一种超声波辅助干贝复水的方法技术

本发明专利技术涉及一种超声波辅助干贝复水的方法，将经过挑选的干贝，在泡发的过程中同时辅以超声波。该方法复水快、大大改善干贝的质构、降低残留的重金属含量、较大程度地保留干贝的营养物质，并能延长保质期。

【技术实现步骤摘要】
一种超声波辅助干贝复水的方法
本专利技术属于海产品泡发领域，具体涉及一种超声波辅助干贝复水的方法。
技术介绍
干贝(Scallop)即扇贝的干制品，其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。古人曰:“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的闭壳肌风干制成，富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。同时还含有核酸、氨基酸副产物等，具有很高的营养价值。研究表明，干贝具有很高的营养价值和药用价值。它具有滋阴补肾、和胃调中的功能，经常食用有助于降血压、降胆固醇、补益健身。同时，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。目前，国内干贝的复水主要方法是:将干贝清洗后浙干，放于冷水中浸泡并用蒸锅进行蒸煮2-3 h。重复步骤直至干贝完全涨发为止，泡发时间约为4 h，严重制约了泡发产量，并且由于泡发时间长，干贝营养物质流失严重。此外，由于化学杀菌剂的禁止使用，严重制约了整个过程中的无菌控制。在常规干贝复水方法中，还存在重金属残留严重的问题。电解水(AEW)是从阳极产生的酸性水，阴极产生碱性水,具有低pH值、氧化还原电位(ORP)和一定的有效氯含量(ACC)。作为一种新型的消毒剂，电解水具有杀菌能力强、杀菌范围广，无污染、无残留，且无毒无害无腐蚀性，制取方便，价格低廉等特点。同时对病原菌(如:埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌等)都有很好的抑菌效果O超声波是一种波动形式，同时又是一种能量形式，在传播过程中与媒介相互作用产生超声效应，方向性好、能量大并且能产生空化作用。由于超声波的上述特点，在现有技术中，超声处理逐渐被用于辅助食品生产加工，例如在“功率超声在食品中的应用及存在的声化效应问题”，孙玉敬等，中国食品学报，第9期，2011年一文中，详细描述了超声波技术在食品加工处理中的各种应用。然而，可能由于食品原料自身的结构特性，超声波应用于食品生产加工仍然存在许多问题，很多仍停留在理论阶段，实际应用到生产加工上的依旧很少。此外，由于干贝复水一直沿用传统的复水方法，多依赖于厨师或技师的经验，至今没有发现将超声波技术用于干贝复水，同时也没有给出将超声波技术用于干贝复水的任何技术启示或教导。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种超声波辅助干贝复水的方法，该方法复水快、大大改善干贝的质构、降低残留的重金属含量、较大程度地保留干贝的营养物质，并能延长保质期。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案:一种超声波辅助干贝复水的方法是将干贝在电解水中浸泡，并辅以超声波。具体步骤如下: (1)原料挑选和除杂:挑选形态较佳的干贝，清洗除去干贝的表面杂质； (2)超声波辅助复水:将预处理后的干贝用电解水浸泡，超声波辅助泡发10-30min，温度控制在25-50°C之间，至湿软为止； (3)分等级:根据干贝的大小、形态、柔软程度挑选分级； (4)真空包装:控水后进行真空包装，金属检测后贮藏或进行下一步加工； (5)检测指标:检测感官、理化、微生物等指标。电解水中氯溶度为10-20 ppm, pH为5.5-6.5。步骤(2)中超声频率为28 kHz-100 kHz，超声功率为100-2000 W。步骤(4)中采用聚乙烯薄膜小袋，抽真空的同时充氮气。本专利技术的显著优点在于: (1)相比传统的干贝复水工艺，本专利技术的复水方法操作简单，复水时间由原来的4-5h(小时)大大缩短至10-30 min (分钟)左右,可用于大批量水发干贝； (2)由于超声波的使用，使含重金属的物质能够更有效地浸析出，并且由于其与弱酸电解水的联合杀菌作用，使本专利技术方法安全高效，重金属、微生物等含量显著降低，保质期延长，复水后干贝细菌总数远低于I X IO3,大肠杆菌、沙门氏菌均无检出，卫生质量好。