新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺和检测方法技术

本发明专利技术公开了一种新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺和检测方法，选用加麦Metcalfe或者澳洲大麦Bass，采用平铺式萨拉丁麦芽生产线，生产流程包括浸麦工序、发芽工序、和干燥工序；通过对浸麦、发芽和干燥工序中的水分、通风、温度和时间四要素进行科学合理优化，获得各项指标均衡的麦芽的最优工艺及设备方案，显著降低生产成本；还建立由上述制备工艺制备的新风味比尔森啤酒麦芽检测方法，对麦芽中醛酯类风味物质从定性评价转变为定量检测，提供完整的麦芽风味评价标准体系。

New style Pilsner malt malt preparation and detection method

The present invention discloses a new kind of flavor Pilsner malt malt preparation and detection methods, or choose Metcalfe or Bass by Australian barley, tiled Saladin malt production line production process including steeping process, germination process, and drying process; scientific and rational optimization by steeping, germination and drying process in water ventilation, temperature and time of the four elements, the optimal technology and equipment to obtain the index equilibrium of malt, significantly reduce the production cost; the establishment of a new style Pilsner malt detection method preparation prepared by the preparation of malt flavor, aldehydeester kind of material from the qualitative evaluation into quantitative detection system to provide malt flavor evaluation standard complete.

【技术实现步骤摘要】
新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺和检测方法
本专利技术涉及麦芽制备领域，特别涉及新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺和检测方法。
技术介绍
比尔森啤酒始于1842年，是世界最久负盛名的下面发酵淡色啤酒，因生产于捷克波西米亚的比尔森啤酒厂而得名。著名的比尔森啤酒品牌包括德国贝克(Beck’s)，德福(Flensburger)，碧柏格(Bitburger)，Fürstenberg，Veltins，Pilsener，Krombacher，Radeberger，Holsten，Warsteiner，Henninger和Wernesgrüner，荷兰喜力、Amstel和比利时Jupiter、StellaArtois啤酒等。比尔森啤酒具有色泽浅黄，泡沫洁白、多而持久，酒花香味浓馥，苦味重而不长，口味纯爽等特点，历史悠久的啤酒文化，完全能满足我国啤酒消费者个性化和高端化的消费需求。数据显示，2015年，我国进口啤酒53.83万千升，总金额5.75亿美元，自2012年以来，进口啤酒连续四年大幅增长，四年累计增幅737.2％，贝克、德福、Bitburger、StellaArtois等比尔森啤酒在进口啤酒各大排行榜本文档来自技高网...

【技术保护点】
新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺，其特征在于：精选加麦Metcalfe、澳麦Bass或欧洲二棱春麦，且大麦纯度在99.5％以上，采用平铺式萨拉丁麦芽生产线，平均投料量为205t，为设计标准投料量的82％；生产流程包括浸麦工序、发芽工序、和干燥工序；其中，浸麦工序包括：将所述精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽，然后注入低温的水和空气，除去浮麦、泥沙、尘土杂质，让大麦充分呼吸并开始萌发，产生内源性赤霉素作用于糊粉层，激发酶的活性；采用三次浸麦工艺，浸麦周期为1‑1.5天，浸麦品温控制在14‑18℃，溶解氧浓度7.5mg/L以上，浸麦结束后浸麦度达到41‑44％，露头率达到90％以上；发芽工序包括...

【技术特征摘要】
1.新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺，其特征在于：精选加麦Metcalfe、澳麦Bass或欧洲二棱春麦，且大麦纯度在99.5％以上，采用平铺式萨拉丁麦芽生产线，平均投料量为205t，为设计标准投料量的82％；生产流程包括浸麦工序、发芽工序、和干燥工序；其中，浸麦工序包括：将所述精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽，然后注入低温的水和空气，除去浮麦、泥沙、尘土杂质，让大麦充分呼吸并开始萌发，产生内源性赤霉素作用于糊粉层，激发酶的活性；采用三次浸麦工艺，浸麦周期为1-1.5天，浸麦品温控制在14-18℃，溶解氧浓度7.5mg/L以上，浸麦结束后浸麦度达到41-44％，露头率达到90％以上；发芽工序包括：将上述浸麦结束的大麦通过重力或者泵送输送到发芽箱，持续通风供氧并控制大麦温度在14-16℃，发芽周期为98-102h，库尔巴哈值控制在41-44％；干燥工序包括：将上述发芽结束后的大麦通过组合机、不锈钢管道输送至干燥炉，经过凋萎使麦层水分降至10-15％，自动升温焙焦渐进发生美拉德反应，经美拉德反应产生类黑精、系列还原酮和挥发性杂环化合物形成麦芽色、香、味，得新风味比尔森啤酒麦芽。2.如权利要求1中所述新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺，其特征在于：所述三次浸麦工艺为湿浸和干浸交替进行，具体为5h湿浸、8h干浸、5h湿浸、6h干浸和2h湿浸；浸麦周期为26h，浸麦品温控制在14-16℃，溢流漂洗强度为100t/h，溶解氧浓度大于8.5mg/L，目标浸麦度达到42-44％，浸麦过箱采用麦水混合泵送过料，去除麦汁皮壳味和糠味。3.如权利要求1中所述新风味比尔森啤酒麦芽制麦工艺，其特征在于：所述发芽72h前，发芽箱入风温度为14℃，优选新风比例为30％，湿度持续在95％...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈兆锋，张琳，杨智，温球，李珍珍，
申请(专利权)人：广州麦芽有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44