一种山里红酒的生产方法技术

一种山里红酒的生产方法，技术要点是先将山里红果经筛选、去杂、破碎后，加入一定量的水，并加入适量的二氧化硫及糖化酶混匀；在混浆过程中依次加入果胶酶、酵母菌；在静置状态下进行控温发酵，发酵后分离并去除果核、果皮，并补加适量的二氧化硫，然后进行下胶，待澄清后进行硅澡土过滤；在零下４～５℃内静置４－５天，经过滤、陈酿，再加入适量的白砂糖；经除菌过滤，加热使酒成熟，降至常温后即为成品。由于山里红自身的淀粉含量占２７．１％，为了有效利用这一潜在资源，本发明专利技术采用糖化酶来转化淀粉，将其转化为可以被酵母菌吸收利用的糖源，充分利用山里红内在的能量，从而大大地降低了生产成本。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食用酒类
，具体地说是一种利用纯自然生长的山里红酿酒的生产方法。本专利技术的目的是这样实现的①先将山里红果经筛选、去杂、破碎后，加入一定量的水，并加入适量的二氧化硫及糖化酶，充分混匀；在混浆循环过程中依次加入果胶酶、酵母菌并保持05-1小时；②在静置状态下进行控温发酵，温度为18-26℃，发酵时间为6-10天，然后分离并去除果核、果皮，并补加适量的二氧化硫，使每升山里红原酒中含有20-40毫克二氧化硫，然后进行下胶，待澄清后进行硅澡土过滤；③在零下-4～-5℃内静置4-5天，然后经过滤、陈酿，再加入适量的白砂糖，使每升山里红原酒中含有12-120克白砂糖；经除菌过滤，在45-80℃下保持10-20分钟，降至常温后即为成品；上述所投入各原料成份及重量份数比为山里红1000份.水1500-2000份.糖化酶0.005-0.0075份.果胶酶0.002-0.004份.酵母菌0.005-0.01份。在混浆循环中加入果胶酶、酵母菌后，使酵母菌开始启动，随着酵母菌的活动使源糖转化为乙醇，糖化酶使山里红中所含有的淀粉转化为果糖，而不断地供给酵母菌的活动和繁殖，同时，果胶酶又帮助糖化酶分解果汁淀粉。经过化验并计算酵母菌在活动繁殖的盛旺期为达到预先所要求的乙醇含量，则需补加适量的甘蔗糖。山里红学名辽红，生长在辽东半岛，是一种果皮深红.果肉深粉或紫红、口味酸稍甜的野生天然保健食品。山里红果实中的营养物质，水溶性的物质有糖、有机酸、花色素、果胶、单宁、矿物质、维生素、含氮物质和风味物质；非水溶生物质有淀粉、原果胶、维生素、脂肪、叶绿素、含氮物质和风味物质。果实中的总糖占6-15％，其中葡萄糖占2.44-5.55％、果糖占3.24-6.30％、有机酸含量为3-5％，这里主要有酒石酸、柠檬酸、山楂酸、苹果酸和丁二酸。另外，山里红的Vc含量在60mg/100g左右，是果品中含量较高的一种果实。具有资料表明山里红性微温、味酸甘，有消积、化滞、行瘀等功效。山里红的黄酮类和三萜类物质可加强和调节心肌、增大心室心房运动振幅，增加冠脉流量，降低血清固醇，促进脂肪类食品的消化、降低血压；山里红还可以去痰平喘、散瘀止血、防暑提神、抗菌止痢之功效。本专利技术由于选用酵母菌或进口酵母菌、果胶酶和亚硫酸能有效地抑制了杂菌及其它不利因素，使发酵在人为的控制下顺利进行，为酿造优质山里红原酒提供了有利条件，从而确保山里红中的营养物质不受任何破坏。由于山里红自身的淀粉含量占27.1％，为了有效利用这一潜在资源，本专利技术采用糖化酶来转化淀粉，将其转化为可以被酵母菌吸收利用的糖源，充分利用山里红内在的能量，从而大大地降低了生产成本。②在静置状态下进行控温发酵，温度为18-26℃，发酵时间为6-10天。发酵结束后，不马上分离，需再浸渍一段时间，酿酒师随时观察和品尝其口感(苦、涩味)，认为口感适当，则分离并去除果核、果皮，并补加适量的二氧化硫，使每升山里红原酒中含有20-40毫克二氧化硫。