一种黄鱼鲞加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种黄鱼鲞加工工艺，包括以下步骤：(1)清洗；(2)间歇腌制：将黄鱼置于真空环境中抽真空10～15min后，立即置于常压环境中的腌制剂中浸泡20～30min，重复上述步骤至少一次后，将黄鱼捞出控水；(3)联用干燥：先对黄鱼进行真空干燥至水含量为30～40％，再进行热风干燥至水含量为10～15％；(4)真空包装：将干燥后的黄鱼冷却至室温后用包装袋按所需规格包装，抽真空封装即可。本发明专利技术工艺步骤简单，加工时间短，得到的产品质量好。

A yellow croaker processing technology

The invention discloses a processing technology of yellow croaker, which comprises the following steps: (1) cleaning; (2): yellow croaker in intermittent curing in vacuum vacuum after 10 ~ 15min, immediately placed in atmospheric environment in curing agent for 20 ~ 30min, repeat the above steps at least once, will remove the yellow croaker water control; (3) combined with drying: first vacuum drying until the water content is 30 ~ 40% of yellow croaker, then drying until the water content is 10 ~ 15%; (4) vacuum packing: the dried yellow croaker after cooling to room temperature according to the required specifications for packaging bag packaging, vacuum packaging. The process is simple, the processing time is short and the quality of the product is good.

【技术实现步骤摘要】
一种黄鱼鲞加工工艺
本专利技术涉及水产加工
，尤其是涉及一种黄鱼鲞加工工艺。
技术介绍
黄鱼鲞又称白鲞，由大黄鱼加工而成，加工方法分清洗、剖鱼、去脏、腌制，再清洗、翻晒、整形等工序，其色灰白中带淡黄淡青，以灰白为多，故名白鲞。黄鱼鲞肉质结实，色白味鲜，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，食之有开胃、清火、生津、活血的作用，具有很高的营养和药用价值。目前传统的黄鱼鲞腌制时通常采用干法腌制或湿法腌制。干法腌制即在鱼体表面抹上大量的食盐进行腌制后再进行晒干或烘干，该方法存在以下缺陷：(1)食盐渗透速度慢，腌制时间较长；(2)用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀，造成各部位咸淡不均匀；(3)由于强脱水的原因导致鱼肉质地干硬，口感差，外观较差；(4)腌制时及烘干时，鱼体与空气接触容易发生油脂氧化现象(“油烧”现象)；(5)盐分过高，口味过咸，不利于健康。例如，申请公布号CN102626239A，申请公布日2012.08.08的中国专利公开了一种黄鱼鲞的加工工艺，包括以下步骤：(1)首先把鱼剖杀、清洗后，放入鱼重量的4.2％食盐和1％味精进行盐渍，(2)然后把腌渍桶放在10℃的保鲜库内，再把步骤(1)的原料放入腌渍桶中，每腌渍桶中撒有一层腌渍料，再经12小时盐渍后取出清洗，(3)最后所得步骤(2)送至烘房烘制，温度控制在40～60℃，干燥后的鱼干切块后送至冷藏室低温暂存，取出后加入调味料调味醉制，然后称重定量包装，低温冷藏。