一种拉面粉及其制作方法技术

本申请公开了一种拉面粉及其制作方法，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95‑1.1):1。所述制作方法包括以下步骤：初始拉面粉的湿面筋经过低温真空干燥；干燥后的湿面筋粉碎过筛，得到湿面筋颗粒；将所述湿面筋颗粒加入至乙醇溶液中搅拌均匀；将得到的物质静置后分离得到絮状物和溶液；将所述絮状物烘干，得到麦谷蛋白；将所述溶液通过低温真空干燥后，得到麦胶蛋白；计算得到所述麦胶蛋白与所述麦谷蛋白的重量比；根据所述重量比，调节所述初始拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比至(0.95‑1.1):1，得到成品拉面粉。本申请实施例通过限定拉面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比，使拉面粉制成的拉面口感劲道，同时拉制时不易断条，提高拉面粉的品质。

A kind of noodle powder and its making method

The present invention discloses a ramen flour and a manufacturing method thereof. The weight ratio of gluten and glutenin in the noodle flour is (0.95: 1.1): 1. The method comprises the following steps: the wet gluten is dried at a low temperature and a vacuum drying, the wet gluten after drying is crushed and the wet gluten particles are obtained; the wet gluten particles are added to the ethanol solution to be stirred evenly; the floc and the solution are separated and the floc is dried and the floc is dried. Dry, obtained glutenin; after the solution was dried in a low temperature vacuum, the wheat gelatin was obtained; the weight ratio of the wheat gelatin to the glutenin was calculated. According to the weight ratio, the mass ratio of the wheat gelatin and glutenin in the initial pulverized flour was adjusted to (0.95) (1.1): 1, and the finished noodle powder was obtained. By limiting the quality ratio of the wheat gelatin and the glutenin in the pulverized surface powder, the application example makes the drawing face of the flour noodle made of the noodle powder, and it is not easy to break when drawing, so as to improve the quality of the flour flour.

