一种常温酸奶制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种常温酸奶制备工艺，包括以下步骤：取原料奶，均质后进行超高温杀菌处理，得到无菌原料奶，输送到无菌储罐中备用；将WPC30溶解充分，加入稳定剂、琼脂、白砂糖和稀奶油，混合均匀；加入步骤1得到的无菌原料奶定容，得到混合物料；均质，90‑99℃预杀菌，保温200‑400秒，完成杀菌；接种菌种，发酵至酸度70‑75°T，pH=4.3‑4.4；发酵完成后，将物料输送到中转罐中，75‑81℃巴氏杀菌处理9‑15秒；物料输送到无菌罐中，灌装，打码、包装，得到合格成品。本发明专利技术常温酸奶制备工艺与现有技术相比，仅采用一次超高温杀菌处理，避免多次超高温杀菌处理对于营养成分的过度破坏，提高了常温酸奶营养价值。

Process for preparing normal temperature yoghourt

The invention discloses a yogurt preparation process comprises the following steps: Taking the raw milk, homogenized by ultra high temperature sterilization processing, get aseptic raw milk, transported to the spare sterile storage tank; WPC30 will be fully dissolved, adding stabilizer, agar, white sugar and cream, mixed evenly; adding steps to Volume 1 the sterile raw milk, mixed materials; homogeneous, 90 99 C pre sterilization, insulation 200 400 seconds, complete sterilization; inoculation, fermentation acidity to 70 75 DEG T, pH=4.3 4.4; after fermentation, the material is transported to the transfer tank, 75 81 C pasteurization 9 15 seconds; the delivery of materials to aseptic tank, filling, printing, packaging, get qualified product. The invention of yogurt at room temperature preparation process compared with the existing technology, using only one ultra high temperature sterilization, avoid repeated UHT treatment for excessive destruction of nutrients, improve the nutritional value of yogurt at room temperature.