该黄鱼鲞采用的是传统的干法腌制，依旧存在上述缺陷。湿法腌制是将鱼浸泡于食盐水中进行浸腌，湿法腌制食盐能够均匀地渗入鱼体，鱼体不接触外界空气，不易引起脂肪氧化(“油烧”现象)，制品的外观和风味较好，但是湿腌时鱼肉表面会发生膨润，干燥时产生膨润的部位会剧烈收缩造成开裂，影响外观，同时湿腌时鱼肉中的部分营养成分及风味物质会溶于水中，不能较完整地保持鱼原有的营养成分和风味。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有技术的黄鱼鲞加工工艺所存在的上述问题，提供了一种工艺步骤简单，加工时间短，产品质量好的黄鱼鲞加工工艺。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：本专利技术的一种黄鱼鲞加工工艺，包括以下步骤：(1)清洗：将黄鱼清洗干净，沿背脊骨剖开，去鳃、去内脏后用水洗净并摊晾至表面无水滴下。沿背脊骨剖开时必须保持鱼体的完整。(2)间歇腌制：将黄鱼置于真空环境中抽真空10～15min后，立即置于常压环境中的腌制剂中浸泡20～30min，重复上述步骤至少一次后，将黄鱼捞出控水。鱼体组织中含有水分和空气，在腌制时会阻碍腌制剂渗透至鱼体组织中，同时腌制时细胞脱水又会产生水，从而进一步阻碍腌制剂渗透至鱼体组织中，影响腌制效果与效率，为解决该问题，本专利技术对腌制工艺进行了改进创新，先对黄鱼进行抽真空再进行腌制，先通过抽真空使得鱼体组织中的水分及气体排出，即可减少氧化作用，又有利于渗透剂的快速渗透，再在常压下进行湿法腌制时，腌制剂在压力作用下就可以快速扩散进入鱼体组织中实现快速腌制，大大减少腌制的时间，既可减少风味物质及营养成分的流失，又可避免鱼肉浸泡过久而发生膨润。(3)联用干燥：先对黄鱼进行真空干燥至水含量为30～40％，再进行热风干燥至水含量为10～15％。真空干燥脱水快，鱼体水分在这段时间内较快地散失，能缩短干燥时间，并且能抑制和减缓脂肪氧化，但是真空干燥得到的黄鱼鲞在香味上略有欠缺，因此本专利技术在真空干燥后采用热风干燥，热风干燥能进一步激发风味物质，从而改善黄鱼鲞的风味。(4)真空包装：将干燥后的黄鱼冷却至室温后用包装袋按所需规格包装，抽真空封装即可。作为优选，步骤(2)中，所述黄鱼与腌制剂的质量比为1:5～10。作为优选，所述腌制剂由以下质量百分比的组分组成：18～20％氯化钠，0.3～0.5％醋酸，0.3～0.5％葡萄糖酸钠，1～3％丙三醇，1～3％甜菜碱，0.1～0.3％鼠尾草酚，0.5～1％魔芋甘露聚糖，余量为水。常规的腌制剂为盐水，即氯化钠的水溶液，其存在渗透慢、腌制时间长的缺点，同时腌制时易造成蛋白质随着组织内水分的渗出而流失，得到的产品色泽与风味差，基于此，本专利技术提供了一种优化改进后的腌制剂，本专利技术的腌制剂中除了氯化钠，还增加了醋酸、葡萄糖酸钠、丙三醇、甜菜碱、鼠尾草酚、魔芋甘露聚糖，其中甜菜碱可提高渗透压，加速氯化钠的扩散，增加氯化钠的内渗量；醋酸除了能起到一定的抑菌、防腐作用外，还与氯化钠配合，会使溶解的鱼体蛋白凝固，从而减少了蛋白质的溶出量，保持鱼肉的营养成分，提高黄鱼鲞的食用价值，但是醋酸的加入量不能过多，否则会产生酸味；葡萄糖酸钠可抑制蛋白质的溶解；丙三醇能与黄鱼组织中的脂肪和蛋白质结合，增加极性基团，把部分自由水转为束缚水，降低水分活度，提高保藏期；黄鱼鲞在加工过程中出现“油烧”现象是因为脂肪与氧气接触发生氧化而分解成油脂，因此本专利技术中加入了鼠尾草酚，鼠尾草酚具有优异的抗氧化性，能与脂肪竞争并先于脂肪与氧气结合反应，从而避免脂肪氧化发生“油烧”现象；鱼体在腌制剂中浸泡时，鱼肉表面会因水而发生膨润，在干燥时会产生细小裂纹甚至碎肉而影响外观，本专利技术中通过加入魔芋甘露聚糖以解决该问题，魔芋甘露聚糖能提高鱼肉组织之间的粘性及结构强度，抑制鱼肉膨润，从而减少裂纹的产生，提高产品的外观品质，同时魔芋甘露聚糖还能抑制蛋白质的流出，并能改善本专利技术中腌制剂的稳定性，但是魔芋甘露聚糖的加入量不能过多，否则会使腌制剂的粘度过大而不利于黄鱼的浸泡腌制。