(3)本专利技术方法泡发时间短，干贝的质构得到改善、口感细腻柔软、其营养价值和食用价值大幅度提高，更好地保持食品的天然风味和营养，可直接食用或速冻保存。【具体实施方式】通过以下具体实施例，进一步描述本专利技术，但是实施例仅用于说明，并不能限制本专利技术的范围。实施例1 (O原料挑选:挑选形态较佳的干贝，初步清洗除去干贝的表面杂质得到干贝原料； (2)超声波辅助复水:将干贝置于器皿中用pH为6.5，氯含量10 ppm的电离水浸泡，同时采用28 kHzUOOO W超声波辅助泡发10 min，温度控制25°C ； (3)分等级:根据干贝的大小、重量、形态、柔软程度挑选分级； (4)真空包装:将步骤(3)分级过、复水好的干贝立刻用聚乙烯薄膜包装袋分级包装，抽真空的同时充入氮气后密封，包装好后速冻冷藏或即食； (5)检测指标:检测感官、理化和微生物等指标。处理后的海参弹性、咀嚼性优良，金属残留量几近为0，蛋白质含量达0.152 mg/g，细菌总数远低于I X 103，大肠杆菌、沙门氏菌均无检出。实施例2 (O原料挑选:挑选形态较佳的干贝，初步清洗除去干贝的表面杂质得到干贝原料； (2)超声波辅助复水:将干贝置于器皿中用pH为6.0，氯含量15 ppm的电离水浸泡，同时采用40 kHz,500 W超声波辅助泡发20 min，温度控制35°C ； (3)分等级:根据干贝的大小、重量、形态、柔软程度挑选分级； (4)真空包装:将步骤(3)分级过、复水好的干贝立刻用聚乙烯薄膜包装袋分级包装，抽真空的同时充入氮气后密封，包装好后速冻冷藏或即食； (5)检测指标:检测感官、理化和微生物等指标。处理后的海参弹性、咀嚼性优良，金属残留量几近为O，蛋白质含量达0.143 mg/g，细菌总数远低于I X 103，大肠杆菌、沙门氏菌均无检出。实施例3 (O原料挑选:挑选形态较佳的干贝，初步清洗除去干贝的表面杂质得到干贝原料； (2)超声波辅助复水:将干贝置于器皿中用pH为5.5，氯含量20 ppm的电离水浸泡，同时采用80 kHzUOO W超声波辅助泡发30 min，温度控制45°C ； (3)分等级:根据干贝的大小、重量、形态、柔软程度挑选分级； (4)真空包装:将步骤(3)分级过、复水好的干贝立刻用聚乙烯薄膜包装袋分级包装，抽真空的同时充入氮气后密封，包装好后速冻冷藏或即食； (5)检测指标:检测感官、理化和微生物等指标。处理后的海参弹性、咀嚼性优良，金属残留量几近为0，蛋白质含量达0.137 mg/g，细菌总数远低于I X 103，大肠杆菌、沙门氏菌均无检出。对比例I 重复实施例1，与实施例1的不同之处在于不采用超声波辅助泡发，并且泡发时间为4h。结果经过感官检测发现，其口感远远差于实施例1的产品。上述实施例的干贝复水方法与传统干贝复水方法相比，复水时间大大缩短，并且制得的产品的检测感官、理化和微生物等指标均明显更优异，例如干贝产品口感细腻、柔软多汁、营养价值和食用价值大幅度提高。超声波与弱酸电解水的使用起到了联合杀菌的目的，同时还有效地去除干贝的腥味，最大程度地保留了干贝的营养物质，可能是由于超声的空化效应，使物质的一些物理、化学和生物特性或状态发生改变。泡发过程的用水采用电解水，其中氯溶度为10-20 ppm, pH为5.5-6.5，目的在于提闻用水的杀菌能力，提闻广品的质量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种超声波辅助干贝复水的方法，其特征在于:将干贝在电解水中浸泡，并辅以超声波。2.根据权利要求1所述的超声波辅助干贝复水的方法，其特征在于:具体步骤如下: (1)原料挑选和除杂:挑选形态较佳的干贝，清洗除去干贝的表面杂质； (2)超声波辅助复水:将预处理后的干贝用电解水浸泡，超声波辅助泡发10-30min，温度控制在25-50°C之间，至湿软为止； (3)分等级:根据干贝的大小、形态、柔软程度挑选分级； (4)真空包装:控水后进行真空包装，金属检测...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄旭辉，张龙涛，曾绍校，郑宝东，张怡，苏晓芳，曾诚，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：