一种川味香肠的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种川味香肠的加工工艺，包括原料挑选、切块、混合切片、配料搅拌、灌装、结扎、低温风干和包装入库等工序，本发明专利技术通过对传统川味香肠制作工序进行精细化控制，并开创性的采用低温风干法对川味香肠进行风干发酵，在发酵室内模拟冬季低温、低湿、高风速的自然风干环境对香肠进行快速低温脱水干燥，与外界空气隔绝，卫生条件好，运行费用低，能实现恒温干燥，可最大限度保留川味香肠的传统风味，破除了传统风味川味香肠的生产季节限制。且风干过程能有效地保护香肠的色、香、味、个体形态和有效成分，储存期长，产品质量稳定，产量大，产品的附加值高，具有较好的经济价值和社会价值。

【技术实现步骤摘要】
一种川味香肠的加工工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种川味香肠的加工工艺。
技术介绍
香肠是将动物的肉绞碎成泥状再灌入肠衣制成的一种肉制品，中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠，尤其川味香肠因其口味浓烈、鲜香可口，且有开胃助食、增进食欲的功效而受到广大消费者的喜爱。川味香肠的传统做法，是在冬季将猪肉切片与配料搅拌后灌肠，再经自然晾挂风干并烟熏即得成品，该方法制作的川味香肠味道较纯正，但加工过程受自然环境影响较大，难于产业化生产，且发酵和烟熏过程不可控，不符合当前食品安全的要求。在解决受自然环境影响的问题上，一些厂家采用热风烘干代替自然风干的工艺制作川味香肠，但做出的香肠内部和外层的软硬度、发酵度和咸淡度差异较大，在口感和风味上与传统香肠有很大差别，且保质期短，未能成功应用。所以，研制开发一种不用烟熏、发酵过程可控，且在一年四季均能生产出具有传统风味J11味香肠的加工工艺是客观需要的。
技术实现思路
为了解决
技术介绍
中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种不用烟熏、发酵过程可控，且在一年四季均能生产出具有传统风味川味香肠的加工工艺。本专利技术的目的是这样实现的，该川味香肠的加工工艺包括如下步骤: ①、原料挑选:原料采用符合国家标准的新鲜猪肉，瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肥膘肉选用脂肪厚度超过Icm的脊膘； ②、切块:将瘦肉切成5cm X5 cm X5 Cm的小块状,肥膘肉切成3 cm X3 cm X2 Cm的小条状； ③、混合切片:据待加工川味香肠味型和种类对瘦肉和肥膘的配比要求，将切好的瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切片，切片厚度为2.5 mm~2.8 mm ; ④、配料搅拌:据待加工川味香肠味型和种类对调料的配比要求，将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合，待肉片的每一面都附有均匀的调料后，再抽真空搅拌30秒即可； ⑤、灌装:肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕； ⑥、结扎:灌装后先将香肠两端系紧，然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔5cm垂直向下扎一个孔，扎孔的深度为3~4 mm，再据包装规格的长度对肠体进行扭结，扭结后用40~45 °C的温水进行清洗； ⑦、低温风干:将清洗后的香肠按间距I~2cm晾挂在风干架上后推入发酵室风干发酵；发酵室的循环风机按每工作50分钟停25分钟的频率工作；香肠发酵周期为9天，第I~8天发酵室的温度为3~10°C，湿度为50~65%，第9天发酵室的温度为16~18°C ; ⑧、包装入库:风干发酵完成经经验合格后包装，投入_18°C冷库贮藏。所述步骤⑦中，香肠发酵周期内，第I?2天发酵室的温度为3?5°C，湿度为65%，第3?4天发酵室的温度为5?TC，湿度为60%，第5?6天发酵室的温度为6?8°C，湿度为55%，第7?8天发酵室的温度为8?10°C，湿度为50%。所述步骤⑦中，香肠发酵周期内，在第6天时，将风干架上的山下层香肠互换位置，以使香肠均匀风干发酵。本专利技术通过对传统川味香肠制作工序进行精细化控制，并开创性的采用低温风干法对川味香肠进行风干发酵，在发酵室内模拟冬季低温、低湿、高风速的自然风干环境对香肠进行快速低温脱水干燥，与外界空气隔绝，卫生条件好，运行费用较热风烘干低，多余的热量通过水或风散至室外，能实现烘房内温差2°C的恒温干燥，能最大限度保留川味香肠的传统风味，破除了传统风味川味香肠的生产季节限制。且风干过程中香肠不变形、不开裂、不变色、不变质、不氧化、干燥彻底、干燥后复水性好、营养成分损失少，储存期长，能有效地保护香肠的色、香、味、个体形态和有效成分，产品质量稳定，产量大，产品的附加值高，具有较好的经济价值和社会价值。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但不以任何方式对本专利技术加以限制，基于本专利技术教导所作的任何变换或替换，均属于本专利技术的保护范围。