得到薏米糊化液；3）米根霉种子液的制备：在种子培养基中接入1%的一次性投料菌种发酵剂孢子，在30℃、120r/min摇床中恒温振荡培养24h，得米根霉种子液；所述种子培养基为20%的土豆浸出汁和2%葡萄糖；4）乳酸菌种子液的制备：将干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别以体积比V/V为3%的接种量接种到MRS培养基，培养条件为36±1℃，以24h内达到对数生长期即活菌数＞10６cfu/mL时停止；将活化好的干酪乳杆菌与戊糖乳杆菌分别在...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁筑红，张洪礼，柳飞，彭邦远，刘敏，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州,52