利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类技术

本发明专利技术提供涉及利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类，更加具体地，涉及如下利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类，即，本发明专利技术的特征在于，以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部且使皮大麦完全包住肉类之后进行真空包装，并以在低温熟成柜进行熟成的湿式熟成方法使肉类熟成。

Meat ripening method of barley and skin by the method of using meat ripening

The invention relates to method of skin and meat ripening Barley by the method of using meat ripening, more specifically, relates to the following use of meat and skin aging method of Barley by this method into the meat, that is, the invention is characterized in that layer, layer and order to husked barley husk barley meat filling layer for vacuum packing bag the internal and the skin completely wrap meat after barley were vacuum packed and in low temperature aging cabinet wet ripening method for ripening meat ripening.

【技术实现步骤摘要】
利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类
本专利技术涉及利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类，更加具体地，涉及如下利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类，即，本专利技术的特征在于，以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部且使皮大麦完全包住肉类之后进行真空包装，并以在低温熟成柜进行熟成的湿式熟成方法使肉类熟成。
技术介绍
随着肉类消费骤增，对如何提高肉类的品质或味道所进行的研究也变得活跃。对肉类添加香料或者添加食品添加剂或天然食材来增添肉类的味道和香的方法以及通过使肉类熟成来使肉质更加良好、肉汁更加丰富，从而提高品质和功能性的肉类熟成方法正得到大力开发。韩国授权专利第10-0545531号涉及利用米糠的肉类加工方法，公开了利用米糠加工牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肉等肉类的方法，其中，米糠为在对水稻进行加工而生产白米的过程中所得到的副产物，是去除粗糠后留下的包括米胚芽在内的部分。并且，韩国公开专利第10-2011-0043322号涉及天然食品添加剂的制作方法和食品添加剂以及利用食品添加剂的肉类加工方法，在天然食品添加剂的制作方法和利用食品添加剂的肉类加工方法中，对由大米、玉米、红薯、大麦制成的糖稀或在低聚糖混合水和麦芽并进行熟成，之后利用以相同比例混合人参、山茱萸、杜仲粉末而成的辅助材料粉末来制作食品添加剂，从而可改善肉类的肉质及性状。但是，在如上所述的肉类熟成方法中，利用米糠使肉类熟成的方法很难百分之百去除肉类上的米糠，存在因肉类上的米糠而有可能在烧烤的过程中容易使肉类被烤糊的问题。并且，若在常温下不对米糠做任何处理，米糠内所含有的脂肪和脂肪酶则互相接触并产生化学反应，合成为脂肪酸和甘油，致使米糠所具有的固有的性质和味道发生改变。即，由于米糠在常温下容易变质，因而利用米糠使肉类熟成时存在有可能引起腹痛和腹泻的担忧。并且，在制作食品添加剂来使肉类熟成或者利用各种萃取液或发酵液来使肉类熟成的情况下，熟成过程有可能变得非常严苛、繁琐，存在因所添加的食品添加剂、萃取液或发酵液而导致肉类固有的味道和性质发生改变的担忧。现有技术文献(专利文献)韩国授权专利第10-0545531号韩国授权专利第10-2011-0043322号
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题本专利技术是为了解决如上所述的问题以及提供必要的技术而提出，本专利技术的特征在于在肉类的熟成过程中使用皮大麦，本专利技术的目的在于提供利用皮大麦的肉类熟成方法，其特征在于，以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部且使皮大麦完全包住肉类之后进行真空包装，以在低温熟成柜进行熟成的湿式熟成方法使肉类熟成。并且，本专利技术的另一个目的在于，提供如下的肉类，即，在肉类熟成过程中使用皮大麦并在使皮大麦在真空包装袋的内部完全包住肉类之后进行真空包装，以湿式熟成方法使肉类熟成，从而提高品质和味道。技术方案根据用于实现如上所述的目的的本专利技术的一实施方式，本专利技术可提供一种利用皮大麦的肉类熟成方法，上述使肉类熟成的方法，其中，包括：准备步骤，准备真空包装袋、皮大麦及厚度为0.5cm至12cm并在表面均匀地涂抹麦芽粉的肉类；肉类及皮大麦添加步骤，在已在上述准备步骤中准备的真空包装袋内部形成体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦层，之后在皮大麦层上将肉类排成一列而形成肉类层，在肉类的上表面覆盖体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦而再次形成皮大麦层，通过如上所述的方法填充真空包装袋内部；真空包装步骤，以在上述肉类及皮大麦添加步骤中将肉类及皮大麦填充于真空包装袋的状态进行真空包装；以及湿式熟成步骤，在温度维持在0℃至4℃的低温熟成柜对上述真空包装步骤中进行包装的肉类进行7天至40天的熟成。