一种滇红工夫茶的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种滇红工夫茶的制备方法，该方法包括以下步骤：a.萎凋，b.揉捻，c.发酵，d.干燥，萎凋是工夫红茶初制的基础工序，良好的萎凋是形成红茶优良品质的前提。揉捻一方面是形成条索，一方面是破碎叶细胞，是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。发酵是茶叶中的茶多酚物质在酶的作用下进行激烈的氧化，同时影响茶叶内含其它成分起变化，而形成红茶特有的色香味的过程。发酵是工夫红茶形成品质的关键工序。干燥是固定和提高红茶品质的最后一个过程，对品质影响很大。这四个关键步骤直接影响了茶的好坏。通过细化滇红工夫茶的制作过程工艺，使其得到较好的口感，并可节约成本。

A preparation method of Dianhong tea

The invention discloses a method for preparing a Dianhong tea, the method comprises the following steps: A. B. C. withering, rolling, fermentation, drying D., withering is the basic procedure of time Black Tea early, good withering is the prerequisite for the formation of good quality Black Tea. Rolling hand is the formation of the cable, one hand is broken leaf cells, is an important process in time and the formation of the endoplasmic Black Tea shape. Fermentation is the tea polyphenols in tea. Under the action of enzymes, it will undergo intense oxidation. Meanwhile, it will affect the changes of other components in tea, and form the unique process of black tea's color and aroma. Fermentation is the key process for the quality of black tea. Drying is the last process to fix and improve the quality of black tea, which has a great influence on the quality of the black tea. These four key steps have a direct impact on the quality of tea. Through the production process to refine Dianhong tea, make it get better taste, and can save cost.

【技术实现步骤摘要】
一种滇红工夫茶的制备方法
本专利技术涉及一种茶叶的处理方法，具体是一种滇红工夫茶的制备方法。
技术介绍
云南省生产的红茶统称滇红，滇红分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种，属全发酵茶，具有“红汤红叶”的品质特点，是在初制中经发酵使鲜叶内含多酚类物质在酶促作用下，氧化转化形成红色物质所致。而现有的工夫茶处理方式比较单一，技术层面不严格，导致新老茶叶混在一起处理，不能很好的发挥茶叶的优势，而对滇红工夫茶处理不当很有可能造成茶叶营养流失，茶叶色泽与质量下降，最终导致茶叶的市场竞争力低下。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种营养物质不流失、色泽亮、口感佳的滇红工夫茶的制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种滇红工夫茶的制备方法，其具体步骤如下：a.