本专利技术中的腌制剂配方合理科学，各组分之间相互协同，能减少腌制时间，并改善产品的品质。作为优选，所述腌制剂温度为2～10℃。温度过低，腌制剂渗透速度慢，温度过高，黄鱼易发生膨润，且易变质，综合考虑，腌制剂温度选择2～10℃。作为优选，步骤(3)中，真空干燥的工艺参数为：温度40～60℃，真空度10～20kPa。在温度40～60℃下干燥，鱼体内部水分扩散量与表面散失量保持着较好的平衡，鱼体表面不易开裂，且鱼体边缘持着较好的柔软度，为后续使水分含量进一步降低提供了适宜条件。作为优选，步骤(4)中，热风干燥的工艺参数为：热风温度100～120℃，热风风速为0.5～1m/s。热风温度为100～120℃，起到增香与定型作用，温度不能过高，否则会造成鱼体表面开裂及表面变干，色泽变暗。因此，本专利技术具有如下有益效果：(1)对腌制工艺进行了改进创新，先对黄鱼进行抽真空再进行腌制，先通过抽真空使得鱼体组织中的水分及气体排出，即可减少氧化作用，又有利于渗透剂的快速渗透，再在常压下进行湿法腌制时，腌制剂在压力作用下就可以快速扩散进入鱼体组织中实现快速腌制，大大减少腌制的时间，即可减少风味物质及营养成分的流失，又可避免鱼肉浸泡过久而发生膨润；(2)采用真空干燥-热风干燥的联用干燥方式，在缩短干燥时间，并且能抑制和减缓脂肪氧化的同时保证黄鱼鲞的风味；(3)提供了一种腌制剂，配方合理科学，能减少腌制时间，并改善产品的品质。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术做进一步的描述。实施例1(1)清洗：将黄鱼清洗干净，沿背脊骨剖开，去鳃、去内脏后用水洗净并摊晾至表面无水滴下；(2)间歇腌制：将黄鱼置于真空环境中抽真空12min后，立即置于常压环境中的腌制剂中浸泡25min，黄鱼与腌制剂的质量比为1：8，腌制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黄鱼鲞加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)清洗：将黄鱼清洗干净，沿背脊骨剖开，去鳃、去内脏后用水洗净并摊晾至表面无水滴下；(2)间歇腌制：将黄鱼置于真空环境中抽真空10～15min后，立即置于常压环境中的腌制剂中浸泡20～30min，重复上述步骤至少一次后，将黄鱼捞出控水；(3)联用干燥：先对黄鱼进行真空干燥至水含量为30～40％，再进行热风干燥至水含量为10～15％；(4)真空包装：将干燥后的黄鱼冷却至室温后用包装袋按所需规格包装，杀菌后抽真空封装即可。

【技术特征摘要】
1.一种黄鱼鲞加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)清洗：将黄鱼清洗干净，沿背脊骨剖开，去鳃、去内脏后用水洗净并摊晾至表面无水滴下；(2)间歇腌制：将黄鱼置于真空环境中抽真空10～15min后，立即置于常压环境中的腌制剂中浸泡20～30min，重复上述步骤至少一次后，将黄鱼捞出控水；(3)联用干燥：先对黄鱼进行真空干燥至水含量为30～40％，再进行热风干燥至水含量为10～15％；(4)真空包装：将干燥后的黄鱼冷却至室温后用包装袋按所需规格包装，杀菌后抽真空封装即可。2.根据权利要求1所述的一种黄鱼鲞加工工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述黄鱼与腌制剂的质量比为1:5～10。3.根据权利要求2...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈瑜，张小军，丁国芳，金雷，高学慧，
申请(专利权)人：浙江省海洋水产研究所，
类型：发明
国别省市：浙江,33