本专利技术的特征在于，上述准备步骤中的肉类可以为选自牛肉、猪肉、鸡肉及鸭肉组成的肉类群中的任意一种以上。本专利技术的特征在于，上述准备步骤中的皮大麦可以为发芽的发芽皮大麦。本专利技术的特征在于，在上述肉类及皮大麦添加步骤中，在皮大麦层还添加木炭块，相对于100重量份的皮大麦总量，以2重量份至5重量份的比率添加木炭块。根据本专利技术的另一实施方式，可提供其特征在于以如上所述的肉类熟成方法进行熟成的肉类。有益效果与制作食品添加剂来使肉类熟成的方法或者利用各种萃取液或发酵液来使肉类熟成的方法不同，本专利技术的利用皮大麦的肉类熟成方法具有如下优点，即，可使熟成过程简便，可防止因在肉类熟成过程中所添加的食品添加剂、萃取液或发酵液而导致肉类固有的味道和性质发生改变的现象。根据本专利技术的一实施方式利用皮大麦进行熟成的肉类具有如下效果，即，可因肉类表面上的皮大麦而最大限度防止肉汁流失，皮大麦的水分反而被肉类吸收而使肉类的肉汁变得丰富。即，因皮大麦的粗糠在与肉类一同熟成的过程中将肉类的水分调节到最佳状态，因而蛋白质部位的肉质变嫩、脂肪部位的肉质变得更加结实、有劲道，从而具有肉类的味道和口感俱佳的效果。并且，本专利技术具有如下优点，即，由于大麦的清淡的香味和浓浓的味道深入到肉类，因而能够去除肉类的腥味，使味道和风味俱佳，且由于使肉类的油分维持在最佳的状态，因此可使香味更加突出，淡淡的大麦香可增加食欲。而且，本专利技术具有如下效果，即，以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部且使皮大麦完全包住肉类之后进行真空包装，并以在低温熟成柜进行熟成的湿式熟成方法使肉类熟成，之后肉类以包装状态流通，因而肉类可含有更多的大麦香，提高肉质和风味。附图说明图1为按工序步骤表示本专利技术一实施方式的利用皮大麦的肉类熟成方法的流程图。图2为以各个工序步骤的照片表示本专利技术一实施方式的利用皮大麦的肉类熟成方法的模式图。图3为示出熟成的肉类的钙含量分析结果的图表。图4为示出熟成的肉类的必需氨基酸含量的图表。图5为示出熟成的肉类的非必需氨基酸含量的图表。具体实施方式以下，以本专利技术的实施方式为例，对本专利技术进行详细说明，以可使本专利技术所属
的普通技术人员容易实施本专利技术。本专利技术的实施方式用于向本专利技术所属
的普通技术人员更加完整地说明本专利技术。因此，本专利技术的一实施方式可变为多种其他实施方式，本专利技术的范围并不限定于以下说明的实施方式。在本专利技术的说明书全文中，当表示某个部分“包括”某个结构要素时，只要没有特别相反的记载，则意味着还可包括其他结构要素，而不是排除其他结构要素。在本专利技术的说明书全文中，当表示某个步骤在其他步骤的“前面”或“之前”时，这不仅包括某个步骤与其他步骤具有直接时间顺序关系的情况，还包括如各个步骤之后的混合步骤等的两个步骤的顺序具有可互相颠倒时间顺序的间接时间顺序关系的情况。在本专利技术的说明书全文中所使用的术语“约”、“实际上”等意味着当向所提及的含义赋予固有的制造及物质允许误差时使用该数值或接近该数值的含义，这是为了防止不法分子非法利用为了有效地理解本专利技术而提及准确数值或绝对数值的公开内容。在本专利技术的说明书全文中所使用的术语“～步骤”或“～的步骤”并不意味着“用于～的步骤”。本专利技术涉及利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类，本专利技术一实施方式的肉类熟成方法可包括：准备步骤，准备真空包装袋、皮大麦及厚度为0.5cm至12cm并在表面均匀地涂抹麦芽粉的肉类；肉类及皮大麦添加步骤，在已在上述准备步骤中准备的真空包装本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用皮大麦的肉类熟成方法，上述方法为使肉类熟成的方法，包括：准备步骤，准备真空包装袋、皮大麦及厚度为0.5cm至12cm并在表面均匀地涂抹麦芽粉的肉类；肉类及皮大麦添加步骤，在已在上述准备步骤中准备的真空包装袋内部形成体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦层，之后在皮大麦层上将肉类排成一列而形成肉类层，在肉类的上表面覆盖体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦而再次形成皮大麦层，从而填充真空包装袋内部；真空包装步骤，以在上述肉类及皮大麦添加步骤中将肉类及皮大麦填充于真空包装袋的状态进行真空包装；以及湿式熟成步骤，在温度维持在0℃至4℃的低温熟成柜对上述真空包装步骤中进行包装的肉类进行7天至40天的熟成。

【技术特征摘要】
1.一种利用皮大麦的肉类熟成方法，上述方法为使肉类熟成的方法，包括：准备步骤，准备真空包装袋、皮大麦及厚度为0.5cm至12cm并在表面均匀地涂抹麦芽粉的肉类；肉类及皮大麦添加步骤，在已在上述准备步骤中准备的真空包装袋内部形成体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦层，之后在皮大麦层上将肉类排成一列而形成肉类层，在肉类的上表面覆盖体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦而再次形成皮大麦层，从而填充真空包装袋内部；真空包装步骤，以在上述肉类及皮大麦添加步骤中将肉类及皮大麦填充于真空包装袋的状态进行真空包装；以及湿式熟成步骤，在温度维持在0℃至4℃的...

【专利技术属性】
技术研发人员：李棌焕，
申请(专利权)人：李棌焕，
类型：发明
国别省市：韩国,KR