萎凋：使鲜叶在没有人工加温的自然状态中进行萎凋或者采取人工加温方法进行萎凋或者使用萎凋槽进行萎凋；室内自然萎凋：设置12-15层萎凋架帘，分为片帘和卷帘两种，每平方米摊叶0.5-1.0公斤；在高温干燥的春季需8-12小时萎凋一批，每昼夜萎凋2-3批；而在阴雨连绵的夏秋季，则需24-48小时一批；人工加温萎凋：(1)在日光下放置垫布或竹帘，把茶叶均匀的散晒，盖匀即可；根据晒的温度和萎凋程度实时翻散，萎凋大约30分钟左右，放到室内凉放，1小时；用日光萎凋方法促进了玫瑰花蜜香的形成；(2)在萎凋室四周每10-20平方米放置一个可移动的火盆，或导入烘房烘干机产生的热温，并使室内适当通风，空气对流，以增加室温，降低湿度，使茶叶进行萎凋；使用萎凋槽：将鲜叶疏松地摊放在盛叶框内，一级鲜叶和二级鲜叶为16-18厘米厚，三级以下鲜叶为20-25厘米厚，每平方米摊叶16-18公斤，每条槽摊200-250公斤；如果一条萎凋槽有效面积15平方米，萎凋时间控制在8-12小时；萎凋时摊叶要均匀，夏季只需鼓凉风，春季要鼓热风，温度控制在35℃以下，以免温度过高，产生芽叶枯焦；为使萎凋均匀和缩短萎凋时间，在萎凋过程中，要翻叶1-2次，达到萎凋均匀，雨水叶翻叶次数要增加1-2次；翻拌时，停止鼓风，动作要轻，切勿损伤叶子；待鲜叶萎凋好后，关闭热风门，鼓送冷风10分钟，降低叶温，下槽立即进行揉捻；b.揉捻：揉捻分为三段，具体为如下；1)第一段揉捻：萎凋叶投入揉捻机后，加盖轻揉约25-30分钟，茶叶开始成条，即加压30分钟，用每吋3-4孔筛对其下机进行解块筛分；2)第二段揉捻：筛分的筛底进行发酵，筛头加重压，揉30分钟后又进行解块筛分，筛分时视叶子老嫩及揉捻程度确定筛出量，筛面茶叶需保持一定数量，不能筛空；3)第三段揉捻：筛面茶再重压复揉，时间为半小时，再轻压或去压揉15-20分钟，即可下机进行发酵。如第三段揉捻叶数量较少，可多个筛头内的茶叶合并揉捻；将筛头中筛面上的粗老叶进行复揉，可以充分破碎较粗老叶细胞，筛分的筛底为较嫩的茶叶，从而不致因久揉而破碎或折断锋苗，是进一步分清叶子粗细老嫩的办法；c.发酵：采用发酵室室内发酵；用辅助的温度和湿度调整，做到恒温恒湿，科学发酵，采用了这个发酵环节，稳定玫瑰花蜜香味道的成分，将解块筛分后的茶坯，疏松均匀地摊放在干净的发酵箱里，发酵箱用杞木板或其他无异味木板制成，尺寸为高15厘米、宽60厘米、长80厘米的无盖木箱；箱上盖清洁湿布，湿布与茶坯应保持3厘米的间隙，还需经常保持发酵布的湿润，并要用标签注明级别、批次、茶号、数量、时间等项目，以免弄错；d.干燥：滇红工夫茶干燥在烘干机上进行；干燥分为毛火、足火两次；毛火后须进行摊凉；1)毛火：火温110-120℃，时间从上烘开始12-18分钟，以高温抑制酶的活性，制止发酵，待茶条呈暗黑色，叶条基本干硬，手摸茶叶尚不刺手，嫩茎稍软，七、八成干时即可；2)摊凉：摊凉厚度约1-1.5厘米；通过摊凉，使热气散发，叶、梗水分重新分布均匀，以便足火时达到全部干燥的目的；摊凉以毛火茶凉透为止，春茶不超过一小时，夏茶不超过40分钟；3)足火：使茶叶残存水分进一步蒸发干燥，足火的火温略低于毛火，约90-100℃。作为本专利技术进一步的方案：步骤a中，萎凋室设在楼上，要求通风透气，窗门要多而宽大，并安装排气风扇。作为本专利技术再进一步的方案：步骤a中，萎凋叶水分含量为60-64％为适度，或以鲜叶失重30-35％为准；萎凋程度根据萎凋叶的物理性状进行判断，如凭经验判断；萎凋适度的叶子，叶面光泽消失，叶色由鲜绿色变为暗绿色，叶质柔软，手握成团，松手不易散开，主脉嫩梗不易折断，青臭气消失，透露清香；同批萎凋叶程度要均匀。作为本专利技术再进一步的方案：步骤a中，萎凋时要求室内各点温度平稳，并需随时调整火盆位置和萎凋帘的位置，以保证上下左右各帘萎凋均匀。作为本专利技术再进一步的方案：步骤b中，揉捻时要求室温应保持20-25℃，相对湿度在85-90％，叶温不超过30℃，室内空气要新鲜，空气流速不宜过大；滇红工夫茶要求揉捻机的转速为每分钟40-50转；投叶量应为揉桶容量的75％；工夫红茶揉捻时间以全程60-120分钟达到揉捻程度为宜。作为本专利技术再进一步的方案：步骤c中，发酵时若无专用发酵室，将装好茶坯的发酵箱摆在筛分车间的阴凉处，并在室内经常用喷壶或喷雾器喷水，保持较高的湿度，注意每隔15-30分钟上下翻拌一次，使其各部与氧气充分接触，发酵均匀；而摊放的厚度：细嫩原料摊放稍薄，粗老原料摊放稍厚。作为本专利技术再进一步的方案：步骤c中，茶叶发酵较适宜的温度为20-24℃，室内相对湿度为70-80％；发酵室应设在揉捻车间与干燥车间之间，发酵室须面向北方，避免阳光直射，室内清洁，空气新鲜，但不能过分通风。作为本专利技术再进一步的方案：步骤d中，干燥适度的毛茶含水量要求为4-6％左右。