实施例1: 麻辣味川味香肠的加工工艺，包括如下步骤: ①、原料挑选:原料采用符合国家标准的新鲜猪肉，瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肥膘肉选用脂肪厚度超过Icm的脊膘； ②、切块:将瘦肉切成5cm X5 cm X5 Cm的小块状,肥膘肉切成3 cm X3 cm X2 Cm的小条状； ③、混合切片:将瘦肉和肥膘肉按7:3的质量比混合均匀后用切片机切片，切片厚度为2.5 mm?2.8 腿； ④、配料搅拌:在每IOOkg原料肉中按重量比加入食盐2.1%、辣椒3.5%、花椒0.5%、味精0.4%、冰糖1%、八角0.04%、白胡椒粉0.15%、砂仁0.05%、白酒0.5%、肉豆蘧0.03%和茴香0.08%，将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合，待肉片的每一面都附有均匀的调料后，再抽真空搅拌30秒即可； ⑤、灌装:肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕； ⑥、结扎:灌装后先将香肠两端系紧，然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔5cm垂直向下扎一个孔，扎孔的深度为3?4 mm，再据包装规格的长度对肠体进行扭结，扭结后用40?45 °C的温水进行清洗； ⑦、低温风干:将清洗后的香肠按间距I?2cm晾挂在风干架上后推入发酵室风干发酵；发酵室的循环风机按每工作50分钟停25分钟的频率工作；香肠发酵周期为9天，第I?2天发酵室的温度为3?5°C，湿度为65%，第3?4天发酵室的温度为5?7°C，湿度为60%，第5?6天发酵室的温度为6?8°C，湿度为55%，第7?8天发酵室的温度为8?10°C，湿度为50%，第9天发酵室的温度为16?18°C ;在第6天时，将风干架上的山下层香肠互换位置，以使香肠均匀风干发酵； ⑧、包装入库:风干发酵完成经经验合格后包装，投入-18°C冷库贮藏。实施例2: 香辣味川味香肠的加工工艺，包括如下步骤: ①、原料挑选:原料采用符合国家标准的新鲜猪肉，瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肥膘肉选用脂肪厚度超过Icm的脊膘； ②、切块:将瘦肉切成5cm X5 cm X5 Cm的小块状,肥膘肉切成3 cm X3 cm X2 Cm的小条状； ③、混合切片:将瘦肉和肥膘肉按7:3的质量比混合均匀后用切片机切片，切片厚度为2.5 mm?2.8 腿； ④、配料搅拌:在每IOOkg原料肉中按重量比加入食盐2.1%、辣椒2.2%、花椒0.3%、味精0.4%、冰糖1%、八角0.04%、白胡椒粉0.15%、砂仁0.05%、白酒0.5%、肉豆蘧0.03%和茴香0.08%，将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合，待肉片的每一面都附有均匀的调料后，再抽真空搅拌30秒即可； ⑤、灌装:肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕； ⑥、结扎:灌装后先将香肠两端系紧，然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔5cm垂直向下扎一个孔，扎孔的深度为3?4 mm，再据包装规格的长度对肠体进行扭结，扭结后用40?45 °C的温水进行清洗； ⑦、低温风干:将清洗后的香肠按间距I?2cm晾挂在风干架上后推入发酵室风干发酵；发酵室的循环风机按每工作50分钟停25分钟的频率工作；香肠发酵周期为9天，第I?2天发酵室的温度为3?5°C，湿度为65%，第3?4天发酵室的温本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种川味香肠的加工工艺，其特征在于包括以下步骤: ①、原料挑选:原料采用符合国家标准的新鲜猪肉，瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肥膘肉选用脂肪厚度超过Icm的脊膘； ②、切块:将瘦肉切成5cm X5 cm X5 Cm的小块状,肥膘肉切成3 cm X3 cm X2 Cm的小条状； ③、混合切片:据待加工川味香肠味型和种类对瘦肉和肥膘的配比要求，将切好的瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切片，切片厚度为2.5 mm?2.8 mm ; ④、配料搅拌:据待加工川味香肠味型和种类对调料的配比要求，将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合，待肉片的每一面都附有均匀的调料后，再抽真空搅拌30秒即可； ⑤、灌装:肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕； ⑥、结扎:灌装后先将香肠两端系紧，然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔5cm垂直向下扎一个孔，扎孔的深度为3?4 mm，再据包装规格的长度对肠体...

【专利技术属性】
技术研发人员：张家斌，宛通剑，何燕，林祖松，雷建昆，
申请(专利权)人：云南东恒经贸集团食品有限公司，
类型：发明
国别省市：