【技术实现步骤摘要】
一种常温酸奶制备工艺
本专利技术涉及一种酸奶产品制备工艺，特别是原味/风味常温酸奶制备工艺，属于乳制品加工领域。
技术介绍
酸奶以其独特的风味口感收到了广大消费者的喜爱。酸奶经过酸奶发酵菌种发酵处理，其中含有大量的容易被人体吸收利用的小分子成分，诸如半乳糖、乳酸、小分子肽链和氨基酸等，这使得酸奶的营养价值极高。酸奶中基本不含乳糖，对于乳糖不耐受的人群可以作为很好的食品目录添加，既能够避免饮用纯牛奶所导致的腹胀、腹泻，又可以作为蛋白质营养成本摄入的补充。酸奶中富含发酵产生的益生酸性成分，可以改善肠道菌群的品质，调理肠胃健康。目前应用的酸奶主要以低温酸奶为主，低温酸奶保质期通常只有5-7天，加上冷链运输、仓储时间，低温酸奶货架期较短，使得零售商存货压力大，消费者选择过程保质期焦虑严重。常温酸奶可以很好的克服低温酸奶保质期短，避免消费者选购过程中的保质期焦虑。现有的常温酸奶为了尽可能的延长常温酸奶的保质期，采用超高温杀菌处理工艺对原料奶进行杀菌预处理，并发酵完成后，再次采用超高温杀菌处理。超高温杀菌处理对于牛奶中的营养成分破坏非常大，普通常温纯牛奶通常只会经过一次超高温杀菌处理，即便如此营养学研究人员一般认为超高温杀菌处理使得纯牛奶中营养成分受到了极大的损失。由此可见经过两次超高温杀菌处理的常温酸奶营养价值必然比低温酸奶大幅度降低。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有技术中常温酸奶经过两次超高温杀菌处理导致营养价值大幅度降低的缺陷，提供一种常温酸奶制备工艺。在保证酸奶品质的前提下，避免采用多次超高温杀菌处理，尽可能保留常温酸奶中的营养成分。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供一种技术方案：一种常温酸奶制备工艺，包括以下步骤：(1)原料奶准备：取原料奶，均质后进行超高温杀菌处理，得到无菌原料奶，输送到无菌储罐中备用。(2)配料：将WPC30(乳清浓缩蛋白30％)溶解充分，加入稳定剂、琼脂、白砂糖和稀奶油，混合均匀。加入步骤1得到的无菌原料奶定容，得到混合物料。(3)预杀菌：将混合物料，均质，90-99℃预杀菌，保温200-400秒，完成杀菌。(4)发酵：接种菌种，发酵至酸度70-75°T，pH＝4.3-4.4。(5)巴氏杀菌：发酵完成后，将物料输送到中转罐中，75-81℃巴氏杀菌处理9-15秒。(6)灌装：步骤5处理后的物料输送到无菌罐中，灌装，打码、包装，得到合格成品。本专利技术常温酸奶制备工艺与现有技术相比，仅采用一次超高温杀菌处理，避免多次超高温杀菌处理对于营养成分的过度破坏，提高了常温酸奶营养价值。并且，在制备过程中对于不同的原料成分分别采用阶段加入、针对调整的杀菌处理，避免添加的配料成分受到超高温杀菌的热量破坏，防止配料成分相互作用引起的品质破坏。既保证有效的杀菌，又使得常温酸奶的风味、口感最佳。在步骤3预杀菌的过程中温度宜控制在90-98℃的范围内，优选92-98℃，最好是95±2℃内，如此预杀菌的效果最好。表现在杀菌的效率高，杀菌时间适宜，并且原料中的蛋白质变性能够控制在可以为后续发酵所接受的范围内，更有利于酸奶的发酵风味优化。预杀菌的温度对于酪蛋白的变形影响小，风味表现佳。如果预杀菌的温度过高蛋白质变性太过严重，后续发酵的产物容易出现容易粘稠度不够，口感极差的问题。在步骤5巴氏杀菌过程中温度控制在75-80℃之间是更优选的。发酵结束后巴杀温度不宜过高，过高可能导致酸奶整体粉感增强，杀菌温度过低则会杀菌不充分，酸奶在储存过程中口感变差，甚至变酸等问题。进一步，步骤5，物料输送到中转罐中以后，加入果粒酱，优选在线加入果酱，然后进行巴氏杀菌处理。本专利技术的常温酸奶还可以加入果粒酱等添加剂成分，制备果酱风味的常温酸奶，为消费者提供更加愉悦的食用体验。优选地，所述果粒酱是黄桃椰果果酱或蓝莓复合莓果酱。优选地，果酱的用量为物料总量的5-15wt％。进一步，步骤1中，选用符合GB19302的生乳作为原料奶。进一步，步骤1中，原料奶的蛋白质含量为3.1％-3.2％，脂肪含量3.5-3.8％。进一步，步骤1中，原料奶在均质后于117-125℃超高温杀菌10-20秒。经过均质处理以后物料混合均匀，特别是对于鲜牛奶中的脂肪颗粒可以有效的达到细化，使得原料奶的均匀性好，可以更好的完成快速杀灭细菌的目的。避免因为聚集的脂肪颗粒影响杀菌效果，因为原料奶中聚集的脂肪容易形成细菌滋生的保护层，藏匿于脂肪团聚体中的细菌将更难杀灭，直接进行超高温杀菌处理必须将杀菌温度提高的更高的水平。