【技术实现步骤摘要】
一种拉面粉及其制作方法
本申请涉及食品的
，特别涉及一种拉面粉及其制作方法。
技术介绍
拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国城乡独具地方风味的一种传统面食。目前，市场上拉面馆所用拉面粉的要求是：爽滑、易拉制、口感筋道耐泡、白度等。市场上所用面粉指标仅仅以：湿面筋值≥28％、稳定时间≥12min等指标参照生产。但由于湿面筋值中麦胶蛋白、麦谷蛋白等比例不同；面筋分子大小不同等品质差异化，虽然面粉指标达到参照指标，但拉面师傅拉制时有时断条、有时粗细不匀城，严重时不能拉制，给拉面师傅造成很大不便，也达不到拉面品质要求。
技术实现思路
本申请的目的在于提供一种拉面粉及其制作方法，解决了现有技术中拉面粉品质不好的问题。第一方面，本申请的实施例提供了一种拉面粉，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95-1.1):1。第二方面，本申请的实施例提供了一种拉面粉的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：步骤一：初始拉面粉的湿面筋经过低温真空干燥；步骤二：将所述步骤一中得到的物质粉碎过筛，得到湿面筋颗粒；步骤三：将所述湿面筋颗粒加入至乙醇溶液中搅拌均匀；步骤四：将所述步骤三中得到的物质静置后分离得到絮状物和溶液；步骤五：将所述絮状物烘干，得到麦谷蛋白；步骤六：将所述溶液通过低温真空干燥后，得到麦胶蛋白；步骤七：计算得到所述麦胶蛋白与所述麦谷蛋白的重量比；步骤八：根据所述重量比，调节所述初始拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比至(0.95-1.1):1，得到成品拉面粉。进一步地，所述步骤八还包括：从谷元粉中分离出麦胶蛋白，加入到初始拉面粉中，得到麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比为(0.95-1.1):1的成品拉面粉。进一步地，所述乙醇溶液的体积分数为60％-70％。进一步地，所述静置的温度控制在4℃。进一步地，所述静置的时间为12小时。进一步地，所述步骤二中，所述湿面筋颗粒的目数为90目。由以上技术方案可知，本申请实施例示出一种拉面粉及其制作方法，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95-1.1):1。所述制作方法包括以下步骤：步骤一：初始拉面粉的湿面筋经过低温真空干燥；步骤二：将步骤一中得到的物质粉碎过筛，得到湿面筋颗粒；步骤三：将所述湿面筋颗粒加入至乙醇溶液中搅拌均匀；步骤四：将步骤三中得到的物质静置后分离得到絮状物和溶液；步骤五：将所述絮状物烘干，得到麦谷蛋白；步骤六：将所述溶液通过低温真空干燥后，得到麦胶蛋白；步骤七：计算得到所述麦胶蛋白与所述麦谷蛋白的重量比；步骤八：根据所述重量比，调节所述初始拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比至(0.95-1.1):1，得到成品拉面粉。本申请实施例通过限定拉面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比，使拉面粉制成的拉面口感劲道，同时拉制时不易断条，提高拉面粉的品质。附图说明为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为根据本申请实施例示出的一种拉面粉的制作方法的流程图。具体实施方式本申请实施例示出一种拉面粉，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95-1.1):1。现有技术中拉面使用的面粉都是同一规格的面粉，而拉面所需面粉的要求质量较高。所以普通规格的面粉已无法满足。本申请实施例通过限定拉面粉中所述麦胶蛋白和所述麦谷蛋白的重量比来达到提高拉面粉的品质的作用，且得到了意想不到的效果。具体的，所述麦胶蛋白含量赋予拉面粉延伸性，如果延伸性好可防止制作拉面时，发生拉面断条。所述麦谷蛋白赋予拉面粉弹性及口感硬度，使拉面的口感较好。当拉面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白的重量比＞1.1:1时，虽然很容易拉制成拉面，但拉出面条粗细不匀，口感较软，耐泡性差；当麦胶蛋白与麦谷蛋白比例＜0.95:1时，拉制拉面时容易发生断条现象，但口感好和耐泡性好。当拉面粉中所述麦胶蛋白与麦谷蛋白的重量比在(0.95-1.1):1范围内时，所拉制的拉面易拉制、耐泡且口感爽滑、筋道，达到拉面各项品质要求。含有不同麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比的拉面粉，通过下述方法比较，通过打分的方式评判最优拉面粉，综合指标得分最高的拉面粉品质最好，评分均有专业拉面师评判，按照下述统一标准评分：拉制均匀度评分标准：拉制拉面成型后，面条粗细均匀为10分，出现1根粗于其它面条扣1分，出现两条扣两分，以此类推扣分；断条率评分：拉制拉面成型后，每断一条扣1分；口感评分：软绵爽口有咬劲有弹性为10分，爽口有弹性有咬劲为9分，爽口无弹性有咬劲为8分，不爽口无弹性无咬劲为7分；耐泡性评分：耐泡8分钟为10分，每少1分钟扣1分。表1是拉面师傅拉制拉面及品尝拉面后的评分结果，得分最高的为麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比在(0.95-1.1):1的范围内的拉面粉，表示该拉面粉的品质最好，其它比例的品质都远不如该比例下的拉面粉。表1图1示出的是一种拉面粉的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：步骤S01：初始拉面粉的湿面筋经过低温真空干燥；具体的，所述初始拉面粉为传统工艺制备的面粉。所述湿面筋通过将初始拉面粉中的淀粉用水分离出来，剩余的蛋白质凝集物叫湿面筋。所述低温真空干燥使用低温真空干燥箱完成，所述低温真空干燥特别适合于对干燥热敏性、易分解、易氧化物质和复杂成分物品进行快速高效的干燥处理。步骤S02：将步骤S01中得到的物质粉碎过筛，得到湿面筋颗粒；将干燥后的所述湿面筋粉碎，得到湿面筋颗粒，这样更容易收集面筋中的麦胶蛋白和麦谷蛋白。步骤S03：将所述湿面筋颗粒加入至乙醇溶液中搅拌均匀；根据麦胶蛋白不溶于水，溶于乙醇溶液，麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液的特点。将乙醇溶液和所述湿面筋颗粒混合，所述麦胶蛋白溶于乙醇溶液，麦谷蛋白不溶，所以可将麦胶蛋白和麦谷蛋白分离开。步骤S04：将步骤S03中得到的物质静置后分离得到絮状物和溶液；将所述混合后的溶液静置一段时间，絮状物和溶液能够较好的分离，节约制作面粉的时间。步骤S05：将所述絮状物烘干，得到麦谷蛋白；步骤S06：将所述溶液通过低温真空干燥后，得到麦胶蛋白；使用的工具同样是低温真空干燥箱，所述低温真空干燥箱对所述溶液进行干燥，得到麦胶蛋白。步骤S07：计算得到所述麦胶蛋白与所述麦谷蛋白的重量比；步骤S08：根据所述重量比，调节所述初始拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比至(0.95-1.1):1，得到成品拉面粉。通过步骤S07得到的重量比与目标比例(0.95-1.1):1相比较，通过再次计算得到所述麦胶蛋白的需要量，然后加入相对应量的麦胶蛋白至初始拉面粉中，得到成品拉面粉。进一步地，所述步骤八还包括：从谷元粉中分离出麦胶蛋白，加入到初始拉面粉中，得到麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比为(0.95-1.1):1的成品拉面粉。需要说明的是，面筋烘干后粉碎即为谷元粉。进一步地，所述乙醇溶液的体积分数为60％-70％。体积分数为60％-70％的乙醇溶液能更好的溶解所述麦胶蛋白。进一步地，所述静置的温度控制在4℃，温度过高或过低都将影响所述麦胶蛋白和麦谷蛋白的分离效果。进一步地，所述静置的时间为12小时，经过大量实验发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种拉面粉，其特征在于，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95‑1.1):1。

【技术特征摘要】
1.一种拉面粉，其特征在于，所述拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白重量比为(0.95-1.1):1。2.一种拉面粉的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：步骤一：初始拉面粉的湿面筋经过低温真空干燥；步骤二：将所述步骤一中得到的物质粉碎过筛，得到湿面筋颗粒；步骤三：将所述湿面筋颗粒加入至乙醇溶液中搅拌均匀；步骤四：将所述步骤三中得到的物质静置后分离得到絮状物和溶液；步骤五：将所述絮状物烘干，得到麦谷蛋白；步骤六：将所述溶液通过低温真空干燥后，得到麦胶蛋白；步骤七：计算得到所述麦胶蛋白与所述麦谷蛋白的重量比；步骤八：根据所述重量比，调节所述初始拉面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的质量比至(0....

【专利技术属性】
技术研发人员：谢金，王冬林，
申请(专利权)人：宁夏德富胜粮油食品有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64