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：(1)萎凋是工夫红茶初制的基础工序，是在人为给予的条件下，使整批鲜叶正常均匀失水，激发内含成分的变化，氨基酸、单糖含量增加，利于红茶玫瑰花蜜香的产生，故良好的萎凋是形成红茶优良品质的前提。揉捻是使叶片在机械力作用下产生物理性质的变化，一方面是形成条索，一方面是破碎叶细胞，是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。(2)发酵是茶叶中的茶多酚物质在酶的作用下进行激烈的氧化，同时影响茶叶内含其它成分起复杂的生化变化，而形成红茶特有的色香味的过程。揉捻一开始，发酵就已进行，发酵是工夫红茶形成品质的关键工序。(3)干燥是固定和提高红茶品质的最后一个过程，干燥的好坏，对品质影响很大。(4)本专利技术的四个关键步骤直接影响了茶的好坏，通过细化滇红工夫茶的制作过程工艺，使其得到较好的口感，并可节约成本。附图说明图1为本专利技术专利中不同揉捻机机型的投叶量和揉捻时间对比表格。图2为本专利技术专利中揉捻步骤图解。图3为本专利技术专利红茶烘干作业的操作规程。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种滇红工夫茶的制备方法，其具体步骤如下：a.萎凋：使鲜叶在没有人工加温的自然状态中进行萎凋或者采取人工加温方法进行萎凋或者使用萎凋槽进行萎凋；本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种滇红工夫茶的制备方法，其特征在于，其具体步骤如下：a.萎凋：使鲜叶在没有人工加温的自然状态中进行萎凋或者采取人工加温方法进行萎凋或者使用萎凋槽进行萎凋；室内自然萎凋：设置12‑15层萎凋架帘，分为片帘和卷帘两种，每平方米摊叶0.5‑1.0公斤；在高温干燥的春季需8‑12小时萎凋一批，每昼夜萎凋2‑3批；而在阴雨连绵的夏秋季，则需24‑48小时一批；人工加温萎凋：(1)在日光下放置垫布或竹帘，把茶叶均匀的散晒，盖匀即可；根据晒的温度和萎凋程度实时翻散，萎凋30分钟，放到室内凉放，1小时；用日光萎凋方法促进了玫瑰花蜜香的形成；(2)在萎凋室四周每10‑20平方米放置一个可移动的火盆，或导入烘房烘干机产生的热温，并使室内适当通风，空气对流，以增加室温，降低湿度，使茶叶进行萎凋；使用萎凋槽：将鲜叶疏松地摊放在盛叶框内，一级鲜叶和二级鲜叶为16‑18厘米厚，三级以下鲜叶为20‑25厘米厚，每平方米摊叶16‑18公斤，每条槽摊200‑250公斤；如果一条萎凋槽有效面积15平方米，萎凋时间控制在8‑12小时；萎凋时摊叶要均匀，夏季只需鼓凉风，春季要鼓热风，温度控制在35℃以下，以免温度过高，产生芽叶枯焦；为使萎凋均匀和缩短萎凋时间，在萎凋过程中，要翻叶1‑2次，达到萎凋均匀，雨水叶翻叶次数要增加1‑2次；翻拌时，停止鼓风，动作要轻，切勿损伤叶子；待鲜叶萎凋好后，关闭热风门，鼓送冷风10分钟，降低叶温，下槽立即进行揉捻；b.揉捻：揉捻分为三段，具体为如下；1)第一段揉捻：萎凋叶投入揉捻机后，加盖轻揉约25‑30分钟，茶叶开始成条，即加压30分钟，用每吋3‑4孔筛对其下机进行解块筛分；2)第二段揉捻：筛分的筛底进行发酵，筛头加重压，揉30分钟后又进行解块筛分，筛分时视叶子老嫩及揉捻程度确定筛出量，筛面茶叶需保持一定数量，不能筛空；3)第三段揉捻：筛面茶再重压复揉，时间为半小时，再轻压或去压揉15‑20分钟，即可下机进行发酵；如第三段揉捻叶数量较少，可多个筛头内的茶叶合并揉捻；将筛头中筛面上的粗老叶进行复揉，可以充分破碎较粗老叶细胞，筛分的筛底为较嫩的茶叶，从而不致因久揉而破碎或折断锋苗，是进一步分清叶子粗细老嫩的办法；c.发酵：采用发酵室室内发酵；用辅助的温度和湿度调整，做到恒温恒湿，科学发酵，采用了这个发酵环节，稳定玫瑰花蜜香味道的成分，将解块筛分后的茶坯，疏松均匀地摊放在干净的发酵箱里，发酵箱用杞木板或其他无异味木板制成，尺寸为高15厘米、宽60厘米、长80厘米的无盖木箱；箱上盖清洁湿布，湿布与茶坯应保持3厘米的间隙，还需经常保持发酵布的湿润，并要用标签注明级别、批次、茶号、数量和时间；d.干燥：滇红工夫茶干燥在烘干机上进行；干燥分为毛火、足火两次；毛火后须进行摊凉；1)毛火：火温110‑120℃，时间从上烘开始12‑18分钟，以高温抑制酶的活性，制止发酵，待茶条呈暗黑色，叶条基本干硬，手摸茶叶尚不刺手，嫩茎稍软，七、八成干时即可；2)摊凉：摊凉厚度约1‑1.5厘米；通过摊凉，使热气散发，叶、梗水分重新分布均匀，以便足火时达到全部干燥的目的；摊凉以毛火茶凉透为止，春茶不超过一小时，夏茶不超过40分钟；3)足火：使茶叶残存水分进一步蒸发干燥，足火的火温略低于毛火，温度在90‑100℃。...