按着实验室的下胶实验结果通过明胶进行下胶，以除去酒中的蛋白质，待澄清后进行硅澡土过滤；③在零下-4～-5℃内静置4-5天，然后经过滤、陈酿，再通过加入适量的白砂糖进行勾兑甜、半甜，使每升山里红原酒中含有12-120克白砂糖；经过滤除菌，在45-80℃下保持10-20分钟使酒成熟，降至常温后包装即为成品。权利要求1.一种营养型山里红酒的生产方法，①先将山里红果经筛选、支杂、破碎后，加入一量定的水，并加入适量的二氧化硫及糖化酶，充分混匀；在混浆循环过程中依次加入果胶酶、酵母菌并保持05-1小时；②在静置状态下进行控温发酵，温度为18-26℃，发酵时间为6-10天，然后分离并去除果核、果皮，并补加适量的二氧化硫，使每升山里红原酒中含有20-40毫克二氧化硫，然后进行下胶，待澄清后进行硅澡土过滤；③在零下-4～-5℃内静置4-5天，然后经过滤、陈酿，再加入适量的白砂糖，使每升山里红原酒中含有12-120克白砂糖；经除菌过滤，在45-80℃下保持10-20分钟，降至常温后即为成品；上述所投入各原料成份及重量份数比为山里红1000份.水1500-2000份.糖化酶0.005-0.0075份.果胶酶0.002-0.004份.酵母菌0.005-0.01份。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是水为山泉水或矿泉水。3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是在静置发酵过程中还可根据需要加入适量的甘蔗糖。4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是通过加入适量的皂土、胳蛋白、蛋清粉或明胶而对原酒进行下胶的。全文摘要，技术要点是先将山里红果经筛选、去杂、破碎后，加入一定量的水，并加入适量的二氧化硫及糖化酶混匀；在混浆过程中依次加入果胶酶、酵母菌；在静置状态下进行控温发酵，发酵后分离并去除果核、果皮，并补加适量的二氧化硫，然后进行下胶，待澄清后进行硅澡土过滤；在零下4～5℃内静置4－5天，经过滤、陈酿，再加入适量的白砂糖；经除菌过滤，加热使酒成熟，降至常温后即为成品。由于山里红自身的淀粉含量占27.1％，为了有效利用这一潜在资源，本专利技术采用糖化酶来转化淀粉，将其转化为可以被酵母菌吸收利用的糖源，充分利用山里红内在的能量，从而大大地降低了生产成本。文档编号C12G3/02GK1408837SQ0213287公开日2003年4月9日 申请日期2002年9月5日 优先权日2002年9月5日专利技术者高万财 申请人:高万财本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种营养型山里红酒的生产方法，①先将山里红果经筛选、支杂、破碎后，加入一量定的水，并加入适量的二氧化硫及糖化酶，充分混匀；在混浆循环过程中依次加入果胶酶、酵母菌并保持０５－１小时；②在静置状态下进行控温发酵，温度为１８－２６℃，发酵 时间为６－１０天，然后分离并去除果核、果皮，并补加适量的二氧化硫，使每升山里红原酒中含有２０－４０毫克二氧化硫，然后进行下胶，待澄清后进行硅藻土过滤；③在零下－４～－５℃内静置４－５天，然后经过滤、陈酿，再加入适量的白砂糖，使每升山里红 原酒中含有１２－１２０克白砂糖；经除菌过滤，在４５－８０℃下保持１０－２０分钟，降至常温后即为成品；上述所投入各原料成份及重量份数比为：山里红１０００份．水１５００－２０００份．糖化酶０．００５－０．００７５份．果胶酶０．００２－０．０ ０４份．酵母菌０．００５－０．０１份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：高万财，
申请(专利权)人：相玉民，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]