经过均质处理以后，配合如此的超高温快速杀菌即可实现有效灭菌目的，并一定程度上减少高温处理的破坏。优选地，原料奶先进行脱气处理，然后再均质。脱气处理，使得原料奶中尽可能少的夹杂空气，消除空气对于细菌滋生作用。优选地，脱气处理的温度为50-65℃，提高脱气效率，增强产品的品质。进一步，无菌储罐中储存温度0-6℃。低温有利于保持牛奶的品质稳定，防止滋生细菌。进一步，步骤2中，溶解WPC30使用的是步骤1准备的无菌原料奶。溶解WPC30时，使用的无菌原料奶总量小于最终配料使用的牛奶总量，先利用部分原料奶进行溶解配料，然后加入余量的原料奶进行定容，方便精确配料，又容易控制料液的总量。优选地，步骤2中，配料应用的原料奶总量为设计用量的20-50％。进一步，步骤2中，配料的过程中，乳清蛋白粉WPC30用量为最终总物料的0.5-1.5％。优选地，稀奶油用量为最终总物料的1.0-2.5％。优选地，白砂糖(白糖)用量为最终总物料的7-12％。优选地，稳定剂用量为最终总物料的1.5-2.5％。优选地，琼脂用量为最终总物料的0.05-0.12％。配料过程中物料的称取是相对于所有制备原料的总重量进行计算的，应当先根据生产需要计算称取好配料成分，然后统一进行调配。通过以上优选地设置的添加成分的用量比例，可以很好的保证制备酸奶的原料中发酵菌种可利用的成分充足，发酵品质优秀，并且发酵完成后的物料整体营养价值和风味都处于较佳的状态。优选地，还可以加入适量的香精成分，对酸奶的风味进行调整，实现不同风味的产品。进一步，步骤3中，均质压力15-18MPa，温度50-60℃。通过均质使得物料充分混合均匀，然后更加有效的进行杀菌处理，杀灭新配入的成分可能引入的细菌，确保物料洁净度，可以更好的进行接种发酵制备酸奶。进一步，步骤4中，发酵温度40-44℃，最好是40-43℃。精选最佳的发酵温度，控制酸奶的发酵的效果更好，提高发酵菌种的生长品质，提高发酵得到的产物的风味口感。进一步，步骤5中，发酵完成后，破乳搅拌5-20分钟，使物料降温至20-28℃，最好是降温至25-28℃。发酵完成后，通过破乳搅拌使得物料降温更加快速，防止发酵罐中心部分的物料持续发酵，或者在温度降低过程中局部不均匀发酵引起风味口感的破坏。通过破乳搅拌使得物料能够更好的保持一致的风味口感。进一步，步骤5中，物料输送到中转罐中，进行巴氏杀菌，巴氏杀菌温度75-78℃，杀菌时间9-14秒。提升物料在巴氏杀菌中的一致性，更好的控制物料的整体品质等级。进一步，步骤6中，巴氏杀菌后的物料输送到无菌罐中，降温至20-26℃。巴氏杀菌完成后，将输送到无菌罐中，降温至20-26℃，保持物料良好的流动性，然后进行灌装。优选地，输送到无菌罐中以后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种常温酸奶制备工艺，包括以下步骤：（1）原料奶准备：取原料奶，均质后进行超高温杀菌处理，得到无菌原料奶，输送到无菌储罐中备用；（2）配料：将WPC30溶解充分，加入稳定剂、琼脂、白砂糖和稀奶油，混合均匀；加入步骤1得到的无菌原料奶定容，得到混合物料；（3）预杀菌：将混合物料，均质，90‑99℃预杀菌，保温200‑400秒，完成杀菌；（4）发酵：接种菌种，发酵至酸度70‑75°T，pH=4.3‑4.4；（5）巴氏杀菌：发酵完成后，将物料输送到中转罐中，75‑81℃巴氏杀菌处理9‑15秒；（6）灌装：步骤5处理后的物料输送到无菌罐中，灌装，打码、包装，得到合格成品。

【技术特征摘要】
1.一种常温酸奶制备工艺，包括以下步骤：（1）原料奶准备：取原料奶，均质后进行超高温杀菌处理，得到无菌原料奶，输送到无菌储罐中备用；（2）配料：将WPC30溶解充分，加入稳定剂、琼脂、白砂糖和稀奶油，混合均匀；加入步骤1得到的无菌原料奶定容，得到混合物料；（3）预杀菌：将混合物料，均质，90-99℃预杀菌，保温200-400秒，完成杀菌；（4）发酵：接种菌种，发酵至酸度70-75°T，pH=4.3-4.4；（5）巴氏杀菌：发酵完成后，将物料输送到中转罐中，75-81℃巴氏杀菌处理9-15秒；（6）灌装：步骤5处理后的物料输送到无菌罐中，灌装，打码、包装，得到合格成品。2.如权利要求1所述常温酸奶制备工艺，其特征在于，步骤5，物料输送到中转罐中以后，在线加入果粒酱，然后进行巴氏杀菌处理。3.如权利要求1所述常温酸奶制备工艺，...

【专利技术属性】
技术研发人员：兰静秋，袁雄雄，
申请(专利权)人：四川新希望乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51