【技术特征摘要】
1.一种滇红工夫茶的制备方法，其特征在于，其具体步骤如下：a.萎凋：使鲜叶在没有人工加温的自然状态中进行萎凋或者采取人工加温方法进行萎凋或者使用萎凋槽进行萎凋；室内自然萎凋：设置12-15层萎凋架帘，分为片帘和卷帘两种，每平方米摊叶0.5-1.0公斤；在高温干燥的春季需8-12小时萎凋一批，每昼夜萎凋2-3批；而在阴雨连绵的夏秋季，则需24-48小时一批；人工加温萎凋：(1)在日光下放置垫布或竹帘，把茶叶均匀的散晒，盖匀即可；根据晒的温度和萎凋程度实时翻散，萎凋30分钟，放到室内凉放，1小时；用日光萎凋方法促进了玫瑰花蜜香的形成；(2)在萎凋室四周每10-20平方米放置一个可移动的火盆，或导入烘房烘干机产生的热温，并使室内适当通风，空气对流，以增加室温，降低湿度，使茶叶进行萎凋；使用萎凋槽：将鲜叶疏松地摊放在盛叶框内，一级鲜叶和二级鲜叶为16-18厘米厚，三级以下鲜叶为20-25厘米厚，每平方米摊叶16-18公斤，每条槽摊200-250公斤；如果一条萎凋槽有效面积15平方米，萎凋时间控制在8-12小时；萎凋时摊叶要均匀，夏季只需鼓凉风，春季要鼓热风，温度控制在35℃以下，以免温度过高，产生芽叶枯焦；为使萎凋均匀和缩短萎凋时间，在萎凋过程中，要翻叶1-2次，达到萎凋均匀，雨水叶翻叶次数要增加1-2次；翻拌时，停止鼓风，动作要轻，切勿损伤叶子；待鲜叶萎凋好后，关闭热风门，鼓送冷风10分钟，降低叶温，下槽立即进行揉捻；b.揉捻：揉捻分为三段，具体为如下；1)第一段揉捻：萎凋叶投入揉捻机后，加盖轻揉约25-30分钟，茶叶开始成条，即加压30分钟，用每吋3-4孔筛对其下机进行解块筛分；2)第二段揉捻：筛分的筛底进行发酵，筛头加重压，揉30分钟后又进行解块筛分，筛分时视叶子老嫩及揉捻程度确定筛出量，筛面茶叶需保持一定数量，不能筛空；3)第三段揉捻：筛面茶再重压复揉，时间为半小时，再轻压或去压揉15-20分钟，即可下机进行发酵；如第三段揉捻叶数量较少，可多个筛头内的茶叶合并揉捻；将筛头中筛面上的粗老叶进行复揉，可以充分破碎较粗老叶细胞，筛分的筛底为较嫩的茶叶，从而不致因久揉而破碎或折断锋苗，是进一步分清叶子粗细老嫩的办法；c.发酵：采用发酵室室内发酵；用辅助的温度和湿度调整，做到恒温恒湿，科学发酵，采用了这个发酵环节，稳定玫瑰花蜜香味道的成分，将解块筛分后的茶坯，疏松均匀地摊放在干净的发酵箱里，发酵箱用杞木板或其他无异味木板制成，尺寸为高15厘米、宽60厘米、长80厘米的无盖木箱；箱上盖清洁湿布，湿布与茶坯应保持3厘米的间隙，还需经常保持...

【专利技术属性】
技术研发人员：余建刘，
申请(专利权)人：保山古道春茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53